酒店食品安全培训 课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,食品安全培训,目 录,凉菜间和裱花间卫生要求,洗消间卫生要求,粗加工间卫生要求,冷藏设施卫生要求,原料库卫生要求,食品及食品原料索证要求,留样要求,1,2,3,4,5,6,7,凉菜间裱花间,卫生要求:,1、专间每次工作前进行3040分钟的空气消毒，并做好登记工,2、设立独立专用的降温设施，应有温度显示计，保25以下；,3、设立可推拉式传菜窗口,4、专间人员操作时必须佩戴口罩；,5、专间人员进入预进间必须二次更衣 ，洗手消毒后方可进行凉,间操作，非专间人员不得进入凉菜间,6、所有制作凉菜的原料未经清洗、处理、需要二次加工等不得进,入凉菜间，进入凉菜间的食品原料必须符合可以再凉菜间制作的成品条件；,7、专间专用工具和设备应专用，并有标识，保证用前清洗消毒，符合标准规定,8、凉菜制作完成应冷藏保存，到消费者使用不得超过2小时，不准无保护叠放或在凉菜间以外的地方存放。,专店采购，即必须到有资质的专卖店进行食品添加剂采,购，索取相应票证备查；,专柜存放，即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜保,存；,专人负责，即必须有两名经过培训的职业厨师共同领取、,使用、配制；,专用工具，即必须使用经过验证的计量器具进行计量重,量；,专用台账，即必须使用食品药品监督部门印制的台账，,每次使用按照要求逐项登记。,食品添加剂管理“五专制度”,洗消间卫生要求,餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净,消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，餐饮具保洁柜应有明显标识。,分设餐具专用清洗池、,餐具消毒柜、餐具保洁柜,粗加工间卫生要求,2、分设肉类、菜类、水产品清洗池，并标有明显标识，,必须做到分池清洗，不得混池清洗；,3、分设菜、肉食品操作案板及刀具，并标有明显标识；,4、食品及食品原料加工储存应符合生、熟食品及半成品熟食流程布局。,1、需设独立加工专间；,冷藏设施卫生要求,1、满足生、熟存放条件,2、冰柜需在明显位置张贴生熟标识。,原料库卫生要求卫生要求,卫生要求:,1、禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品,2、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应有通风设施，保证通风良好；,3、食品应当分类、分架、隔墙、离地10厘米存放，并定期检查处理变质或超过保质期限的食品,。,4、库房入口处应设金属的防鼠板,食品及食品原料索证要求,1、采购食品原料必须符合餐饮服务食品采购索证管理规定,2、采购的所有食品原料必须来路合法并有检验合格证明，并做好登记记录工作。,留样要求,1、重大接待活动，100人以上一次性聚餐活动的的食,品成品必须留样；留样设备须专用，并贴有明显标,识。,2、 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭,专用容器和专用冷藏冰箱内，温度应在08，,存放48小时以上，每个品种留样不少于100g,3、做好留样的等记工作，内容包括食品品名、留样,时间、数量、留样人、审核人等。,食品从业人员健康检查管理制度,一、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等,消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮,肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工,作。,二、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的,餐饮从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上,岗位操作。,三、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。从业人员健康检查合,格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。,四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立,即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。,五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：,（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接,入中食品之前应冼手消毒；,（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；,（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。,（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。,前厅卫生要求,1、设有防蝇防蟑设施；,2、就餐时同时摆放餐具，不得提前摆放，防止二次污染,3、不准在前厅清洗餐具和酒具等小型就餐用具,各类食品的卫生要求,第一节 植物性食品的卫生要求,一,.粮豆类,粮豆类食品存在的主要的卫生问题包括真菌和真菌毒素污染、农药残留、有毒有害物质的污染、仓储害虫、其他污染（如无机夹杂物和有毒种子）及掺伪。不同品种的粮豆都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用，尤其是成品粮。,二,.蔬菜和水果,蔬菜和水果存在的主要卫生问题包括微生物和寄生虫卵污染、工业废水和生活污水污染、农药残留及腐败变质与亚硝酸盐含量。应尽量食用新鲜的蔬菜和水果，食用前先在流水中清洗，然后在沸水进行极短时间的热烫。,谢谢大家,