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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四节 根本营养物质糖类 蛋白质 油脂第1课时,第三章 有机化合物,食物中的营养物质,动物性和植物性食物中的根本营养物质糖类、油脂、蛋白质。,糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。,组成元素,代表物,代表物分子,糖类,单糖,C、H、O,葡萄糖、果糖,C,6,H,12,O,6,双糖,C、H、O,蔗糖、麦芽糖,C,12,H,22,O,11,多糖,C、H、O,淀粉、纤维素,(C,6,H,10,O,5,),n,油脂,油,C、H、O,植物油,不饱和高级脂肪酸甘油酯,脂,C、H、O,动物脂肪,饱和高级脂肪酸甘油酯,蛋白质,C、H、O,N、S、P,酶、肌肉、毛发,氨基酸连接成的高分子,表3-3 糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成,多糖,(属天然高分子化合物):,能水解成多分子单糖的糖。,如:,淀粉:,(C,6,H,10,O,5,),n,纤维素:,(C,6,H,10,O,5,),n,简介,糖类一般是多,羟基醛,或多,羟基酮,以及水解能生成它们的物质。可分为：单糖、双糖、多糖。,单 糖:,不能水解成更简单的糖的糖。如:,葡萄糖：,C,6,H,12,O,6,果 糖:,C,6,H,12,O,6,双(二)糖:,能水解成二分子单糖的糖。如:,蔗糖：,C,12,H,22,O,11,麦芽糖:,C,12,H,22,O,11,学与问,1、根据上表，分析单糖、双糖、多糖在分子组成上各有什么特点？,组成元素,代表物,代表物分子,糖类,单糖,C、H、O,葡萄糖、果糖,C,6,H,12,O,6,双糖,C、H、O,蔗糖、麦芽糖,C,12,H,22,O,11,多糖,C、H、O,淀粉、纤维素,(C,6,H,10,O,5,),n,单糖由单个葡萄糖单元构成,；,双糖由,两个葡萄糖单元构成,；,多糖由,多个葡萄糖单元构成。,学与问 糖类物质都有甜味吗,学与问 2、 葡萄糖和果糖，分别具有一样的分子式，但却具有不同的性质，试推测原因。,葡萄糖的构造式,果糖的构造式,葡萄糖和果糖互为 ，蔗糖C12H22O11和麦芽糖C12H22O11互为 。,CH,2,CHCHCHCHCH,=,O,OH,OH,OH,OH,OH,CH,2,CHCHCHCCH,2,=,O,OH,OH,OH,OH,OH,同分异构体,同分异构体,多羟基醛,多羟基酮,含有醛基,思考：淀粉,(C,6,H,10,O,5,),n,和纤维素,(C,6,H,10,O,5,),n,是否互为同分异构体？为什么？,淀粉和纤维素不是同分异构体，因为它们的n值不同，它们的分子式不同。,一、糖类、油脂和蛋白质的性质,1、 糖类和蛋白质的特征反响,、葡萄糖的特征反响,、葡萄糖的特征反响,银镜反响:,实 验步骤：在一干净的试管中配制2mL银氨溶液，参加1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加热.,现象：,反响方程式：,管壁上有光亮如镜的银析出,CH,2,OH(CHOH),4,CHO +2Ag(NH,3,),2,OH,CH,2,OH(CHOH),4,COO NH,4,+ 3NH,3,+2Ag+H,2,O,葡萄糖能被弱氧化剂银氨溶液氧化,-CHO转化成-COOH,应用：工业制镜或,热水瓶胆镀银等,葡萄糖与新制Cu(OH)2反响,实验步骤：在一试管中参加 2mL10%NaOH溶液，滴加5%的CuSO4溶液约5滴，再参加1mL10%葡萄糖溶液，加热。,现象：,反响方程式:,有砖红色沉淀,CH,2,OH(CHOH),4,CHO +2Cu(OH),2,CH,2,OH(CHOH),4,COO H+Cu,2,O+2H,2,O,应用 : 医疗上用于检查 糖尿病等。, 含有醛基的物质均能发生银镜反响和与新制Cu(OH)2反响.上述反响可检验醛基(-CHO)的存在.,葡萄糖能被弱氧化剂新制Cu(OH),2,氧化,-CHO转化成-COOH,葡萄糖分子里除有醛基外，还有五个醇羟基，可发生酯化反响。 1mol 葡萄糖可以和_mol乙酸反响.,银镜反响:,CH,2,OH(CHOH),4,CHO +2Ag(NH,3,),2,OH,CH,2,OH(CHOH),4,COO NH,4,+ 3NH,3,+2Ag+H,2,O,葡萄糖与新,制Cu(OH)2反响,CH,2,OH(CHOH),4,CHO +2Cu(OH),2,CH,2,OH(CHOH),4,COO H+Cu,2,O+2H,2,O,思考葡萄糖能被弱的氧化剂氧化,那么它能否被酸性高锰酸钾溶液氧化,能；葡萄糖溶液能使KMnO,4,溶液褪色.,发酵生成酒精,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH + 2CO,2,酶,5,、淀粉的特征反响,在常温下，淀粉遇碘变 。,蓝,、蛋白质的特征反响,颜色反响： 蛋白质遇浓硝酸变 。,蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时，,有 的气味.,盐析:蛋白质溶液中参加浓(NH4)2SO4或Na2SO4溶液时会_.应用:_,蛋白质的变性:蛋白质_或遇到_,_,会发生性质上的改变，失去生理活性.,黄,烧焦羽毛, 应用: 碘和淀粉的相互检验., 应用: 用于蛋白质的检验.,如:鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪.,凝固而析出,可提纯蛋白质,强酸,强碱,重金属盐溶液,酒精.甲醛等.,加热,思考重金属盐中毒,如何急救解毒,2、糖类、油脂和蛋白质的水解反响,、糖类的水解反响,实验 蔗糖和淀粉的水解,现象：,结论：,加热后生成了砖红色沉淀,在催化剂和加热的条件下，蔗糖,、淀粉,能水解，有葡萄糖生成.,催化剂,C,12,H,22,O,11,+H,2,O,蔗糖,催化剂,C,12,H,22,O,11,+H,2,O,麦芽糖,(C,6,H,10,O,5,),n,+ nH,2,O,催化剂,淀粉或纤维素,C,6,H,12,O,6,+ C,6,H,12,O,6,葡萄糖 果糖,2C,6,H,12,O,6,葡萄糖,nC,6,H,12,O,6,葡萄糖,检验水解产物前，一定要加碱中和所用的酸，并将溶液调至碱性。为什么,交流与思考 如何判断淀粉是完全水解、局部水解还是尚未水解？需要用到哪些试剂如何操作,试剂：,操作:,(1)取少量水解液,滴入碘水,假设溶液不变蓝色,说明淀粉_；假设溶液变蓝色,说明_.还需进一步通过下面的实验进展判断.,(2)重新取少量水解液,参加NaOH溶液调节溶液呈碱性,再参加新制的氢氧化铜,加热煮沸,假设产生砖红色沉淀,那么说明淀粉_;假设无砖红色沉淀,那么说明淀粉_.,(3)为什么操作(1)中不先调节溶液呈碱性_ _,局部水解或尚未水解,完全水解,碘能和碱反响,局部水解,尚未水解,碘水和新制的氢氧化铜, 油脂的水解,3 C,17,H,35,COOH,硬脂酸,CH,2,OH,+ CHOH,CH,2,OH,丙三醇(俗称甘油),稀H,2,SO,4,C,17,H,35,COOCH,2,C,17,H,35,COOCH,C,17,H,35,COOCH,2,+ 3H,2,O,硬脂酸甘油酯（脂肪）,油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油.属于可逆反响,水解不完全.工业上用于生产脂肪酸和甘油.,酸性条件下的水解,油脂水解时断键的位置在哪, 油脂的水解,碱性条件下的水解, 油脂在碱性条件下的水解反响,叫 。工业上用此反响来制肥皂。,皂化反响,3 C,17,H,35,COONa,硬脂酸钠(肥皂),CH,2,OH,+ CHOH,CH,2,OH,丙三醇(俗称甘油),C,17,H,35,COOCH,2,C,17,H,35,COOCH,C,17,H,35,COOCH,2,+ 3NaOH,硬脂酸甘油酯（脂肪）, 蛋白质水解,天然蛋白质在,酶,或,酸,或,碱,的催化作用下，水解得到的,最终,产物都是,氨基酸,，,水解时,肽键,中的,CN键,断裂。如,：,酶或酸或碱,+ 2nH,2,O,CH,3,O H O,NHCHCNCH,2,C ,n,nCH,3,CHCOOH +,NH,2,nCH,2,COOH,NH,2,甘氨酸,丙氨酸,小结：,根本营养物质：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。,糖类和蛋白质的特征反响：,1、1葡萄糖：银镜反响；与新制氢氧化铜反响；,2淀粉：遇单质碘变蓝,2、蛋白质：颜色反响遇硝酸变黄,糖类、油脂和蛋白质的水解反响,
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