食品腐败变质的控制措施

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三节 食品腐败变质的控制措施,最有效措施是尽量减少微生物污染，抑制微生物的作用，其次是对食品采取抑菌或灭菌的办法控制食品的腐败变质。,低温保藏,脱水处理,提高渗透压,提高食品氢离子浓度,辐射食品保藏,使用防腐剂,1,一、低温保藏,冷藏冷冻（最常用） 结合避光、断氧,快冻 30秒内使食品降至-5,以下,慢化 在0-10,下完全溶解,注意事项,：,1. 选择新鲜的原料。,2.据食品产储运销中的卫生需要，选定适宜的低温范围。,10,以下 抑菌明显,0,以下 微生物不能繁殖，亦不能分解食品,-10,以下 除嗜冷菌外，能生存的细菌极为有限。,2,一些动物性食品适宜的冷藏条件,种类 温度（,）,湿度（%） 保存期,鲜肉 -1- 1 60-85 10-20,d,鲜鱼 0-1 95-98 1-2,d,鲜奶 1-2 70-75 1-2,d,冻肉 -1810 96-100 数月,冻鱼 -189 95-98 数月,3,3. 结冰用水应清洁卫生,冷冻后的肉鱼表面淋水冻上一层冰衣，能有效阻止油脂氧化变,色，亦可减少食品风干耗重。,4. 防止制冷剂外溢污染食品,二、高温杀菌,1. 高温对食品质量的影响,1）蛋白质变性,易于吸收,由溶胶状态变成凝胶状态，随意食品构型,游离氨基酸、寡肽等含氮浸出物增加或溶出，赋予食品鲜美滋味，亦可产生具致突变、致癌的杂环胺化合物。,4,2）脂肪氧化裂解,达250,时，有害物增加。如苯并芘 有致癌作用。反复使用的煎炸油（油条、炸鸡等）,3） 碳水化合物的变化,糊化 是淀粉类食物生熟标志 85以上,不同食物糊化温度不同，如大米 63.6,面粉87.3,老化 即回生 （粉丝）,与糊化相反且二者可逆 如馒头 （冷了变硬，热后又变软）,食品褐变 一方面，食品呈现红棕色，增加香气 如面包上的硬壳，酱油豆酱的颜色和气味,另一方面，食品颜色恶化，营养价值降低 糊了,焦糖化 可使食物带有悦人的色泽和香气 如拔丝 糖稀,5,4）对食品质量的其他影响为什么炒肉时肉由红变灰白色？烧煮时散发诱人的香气？而炒绿色蔬菜时会怎样？为什么？加碱又怎样？,2. 不同的食品采用不同的温度灭菌,低温杀菌法（巴氏消毒法） 鲜奶 果汁 酱油,100,常用消毒法,高温和超高温灭菌,灭菌效果,（,指示菌 ） 嗜热脂肪芽孢梭菌 最低生长温度3045,，最适5065,，最高7077,，若食品经高温处理后无此菌检出，即表明菌已全部死亡。,6,三、脱水处理,奶粉 8 面粉 1315 豆类 15 脱水蔬菜 1420 如方便面调料中的蔬菜包,四、提高渗透压,1. 盐腌 10低温 2. 糖渍 6065,五、提高食品氢离子浓度,泡菜 渍酸菜,六、辐射食品保藏,放射性同位素放出射线直接辐射食品,七、使用防腐剂,苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、,SO,2,、,丙酸、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯等,7,