点菜技能技巧及促销培训

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,点菜技能技巧培训,WELCOME,1,点菜技能,点菜的基本程序,为宾客点菜是服务员的一项重要服务工作,它包含着灵,活巧妙的语言技巧、推销技巧和丰富的业务知识与技能，是服务员水平的一个反映，并且还直接影响到,餐厅的经营收入、利润及客人对餐厅的评价。,点菜基本程序：,冷菜 海鲜 特色（高档菜） 荤菜 素菜 汤 点心 水果（赠送）,2,点菜技能,菜肴的搭配数量,冷菜的数量人数2；注意菜肴的颜色，荤素搭配。,海鲜类的制作方法、份量,海鲜类 制作方法 份量标准 备注,鱼（清蒸、葱油、红烧） 红烧去腥味,虾（盐水、白灼、油淋） 人数2,蟹（清蒸、白切、姜葱） 冰鲜的姜葱炒,壳（白灼、红烧、盐水、蒜蓉）,龙虾、象拔蚌（ 刺身、 泡饭）,热菜的数量人数+2； 注意菜肴的颜色，荤素、口味、器皿的搭配,点心十人以内一道； 十人以上建议两道,点心应一干一湿或一咸一甜,1客=10只 1只鸽子=3-4人用,1打=12只 1只鸡=10人以上的人用,3,点菜技能,高档菜肴功效及操作,鲍鱼的功效 ：滋阳养肝明目（注：食用鲍鱼间询问是否跟米饭、米面）,代表有：日本窝麻鲍、吉品鲍、中东鲍、南非网鲍,鱼翅的功效：补五脏、长腰力、益气开胃,代表有：天九翅、海虎翅、金钩翅、牙柬翅,燕窝的功效：养颜润肺,代表有：血燕、官燕,椰汁雪蛤：,鲍汁鹅掌：,4,推销技巧,点菜人员的素质要求,心理：是指人的心理活动、心理现象及其规律，它是通过人的身体、表情、语言、动态、举止等表现出来的。,服务心理：就是根据宾客的心理活动和规律进行服务，并使服务和被服务者之间的矛盾消除，达到和谐统一的要求，即为服务心理。,餐厅推销员应具有的条件：,具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言表达能力就是灵活、巧妙的运用，能使宾客满意的语言。,对菜肴、点心等产品知识要有充分的认识。,根据观察来判断宾客的需求。,掌握业务知识与技能。,服务员要掌握“一看二听三问”的技巧。,看：看宾客的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭，还是恰谈生意；宴请朋友聚餐，调剂口味，是炫耀型还是茫然型；还要观察到谁是主人，谁是宾客。,听：听口音，判断其国籍、地区或从宾客的交谈中了解其与同行之间的关系。,问：征询宾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。,5,推销技巧,按顾客的消费的动机,推销便饭,对象：是以外地顾客出差、旅游、学习，居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的是居住在附近的居民,因某种情况来餐厅吃饭,等等。,特点：经济实惠或快吃早走，品种不要太多，但要求快，服务员应主动介绍廉物美，有汤有菜，制作时间短的品种。,调剂口味,对象：大部分是慕名而来,想尝尝酒店的风味特色,名菜、名点或者专门为某一道菜而来。,特点：客人要求吃一些平时不易吃到或很少吃到的菜肴，在选料、烹制方面都有风味特色，不要求快而要求 好，还喜欢以普通的原料烧出不同口味的菜肴，这些客人有些对餐厅的风味特色非常了解，喜欢自己点菜，也有些不知道餐厅的特色名菜，要服务员介绍，在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。,6,推销技巧,宴请,对象：除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请，如商务、业务宴请等。,特点：客人一般要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注重菜肴的精美充足，而有的还要考虑一定的价格范围，对这些客人要安排在比较清静的地方，可单独向请客者了解一下价格范围，从而介绍品种，要注意适当配一些本餐厅的风味名菜，要有冷热，有荤有素有菜有汤，品种多样，既要菜肴丰富，又适当控制在价格范围之内。客人进餐进，服务员还要经常留意菜肴是否充裕，如不够时，应及时与客人联系、添菜。,7,推销技巧,聚餐,对象：这是指一些同事、同学、朋友、战友等聚在一起会餐。,特点：这些客人往往要求热闹，边吃边谈，饮酒较多，菜肴一般，要求品种丰富而不太多，精细而不太贵，有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有时也要求服务员配菜。对这些客人，服务员要尊重他们的意见，服务中要主动询问他们的要求和爱好，冷盆和第一、二个菜的数量可以多一些，后面的菜可以少些，避免浪费。多介绍一些啤酒、饮料。要注意方式，不要扫他们的兴，上菜速度不宜太快，有的菜凉了要主动帮助加热回烧。,8,推销技巧,按顾客的特性来推销,炫耀型。他们情感丰富，一般易感情用事，重友情，好面子以炫耀富有和慷慨邀朋请友，好“打肿脸充胖子”，有时一餐就用掉全月工资，即使单人也要点两道好菜，并环顾四周，看看有无他人羡慕自己。 （这些宾客好炫耀自己富有、慷慨、不考虑价格范围、来不求快，只求好，求尊重，在服务过程中注意多介绍一些特色的菜肴，数量少而精。另外还要考虑操作方法，口味、色调、原料的搭配）。,茫然型。这种顾客多数是初次出门，还不习惯在外就餐。需要就餐时不知到哪个餐厅好，不知吃什么好，对就餐知识和经验比较缺乏，往往随便找个地方就吃一顿。,（这些顾客往往会环顾四周，看别人吃什么然后再决定，有时也会考虑一定的价格范围，在服务过程中，可介绍一些餐厅的风味菜肴，但也要把这道菜的风味、特色、原料解释清楚）。,9,推销技巧,习惯型。这些顾客吃惯了的食物往往不一定有独特风格，但由于长期食用，在决定就餐时就形成一种心理惯性。习惯型的顾客往往偏好一种小吃、或沉湎于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅，某一厨师的声誉。,（这些顾客对常去之处，往往会主观感觉到能得到某种优待和机遇，这样，路顺人熟就显得随便自然，在服务过程中我们就应该了解这些顾客，以前喜欢吃什么菜，而给予对口的介绍）。,10,推销技巧,按顾客的年龄、身份来推销,老年顾客。饮食上要求嫩、烂、酥、松、容易消化、多汁松软性菜肴，在服务中要耐心、不急急躁，向这类顾客可以推销一些滋补炖品。,小孩：介绍少骨少刺、造型美观、奇特、易嚼甜食,外宾：介绍不带刺、不带壳的食品，制作方法是铁板煎炸、刺身、蒜茸等类（日本寿司、刺身）,初来本地者：介绍代表地方风味菜肴。,11,推销技巧,按顾客饮食习惯的促销,北方人喜欢食口味较重、咸、辣的食品（北京人）,湖南、贵州宾客口味也重、喜欢辣的食品,四川则喜欢麻辣（麻辣火锅出名）,江、浙、泸、一带口味淡、喜欢酸、甜,而广东、香港、澳门地区口味淡，喜欢甜、生、脆、鲜、用餐前喜欢喝“老火靓汤”,回族：忌食猪肉、养猪、马、驴、骡、狗肉 ； 吃牛、羊、鸡、鸭、鹅、带鱼鳞的鱼,道士、和尚：忌肉、姜、葱,12,注意事项,书写要求：,1、字迹清楚，菜肴的份量、制作方法要明确。,2、日期、人数、台号、经手人书写完整准确。,3、“上”“叫”要写明或具体的上菜时间。,4、宾客特别要求的事项要特别注明或与厨房 负责人面对面的交接说明。,5、鲍汁类菜肴询问是否要跟米饭、米线并提前通知厨房做好准备工作；甜品有没有时间 要求先上的。,6、有更改的菜肴旁要有个人签名，便于问题查找。,7、及时封单。,13,