第十三章、蛋和蛋制品的微生物

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,畜牧微生物学,第十三章、蛋和蛋制品的微生物,鲜蛋中微生物的来源,来自母禽体内,经蛋传染病原微生物：沙门氏菌、禽结核杆菌、鸡败血霉形体等；,来自外界环境,泄殖腔污染；,产蛋环境等,影响微生物从外界进入鲜蛋内并在蛋内增殖的因素,产蛋环境,泄殖腔污染；,环境温度差异；,环境温、湿度。,粘液膜破损,鲜蛋的放置方法及贮存时间,钝端向上，,贮存时间不宜过长（超过,3,周）,微生物的特性,革兰氏阴性菌易繁殖,鲜蛋外来微生物的控制,清洁干燥的产蛋环境；,每日最少收集一次鲜蛋，,1,5,度冷藏，湿度,70,85,；,蛋的清洁,水温比蛋至少高,11,度，,去污剂,消毒剂,干燥后迅速冷藏,微生物对鲜蛋的作用,腐败作用,散黄蛋和泻黄蛋：分解蛋白质的腐败菌；,绿腐败蛋：不分解蛋白质的假单胞菌；,红色腐败蛋：荧光假单胞菌、玫瑰色微球菌；,酸败蛋：假单胞菌；,霉坏,食物中毒,沙门氏菌,蛋的保鲜贮藏原理,(,一,),保持蛋壳和壳外膜的完整性,(,二,),抑制微生物的繁育,(,三,),防止微生物侵入,(,四,),保持蛋的新鲜状态,(,五,),抑制胚胎发育,鲜蛋的贮藏方法,一、冷藏法,二、水玻璃法贮藏,三、表面涂膜法,四、二氧化碳贮藏法,一、冷藏法,(,一,),贮藏原理,冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温,(,最低温度不低于,-3.5),抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化,冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。,(,二,),贮藏方法,1.,预冷,:,蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是,3,4,，时间,24 h,。,2.,冷藏的温、湿度,:,库温,0,0.5,，湿度,80%,85%,。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为,-2,-2.5,。,3.,定期检查,:,每隔,1,2,个月定期检查，一般可贮藏,6,8,个月。,4.,出库,:,冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低,3,5,时 才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。,二、水玻璃法贮藏,(,一,),贮藏原理,水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅 酸盐溶液。,水玻璃溶液即,Na,2,SiO,3,与,K,2,SiO,3,的混合溶液,通常为白色，溶 液粘稠、透 明且易溶于水，呈碱性。,水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。,贮藏方法,保鲜用的水玻璃浓度为波美,4,度，而市场上出售的水玻璃浓 度较高，有波美,40,、,45,、,52,、,56,度数种，用前应加水稀释。,加水的数量可按下列公式计算：,式中：,W,加水量；,m,原液用量；,n,0,原液浓度；,n,1,需要的浓度。,贮藏方法,所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀,将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡,10,2 0 min,，,取出晾干即可入库贮藏。,此法贮存的鲜蛋在,30,的库房内，可贮藏,4,5,个月，在,20,以下的库内可贮藏更长的时间。,经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造 成破裂。,三、表面涂膜法,(,一,),原理,据试验涂膜的蛋在贮藏,6,个月后，干耗率只有,1%,2%,，未经涂膜 的蛋干耗率高达,15%,以上,美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油,国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级,(,按重量,),、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理 后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。,涂剂,目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。,1.,松脂石蜡合剂,:,石蜡,18,份，松脂,18,份，,64,份三氯乙烯，搅匀。将新鲜、清洁的鸡蛋置于上述合剂 中浸泡,30 s,，,取出晾干，即可在常温下贮存。保鲜期,6,8,个月。,涂剂,2.,蔗糖脂肪酸脂,:,使用时将其配成,1%,的溶液，再将经过挑选的新鲜 蛋浸入蔗糖酸脂溶液中,20 s,取出风干后置于库房贮藏。在,25,下可贮藏,6,个月以上。,3.,蜂油合剂,:,取蜂蜡,112,mL,于水浴锅上溶化，再徐徐加入橄榄油,224,mL,，,边加边仔细调和匀。然后将无破损的鲜蛋浸入蜂油合剂中，使之均匀的粘上一层合剂，取出晾干，可贮存半年。,二氧化碳贮藏法,利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除,CO,2,以外，使用,N,2,也可 以收到同样的效果。,(,一,),原理,(1)CO,2,能够有效减缓和抑制蛋液,pH,的变化,;,(2)CO,2,能抑制蛋内的化学反应,;,(3)CO,2,抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖,方法,采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的,CO,2,浓度,将蛋装入箱内，并通入,CO,2,气体置换箱内空气,然后将蛋箱放在含有,3%CO,2,的库房内贮藏,此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏,10,个月，品质也无明显下降。,种蛋的保存,每日最少收集,4,次鲜蛋；,12,16,度冷藏，湿度,70,80,；,存放时间不得超过七天；,种蛋室隔热良好，空气流通，防日光直射、防尘、防鼠等。,种蛋的消毒,甲醛气体熏蒸法；,过氧乙酸熏蒸法；药液消毒法；,加温处理法：控制种蛋垂直传染的霉形体疾病（,MG,和,MS,）,变温药液浸蛋法；,真空药液浸蛋法。,蛋品加工产品,蛋品加工产品种类很多，主要有：,干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉；,湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：,冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白；,腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；,蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。,保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。,蛋和蛋制品的微生物学检验,细菌数量测定,增菌培养及倾注平板培养,直接抹片检查,大肠菌群最近似数测定,肠道致病菌检验,沙门氏菌属,