原料乳的检验

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,原料乳的检验,二、实验原理,乳是哺乳动物分娩后，从,乳腺中分泌,的一种白色或稍带微黄色的,不透明,的,均一,的具有,胶体特性,的液体。,是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收的食品。,牛乳的化学组成,酪蛋白,白蛋白,球蛋白,牛乳,水分,蛋白质,非脂乳固体,乳固体,灰分,脂肪,乳糖,乳的理化性状,牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一局部可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质那么与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪那么形成乳浊液状态的胶体性液体，水分作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。,一色泽,新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。这是乳的成分对光的反射和折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。,奶油的黄色那么与季节、饲料以及牛的品种有较大的关系。,二滋味和气味,正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香味更浓厚。由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。乳的气味受外界因素影响较大，应注意环境卫生。,新鲜纯洁的乳稍有甜味。,三乳的酸度,正常乳的pH为，酸度为1618T,乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度T和乳酸度乳酸%表示。,吉尔涅尔度T是以中和100mL乳中的酸所消耗的氢氧化钠的毫升数来表示。消耗氢氧化钠1毫升为1T，即消耗毫克当量氢氧化钠为1T。,乳酸度乳酸%时值乳中酸的百分含量。,四相对密度,正常乳的相对密度。乳中的非脂干物质相对密度比水大，所以乳中的非脂类干物质愈多，相对密度愈大。初乳的相对密度为。乳中加水时相对密度降低。,三、实验内容,1,、鲜乳的感官检查,2,、乳的酸度测定,酒精试验,3,、热稳定试验,煮沸试验,4,、乳的新鲜度测定参考法,定量碱液法,5,、掺水的检验,6,、掺淀粉的检验,7,、掺碱的检验,鲜乳感官指标,四、实验操作,1、鲜乳的感官检查,将乳样置于1520水中保温1020min，然后充分摇匀，进展各项检查。具体的检查方法如下：,1色泽检定：将少量样乳倒于干净烧杯中，观察其颜色。,2组织状态检定：取一只干净玻璃平皿，倒入少量被检乳。然后将其倾斜，在牛乳向下流动时，检查乳中有无细小蛋白质变性而凝固的颗粒。将乳倒于小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。,3气味检定：将乳加热后，闻其气味。,2、乳的酸度测定酒精试验,一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。乳中蛋白质遇到同一浓度的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否那么，相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。,酒精试验(1号、2号样品,1配制68、70、72的酒精。,2取试管3支，编号1、2、3号，分别参加同一乳样12mL，1号管参加等量的68酒精；2号管参加等量的70酒精；3号管参加等量的72酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。,牛乳酸度表,3、热稳定试验煮沸试验(1号、2号样品,牛乳的酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。根据乳中蛋白质在不同温度时凝固的特征，可判断乳的新鲜度。,取约5mL牛乳，放入试管中置沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26T。,煮沸试验,乳的酸度与乳的热稳定性的关系,4、乳的新鲜度测定参考法定量碱液法,原理：以中和乳中的酸所消耗的氢氧化钠毫摩尔为1。并用浓度、体积的碱(酚酞作指示剂)处理一定体积的乳样。根据其颜色有无变化确定乳是否超过其相应的临界酸度。,取5mLA液或B液于试管中，再参加乳样，摇匀，观察试管内容物有无颜色变化。,判定标准：试管内容物仍为红色，乳的酸度不高于相应的临界酸度,NaOH使用液：见表。,定量碱液法中NaOH使用液配制表,定量碱液法,5、掺淀粉的检验,取乳样5mL注入试管中，参加碘溶液23滴.同时用未掺的鲜乳作空白对照试验,判定：乳样中如掺有淀粉、米汤，那么出现蓝紫色，如掺入糊精类，那么为红紫色。,6、掺碱的检验,溴麝香草酚蓝检测,5mL乳样试管试管保持倾斜沿管壁小心参加5滴溴麝香草酚蓝乙醇溶液将试管轻轻斜转23回充分接触切勿使液体相互混合试管垂直放置2min后根据环层指示剂颜色的特征确定结果，同时用未掺碱的鲜乳作空白对照试验。按环层颜色变化判定,7、掺水的检验,将乳样充分搅拌均匀后小心沿量筒壁倒入筒内2/3处，防止产生泡沫。,将乳稠计小心放入乳中，使其沉入到1030刻度处，然后使其在乳中自由游动防止与量筒壁接触。静止2-3min，两眼与乳稠计同乳面接触处成水平位置进展读数，读出弯月面上缘处的数字。,被检乳的比重小于时，便判为掺水。,