U营养学基础 矿物质

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随年龄增长，吸收率下降。,婴儿钙吸收率,60%-70%,，儿童,40%,，成人降至,20%,老年人更低。,B.,青春期、,怀孕期,、哺乳期吸收率增加。,维生素,D,，钙结合蛋白能促进钙的吸收；晒太阳,肠道的,PH,值，较低的,PH,值有助于钙吸收；牛奶,植酸、草酸；蔬菜水果中含有,脂肪酸，钙皂影响钙的吸收。脂肪消化不良,人的一生骨量变化,高峰骨,质质量,低峰骨,质质量,骨质质,量危险区,骨质,疏松,骨质质量增加,人体一生骨质质量的变化情况,30,岁,60,岁,70,岁,2011,年中国国民骨密度报告,钙缺乏,身高缩短，驼背,驼背的大娘,驼背的大爷,婴幼儿及儿童缺钙会出现哪些症状呢,？,夜惊、夜啼、盗汗；,枕秃、方颅；,肋外翻、鸡胸；,腹泻、腹痛；,X,型腿、,O,型腿、学步晚；,出牙迟、换牙晚、龋齿；,多动症；自闭症；,尿床。,影响生长发育,佝偻病（足内翻,）,鸡胸,早期缺钙表现：,脾气怪，烦躁磨人，不听话，爱哭闹；,睡眠不安宁，如不易入睡、,夜惊,、早醒，醒后哭闹；,出汗多，与气候无关，即使天气不热，穿衣不多，不该出汗时也出汗；,宝宝躺着时喜欢摇头擦枕，时间久了，后脑勺处的头发被磨光，形成,枕秃,。,宝宝缺钙症状,出现抽风；,出牙迟,（一般,4,6,个月萌出第一颗乳牙）；,会站、走的时间迟,（一般小儿,1,岁会,独自站立，,13,15,个月会独自行走），还会出现,鸡胸,驼背,、,罗圈腿,、肌肉松软无力等；,因缺钙还会造成宝宝,免疫力、抵抗力下降,，故宝宝经常会感冒、发烧、拉肚子。,宝宝严重缺钙表现,先天性佝偻病,先天性,佝偻病,表现为，新生儿囟门增大，前后囟相通，并常伴有低钙惊厥。,这种婴儿的母亲常在孕期有腰酸背疼，小腿抽筋，手足发麻等低钙血症症状。,湿疹,也称“奶癣”，血管低钙性痉挛、局部供血不足会引起皮疹、皮肤粗糙、皮屑多。钙有抗炎和降低血管通透性作用。,喉喘鸣,喉喘鸣是指新生儿或,23,个月的婴儿呼吸时发出“呼噜呼噜”的喘鸣声。它是由于,缺钙,引起,喉软骨,软化所致。如果妈妈及时补钙，就能减少这一病症的发生。,孕妇缺钙,青少年及成人缺钙会出现哪些症状呢,？,注意力不集中、健忘；,失眠；头痛；,易疲劳；,脾气暴躁；,抽筋、抽搐、痉挛；,侏儒症、佝偻病。,影响生活质量,中老年缺钙会出现哪些症状呢？,牙齿松动、牙齿脱落；,腰酸背痛、腰弯背驼；,骨质疏松、骨骼软化；,四肢无力、疲劳乏力；,身材矮小、体质变弱；,反应迟钝、老年痴呆。,加速衰老进程,常见骨折部位,桡骨，髋骨，膝关节,1.,癫痫：,低钙血症或者甲状旁腺激素分泌降低，都可能引起脑部电波异常，引发,癫痫,。,2.,免疫力下降,。首先发现细菌入侵人体的是钙，而下令吞噬细胞开始行动命令的也是钙，钙是免疫系统的信使，缺钙会导致免疫功能障碍。,3.,成人糖尿病,胰岛素的分泌全靠钙的指令，缺钙时人体就无法顺利分泌胰岛素，导致成人糖尿病。,4.,高血压,吃盐多的人容易得高血压，因为钠会阻碍钙吸收，并使钙沉积在血管之中变成垃圾钙，导致血管变细、变脆，加大心脏向周身泵血液的阻力，使血压升高。,常见的,135,中疾病中，与缺钙有关的有,109,种,缺钙与疾病,钙的供给量和食物来源,年龄,钙,年龄,钙,0,0.5,1,4,7,11,14,300,400,600,800,800,1000,1000,18,50,孕妇,早期,中期,晚期,乳母,800,1000,800,1000,1200,1200,不同人群钙的适宜摄入量（,AI,）,mg/d,可耐受的最高摄入量：,2000mg/d,人的一生钙的需求量,300,毫克,600,毫克,含钙高的食物有哪些？,海带,牛奶,豆浆,虾皮？,芝麻酱？,含钙丰富的食物,mg/100g,食物,含量,食物,含量,食物,含量,虾 皮,虾 米,河 虾,泥 鳅,红 螺,河 蚌,鲜海参,991,555,325,299,539,306,285,紫 菜,荠 菜,雪里蕻,苋 菜,乌塌菜,油菜苔,黑芝麻,264,294,230,187,186,156,780,酸枣棘,花生仁,海带,(,干,),海带,(,湿,),黑木耳,全脂牛乳粉,酸 奶,435,284,2250,241,247,676,118,食物名称 含钙量 含草酸量 理论上计算可以利用的钙量,冬苋菜,230mg 161 160,红罗卜缨,163mg 231 130,圆白菜,123 22 114,小白菜,159 133 100,马铃薯,149 109 99,芹菜,191 231 79,茼蒿,108 106 61,大白菜,67 60 38,大蕹菜,224 691,-83,厚皮菜,64 471,-145,圆叶菠菜,102 606,-165,常见蔬菜草酸含量表,和牛奶补钙差不多的青菜,草酸含量高蔬菜,如何科学补钙？,骨头汤能补钙吗？,奶类及奶制品,豆及豆制品,水产品,绿色蔬菜,含钙高的食物,钙吸收的影响因素,机体生理状况,A.,年龄 随年龄增长，吸收率下降。,婴儿钙吸收率,60%-70%,，儿童,40%,，成人降至,20%,老年人更低。,B.,青春期、,怀孕期,、哺乳期吸收率增加。,维生素,D,，钙结合蛋白能促进钙的吸收；晒太阳,肠道的,PH,值，较低的,PH,值有助于钙吸收；牛奶,植酸、草酸； 谷类，蔬菜,脂肪酸，钙皂影响钙的吸收。脂肪消化不良,运动,不同年龄钙吸收率,60-70%,40%,20%,15%,补钙时间,除了一日三餐之外，何时补钙最好？,应该睡前补充最佳,一方面夜间血钙水平最低，而尿钙不断，需要从血钙中获取，故降解骨钙,另一方面夜间调节血钙激素受血钙水平影响，即甲状旁腺素升高进一步降解骨钙。,空腹补钙不好,因钙需要胃液的分解后吸收,牛奶与钙剂一块补,?,一定范围内,浓度与吸收成反比,奶类及奶制品,豆及豆制品,水产品,绿色蔬菜,如何补钙？,+,晒太阳,+,运动,-,碳酸饮料,-,低盐饮食,补钙总结：,怎么补钙？预防骨质疏松,吃含钙量高的食物,牛奶，豆类，蔬菜，鱼虾,2.,促进吸收,晒太阳，运动,3.,避免流失,青菜焯水吃,病因：临床所见镁缺乏的原因有：,A.,摄入不足,镁丢失过多,，长期禁食、厌食、恶心、呕吐、腹泻、接受输注无镁的肠外营养液等；,B .,吸收不良,-,广泛小肠切除,、吸收不良综合征、脂肪痢、胃肠道瘘、急性胰腺炎。由于镁和脂肪酸形成镁皂而沉淀，可以相起缺镁；,C.,排泄过多,肾积水和硬化、肾小管性酸中毒和坏死、原发性醛固醇增多症、糖尿病酮病、甲状腺机制亢进，甲状旁腺机能亢进、高钙药物如洋地黄、利尿剂庆大霉素、皮质素、促肾上腺皮质激素等使镁大量从尿排出；,D.,透析失镁,尿毒症等疾病时，使用大量无镁透析液进行各种透析疗法，容易发生低镁血症；,E.,其他原因,酒精中毒、肝硬化、充血性心力衰竭和心肌梗塞。低钾血症引起的低镁血症，发生率较高，是低钾血症难以纠正的一个原因。,镁缺乏,2011,镁的食物来源：绿叶蔬菜、糙粮（大麦、黑米、荞麦、玉米等）、坚果、食用菌等,由于叶绿素是镁卟啉的螯合物，所以绿叶蔬菜是富含镁的。,每百克食物含镁量,黑米：,147mg,苋菜（绿）：,119mg,香菇（干）：,147mg,特别是,紫菜含镁,最高，,每,100,克含,460,毫克,生理功能,:,、维持蛋白质、碳水化合物正常代谢,：氨基酸,/,糖转化到细胞内,合成糖原、蛋白质时需要钾的参与；,1,克糖原需要,24mg,钾，,1,克氮需要,12mg,钾,2 、,维持细胞内正常渗透压；,、维持神经肌肉兴奋性 ；,缺乏：兴奋性减弱,钾过低则可陷于麻痹。,钾过高：则神经肌肉高度兴奋。,4 、,维持酸碱平衡 ；,5、,维持心肌的正常功能。,钾能对抗食盐引起的高血压。,原发性高血压病人尿中钾排出量比正常人低。钾对轻症高血压及有高血压危险因素的某些正常血压者有降压作用。,钾,缺钾的缺乏临床表现及原因,疲劳,是钾缺乏症的一个常见症状，这包括胳膊和腿部肌肉有明显虚弱感觉等。,皮肤问题，,如干燥，不明原因的燥热等。,3,.,心脏功能造成损害,钾缺乏症还会给人的心理造成负面影响,。钾摄入量不足时可能会开始显现出,焦虑和恐惧症,，精神恍惚，甚至不能记忆起过去的事情。,患者还会出现一些过度敏感症状，如无法容忍,噪音和直接日晒等,。神经系统也会受到压制并导致耳鸣。,1,尿失钾过多,应用利尿剂,2,消化道失钾过度：大量呕吐；严重腹泻；胃肠灌洗；瘘管引流,.,3,腹膜透析及结肠透析；缺氧、饥饿、失水及碱中毒。,4,大量出汗,:,强度劳动、高温作业或重运动训练时，由于大量出汗而损失,.,5,烧伤愈合期蛋白质合成增加,可出现血钾过低,DRI,和来源,1,、,DRI 2000mg，,孕妇和乳母,2500mg,2,、,来源 蔬菜水果是钾最好来源，,富含钾的食物还有豆类，瘦肉，鱼类等,钾的来源,钠主要存在与细胞外液，含量占,44%-50%,，骨骼中的钠含量也很高,40-47%,，细胞内液钠含量则很低,9-10%,生理功能 ：,1、,调节体内水分与细胞外液渗透压,.,过多的盐分会导致水肿，,影响钙的吸收。,2、,维持酸碱平衡,:,与,H+,交换，清除体内酸性代谢产物,3,、增强神经肌肉兴奋性。,人缺少钠的时候会倦怠，淡漠等症状,。,钠,NA,+,钠缺乏,恶心、呕吐、视力模糊、心率加快、脉博细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失、,淡漠、木僵、昏迷、外周循环衰弱、休克、急性肾衰、呼吸衰竭。,钠过多,口渴、面部潮红、软弱无力、烦燥不安、谵妄、昏迷、血压下降、死亡。,急性中毒,-,水肿、血压升高。,长期食盐过多 胃粘膜保护层损伤、 炎性再生、幽门螺旋杆菌增生,胃癌 。,DRI,和来源,1,、,DRI,：,2200mg,一般人群每日摄盐量应控制在,6,克以下,轻度高血压每日摄盐量应控制在,4,5,克以下。,2,、来源 食盐、酱油，腌制食品,生理功能：,1,、骨、牙齿以及软组织的重要成分；,2,、,构建细胞膜,磷脂在构成生物膜结构、维持膜的功能以及代谢调控上均发挥重要作用；,3,、维持酸碱平衡 血中磷酸盐是血液缓冲体系的重要组成成分；,4,、 参与能量代谢 细胞内的磷酸盐参与许多酶促反应如磷酸基转移反应、加磷酸分解反应等。,膳食磷较为充裕，很少见磷缺乏病。,磷的食物来源非常广泛，含磷较多的食物有牛奶及乳制品、蛋、豆类和绿叶蔬菜等。,磷,生理功能,维持细胞外液的容量与渗透压,维持酸碱平衡,胃酸形成,促进食物消化,缺乏,低氯性代谢性碱中毒,肌肉收缩不良,消化道受损,易脱发，牙齿脱落,过多,高氯血症,来源,盐、鱼、肉、动物性食品,成年人：适合摄入量,2800mg/d,氯,生理功能：,1.,参与体内,氧,的运送和组织的呼吸过程,2.,促进,红细胞,的形成与成熟，维持正常的造血功能,3.,参与其它重要功能,催化,-,胡萝卜素转化维生素,A,、参与嘌呤与胶原的合成、脂类转运及肝脏解毒等。,铁,-,氧的携带者,食物中的铁,血红素铁,主要来自,动物性食物,中的血红蛋白和肌红蛋白,占总膳食铁,10,以下,吸收率为,10,2,0,，吸收率高,非血红素铁,主要存在于,植物,和,乳制品,的铁盐中,占膳食总铁,90,以上,吸收率不足,3,-5,谷物和蔬菜中的草酸，植酸，茶叶中的鞣酸及多酚类,影响非血红素铁吸收的因素,有利因素,不利因素,维生素,C,某些单糖,有机酸,动物肉类,核黄素,贮存量少,草酸盐与植酸盐,茶叶及咖啡中多酚类物质,胃酸缺乏,过多服用抗酸药物,无机锌,贮存量多,铁缺乏常见于,4,个月以上婴幼儿（补充肝泥）,我国,7,岁以下儿童贫血患病率高达,57.6%,（尤其,1-,岁）主要原因是缺铁。,婴、幼童生长迅速，铁需要量大，而乳中含铁不能满足。牛乳中 铁吸收率显著低于母乳，,故奶粉喂养的婴儿更易铁缺乏,。,3.,铁缺乏还常见于青年妇女和妊娠妇女，月经失血和妊娠引起铁的需量增加而摄入量未相应提高，是缺铁的主因。,月经损失,2mg/d,8-10mg,经期。,4,.,吸收不良,A,膳食中肉类过分少,B.,肠道吸收不良,严重缺铁性贫血 会出现“匙状甲”,铁过量,-,服用铁制剂者。,铁缺乏,铁缺乏的症状,第一阶段,铁减少期 体内铁储存减少，血清铁蛋白减少，,无任何临床表现。,第二阶段,红细胞生成缺铁期，血清铁蛋白，血清铁及运铁蛋白浓度都下降，但红细胞，血红蛋白值在正常范围内，,无临床表现,。无贫血的铁缺乏期,/,隐形缺铁期。,第三阶段,缺铁性贫血期，此时血红蛋白数量，体积均下降，,并伴有缺铁性贫血症状,。,：疲乏，困倦，软弱无力；,皮肤粘膜苍白,（眼睑结膜，手掌大小鱼际及甲床的颜色）；皮肤干燥，角化和萎缩，,毛发易折与脱落,；指甲不光整；口角炎与舌炎；食欲减退，异食癖，,腹部胀气，恶心，便秘等，心悸为最突出的症状之一,。注意力不集中晕厥甚至神志模糊。,食物 含量,食物 含量,食物 含量,鸭血,30.5,鸡血,25.0,沙鸡,24.8,鸭肝,23.1,猪肝,22.6,蚌肉,50.0,芝麻酱,58.0,蛏子,33.6,蛤蜊,22.0,刺蛄,14.5,发菜,99.3,红蘑,235.1,冬菇,10.5,黑木耳,97.4,藕粉,41.8,黑芝麻,22.7,鸡蛋黄粉,10.6,地衣,(,水浸,),21.1,冬菜,11.4,苜蓿,9.7,桂圆,44,含铁较高的食物 （,mg/100g,）,铁的食物来源：动物血制品、肝脏、禽畜肉、鱼类等,最好的补铁食物：,血制品,锌,锌是体内,200,多种酶的组成成分，对生长发育，免疫功能，物质代谢和生殖功能等均有重要作用。,主要存在骨骼，其次在皮肤，肌肉，牙齿中，人体肝肾心胰脑肾都有，,尤其视网膜和前列腺为多。,生理功能,：,1.,参与人体内许多金属酶的组成,;,2.,促进生长发育,与组织再生,-,与蛋白质合成，细胞分裂有关。,孕妇缺锌胎儿畸形，早产，低体重儿。,/,儿童缺锌，生长停滞,。,3.,促进正常性发育,;,青少年第二性征不全，成熟推迟,/,成年男子：性功能障碍,。,4.,促进食欲,;,锌蛋白，对味觉和食欲作用,-,食欲不振，异食癖。,5.,促进维生素,A,的正常代谢和生理功能,;-,皮肤粗糙。,6.,参与,免疫功能,过程。维持免疫细胞的复制。,锌缺乏症（侏儒症）,异食癖,缺锌的症状：,孕妇缺胎儿无脑，早产，底体重。导致儿童,发育迟缓,，偏食挑食，损害记忆和神经功能；,青少年第二性征不全，锌不足会导致男性,精子数量下降,，称为男性不育的原因之一。成年人性功能障碍。,【,法国男人,】,味觉，嗅觉，视觉障碍。,影响皮肤。容易产生复发性口腔溃疡，痤疮，皮肤粗糙。,老年人缺锌引起,免疫功能不良,，食欲不振，抵抗力下降。,锌缺乏症（侏儒症）,异食癖,推荐摄入量：,成年男性日，,女性日。,日常膳食不会导致锌过量,锌缺乏的原因,1.,草酸和纤维素影响锌的吸收,2,.,生长发育期的儿童，青少年及孕妇，乳母需求量大,3,.,慢性肾病患者中锌的排出增多,国内锌缺乏发生率孕妇,30%,儿童,30,%。,中国儿童缺锌严重,锌的来源,食物,含量,食物,含量,食物,含量,小麦胚粉,花 生 油,黑 芝 麻,口蘑白菇,鸡蛋黄粉,23.4,8.48,6.13,9.04,6.66,山羊肉,猪 肝,海蛎肉,蛏 干,鲜扇贝,10.42,5.78,47.05,13.63,11.69,鲜赤贝,红 螺,牡 蛎,蚌 肉,章 鱼,11.58,10.27,9.39,8.50,5.18,锌的食物来源：,贝类及海产品、红色肉类、动物内脏等；干果、谷类胚芽和麦麸中也含锌丰富。,碘,它参与甲状腺素的合成，甲状腺占全身碘的,70-80%,。,它能维持健康的甲状腺及合成甲状腺素，,促进和调节人体生长发育和新陈代谢,。,碘缺乏：,胎儿期：流产，死胎，先天畸形,婴幼儿：,呆小症,（克汀病）呆小聋哑,儿童青春期：智力发育障碍，体格发育障碍，单纯聋哑，呆小症,成人：,甲状腺肿,碘过量：甲亢，发生于饮水和食物中含碘量高的地区。,成人碘推荐摄入量（,RNI,）,150ug/,日，,可耐受最高摄入量,1000ug/,日,深圳，内地,/,放盐,甲状腺激素的生理作用,促进生物氧化,协调氧化磷酸化过程,调节能量转化,;,甲状腺激素过多 ，基础代谢增高、体温增高、怕热多汗、消瘦无力等。,调节蛋白质，碳水化合物和脂肪代谢。,促进生长发育,调节组织中的水盐代谢,促进维生素的吸收和利用,;B3,吸收和利用，胡萝卜转变为维生素,A,甲状腺肿,食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例,2000,年新国标规定了碘的含量，具体指标为：每千克食盐中含碘为,35,毫克,15,毫克,2012,年新标：,食盐中的碘含量每千克下调约,15,毫克。,2024/9/29,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,66,碘的食物来源：海带、紫菜、海鱼、海参、鱿鱼、贝类、海蜇、龙虾、淡菜等，海产品是含碘最丰富的食物资源,生理功能,1、,抗氧化作用,。,谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分,。,癌症的死亡率与人血的硒含量呈负相关。食管癌，胃癌，肝癌。,2、,促进生长，保护视觉，抗肿瘤,提高视力，白内障及糖尿病失明者补硒后，视觉改善,3、,保护心血管和心肌,-,-,缺乏：克山病,4、,有毒重金属的解毒作用：汞、镉、铅,5、,增强免疫力。,硒缺乏时，吞噬细胞和中性粒细胞的功能减弱，合成免疫球蛋白少。硒缺乏的地区肿瘤高。,硒,-,抗癌矿物元素,大骨节病,大骨节病人与正常人,硒缺乏,缺乏,：克山病和大骨节病,克山病：心脏扩大，心力衰竭,推荐摄入量：,1,4,岁以上,50,微克,/d.,慢性硒中毒（指甲表现）,硒过多：,头发变干、变脆、易断裂、易脱落,肢端麻木、抽搐,严重者甚至偏瘫、死亡,含硒较高的食物,g/100g,食物,含量,食物,含量,食物,含量,鱼子酱,海参,牡蛎,蛤蜊,鲜淡菜,鲜赤贝,蛏子,章鱼,203.09,150.00,86.64,77.10,57.77,57.35,55.14,41.68,青鱼,泥鳅,黄鳝,鳕鱼,猪肾,猪肝,羊肉,猪肉,37.69,35.30,34.56,24.8,111.77,28.70,32.20,11.97,瘦牛肉,干蘑菇,小麦胚粉,花豆,(,紫,),白果,豌豆,扁豆,甘肃软梨,10.55,39.18,65.20,74.06,14.50,41.80,32.00,8.43,海产品和动物内脏是硒的良好食物来源,。,硒的食物来源：海产品和内脏，,蘑菇、洋葱、大蒜、红薯、芦笋等,增强胰岛素的作用及调节血糖,降低血浆胆固醇,促进蛋白质代谢和生长发育,生理功能,缺乏症状,：缺铬会血糖升高，对胰岛素不敏感；胆固醇增高、动脉硬化，心血管病等。,RNI,：,50,微克。,AL,：,500,微克,最佳食物来源：,动物食物中肉类和海产品（牡蛎，海参，鳗鱼等）含铬较多，,植物食物：豆类，坚果，黑木耳，紫菜含铬丰富。,铬,生理功能,氟在骨骼的形成中有重要作用。,适量的氟,有利于钙和磷的利用和在骨骼中的沉积，,加速骨骼的形成，促进生长，并使骨质坚硬。,防止龋齿：氟也是牙齿的成分，它在牙齿表面与磷形成一层坚硬的氟磷灰石保护层，能抗酸的腐蚀作用。,防止动脉钙化。,缺乏及过量：,缺乏导致龋齿发病率高,长期过量会氟斑牙和氟骨症,-,水,茶叶，海产品含有氟较多。,氟,氟斑牙,铜既是营养素，又是有毒元素。,促进铁的吸收；促进胶原蛋白和弹性蛋白的交联，抗氧化。,缺铜,：缺铜能使血液中胆固醇增高，导致冠状动脉粥状硬化，形成冠心病,。缺铜能引起白癜风、白发等黑色脱色病，甚至双目失明、贫血等。,体内缺铜也有可能导致风湿怀关节炎。,铜过剩,：服用避孕药或采用激素替代疗法也可使体内铜蓄积，而体内铜含量过多可导致精神分裂症、心血管疾病，并增加患风湿性关节炎的可能。,铜的来源：牡蛎，贝类，动物肝肾，豆类都是铜的良好来源。,铜缺乏比较少见,铜,-,双刃剑,调整情绪的各类食品,菠菜,赶走抑郁菠菜中含有丰富的镁，镁是一种能使人脑和身体放松的矿物质。,香蕉,减少忧虑,香蕉中含有一种被称为生物碱的物质,香蕉是色氨酸和维生素,B6,的超级来源，,适量食用香蕉非常有利于大脑神经的宁静和愉快。,77,燕麦,摆脱焦虑,每天早上喝上一碗麦片粥。燕麦中富含维生素,B,，使你安静下来,深海鱼,快乐的源泉,研究显示，全世界住在海边的人都比较快乐和自信，愿意与人交往。,通过对不同的国家进行的调查和比较研究，在鱼类消费量最多的国家，抑郁症的发病率最低，杀人、自杀的发生率也低,矿物元素量虽小，,生理功能可不少。,钙铁锌,碘易缺乏，,严重缺乏危害大。,食物选择很重要，,制剂补充莫过量。,