基础营养学4

,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,营养与食品卫生学,授课安排,第二章 营养学基础,第一节 能量,第二节 蛋白质,第三节 脂类,第四节 碳水化合物,第五节 维生素,第四节 碳水化合物,（,carbohydrate）,碳水化合物是由,碳,、,氢,、,氧,三种元素组成的一大类化合物，,低分子量的碳水化物有,甜味,，所以碳水化物又称,糖类,。,一、分类,二、碳水化合物的生理功能,三、碳水化合物的供给量,四、膳食中碳水化物的来源,一、分类,单糖类,低聚糖类,多(聚糖类),单糖类,是具有多羟基的醛,(,醛糖类,aldoses),或酮,(,酮糖类,ketoses),。,以,五碳,(,戊糖，,pentose),、六碳,(,已糖，,hexose),单糖,最多见,大多数单糖在生物体内是呈,结合状态,的，,仅,葡萄糖,(glucose),和果糖,(fructose),等少数单糖呈游离状态存在。,常见的单糖,五碳醛糖：,L-,阿拉伯糖、,D-,木糖、,D-,核糖等。,甲基五碳醛糖：,L-,夫糖、,L-,鼠李糖等。,六碳醛糖：,D-,葡萄糖,、,D-,甘露糖、,D-,半乳糖等。,六碳酮糖：,D-,果糖,、,L-,山梨糖等。,.,特殊的单糖,-,去氧糖：,D-,洋地黄毒糖、,L-,夹竹桃糖等。,分枝碳链糖：如：,D,芹菜糖、,D-,金缕梅糖、链霉糖等。,氨基糖,(amino sugar),：大多存在于地衣、微生物和动物中。,如存在于龙虾甲壳中的,2-,氨基,-2-,去氧,-D-,葡萄糖,(,又称葡萄糖胺,),。,常用的庆大霉素、青霉素、卡那霉素都属于氨基糖甙类。,单糖衍生物,糖醇：,单糖分子的醛或酮基还原成羟基后所得的多元醇称糖醇。,如,D-,山梨糖醇,等。,糖醛酸：,单糖分子的伯醇基氧化成羧基的化合物叫糖醛酸，,如葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等。,糖的磷酸酯：,如,-D-,葡萄糖磷酸酯等。,环醇类,(cyclitols),：,最多见的是肌醇。,单糖,多呈,结晶,状态,有,甜,味,易,溶于水,低聚糖类,由,2,9,个,单糖分子聚合而成。,目前仅发现由,2,5,个单糖分子组成的低聚糖，分别称为,双糖,(,如,蔗糖、麦芽糖,),、,在植物体内分布最广又呈游离状态的低聚糖是蔗糖。,三糖,(,如龙胆三糖、甘露三糖,),、,四糖,(,如水苏糖,),、五糖,(,如毛蕊糖,),等。,低聚糖特性,:,具结晶性，,部分糖有甜味，,易溶于水，难溶或不溶于有机溶剂。,燕麦葡聚糖,多,(,聚糖类,),由,10,个以上,单糖分子聚合而成，通常由几百甚至几千个单糖分子组成。,多糖按功能可分为两类，,不溶于水的动植物的支持组织,，如植物中的纤维素，甲壳类动物中的甲壳素等，,动植物的储藏养料,，可溶于热水形成胶状溶液。,随着科学技术的发展，不少多糖的生物活性被发掘并用于临床，,如刺五加多糖、灵芝多糖、黄精多糖、黄芪多糖都可促进人体的免疫功能，,香菇多糖具抗癌活性，,鹿茸多糖可抗溃疡等。,多,(,聚糖类,),的特性,大多为,无定形,化合物，,无,甜味和还原性，,难溶于水,，在水中溶解度随分子量增大而降低，,多糖被,酶或酸水解,，可产生低聚糖或单糖。,常见的多,(,聚糖类,),淀粉,菊糖,树胶,黏液质,粘胶质,纤维素与半纤维素,动物多糖,肝糖元 、甲壳素 、肝素 、硫酸软骨素 、透明质酸,二、碳水化合物的生理功能,(,一,),供给能量,生理卡价为；,4kcal,净能量系数,l6.81 KJ,g,(,二,),构成细胞和组织,细胞中的碳水化物含量：,2,10,，,主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。,分布在细胞膜、细胞器膜、细胞浆，以及细胞间基质中。,糖结合物还广泛存在于各组织中。,(,三,),传递信息,作为糖蛋白和细胞被识别的,标记,有,抗原,作用,有些低聚糖有抗原作用,多糖本身就有抗原作用。,在细胞和细胞的,粘着,中发挥作用,细胞的,接触抑制,(,四,),润滑作用,糖蛋白和蛋白多糖有滑润作用。,关节液中有大量,透明质酸,，是关节活动的润滑剂。,消化液中的,糖蛋白,，使食糜易于移动，且可包裹食糜和粪便，使肠粘膜免受机械和化学的损伤。,呼吸道的,糖蛋白,，有防止支气管和肺泡上皮干燥、保护呼吸道免受气体和微生物侵入的作用。,生殖系统的,糖蛋白和蛋白多糖,，有润滑和利于精子运动，保护胚胎等作用。,(,五,),保护蛋白质不被蛋白酶消化,酶和消化液中的糖蛋白，平常不被蛋白酶所消化，是由于分子中的糖链在保护他们。,(,六,),控制细胞膜的通透性,伸出在质膜外的糖链和其他极性基团，能控制水分子、无机离子和小分子的有机物的移动和进入细胞内部。,(,七,),节约蛋白质作用,如碳水化物不足，机体不得不从蛋白质取得能量,(,八,),抗生酮作用,食物中碳水化物不足，机体要利用储存的脂肪来供给能量。,动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物,(,酮体,),不能完全氧化，即产生酮体，,如酮体在体内积存过多，即可引起,酮血症,。,膳食中的碳水化物可保证这种情况不会产生，,人体每天至少需要,50,100g,碳水化合物才能防止酮血症的产生。,(,九,),解毒作用,肝中的,葡萄糖醛酸,能结合一些外来的化合物，以及细菌产生的毒素等，共同排出体外，起到解毒作用。,(,十,),合成生物大分子的前体,体内许多物质是利用碳水化物来合成的，,如,嘌呤、嘧啶、某些氨基酸、卟啉、胆固醇,等。,再由他们合成核酸、蛋白质及胆固醇的一些衍生物。,(,十一,),提供膳食纤维的生理功用,提供,膳食纤维,：,存在于植物体中,不能被人体消化吸收的一类多糖,绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。,根据其水溶性不同，一般可分为,可溶性纤维,不溶性纤维,膳食纤维的生理功用,辅助消化,：,食物纤维,低级的挥发酸及其分解产物,促进胃肠蠕动,刺激消化液的分泌,.,通便：,食物纤维可吸附肠腔的有害物质,吸收并保持大量水分，使粪便体积增大，变得松软。,对肠壁有刺激作用，可增加肠道的蠕动,.,防治憩室病：,食物纤维可使排便通畅，减少肠内压力，既能预防又能治疗憩室病。,微生物分解作用,预防“压挤病”,：,粪便淤滞,下肢静脉曲张、肓肠炎、痔疮、裂孔疝及静脉血栓，统称为“压挤病”。,膳食纤维,增加肠道的蠕动,，能够有效的预防“压挤病”。,防癌：,未消化的食物残渣,促癌的有害物质。,胆盐或代谢前驱物转化为致癌物。,食物纤维有很好的,吸水和保持水,的性能，并能夹带着未被消化的食物残渣和有害的代谢物较快的排出体外。,肠内厌氧细菌,诱发结肠癌,防治胆石症：,在肠道内食物纤维能,吸附、粘结胆汁盐,，使部分胆汁盐随食物纤维排出体外。,果胶能和多余的胆固醇粘结,在一起，帮助机体排除多余的胆固醇，,防治高血脂、糖尿病,减少了血液中,甘油三酯和胆固醇,的水平；,能延迟,葡萄糖,的吸收，,推迟,可消化糖,在小肠中的出现；,能减轻,胰岛素细胞,的功能负担；,能使,血糖,处于稳定状态，,防治肥胖病,肥胖的人,:,脂肪积累过多。,足够的食物纤维有助于预防过多的食物摄入和贮藏脂肪的堆积。,能吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质,按,30,克计算，相对应的食物量,15,公斤烤麸、,10,公斤老豆腐,6,公斤 黄瓜、西红柿,5,公斤 白菜、丝瓜、莴笋,4.3,公斤 冬瓜、金瓜,3.75,公斤 南瓜、绿豆芽、心里美罗卜,3.33,公斤 洋葱,1,公斤 鲜玉米,600,克 燕麦片,500,克 玉米面（干）,1500,克 鲜魔芋,（数据来源：,2002,年食物成分表）,注意,:,有益处，但并非多多益善,过多的食物纤维会引起,腹胀、排便次数增多,且量大。,长时期过量摄入食物纤维可影响多种矿物质的吸收利用，引起,矿物质缺乏症,。,导致,脂溶性维生素吸收障碍,。,胃肠道异常的情况下，不宜强调食物纤维的摄取。,三、碳水化合物的供给量,膳食中碳水化物,没有规定的需要量,，因为氨基酸和甘油在体内都能变成糖。,但每人每天至少需摄食可以消化的碳水化物为,50,100g,。,否则会引起酮病、组织蛋白分解过多，以及阳离子，特别是钠离子和水的丢失。,中国营养学会推荐,:,我国居民的碳水化合物的膳食供给量占总能量的,55,65,。,摄入,多糖,(,主要是淀粉,),的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、食物纤维。,摄入,单糖、双糖,(,主要是蔗糖,),时，不能取得除糖以外的其他营养素。,摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。,四、膳食中碳水化物的来源,(,一,),血糖生成指数,按空腹状态下进食,50g,被试食物后血糖反应曲线下的面积与等量参考食物,(,葡萄糖或白面包,),对比进行计算所得值，即前者反应曲线下面积除以后者曲线下面积再乘以,100,。,血糖生成指数越低，血糖升高越趋缓和，葡萄糖在人体内扩散的速度越缓慢，反之亦然。,计算公式,血糖指数,被测食物餐后血糖反应曲线下增值面积,参考食物餐后血糖反应曲线下增值面积,100,指在空腹状态下进食,50g,被试食物后血糖反应曲线下的面积与等量参考食物（葡萄糖或白面包）对比进行计算所得值。,不同的食物具有不同的血糖指数,根据,GI,值可将,CHO,分三类,低,GI,食物：,GI,55,中,GI,食物：,GI,在5570,高,GI,食物：,GI,70,几种小分子糖的血糖指数,葡萄糖 100,蔗糖 65,乳糖,46,果糖 23,木糖醇,19%,(,二,),食物来源,食物中碳水化物的来源有五大类：,谷物、蔬菜、水果、奶和糖,。,(,三,),烹调与应用,粗杂粮,中的维生素、矿物质和食物纤维的含量高于精细粮食。,谷类与豆类,食物搭配食用可以提高膳食蛋白质的营养价值。,霉变的粮食,不可食用。,烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化。,单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应,