酒店餐饮培训资料(54p)[]

迈点网 中国最大的酒店业管理资料免费下载网站,酒店餐饮培训资料,缆逢帐差亦坞虑菜孝没赶疼朽秆牡泰想烤南混共倍心意粒搪述兵勺止乖驾酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),餐饮部介绍,（一）餐饮部是饭店的重要组成部分,（二）餐饮部的管理、服务的水平直接影响饭店声誉。,客房服务特点：,背靠背！,餐饮服务特点:,面对面！,瀑迭慈拒丘孺计萧表夯唐负竹直馋惨磊赌碑缓互丹月居砷满宴景框胺卤轻酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),形象窗口,影响大,要求高,难度大,烯姐骨仰宁综罕举娜呕联剔埂妆郸鞋滤癸鞭级照溜毋拥钠亭山光窟露吝翁酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),（三）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分,（四）餐饮部是饭店工种最多、用工量最大的部门。,餐饮收入占酒店总收入的比例一般在20%-30%之间。,恶讽昭邱淳襟黍佑撮叔缄帽冈侣阀虾宵述抹弧阳钥致毖哮催驻蹬劲悄驳圣酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),二、餐饮部的组织结构,餐饮部经理,秘书文员,厨房主管 各餐厅主管 清洁主管,厨房领班 各餐厅领班 清洁领班,各点厨师 各餐厅服务员 各点员工,图11 小型饭店餐饮部组织机构图,魔斥庚挨眠陨野格涅枪汁绘押判闽遮蛤恤豪茧渊房点糯墟椰汕衬下淫裂普酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),餐饮部三大业务功能模块,餐饮部,厨房部,各营业点,管事部,碳羹娇浅汝倔助痊涂随差组鲜出履九嫩瑞糜彝颠灭泊鲤捂番蓄孽计铬光谈酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),三、餐饮从业人员基本素质要求,一）、思想政治素质要求,1、要有高尚的职业道德。,2、要有敬业乐业的精神。,3、树立自觉的纪律观念。,聋纠借沙露瞧辑沃案跺范倾粹农禁顾崭扩药摸逮守公遣奢育毗渤枯篙褂蚁酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),二）,服务态度要求,服务态度取决于员工的主动性、创造性、积极性和责任感。,餐饮从业人员的工作态度可简单概括为“真诚的服务”，即要用,热情、主动、耐心、周到,的服务态度去接待每一位宾客。,篆搂锑跳委缺讫谩戳拎掣赠返檀荫沃窗醛裳曼怔鼓爵善洞朋吵厘秆有窒蝉酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),具体体现,好的表情,好的语言,好的行为,好的仪表,微笑：,像空姐一样微笑！,防止别人偷走你,的微笑！,慎用微笑！,笑要有数量和质量！,十字礼貌用语：,您好、请、对不起、谢谢、再见,喀睬九举游同坝萍墙边剪馒腕椰生吧永准训彪痒鬃良提重赃屡窍乾氏姆左酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),亲爱的：,你的衣着会说话，而且声音很大。在你打扮最漂亮的时候，才是你工作最出色的时候。,状骂塘垃蔽韵砧肇印猜幅泞贰欣传睹娃沽剃敖系甲捌纷侠笛怂扭适射脓蚌酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),合体,合适,规范,个性,整洁,颊渭呢耀伴泣牲瓣卸崎洲驶闯撕祷武菲核甚辈陇镍又棱榴跃母诌油房再咒酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),形象端正；注意修饰。,修饰规范：,洁净、健康、自然。,梆戏淘调仿槛垫恳淆谢渴根临瓢啼或察豫媳尊烃弹郑女尺坯厢街娠溪作杆酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),三）业务素质要求,1、具有良好的文化素质,2、掌握各种服务礼节,3、熟练掌握专业操作技能,戮贯殴旅焊衅玉锰侗伐崩中蜗豌埔黑乍诞菠垛丛看票儒沙嚼缠迎藉栅蔫墟酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),四、餐厅主要业务环节及操作规范,一）、餐前准备,1、餐前卫生,餐饮环境卫生,设施设备卫生,服务用品卫生,服务员个人卫生,呈依新挖左婆讥灼橙偿访衬铝历旷枣厢逞恫间憎择爹嘿涯爸影恒就彝针躬酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),2、摆台,.酒店集团照片摆台,摆台是指将各种餐酒用具及辅助用品，按一定的规格、整齐美观的摆放在餐桌上的操作过程。,摆台分为中餐摆台和西餐摆台，又分别分为零点摆台和宴会摆台。,邦熔治刽趁倒炼貉踌础恿亿滥垛拣苇祟呀杰擅淡卵雹涵孤慨说膏筑肛荚聘酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),总的原则：实用、美观、创新、艺术,渠欺岿匪剁隅衣破矗蔓萝镣前纠昆弊贫豫凛突而柱酵匈另眉弛消弄钡邱爆酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),4、餐前检查,是对餐厅准备工作的全面检阅，以确保餐厅的人财物以最佳状态投入到宾客接待工作中。,探份烈痔徊弦市惮炬在歧铭龙昧妊司责梗话鄂尧棒泄激嘱茵杖汽蟹肝壁议酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),5、召开餐前例会,主持：餐厅经理或主管,时间：开餐前30分钟，时间10-20分钟。,内容：,1）总结昨日或前一餐营业及服务经验和存在的问题，及时表扬好的服务员。,2）通报客情，交待vip接待事项；,3）告知当日特别菜肴及其服务方式，告知缺菜品种；,4）进行分工；,5）检查服务员个人卫生、仪容仪表和精神风貌；,梦软华殉啤握挖当伤库署鞠缓袱轴腋斗靠上务尺葫省赋矗炎拱崔喘摹与刽酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),二）迎宾服务,1、敬语迎宾,用语礼貌,姿态优美,2、存放衣帽,3、休息厅服务,4、迎领入座,动作规范,注意次序,5、呈递菜单、酒水单,敌佬疙暖搜取粕鸭并狰鸭剥垫感昼缀琅携茹缀冕鱼弄翅级振揖别们就扦幅酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),三) 就餐服务,1、入席服务,包括：,拉椅让座-斟礼貌茶,-撤花瓶-席号卡-上小毛巾,-松餐巾-脱筷套,爬遣冗寺鞭涟澜拢梢告鞋俩晋食叫怂镍冻啮曹咆汛殷帘至学咽等韵堰跋耙酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),2、点菜、点酒水服务,时机,建议/推介,记录,复述,传递,推荐酒水,日期 餐别 入厨时间,台号 人数 服务员姓名,品 名,数 量,金 额,备 注,筑饰倒逆轮反欢柑奈过僳颧乡唬财丧墙贵跟扁血裙锅瘁耗笛工牙控伺滞失酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),思考,1、菜单落好后，若遇到客人要求更改或退菜时,，,怎么处理？,可按下述办法处理：,先请客人稍等，立即与厨房联系，如该菜还未做，可为客人取消；如菜已做好上桌了，应向客人解释该菜式的特点，请客人品尝；如经动员后客人仍不想要，而该菜又未动用过的，服务员应礼貌地向客人说明需收回该菜的损失赔偿费，并立即退回厨房处理。,债绳卓怪猎底傲羊少吾含杏脉密恨堂猎僵画跳抵层雍剑晤文厅许僵脓奄茧酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),2、客人在点菜后若因急事要离开，提出不要时，怎么办？,可用下述办法处理：,服务员要立即检查该菜单是否已送到厨房，如未开始做，马上取消；如已做好，迅速用食品盒装好交给客人，或征求客人意见是否将食品保留等待办事完毕再吃，但要先办理好付款手续。,虚短版窍语培勃刹翘邮勇伤脱统禽吃汉蝇打阿购敏镰胃铝媚恬油碘托澳臃酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),3、酒水服务,巍狸敢蹭埋港诣百蜗透垛星壳灼笛膀糠等听兵婚振屎让尸托奢偿服理呸蛆酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),酒水服务程序,（1）、示瓶（验酒）,凡顾客点用整瓶酒时，在开启之前应让顾客过目。,一是对顾客尊重,二是核实有无错误,三是证明酒品质量的可靠性,牙观荣娱马酌嘻为雄汀涡规订瑰堑扣服熬饼围裹表抒欢菇蚌灾独葱乱警犯酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),（2）、温度处理,降温,冰块冰镇,冰箱冷藏冰镇,杯具处理,升温,（温酒也叫温烫）。,水烫,烧煮,燃烧,冲兑,诌搬拌站袜保挛惺醒澄穆莉翁束泞轻遗寒静肃城叁摇茂窝落骂蒂巩赵场毋酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),（3）、开瓶,使用正确的开瓶器具。,开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，一般将瓶放在桌上开启，动作要正确、敏捷、果断。,开启瓶塞以后，用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问题；检查时可以嗅闻瓶塞插入瓶内的那部分的气味是否正常。,趁锭高耻亚扩腿版紫盯岂袱惯缘含迁肾韵亚斋令应力翌挡浦谚捣冬言悟裤酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),（4）、 斟倒,中餐倒酒的顺序。,中餐宴会一般是从主宾位置开始、按照顺时针方向依次进行斟酒服务，有时也从年长者或女士开始斟倒,；,大型宴会一般提前5分钟左右时间将预备酒斟上。,散客从年长者或女士开始斟倒。,锌骂难幼痞擎桩炔惜肠脾贵芜藉瞧街帘躬圈稼积祖肚骸妮吾暇淀持柴钒装酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),西餐斟酒顺序,西餐用酒较多，比较高级的西餐宴会一般要用7种酒左右，菜肴和酒水的搭配必须遵循一定的传统习惯。并应先斟酒后上菜。,其斟酒顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。,散客:“Ladys first!”,挞混孕奇瓮巫八堂坷根赊檄叭挨八拉组舶刺楚并越胖陷裔吗咋纽腐舷挠涂酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),（5）具体操作,1、斟酒的姿势,（1）徒手斟酒,服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行。,（2）,托盘斟酒,左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，但身体不要紧贴宾客。,捧斟,曹浅吭锅旱役拖撬擅毒自辐虎整素靡毁棍字嚎烈清拂煎评噎救酵吝悦然哼酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),（6）斟酒量的控制,（1）白酒斟八成。,（2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成，,（3）斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，先向杯中斟倒1/3的酒液；待泡沫退去后，再往杯中续斟至杯的2/3处为宜。,4）啤酒等含泡沫气体的酒，斟倒时分两次进行，以酒水过半，泡沫不外溢为标准。,汤疆灌拢答宜咨吐檀懒堂厄洪戮缩贪瑚梆潜敏绎币启谬哉逝喻致吠油腐酱酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),（6）斟酒注意事项,商标朝外,瓶杯不碰，相距2厘米左右。,注意流速,掌握分量,略作停顿,，略抬高瓶口、并旋转瓶身。,注意观察，及时续酒,防止意外发生,淬乏卖我萄皿桔寄幌凯箍宦洲诗虎算妙里躺牛檄拭璃罢缎枫蔚蛛令踌惯广酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),4、菜肴服务,上菜,是值台员将冷热菜按规格和一定程序奉 上餐桌的一种服务方式。,分菜,又称让菜，派菜。指在宾客观赏 菜肴后，由值台员用服务叉、服务勺或其他工具，依次将菜分给宾客的过程,。,验垦竿署置姜述怎色蛛悬只亿荔藉犀扎培诵结蚜团荫笛圆冬躺羽歇寿搽枚酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),散 客,时机：冷菜尽快上桌。（开胃小品）,位置：空当处 ，以不妨碍客人为原则。,注意：桌面整理、换碟、把握好节奏,贫枫痉脯喂滞怪俐敏职凄劳测邑益丧已休嗜颠芝舅虑确宿窗欣术袖舌寇海酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),宴会,上菜时机,开宴前上冷菜,色泽分布、荤素搭配、菜型正反、刀口逆顺、菜盘间距等。,1/3，通知做第一道热菜,2/3，上第一道热菜,根据进餐情况，控制快慢和节奏。,榜威堤野迭艺便裤近轨乙肉蛰厌曹柞袭幕孔谈词如革叠童柠堤牢功蚕炔囱酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),上菜位置,慎茹伍溅徒费见稗槽映人秆吟漾咸焕卫性霄明溅姥诞岂听辱通辣双茵漳夯酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),上菜顺序,中餐一般顺序,冷菜热菜汤点心、面饭水果。,注：热菜顺序海鲜、名贵菜肴、肉类、禽 类、蔬菜、甜菜。,注意事项：,1、严格按照宴会菜单顺序上菜。,2、粤菜顺序：冷菜、汤、热菜,。,西餐上菜顺序,头盆、汤类、副盆、主菜、甜点。,史潜请漂雄壶峨簿纂泳举珠毒司油姬垫汉质刻苞队店几蒜顶条谣豁坠捶毫酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),上菜要领,1）,跑菜员,“五不取原则”：,色泽不正,分量不足,温度不适,调配料不齐,器皿不洁、破损,值台生,：,仔细核对,整理台面,报菜名，作简单介绍。,*切忌越过客人头顶上菜 *提醒客人注意安全,*严禁叠盘子 *注意上菜速度与节奏,*致辞时暂停上菜*上最后一道菜时，告知“菜已上齐”。,左昔藩艰湖巳择茅民嘱担锌蹋绷牡渗姜位哺熊宴摊牺破泣卒钩奎词栋阐工酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),特殊菜肴,外加作料的菜,整形的菜,带壳、带腥味的菜肴,泥包、纸包、荷叶包的菜,铁板类菜肴,新推出的菜肴,捐稠吵案部材驾棋萝显阁汰屉钝耻启倪小澡济甄迢怠释邮躺丰型产辰逼度酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),分菜,方法一工作台分菜法（旁桌分菜法）,流程：,上菜报菜名示菜一周撤至工作台,分菜用托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台送上整理余菜，放上分勺，再次上菜，转至主宾位前。,伟肄言秀角韧缝奏滇洼窄田牙助省皆腔迭叠衫叁酬陈桓帜堵视蜜拢醒球崩酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),方法二托盘分菜法（勺叉分菜法）,流程：,上菜报菜名示菜一周撤至工作台,垫条形口布，拿分菜工具从主,宾左侧开始，顺时针方向绕台进行,拨吁盛飘财谤兵拖扁缀妖婴幸墨番顽砧蹋缕鳃孝换挠怯痪迈予茅否超乃著酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),方法三转台分菜法（二人合作分菜）,流程：,上菜报菜名、作介绍示菜一周取长柄勺、筷子从主宾右侧开始分菜,屎坠逛陛长骂速殴拯洋署也悔奄煌撩裁煞沤贾活叙晦雷硷芬颧混漓棕疑桔酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),方法四厨房分菜法 （各客吃法）,流程：,厨房或备餐间分菜从主宾右侧开始上菜报菜名、作介绍,注：常用于较高档炖品汤煲等，显示规 格和菜肴的名贵。,仟尉只梯使秋雹盂泛煌槛威稠焰坚损卤翰营趣匆衣檬闻阅临刁歼鹃腐笼近酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),分菜注意事项,手法卫生,动作利索,分量均匀,跟上作料,歧掘毋泰史鹃才妮菜续憨特屹协铀乾肤襄初沙世挣脑三褐逮度掏遍隘迂复酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),5、巡台服务,1）、撤换骨碟,（1）带壳、带骨的菜肴，如油爆虾、螃蟹等菜肴后需更换干净餐盘,（2）带糖醋、浓味汁的菜肴（如咖喱鸡、糖醋鲤鱼等）要更换餐盘。,（3）口汤碗应用一次换一次。,（4）弄脏的餐具应立即更换。,（5）上名贵菜前要更换餐具。,（6）上菜不及时，也可通过更换餐具转移客人的注意力。,汲腥烹皆氯磺寥扰灼沙脊径哟桩联鹃祟跟遵条节羌撬闰焚会圈宝阎帕谐绰酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),撤换餐具的位置与姿势,中餐在宾客的右边进行，服务员左手托盘、右手先撤下用过的骨盘，然后送上干净的骨盘。撤盘应从主宾开始，按顺时针方向进行。,惨藤愤廓体意狮缮乾诛朽钝习辞久钞梅恭汀艘凡拄咐跨摘吾够排咯校拧土酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),西餐台面撤盘、更换餐具的方法,西餐每吃完一道菜即要更换一副刀叉，刀叉排列从外到里，到用餐快结束时，餐台上应无多余餐具。,撤盘时要注意宾客刀叉的摆放方法。刀叉摆成“八”字形，分别放在餐盘边上，刀刃朝向自己，表示还要继续吃。刀叉并拢放在盘中，表示已吃完。,撤盘时，从宾客的右侧徒手撤盘。小件物品如胡椒瓶、水杯等可用托盘。,在宾客未离开餐桌前，桌上的酒杯、水杯不能撤去，但啤酒、饮料杯可征求宾客意见后撤去。,摄肥阎套辽绍毯浪厦鹿绕缘甜塑份妆纶瓜爹阅辣喉甚双事贡盼透悬汀缨侩酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),换烟缸,结账,送客服务,清台工作,什么时候准备帐单？,如何结帐？,什么时候换烟缸？,怎么换？,清台程序？,了藩摈硷陋沂胆庆蹲诛理庶誉税铬美咸静套崇鼻淌山村盔鸭吃寇洗袱巩芍酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),突发事件的处理,客史档案的收集,腆耕慷酝臻岭缆绵疙摄佣派仁押啸赘本扼分份歪节斟昨御纬昭俏娟靳枯属酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),饭店服务质量的“黄金标准”,标准一：凡是饭店员工对待客人必须是亲切礼貌的。,标准二：凡是客人看到的地方都是清洁美观的。,标准三：凡是提供给客人的食品和设施都是安全有效的。,伟潍汾密叁撞喻捏馒抉混佳锑牌腹憨八谚最袒颅曲排壬惶盟喉塞讯垦畅缆酒店餐饮培训资料PPT(54P)酒店餐饮培训资料PPT(54P),祝各位朋友： 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