第七章食品卫生质量管理SSOP

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第七章,SSOP,S,TANDARD,S,ANITARY,O,PERATION,P,ROCEDURE,标准卫生操作规程,本章内容,的八项内容（重点）,2.,食品生产设备的清洗消毒（难点）,3.,食品交叉污染的来源及控制（难点）,4.,有毒有害化学物质的控制（难点）,5.,员工的健康与卫生,6.,虫害的控制（难点）,SSOP,的八大内容,水（冰）的安全,与食品接触的表面（设备、手套）的清洁,防止交叉污染,手的清洗和消毒，厕所设施的维护与卫生,防止食品被污染物污染,有毒化学物质的标记、贮存和使用,雇员的健康与卫生,虫害的防治,一、水（冰）的安全,生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫,生的关键因素。对于任何食品加工，首要的一,点就是保证水的安全。,一、水（冰）的安全（续）,生产加工用水的要求,食品、设施设备、工器具的清洗和消毒、饮用等都离不开安全卫生的水。,水量充足和适当的水源,安全、卫生,符合,GB57492006,生活饮用水卫生标准,水产品符合,GB309797,海水水质标准,软饮料符合,GB107989,软饮料水质标准,一、水（冰）的安全（续）,水的来源,1.,井水（自备水）：,周围环境、井深、污水,2.,自来水（城市供水）：,消毒、交叉污染,3.,海水：,周围环境、季节变化、污水排放,水的贮存,1.,水塔：,清洗消毒（方法,/,次数,/,记录）,2.,蓄水池：,防虫、蚊、蝇、鼠措施,3.,储水灌：,安全问题,一、水（冰）的安全（续）,水的指标,GB57492006,指标,106,项,细菌总数：,100,个,/ml 37,培养,总大肠菌群：,不得检出,致病菌：,不得检出,游离余氯：,水管末端不低于,0.05ppm,一、水（冰）的安全（续）,生产用冰,直接与食品接触的冰,必须采用符合饮用水标准的水制造,制冰设备和盛装冰块的器具,必须保持良好的清洁卫生状况,冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存,必须在良好的卫生条件下进行,防止与地面接触造成污染,二、食品接触表面的清洁,食品接触表面包括：,直接,加工设备,工器具和台案,加工人员的手或手套、工作服,包装材料,间接：,未经清洗消毒的冷库,卫生间的门把手,垃圾箱,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案,材料要求,1.,耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料,2.,不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）,安装和设计,设计安装及维护方便，便于卫生处理,制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等,始终保持完好的维修状态,在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果,设备距墙面、地面、屋顶的空间适当,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）,清洗和消毒,清洗：,去掉设备、工器具表面污物,污物,微生物生长的,营养物质,消毒：,杀灭病原微生物,注意：,要,先清洗，后消毒,，否则消毒剂不能发挥作用,蛋白质,脂肪,碳水化合物,矿物质,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）,清洁方式,人工清洁,选择正确的清洁器材和使用机械清洁方式，以去除食品接触表面的污物,现场清洁（,Clean In Place,，,CIP,）,通过使用循环清洁管子和设备进行清洗和消毒的方式。,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）,清洗水的要求,无微生物、中性,pH,值、低矿物质,冷热水充足、压力大,清洗和消毒剂,中性清洗剂：,水和界面活性剂,清洗剂 酸性清洗剂：,有机酸和无机酸,碱性清洗剂：,NaOH,、,KOH,消毒剂：氯,/,碘,/,季胺盐,/,无机酸,/,过氧化物,/,臭氧,/,羧酸,/,二氧化氯,/,热水,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）,清洗消毒方法,物理消毒法,1.,机械除菌：,冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等,2.,热力消毒：,煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒、红外线消毒等。,3.,辐射消毒：,紫外线消毒和电离辐射消毒,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）,清洗消毒方法（续）,化学消毒法,化学消毒剂的要求,有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在,较低温度下应用，不易受酸、碱、有机物等因素影响，无色、,无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使用无危险，价格,低廉，对物品无腐蚀性。,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）,影响消毒剂的因素,时间、温度、湿度、,pH,、水的硬度、微生物种类和数量,氯是最广泛使用的消毒剂。氯在下列接触时间和水温是最有效,最低溶液浓度 最低温度 最少接触时间,氯,25ppm 49 10,秒,氯,50ppm 37.7 7,秒,氯,100ppm 12.7 10,秒,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）,消毒剂量（消毒强度和时间）,消毒强度,热力消毒指的是,温度高低,化学消毒指的是,消毒剂浓度,紫外线消毒指的是,紫外线照射强度,消毒时间,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）,清洗消毒步骤,清扫,除去表面的食品颗粒和污物,预冲洗,除去清扫后遗留微小颗粒,用清洁剂,除去表面污物,再冲洗,除去清洗剂,消毒,杀灭病原微生物,最后冲洗,除去消毒剂和微生物,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）,CIP,清洗,CIP,，是英文,Clean-In-Place,的缩写，即就地清,洗或称为原位清洗,其定义,为不拆卸设备或元件,在,密闭的条件下,用一定温度和浓度的清洗液对清洗装,置加以强力作用,使与食品接触的表面洗净和杀菌的,方法。,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）,CIP,清洗优点,(1),能维持一定的清洗效果,保证产品的安全性。,(2),节约操作时间、提高效率,以实现商业的最大利润。,(3),节省劳动力,保证操作的安全性。,(4),节省清洗用水和蒸汽。,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）,CIP,装置的分类,根据清洗液的使用方式可以分为以下三种类型：,（,1,）清洗剂单次使用的,CIP,系统,(single-use CIP systems ),（,2,）清洗剂重复使用的,CIP,系统,(reuse CIP systems ),（,3,）清洗剂多次使用的,CIP,系统,(multi-use CIP systems ),二、食品接触表面的清洁（续）,清洗剂单次使用的,CIP,系统,二、食品接触表面的清洁（续）,清洗剂重复使用的,CIP,系统,二、食品接触表面的清洁（续）,清洗剂重复使用的,CIP,系统,二、食品接触表面的清洁（续）,清洗剂多次使用的,CIP,系统,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）,CIP,清洗程序,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）,清洗消毒的频率,大型设备 每班加工前和结束之后,工器具 每,24,小时,加工设备、器具被污染之后 立即进行,二、食品接触表面的清洁（续）,手和手套,食品从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤褶皱处及指尖为多。,污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。,手部细菌聚居区,二、食品接触表面的清洁（续）,手和手套（续）,你会洗手吗？,下面看看如何洗手和消毒,二、食品接触表面的清洁（续）,六步洗手法,1.,掌心相对，手指并,拢相互摩擦,二、食品接触表面的清洁（续）,六步洗手法（续）,2.,掌心相对，双手交,叉沿指缝相互摩擦,二、食品接触表面的清洁（续）,六步洗手法（续）,3.,手心对手背沿指缝相,互摩擦，交换进行,二、食品接触表面的清洁（续）,六步洗手法（续）,4.,一手握另一手大拇指旋,转搓擦，交换进行,5.,弯曲各手指关节，在,另一手掌心旋转搓擦，,交换进行,二、食品接触表面的清洁（续）,六步洗手法（续）,6.,搓洗手腕，交换进行,二、食品接触表面的清洁（续）,手的细菌对照实验,二、食品接触表面的清洁（续）,未洗的手,漂洗的手,(,只用清水,),二、食品接触表面的清洁（续）,洗净的手,(,用皂液,),洗净的手,(,用消毒剂,),二、食品接触表面的清洁（续）,对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手：,1,、工作开始前,2,、大小便后,3,、休息以后,4,、打电话后,5,、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后,6,、洗手后经过,2,小时继续烹饪加工时,二、食品接触表面的清洁（续）,手套的清洗,手套比手更容易清洗和消毒,不得使用线手套，且不易破损,清洗消毒的程序、方法、频率和手一样,手套的贮存,二、食品接触表面的清洁（续）,工作服,集中清洗和消毒,专用的洗衣房,洗衣设备、能力与实际相适应,不同区域的工作服分开,每天清洗消毒,存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、,干燥和清洁,工作服用来保护产品，不是保护加工人员,二、食品接触表面的清洁（续）,工器具清洗消毒几点注意事项,固定的场所或区域,推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水,要用流动的水,注意排水问题,注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂残留,二、食品接触表面的清洁（续）,空气消毒,紫外线照射法,每,1015,平方米安装一支,30W,紫外线灯，消毒时间不少于,30,分钟，低于,20,，高于,40,，湿度大于,60%,时，要延长消,毒时间。适用于更衣室、厕所等。,臭氧消毒法,一般消毒,1,小时。适用于加工车间、更衣室等。,药物熏蒸法,用过氧乙酸、甲醛，每平方米,10ml,，适用于冷库，保温车,三、防止交叉污染,造成交叉污染的来源,工厂选址、设计、车间布局不合理,加工人员个人卫生不良,清洁消毒不当,卫生操作不当,生、熟产品未分开,原料和成品未隔离,三、防止交叉污染（续）,生熟严格分开,明确人流、物流、水流、气流方向,人流,从高清洁区到低清洁区，防止串岗,物流,不造成交叉污染，可用时间、空间分隔,水流,从高清洁区到低清洁区,气流,从高清洁区到低清洁区、正压排气,人走门 物走传递口,三、防止交叉污染（续）,加工人员的卫生控制,造成交叉污染的主要来源,手的清洗消毒 进入车间，加工过程中,不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长,不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品,污染,金黄色葡萄球菌、大肠杆菌 、沙门氏菌等肠道致病菌,三、防止交叉污染（续）,打,喷,嚏,三、防止交叉污染（续）,交叉污染的监控,在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间,生产时连续监控,产品贮存区域（如冷库）每日检查,纠偏措施,发生交叉污染，采取步骤防止再发生,必要时停产，直到有改进,如有必要，评估产品的安全性,增加培训程序,三、防止交叉污染（续）,记录,员工培训记录,员工卫生检查记录,纠正措施记录,四、手的清洗,/,消毒及卫生间设施,洗手消毒设施,非手或臂动开关的水龙头,有冷热水或预混的温水,数量足够、位置合适的洗手消毒设施,必要时，设置流动消毒车,四、手的清洗,/,消毒及卫生间设施,洗手消毒程序,清水洗手,用皂液或无菌皂洗手,冲净皂液,50ppm,次氯酸钠浸泡,30,秒,清水冲洗,干手,四、手的清洗,/,消毒及卫生间设施,洗手消毒频率,每次进入车间时,加工期间 每,1-2,小时进行一次,手接触了污染物、废弃物等后,检查和监测,每天至少检查一次设施的清洁与完好,卫生监控人员巡徊监督,化验室定期做表面样品微生物检验,检测消毒液的浓度,四、手的清洗,/,消毒及卫生间设施,厕所设施与卫生,位置：与车间连体，门不得朝向车间，有更衣、鞋设备。,数量：与加工人员相适应，每,1520,人设一个为宜。,手纸和纸篓保持清洁卫生,设有洗手设施和消毒设施,有防蚊蝇设施,通风良好，地面干燥，保持清洁卫生,进入厕所前要脱下工作服和换鞋,方便之后要进行洗手和消毒,包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所,达到三星级酒店水平,四、手的清洗,/,消毒及卫生间设施,入厕程序,更换工作服,换鞋,入厕,冲厕,皂,液洗手,清水洗手,干手,消毒,换,工作服,换鞋,洗手消毒,进入车间,五、防止外部污染,防止食品、食品包装材料和食品所有接触,表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，,例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝,物等。,五、防止外部污染,外部污染来源,1.,有毒化合物的污染,润滑剂,/,消毒剂,/,食品添加剂,/,杀虫剂,/,灭鼠药,/,有毒烟雾,2.,冷凝物和死水产生的污染,3.,无保护装置的照明设备,4.,包装材料污染,5.,空气的灰尘、颗粒,6.,外来物的污染（,毛发、石子、金属,）,7.,冷库的污染,五、防止外部污染,预防措施,1.,水滴和冷凝水,常见，较难以控制，易形成霉变,顶棚呈圆弧型,良好通风,合理用水,及时清扫,控制车间温度稳定,提前降温、烘干,五、防止外部污染,包装物材的控制,通风、干燥、防霉、防鼠,必要时进行消毒,内外包装分别存放,食品的贮存,物品不能混放,防霉、防鼠,五、防止外部污染,头,发,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,有害有毒化合物主要包括：,洗涤剂,洗洁精,消毒剂,次氯酸钠,杀虫剂,1605,试验室用药品,氰化钾,食品添加剂,亚硝酸钠,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,有害有毒化合物标记、贮存和使用,有毒有害化学物质一览表,主管部门批准生产、销售、使用的,证明,主要成分、毒性、使用剂量,和注意事项,单独的区域贮存,带锁的柜子,标识清楚,有效期 核销,使用登记记录,经过,培训,的人员管理,七、员工健康状况的控制,员工健康检查,员工的上岗前健康检查,定期健康检查，每年进行一次体检,患以下疾病者不得从事食品行业,病毒性肝炎,活动性肺结核,肠伤寒及其带菌者,细菌性痢疾及其带菌者,化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者,手外伤未愈合者,七、员工健康状况的控制,养成良好的卫生习惯,有疾病及时汇报,勤更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等,不得化妆、戴首饰、手表等,尽量避免咳嗽、打喷嚏等,八、虫害防治,昆虫、鸟鼠等东西带一定种类病,源菌，虫害的防治对食品加工厂是至,关重要的。,苍蝇、蟑螂：沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌,龋齿类动物：沙门氏菌和寄生虫,鸟类：沙门氏菌和李斯特菌,八、虫害防治,防治计划,灭鼠分布图，清扫消毒计划,全厂范围 生活区 甚至包括厂周围,重点：,厕所,下脚料出口,垃圾箱周围,食堂,八、虫害防治,防治措施,清除滋生地,预防进入,风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道,挡鼠板、翻水弯,杀灭：,生产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯,粘鼠较，鼠笼,不能用灭鼠药,八、虫害防治,监测,加工区、包装区、贮存区监控,检查害虫的存在,害虫最近留下的痕迹,（粪便、啃咬痕迹、造巢材料等）,八、虫害防治,纠正措施,根据实际情况，及时调整灭鼠、防,虫方案。,记录,害虫鼠控制记录,八、虫害防治,蟑,螂,