项目二单元一液态乳加工技术品种一

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,项目二 主要乳制品加工技术,单元一 液态乳加工技术,单元二 酸乳加工技术,单元三 乳粉生产技术,1,单元一 液态乳加工技术,品种一 巴士杀菌乳加工技术,品种二 超高温灭菌乳,品种三 超高温灭菌含乳饮料,2,黑龙江乳业集团 利民分厂,风浴室操作,风浴室,进入生产现场、进入清洁作业区的风浴室,3,4,品种一 巴士杀菌乳加工技术,一、巴氏杀菌乳的概念与分类,巴氏杀菌乳又为市售乳，是以鲜牛乳为原料，经过离心净化、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，供消费者直接食用的商品乳。,5,二、,巴氏杀菌乳的质量标准,1、理化指标,2、卫生指标,6,三、巴氏杀菌乳的生产工艺,巴氏杀菌乳的生产工艺流程如下：,原料乳验收预处理标准化均质巴氏杀菌冷却灌装封口装箱冷藏,7,图2-1 巴氏杀菌奶生产线,1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀,8,1.牛乳的收集与储存,（1）牛乳的冷却与收集,牛乳被挤出后，必须尽快冷却到4以下，并在此温度下保存，直至运到乳品厂。,9,（2）牛乳的计量,牛乳的计量可用称量方法，以重量计，或体积计。,其计量方法有：乳称；牛乳流量计；地衡；电子称。,10,容量法计量,这种方法使用流量计，但流量计在计量乳的同时也能把乳中的空气计量进去，因此结果不十分可靠。使用这种方法重要的是要防止空气进入牛乳中。可在流量汁前装一台脱气装置，以提高计量的精确度。,11,重量法计量,称量奶槽车卸奶前后的重量，然后将前者数值减去后者。,用在底部带有称量元件的,特殊称量罐称量,。,在地磅上的奶槽车,12,用称量罐收奶,13,（3）牛乳的储存,牛乳被运到乳品加工企业，其温度不允许,高于10。通常用板式冷却器冷却到4以下，,将牛乳进入大储奶罐。,原奶贮存,未经处理的原乳全脂奶贮存在大型立,式贮奶罐中奶仓容积为25,000,150,000 升。,（容积范围在50,000,100,000L）。,14,带探孔、指示器等的奶仓,1搅拌器,2探孔,3温度指示,4低液位电极,5气动液位指示器,6高液位电极,15,奶仓的搅拌,大型奶仓必须带有某种形式的搅拌设施，以防止稀奶油由于重力的作用从牛乳中分离出来。,搅拌必须十分平稳,轻度的搅拌,是牛乳处理的一条基本原则。,带螺旋桨式搅拌器的奶仓,16,罐内温度指示,液位指示,低液位保护,溢流保护,空罐指示,储奶罐参数,17,18,2.牛乳的分离、标准化和脱气,（1）牛乳的分离净化,为达到最高的纯净度，一般采用,离心净乳机净化,。,19,离心净乳机的构造。,离心净乳机的构造基本与奶油分离机相似。,净乳机的净化原理为,：,乳在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的固体杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。固体杂质被分离并沿着钵片的下侧被甩到分离机壳的周围，沉积物从这里又被收集到排渣室。每工作2-3h需停车排渣。,目前大型乳品企业多采用自动排渣净乳机或三用分离机（奶油分离、净乳、标准化），对提高乳的质量和产量起了重要作用。,20,牛乳分离的操作要点,严格控制,进料量,空载启动,牛乳分离前，,应预热，净化,观察脱脂乳、,稀奶油质量,及时取样测定,21,影响牛乳分离效果的因素,。,22,牛乳的分离及其设备,。,牛乳分离有,重 力分离和离心分离,两种方法,离心分离机种类,：管式、室式、碟式3种形式。,23,碟片分离机原理,24,分离原理,出口,25,两种分离机设计理念,26,（2）牛乳的标准化,标准化的目的,：是为了确定巴氏灭菌乳中的脂肪含量，以满足不同的消费者的需求。,方法,：如果规定的产品含脂率高于全脂乳的含脂率，就必须除去部分脱脂乳；反之则应分离多余的脂肪。,27,混合的计算方法,假设原料乳含脂率为,p,%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为,q,%，按比例混合后，混合乳的含脂率为%，拟标准化的原料乳量为Xkg，需添加的稀奶油或脱脂乳量为Ykg时，对脂肪进行物料衡算，则,pX + qY =（X + Y）,式中,q,稀奶油脂肪含量，%；,p,脱脂乳脂肪含量，%；,最终产品的脂肪含量，%；,X,最终产品的数量，kg；,Y,需添加的稀奶油或脱脂乳数量kg。,上式中，若,q,，,p,，则表示需添加脱脂乳；反之，则表示需加稀奶油。用图形表示如下。,28,标准化原理和标准化方法,预标准化,后标准化,直接标准化,常用,标准化,方法,共同点,标准化之前,必须把全脂乳分离成,脱脂乳和,稀奶油,29,30,该系统由以下3条线路组成,第一条线路,调节分离机脱脂乳出口的外压,第二条线路,调节分离机稀奶油出口的流量,第三条线路,调节稀奶油数量,为了达到工艺中要求的精确度，必须控制,流量的波动、,进乳含脂率的波动和预热温度的波动。,31,原料乳的在线标准化,1分离机；2稀奶油平衡缸；3富余的稀奶油控制阀；4节流阀；5稀奶油浓度控制阀；6稀奶油浓度传感器；7压力表；8脱脂乳背压阀；9乳脂含量传感器；10管路压力微调阀；11标准化乳平衡缸,32,降,膜,蒸,发,器,33,（3）牛乳的脱气,原因：牛乳刚被挤出后含有一些气体，约含5.5%,7%，经过储存、运输、计量、泵送后，一般气体含量约在10%以上。这些气体绝大多数是以非结合的分散存在，对牛乳加工有不利的影响。影响牛乳计量的准确度；影响分离和分离效果；影响标准化的准确度；促使发酵乳中的乳清析出。,34,2.牛乳的均质,均质,：就是将原料乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。,均质产品优点：,风味良好，口感细腻；分装后静置不产生脂肪上浮现象；表面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度。,均质的效果检验,：,用显微镜、离心、静置等方法来检查，通常用显微镜检验比较简便。,35,（1）均质原理,均质机是一种高压泵，加高压的牛乳通过均质阀流向低压部时，由于切变和冲击的力量，或者由于通过阀门后随着压力的急剧减少产生爆破作用，和通过阀门时由于产生气泡的破坏作用，也就是所谓空化效应等的力量，使脂肪球破碎。,一般采用的压力为,17MPa。,生产巴氏杀菌乳时，所用的均质机，有一段均质和两段均质。,36,高,压,均,质,机,37,38,均质机理,剪切作用,空穴作用,撞击作用,39,40,（2）均质化乳中脂肪球的破碎特性,脂肪球直径。,均质机类型对均质效果的影响。,多级均质对脂肪球直径的影响,温度对均质效果的影响。,41,均质前脂肪分布,一段均质后脂肪分布,二段均质后脂肪分布,均质前后乳中脂肪球的变化,42,43,44,4. 牛乳的巴氏杀菌,（,1）杀菌和杀菌的意义,为了消灭乳中的病原菌和有害菌，保证消费者身体健康以及提高乳在贮存和运输中的稳定性。,（2）巴氏杀菌的方法,杀菌工艺,温度/,时间,初次杀菌,6365,15s,低温长时巴氏杀菌,63,30min,高温短时巴氏杀菌,7275,1520s,超巴氏杀菌,125138,24s,超高温灭菌,135140,24s,保持灭菌,115120,2030min,（3）巴氏杀菌乳的加工工艺,45,巴,氏,杀,菌,机,组,46,板,式,换,热,器,47,制,冷,车,间,48,5.巴氏杀菌乳的灌装、储存和分销,（1）灌装的目的,（2）灌装容器,（3）包装材料的特性,（4）巴氏杀菌乳的储存、分销,49,6.巴氏杀菌对乳成分的影响,对微生物的影响,对营养成分的影响,对酶的影响,巴氏杀菌能够杀死牛乳中绝大多数的细菌，但并不是灭菌。,巴氏杀菌对牛乳营养,成分的影响很小，脂溶性维生素A 、D的损失不明显。巴氏杀菌乳中乳清蛋白变性为3%5%,在巴氏杀菌过程中的一些内源性酶被破坏，脂肪酶和蛋白分解酶的破坏可以大大降低脂肪和蛋白质的分解，防止牛乳产生不良的风味，延长牛乳的货架期,50,7.巴氏杀菌乳的货架期,影响产品货架期的主要因素是：,原料乳的质量、二次污染和温度的控制情况，尤其是在包装和储存过程的温度,货,架,期,指产品从生产出来后到保持消费者能,够接受的质量特性的时间（通常以天计）,7d，甚至更长,51,