食品发酵酱油

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,食品发酵工程,酱油生产技术,1,酱油简介,酱油是一种咸味调味料，食用和生产价值很高,国内产量大，年产量约为,450,万,t,。最大的,油企业为广东佛山的海天调味食品公司，年,产,18,万,t,。,品种多样,酱油的分类,酿造酱油,以大豆和,/,或脱脂大豆、小麦和,/,或麸皮为原料，经微生物,发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按照发酵,工艺可分为,1,）高盐稀态发酵酱油,2,）低盐固态发酵酱油,酱油的分类,配制酱油,以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加,剂等配制而成的液体调味品。,再配制酱油,酱油经过浓缩、喷雾等工艺制成的其他形式的酱油，如酱,油粉、酱油膏等,原料的选择,以大豆和小麦为主。目前我国大部分酱油酿造企业普遍采用,大豆脱脂后的豆粕或豆饼,为主要的蛋白质原料，以,麸皮、小麦或面粉,等作为淀粉质原料，再加食盐和水生产酱油,蛋白质原料,大豆,豆粕,大豆经适当的热处理，调节水分到,8%-9%,，再经过轧胚机轧扁，然后加入有机溶剂浸泡或喷淋，提取其中的油脂，然后用烘干法等除去豆粕中溶剂而得到。优点较多：蛋白质含量高、价格便宜、容易破碎,蛋白质原料,豆饼大豆压榨法提取油脂后的产物，习惯上统称为豆饼,豆饼,冷榨豆饼,热榨豆饼,圆车饼,红车饼,方车饼,蛋白质原料,名称,水分（,%,）,粗蛋白质（,%,）,粗脂肪（,%,）,碳水化合物（,%,）,灰分（,%,）,大豆,7,12,35,40,12,20,21,31,4.4,5.4,豆粕,1,10,46,51,0.5,1.5,19,22,5,豆饼,3,12,42,48,3,7,18,32,5,7,淀粉质原料,小麦按照粒色可分为红皮小麦和白皮小麦。以质粒可分为硬质小麦、软质小麦和中间小麦。酿造酱油应选用红皮及软质小麦。,麸皮具有众多优点，营养成分适于促进米曲霉的生长和产酶，既有利于制曲，又有利于淋油，能提高酱油的原料利用和出品率,米糠和米糠饼,其他原料,食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味。并且具有杀菌防腐的作用。,水用量较大，目前来讲大型的厂家都会专门配备纯水生产线供水。,原料处理,思考题一：为什么要进行原料处理？,思考题二：原料处理包括哪些内容,原料处理,机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状,经过充分润水和蒸煮，使原料中蛋白质适度变性，淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解作用。,加热可以杀灭附在原料上的杂菌，以控制制曲过程中对米曲霉生长的干扰,豆饼（豆粕）处理（一）,轧碎的作用：轧碎为豆饼（豆粕）润水、蒸煮创造条件，使原料充分地润水，蒸煮，达到蛋白质一次变性，从而增加米曲霉生长繁殖及分泌酶的总面积，提高酶活力,轧碎的要求：轧碎程度以细而均匀为宜，颗粒大小为,2,3mm,，粉末量小于,20%,。,润水,豆饼（豆粕）由于其原形已被破坏，加水浸泡就会将其中的成分浸出而损失，必须加入一定的水分充分而均匀地吸入原料内部。,使得原料中蛋白质具有适量的水分，以便在整料时受热均匀，迅速达到蛋白质的一次变性；使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲霉生长所需要的营养物质；供给米曲霉生长繁殖所需要的水分,加水量的确定,原料含水量,原料配比,季节和地区,蒸料方法,冷却和送料方式,曲室保温和通风情况,蒸料,思考题一：为什么要蒸煮原料？,思考题二：蒸煮原料要达到什么要求？,蒸料,蒸煮使原料中的蛋白质完成适度的变性，便于被米曲霉发育生长所利用，并为后来酶分解提供基础,蒸煮使原料中的淀粉产生适合米曲霉生产繁殖的营养物,消灭附在原料上的微生物，提高制曲的安全性,蒸煮的要求,一熟,二软,三疏松,四不粘手,五不夹心,六有熟料固有的色泽和香气,蒸熟程度与蛋白质变性,原料未煮熟：未煮熟的蛋白质能溶于盐水中，但不能被米曲霉中的酶系分解。该类酱油经稀释和加热后会产生浑浊物质,适度变性：蛋白质能被米曲霉分泌的蛋白酶所分解。,过度变性：蛋白质色泽曾浓，氨基酸与糖结合，形成褐变，很难被米曲霉分泌的蛋白酶分解,熟料的质量标准,感官特性,外观：黄褐色，色泽不宜过深,香气：具有豆香味、无糊味及其他不良气味,手感：松散、柔软、有弹性、无硬心、无浮水、不黏,理化标准,水分在,45%50%,为宜,蛋白消化率在,80%,以上,小麦的处理,焙炒的作用,增加淀粉糊化增加色泽与香气,杀灭附在原料上的微生物,减少含水量，便于粉碎，同时增加辅料的吸水能力,前处理,焙 炒,破 碎,液化与糖化的方法,工业上淀粉质原料主要成分是淀粉，由于淀粉质是高聚糖，米曲霉无法高效地利用这些糖类，所以在工业上需要将这些高聚糖分解为米曲霉能够高效利用的单糖，从而加大生产效率和提高原料的利用率。,淀粉的组成,白色、无定形结晶粉末,微生物分解淀粉需胞外淀粉酶,发酵工业中长先水解淀粉，制成水解糖后使用,ss,淀粉水解原理,淀粉水解制糖工艺,酸解法,以酸,(,无机酸或有机酸,),为催化剂,在高温高压下将淀粉水解转化为葡萄糖的方法。,优点,:,生产简易,对设备要求简单,;,水解时间短,;,设备生产能力大等优点。,缺点：设备要求高，有副反应的发生，对淀粉原料要求严格，,淀粉水解制糖工艺,酶解法,是用淀,粉酶将淀粉水,解为葡萄糖,优点：设备要求低。专一性强、糖液颜色浅、较纯净,缺点：时间长，过滤困难,液化：利用,-,淀粉酶将淀粉水解为糊精和低聚糖,糖化：糖化酶将糊精和低聚糖进一步水解为葡萄糖,淀粉水解制糖工艺,酸酶结合法,(1),、酸酶法 有些淀粉,(,如玉米、小麦等,),颗粒坚实，如果用淀粉酶液化，在短时间内作用，液化反应往往不彻底。采用酸,(,盐酸,),将淀粉水解至葡萄糖值,(DE,值,10,15 ),，然后将水解液降温、中和，再加入糖化酶进行糖化。,优点,:,用酸酶水解淀粉制糖,具有酸液化速度快,用酸量较少,产品颜色浅,糖液质量高。,淀粉水解制糖工艺,(2),酶酸法 有些淀粉原料,颗粒大小不一,(,如碎米淀粉等,),如果用酸法水解,则常致使水解不均匀,出糖率低，故采用先经淀粉酶液化,过滤除杂质后,再用酸法水解制成葡萄糖。,优点,:,此法能采用粗原料淀粉,淀粉浓度较酸法高,生产较易控制,时间短,而且酸水解,pH,稍高,可减少淀粉水解副反应的发生,糖液色泽较浅。,淀粉酶水解制糖工艺,课程小结,根据国家和行业标准，酱油一般分为,3,类,酿造酱油的主要原料是蛋白质原料（大豆、豆粕和豆饼）淀粉质原料（小麦和麸皮）和其他辅料,原料的处理工艺主要是粉碎和蒸煮两大处理过程,思考题,种曲的制备和制曲是酱油生产中非中重要的两道工艺，决定了酱油生产的成败。请同学们思考如何进行这两道工艺的生产。,请预习课本,10-20,页,