第十七章食物中毒及其预防

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第十七章 食品中的有毒物质,食物中毒是,因人吃了有毒食物所引起的一类急性疾病的总称。,有毒食物的特征：,1、食品被某些致病性微生物污染，并在适宜条件下急剧繁殖，以致食物中存在大量活菌或产生毒素。,2、有毒化学物质混入食物，达到引起中毒的剂量。,3、食物本身因贮存不当而产生有毒成分。,4、误食某些有毒食物。如毒蕈和河豚鱼。,食物中毒的基本特点,1、潜伏期较短，来势急剧。,2、发病集中，高峰多在1-2日。,3、症状相似。,4、患者有共同的致病食物。,5、食物中毒有明显的季节性，一般多以夏、秋两季最多。,6、细菌性食物中毒多发生在集体伙食单位。,7、人与人之间不直接传染，无流行病的余波。,食物中毒的分类,1、细菌性食物中毒,2、有毒动植物中毒,3、化学性食物中毒,4、真菌毒素食物中毒,食物中毒处理原则,1、抢救中毒患者。,2、现场调查和处理。,3、协助防疫人员采样检验。,4、有必要时再进行全面细致的调查，从中找出中毒发生的原因。,一、细菌性食物中毒,细菌性食物中毒,是由于吃了大量的活菌性或细菌毒素的食物而引起的。,是食物中毒中最常见的疾患,，占食物中毒病例总数的90%。,1、沙门氏菌属食物中毒,沙门氏菌属食物中毒是细菌性食物中毒中最常见的一种。,主要的预防措施：严禁食用病死或死因不明的家禽家畜；水禽蛋不能作为糕点原料，因水禽蛋的带菌率较高。,2、致病性大肠杆菌食物中毒,大肠杆菌食物中毒主要发生于夏季，引起中毒的食品以熟肉和凉拌食品为多见。,致病性大肠杆菌食物中毒的症状可分为急性胃肠炎和急性菌痢型两种。,3、副溶血性弧菌食物中毒,副溶血性弧菌广泛存在于近岸海水、海鱼和贝类中，夏秋季的海产品带菌率高达90%以上。,副溶血性弧菌在食醋中半小时即可死亡,，生吃食品、凉拌菜、咸菜、酱菜均可用食醋处理后再吃；蒸煮虾蟹时，在100度时加热30分钟，以杀灭,副溶血性弧菌。,4、蜡样芽孢杆菌食物中毒,蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的是油炒剩饭。,剩饭可在浅盘中摊开快速冷却，在2小时内送往冷藏室，食用前彻底加热，一般100度经20分钟即可。,二、有毒动植物食物中毒,有毒动植物食物中毒,，主要是指有些动植物中含有某种天然的有毒成分，由于外观形态与无毒品种相似，易混淆误食，或食入因加工不当、未除去有毒成分的某些动植物而引起的中毒。,1、河豚鱼中毒,2、鱼类引起的组胺中毒,组胺是鱼的游离组胺酸在组胺脱羧酶的作用下，被脱羧而形成的。,青皮红肉的鱼类含组胺酸量较高，,购买时注意选择高度新鲜者。,组胺是碱性物质，烹调鱼时加醋少许也可降低其毒性。,3、毒蕈中毒,掌握一般识别蕈方法：毒蕈的特征是蕈盖色泽美丽，或呈粘土色，表面粘脆；蕈柄上有毒环、蕈托；多生于腐物或粪肥上；破碎后显著变色；煮时可使银器、大蒜和米饭变黑等。,4、含氰甙植物中毒,引起含有氰甙食物中毒的是杏、桃等果实的核仁。,氰甙被摄入体内，经酶的作用水解产生氢氰酸，经胃粘膜吸收而引起中毒。,不要生吃苦杏仁。,5、,发芽马铃薯中毒,由于马铃薯贮藏不当导致其发芽或部分表皮变黑绿时，食用后发生的中毒。,其有毒成分是龙葵碱。,龙葵碱主要是对胃肠粘膜刺激和对呼吸中枢麻痹作用，并能引起脑水肿。,预防措施：要将马铃薯贮藏在阴凉干燥处，以防发芽；生芽较少的马铃薯，应挖去芽、芽眼及芽眼周围的组织，去皮煮熟烧透；发芽马铃薯不宜炒丝或炒片；,烹调时可加少许醋，以破坏龙葵碱毒素。,6、菜豆中毒,菜豆，是人们经常食用的蔬菜，但因烹调时未熟透，食后就有引起中毒的可能。,菜豆中含皂素（皂甙）毒蛋白和血球凝集素。血球凝集素具有凝集红细胞的作用，但该毒素经长时间煮沸后则被破坏。,预防措施：菜豆在烹调时，不宜水焯后作凉拌菜，炒食不要过于贪图脆嫩，应充分加热，烧熟煮透，以便破坏其中的毒素。,7、,鲜黄花菜中毒,黄花菜一般食用干品不引起中毒，如食用不经过处理的鲜黄花菜，可引起中毒。,黄花菜中含有秋水仙碱，是黄花菜中毒的主要物质，,常由于烹调时未处理而造成。,预防措施：,（1）不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用干品。,（2）吃鲜黄花菜时先去掉长柄，用开水烫过，再用冷水浸泡，然后与其他蔬菜或肉食搭配制作，避免单炒食黄花菜。,（3）吃时要控制摄入量，避免食入过多而中毒。,（4）制作时必须彻底加热，烫泡过鲜黄花菜的水不能用来做汤，必须抛弃。,8、亚硝酸盐中毒,硝酸盐广泛分布在各种食物中，在一定条件下，硝酸盐可以被细菌还原为亚硝酸盐。食物中亚硝酸盐大量集聚则可引起中毒。,预防措施：,（1）蔬菜要注意保鲜，避免长时间高温下堆放。,（2）,腌菜必须腌透才能食用,。,（3）肉类制品应按规定范围和剂量使用发色剂。,（4）加强亚硝酸盐和硝酸盐的管理，以防误食。,三、化学性食物中毒,化学性食物中毒,，主要指一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药和亚硝酸盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒。,化学性食物中毒的特点是发病快，潜伏期一般较短，患者中毒程度严重，病死率比细菌性食物中毒高，病程一般也长。,（一）砷化物中毒,砷的化合物一般都有剧毒。常见的砷化物为,三氧化二砷（俗称砒霜、白砒、信石）,，纯品为白色粉末，无臭无味的化合物。,三氧化二砷的,中毒剂量,是成人约为5-50毫克，致死量为60-300毫克。,（二）铅中毒,饮食品的烹制、存放、保管等过程中长期接触锡合金的物品，或含铅量高的锡焊接物品，如锡酒壶、茶壶、冰棒模子、白铁桶、管子及马口铁罐头盒等；因陶器或搪瓷的釉料中加入氧化铅或含铅的染料，也易被食品中的弱酸溶出污染食物。,铅中毒量为0.04克，致死量约20克。,每日进入人体铅超过1毫克即有害，,长期食用低铅量食物可引起慢性中毒。,（三）锌中毒,锌是蓝白色的金属，不溶于水而溶于酸。醋酸、柠檬酸等有机酸对锌的溶解度相当大，溶解后的锌混入食品中，吃了这种食品就有中毒的可能。,锌的中毒剂量为0.2-0.4克。,用镀锌白铁桶放柠檬果汁、酸梅汤、酸牛奶、醋拌凉菜或菜汤时，放置时间越长，含锌量就越多；食物的酸性越大，含量也就越大。,四、霉菌毒素食物中毒,食品污染了霉菌毒素后，可使人致癌、致畸和致突变，,甚至可遗传给下一代，严重危害人体健康。其中最主要的一种是黄曲霉毒素。,黄曲霉毒素,是黄曲霉和寄生曲霉的代谢物，它可产生十余种毒素，,主要寄生于粮食和油料作物中,。,中毒后可使人患肝癌,，是危害人类健康较严重的曲霉菌类之一。,黄曲霉毒素是目前发现最强的致癌物质。,预防措施：,（1）防止食品霉变。主要是控制粮食、油料和其他食品中的水分及食品储存库的湿度和温度。,（2）去毒。,（3）制定易感食品中黄曲霉毒素限制量。,