食物中毒案例

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食物中毒案例分析,中国疾病预防控制中心,中国现场流行病学培训项目,2009,年,7,月 黑龙江,1,案例一,:,北京市某饭店送餐盒饭引起的亚硝酸盐食物中毒,2,2008,年,2,月,27,日,14:55,北京市海淀、石景山、丰台区卫生局卫生监督所先后接到食物中毒电话报告,多家医院报告食物中毒,四季青医院西山门诊部,307,医院,石景山医院,首钢医院,病例多人因恶心、头晕就诊,3,调查目的,明确中毒波及范围和人群,查明中毒原因,查明毒物的来源及污染原因,提供防控措施依据,4,病例定义,符合下列情形之一：,医院临床检验高铁血红蛋白,10%,；,口唇发紫或紫绀；,出现呕吐或呼吸困难,5,病例搜索及核实诊断,病例单位,就诊医院,就诊人数,中毒人数,西山,公司,首钢医院,15,11,1,0,2,石景山医院,5,北大人民,4,空军总院,5,凌天,307,医院,21,8,合计,50,22,14,6,22,例病例的临床特点,症状,/,体征,病例人数,口唇紫绀,17,77,恶心,15,68,头晕,14,64,头痛,13,59,呕吐,9,41,心慌,8,36,呼吸困难,5,23,胸闷,4,18,高铁血红蛋白,10%,5,23,7,2,月,27,日午餐送盒饭单位的发病情况,公司,病例人数,暴露人数,罹患率（）,凌天,8,23,35,西山,14,49,29,长河,0,11,0,合计,22,83,27,潜伏期：,10,分钟,2,小时,50,分钟，中位数,30,分钟,西山和凌天公司送餐带散装白糖；,长河公司送餐没有带白糖,8,可疑餐次及中毒性质推断,所有病人,2,月,27,日中午均食用了北京某肥牛火锅城送的午餐盒饭,餐谱为红烧鱼块、鱼香肉丝、紫米粥等,未食用盒饭的无病例发生,此为亚硝酸盐引起的化学性食物中毒,紫米粥及送餐散装白糖为中毒食品,盒饭,/,食物,亚硝酸盐,mg/kg,紫米粥,101,送餐白糖,235,盒饭,/,白饼, 1.0,红烧鱼块,未采样,鱼香肉丝,未采样,9,北京某肥牛火锅城现场调查,持有卫生许可证,超越许可范围送餐,许可项目,制售中餐（含冷荤凉菜）,销售饮料酒,10,北京某肥牛火锅城现场调查,在库房找到规格,50,公斤,/,袋的绵白糖，剩余约,15,公斤,生产厂家：河北天露糖业有限公司,生产日期及批号：,2008.1.12B1776,分三层采集样品,表层白糖亚硝酸盐呈现强阳性、中间层和底层均显示阴性,白糖是,2008,年,2,月,3,日从北京市海淀区锦绣大地农副产品批发市场水产部活鱼区,82,、,83,号买的，索取到了该摊位的营业执照和摊主身份证明复印件，有购货单据,调查该对摊位经营者，在库房里检查到同批号绵白糖,采样,11,份，亚硝酸盐定量检验均为阴性,11,亚硝酸盐来源？,样本,亚硝酸盐含量（,mg/kg,）,送餐白糖,235,灶房调料白糖,466,库房,白糖,表层,330,中层,阴性,底层,阴性,销售商同批白糖,阴性,现场在该餐馆未发现亚硝酸盐,餐馆近期没有使用过亚硝酸盐,12,由于怀疑人为因素，公安部门介入调查,2008,年,3,月,6,日,北京市卫生监督所接到北京市公安局反馈信息,2,月,23,日饭店老板在打扫卫生时误将亚硝酸盐当成白糖倒进大袋白糖中,13,如何科学,/,有效的减少亚硝酸盐中毒？,亚硝酸盐属于剧毒品，一般人食克就能致死；,卫生部有关资料显示，我国亚硝酸盐食物中毒事件每年都发生上百起，已位列化学性食物中毒之首；,中毒原因多数误用,宣传教育,餐饮业加强监管：标识、存放管理,14,问题：病例定义及病例搜索,病例单位,就诊医院,就诊人数,中毒人数,西山,公司,首钢医院,15,11,1,0,2,石景山医院,5,北大人民,4,空军总院,5,凌天公司,307,医院,21,8,合计,50,22,同期就诊的,28,例是否为中毒病例？,仅搜索四家报告医院？,几家公司如何搜索病例？,在该餐馆就餐的其他人是否中毒？,搜索时间如何规定？,15,案例二,:,某公司一起食源性胃肠道疾病暴发调查,16,背景,2009,年,3,月,18,日某区疾控中心报告,社区卫生服务中心肠道门诊自,17,日上午,6,时起连续接诊了多名有腹痛、腹泻症状患者,所有患者均为,XW,壁纸公司职工,有共同进餐史，临床特征类似，疑为同源性食物中毒,3,月,19,日市,CDC,派人员前往调查,XW,壁纸公司是一家台资企业,仅有,1,个食堂（某餐饮管理有限公司外包经营）,职工用餐实行打卡制,17,调查目的,描述流行病学三间分布，确定疫情流行范围及强度,查明中毒原因及可疑食物污染来源,提出有针对性的防控措施,18,病例定义,疑似病例,3,月,14,日以来，,XW,壁纸公司职工出现腹泻,3,次,/,天或腹痛症状之一者,临床诊断病例：,3,月,14,日以来，,XW,壁纸公司职工出现腹泻,3,次,/,天，并伴有腹痛、腹胀、恶心、里急后重症状之一者,19,病例搜索,由公司负责人组织,系统搜索,按照统一的病例定义,使用统一的问卷,各部门职工自我填写,20,200,例病例临床症状,/,体征,（,165,例临床,/35,例疑似）,临床特征,病例数,构成比,%,腹泻,196,98,腹痛,176,88,里急后重,93,47,恶心,51,26,腹胀,24,12,呕吐,9,4.5,发热,7,3.5,21,不同职业人员发病情况分析,职业分类,病例数,总人数,罹患率,生产线,114,181,63,后勤,+,办公室,45,107,42,非生产线,41,112,37,22,发病时间分布（间隔,2,小时）,病,例,人,数,18,个小时,23,中毒餐次分析,24,3,月,16,日早,/,午餐食物分析,25,两种食物的分层分析,鸡腿,汤,发病,未发病,AR%,RR,95%CI,p,+,+,127,28,82,11,4.9-23,0.000,+,-,25,15,63,8.1,2.4-27,0.001,-,+,12,13,48,6.2,1.4-27,0.015,-,-,1,12,7.7,参照,-,-,Fishers exact,26,食用鸡块与发病的剂量反应,食用量,（只）,发病,未发病,罹患率,%,RR,95%CI,1,95,21,82,1.3,1.0-1.7,1/23/4,32,6,84,1.4,1.0-1.8,1/4,25,16,61,参照,-,X2=6,，,P,0.05,27,潜伏期中位数,鸡腿和汤均食用,195,例,7.9,小时,仅食用鸡腿,36,例,7.9,小时,仅食用汤,18,例,12,小时,所有病例,200,例,8.1,小时,病例的平均病程为,1.5,天，,65%,的病例病程不到,1,天,28,鸡腿加工过程,解冻,:7,个小时,室温储存,:11,个小时,食用前未煮沸,29,从业人员,食堂共有,4,名职工（男性、女性各,2,人）均有健康证；,4,名食堂职工及其家人均未出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等异常胃肠道症状；,经面访调查,厨师在上岗之前、食物制备过程中、处理动物或废物后无洗手习惯,检查中发现厨师的手指有新疤痕，本人自述为几天前被刀划破，现已结痂,30,标本采集及检测结果,31,局限性,信息偏倚：本次调查开展之前，,XW,壁纸公司职工大部分已经得知了鸡腿可能被污染的消息，许多被调查者在调查过程中倾向于将发病归咎于食用鸡腿。另外，调查开始时间与出现暴发的时间已经间隔了四天，因此在调查过程中可能存在,2,在,3,月,19,日开展的调查中，未能采集到可疑食物标本，采集到肛拭子样本的病例已经过抗生素治疗或病情已好转，未能得到有效的实验室结果。,32,讨论,3,月,16,日午餐提供的鸡腿和汤为本次暴发的可疑食物,污染来源可能是在鸡腿放置的过程中污染了某种细菌，放置一夜后，细菌毒素增殖，后又未充分加热而导致此次暴发；,不能完全排除厨师在食物制备过程中存在错误操作的环节，导致鸡腿或鸡腿汤汁污染了汤,排除金葡菌、变形杆菌污染,在通常情况下，健康人肠道中这两种细菌的带菌率可达,10,，而且金葡菌的典型症状常伴有呕吐,但此次暴发中仅有,9,例（占总病例的,5.5%,）病例有呕吐症状，而且实验室检验未作金葡菌毒素分型，未作变形杆菌定量,产期夹膜梭菌为可疑病原体,临床症状、潜伏期（,6-24,小时）、病程（不超过,1,天）,鸡腿在不锈钢桶中是以一层层码放的方式进行烹饪，这有利于厌氧菌的繁殖，另外储存于室温时间较长，环境温度较高，利于耐热菌繁殖,由于缺乏实验室未作检测，未能作最终证实,33,建议,对食堂从业人员加强培训，使其充分了解并掌握食品加工烹饪及储存过程的各个环节。并对从业进行健康教育，使其养成良好的卫生习惯，尤其是手部卫生；,要求,XW,壁纸公司加强食堂管理工作并随时观察有无新发病例情况，及时报告并做好病人救治工作,34,案例三,:,深圳市某机关食物中毒调查,35,2008,年,3,月,3,日,17:35,时,宝安区人民医院报告疑似食物中毒,急诊科接诊数名类似患者,症状：上腹痛、呕吐、无腹泻等,病例均为同一单位,36,调查目的,明确中毒事件波及的地区及人群范围,查明引起本次中毒事件的原因,控制疫情进一步蔓延，防止今后再次发生类似事件,37,调查组于迅速到达区人民医院进行核实诊断,对,11,名就诊的患者进行了个案调查,询问临床表现,询问发病前,3,天饮食饮水暴露情况,采集呕吐物标本,调阅医院的门急诊就诊登记本,对值班医生进行了询问,除该单位员工外未发现其他类似病例,38,心因性因素排除,11,名患者均有,3,项以上症状,饮水因素排除,11,名患者饮用单位统一提供的桶装纯净水,但饮水地点不同，且近期未有大范围更换,医院门急诊登记本的查询中未发现其他症状相似患者的异常增加,重点怀疑单位食堂,3,月,3,日（周一）午餐,11,名患者无近期在外有共同聚餐史；,11,例均在周一发病,11,名患者周六、周日均未在单位食堂用餐,6,名患者周一早餐在单位食堂用餐,11,名患者周一午餐均在单位食堂用餐,39,病例定义,该单位职工,3,月,3,日午餐在食堂就餐者,出现恶心、呕吐、腹痛等症状之一,40,3,月,4,日开展病例搜索,在该单位相关领导的协助下，调查了,480,名职工的发病情况,科室为单位,面访调查,设计统一的调查表,41,流行曲线提示点源模式,午餐,潜伏期：,2,小时,20,分,4,小时,30,分，平均为,3,小时,20,分。,42,患者工作岗位及地点分布无聚集性,5,个岗位,工作地点,B,楼,8,名患者,A,楼,3,名患者,11,例的办公室均分开,43,初步推测为化学毒素引起的食物中毒,症状,病例人数,构成比,(%),恶心,11,100,呕吐,9,82,口干,9,82,乏力,9,82,头晕,8,73,上腹隐痛,8,73,腹胀,4,36,头疼,2,18,心悸,2,180,麻痹（手）,2,18,腹泻,1,9.1,44,设计病例对照研究,病例的选择：,符合病例定义的患者全部纳入病例组,对照的选择,在,3,月,3,日午餐在食堂就餐的人员名单,随机选择无症状的人,病例,:,对照,1,：,3,45,食用肉糜油豆角与中毒高度相关,食物,暴露数,%,OR,95%CI,病例,对照,病例,对照,肉糜油豆角,11,20,100,69,50,1.2,干锅鸭,2,10,18,34,0.42,0.08,2.34,海带排骨,5,23,45,79,0.22,0.05,1.03,蒸豆腐,6,21,55,72,0.46,0.11,1.93,白菜粉条炒肉片,5,16,45,55,0.68,0.17,2.73,素炒木耳,3,19,27,66,0.2,0.04,0.91,木瓜红腰豆,5,10,45,34,1.6,0.39,6.50,蒜葱滑蛋炒腊肠,4,12,36,41,0.81,0.19,3.40,酸菜鱼,8,14,73,48,2.9,0.63,13.0,茶树菇大骨汤,10,27,91,93,0.74,0.06,9.09,46,进食肉糜豆角的量与发病呈剂量反应关系,肉糜豆角,食用量,病例,对照,OR,全吃,8,8,1.0,2/3,1,2,0.5,一半,2,4,0.5,较少,0,6,0.0,趋势卡方,X,2,=4.1,P=0.041,47,油豆角,加工灶房,48,肉糜油豆角加工过程,炒菜主要为两口直径约,80,厘米的大铁锅,3,月,3,日午餐使用一口锅，为餐前加工炒制,3,月,3,日一名厨师请假，,2,名厨师在岗,肉沫油豆角加工过程,询问：过水,放凉,过油，在锅中烹调,1,小时左右,现场观察,/,模拟试验,油豆角中毒原因,3,月,3,日午餐加工豆角量大,油豆角受热不均，未能煮熟煮透,未完全煮透的油豆角中残留的植物血凝素导致了本次中毒事件的发生,49,实验室检测,无剩余食物标本,采集患者呕吐物,1,份,结果,肠道致病菌均阴性,皂甙定性阳性,植物血凝素定量检测：未能开展,稀释度：,1,：,80,，,1,：,640,，,1,：,1280,50,根据因果推论的原则验证假设,暴露与疾病的关联强度较强,OR=50,时间关联的顺序：暴露在前，发病在后,病例组暴露率,100%,剂量反应关系,与其他调查研究的一致性,生物学合理性,51,食物中毒的措施和建议,加强对集体单位食堂的监督管理,从业人员必须严格培训,加强预防食物中毒等防范意识,烹调类似可能含有危险成分的豆类,尽量使用小锅,少量多次,彻底煮熟，破坏其所含毒素,加强对预防菜豆、四季豆、油豆等中毒的健康教育,52,