烹饪化学第1讲

,烹饪化学,茂名市高级技工学校,MAOMINGSHIGAOJIJIGONGXUEXIAO,烹饪化学,丁剑,绪 论,教学目标,通过本节课的学习，让同学们对烹饪化学有一个根本的了解，激发同学们学习烹饪化学的学习热情。,新课引入,你的家乡最具特色的美食是什么呢？,什么是烹饪化学？,食品,烹饪,烹饪化学,经消化道进入体内，能维持人体正常生理功能、生长发育和保持人体健康的体外物质,把食物原料用一定方法加工成,餐桌食品,的行为,烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）的本质科学，它构成了烹饪学科的基础,为什么要学烹饪化学？,翻开科学烹饪之门的钥匙,烹饪化学学什么？,1,、食品的物质组成、理化性质及与菜肴的质量关系,水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素,天然成分：食物自身固有而且未发生明显变化时所含的化学成分。,非天然成分：主要指在食品加工、储存中的添加剂及不可防止的污染物。,2,、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律,蛋白质变化,糖类的变化,脂肪的变化,无机盐的流失,可溶性无机盐会随汁液流失到汤汁中。,维生素的变化,色、香、味的变化,菜肴品质,安全性,营养价值,感官性能,工艺性能,状态、性质,理化变化,原料的化学成分、结构,营养卫生学,烹饪和烹饪工艺,如何学烹饪化学？,小 结,1,、什么是,2,、为什么学,3,、学什么,4,、如何学,