饭店服务艺术--餐饮2

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二节、西餐服务规范,早餐服务,正餐服务程序,宴会服务,1,西餐早餐服务,两种分类：,英式早餐,，又叫零点餐，内容丰富。,欧陆早餐,，又称大陆式早餐，内容简单。,服务程序,2,英式早餐,1、饮料类，有咖啡、红茶、可可和牛奶等。,2、果汁类，一般有番茄汁、橙汁等,3、谷物类食品，燕麦片、玉米片等,4、蛋类,煎蛋：单面煎和双面煎,煮蛋，,水波蛋,溜糊蛋,蛋卷,5、肉类：一般有火腿、香肠、熏肉三种,6、面包：一般有烤面包、牛角包、面包卷等，同时附上黄油和果酱。,3,欧陆早餐,1、咖啡、茶或可可,2、果汁、蔬汁,3、面包配黄油或果酱,4,西餐早餐服务程序,1、餐前准备：摆台,2、餐中服务：迎宾、点菜、开餐,根据客人的需要给客人斟咖啡或茶，咖啡或茶一定要热。斟好后即上鲜奶盅糖盅。,从客人右侧上果汁，要再果汁杯下先放杯垫，果汁杯在刀尖上方一厘米处。,从客人左侧上面包,3、结账：应问清分单还是合单，以适应外宾的消费习惯,4、清理台面,5,西餐正餐服务程序,餐前：摆台,餐中：,点菜：问清几成熟；点菜一般按逆时针方向，或记下客人的餐位编号，以便准确传菜；精通菜单；点酒后要征询上酒时间。,传菜：使用托盘，走路平稳,上菜,席间服务：,撤碟、杯,，添加冰水、补充面包等,结帐、送客,6,上菜顺序,餐前鸡尾酒,面包、黄油，同时给客人斟饮料,汤类，通常要把合适的汤勺放到餐叉边，而后从左边上汤。,色拉：用左手从左边送上，用完色拉后，所有吃色拉的碟子，扁平餐具和玻璃杯都应撤下。,送上主菜及副菜：将盆中肉食一边摆在靠近客人的前边，蔬菜和配菜在上端。如客人订了葡萄酒，此时为宾客斟酒。,上甜点：在主菜盘撤下后，清理台面，并摆上甜点用的刀、叉、匙。,上水果：上水果之前，桌面上的餐具、菜盘全部撤下，餐台上只留下花瓶、蜡烛、烟灰缸、牙签筒，然后摆放好刀、叉，放上大小适合的盘子。从客人左边服务。,上咖啡或茶,上餐后酒和香烟,7,撤碟、杯注意事项,每道菜后都要撤走用过的脏碟、餐具,不要单独撤个别进餐较快客人的脏碟（除非客人要求），应等整台客人都吃完一道菜后同时撤碟。,如碟中尚有余菜，需先征求客人意见,客人吃菜后把刀、叉并拢放于盘内，即表示这道菜已吃毕，可以将它们撤去。而刀、叉分搭在菜盘两边，则表示还需继续食用，不能撤。,盘、碟及餐具应从客人右手边取走。,杯类也是从客人右手边收，一定要使用托盘，客人没有用到的杯子及时撤走。,宴席间，若需要提供两道以上的餐中酒时，通常在客人喝完一道后即将杯子收走，以免满桌尽是酒杯。,撤烟灰缸与中餐相同。,8,西餐宴会服务,特点：,使用长方桌,每菜一换刀、叉及餐碟,不同的菜跟不同的酒,音乐伴餐,灯光柔和或偏暗，点蜡烛,服务程序化,9,西餐宴会服务程序,准备工作：,摆台,排座,迎宾服务,就餐服务：同正餐服务,结账服务,送客服务,10,第三节、自助餐服务,11,台面布置,客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处，一般20个一叠，摆放整齐，不要堆得太高,以色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品。,特色菜肴和成本较高的食品可以单独陈列为客人现场烹制、切割或分派。,热菜必须用保温锅保温。,各种菜肴跟配的沙司、调味品等要放在一起。,菜肴前应摆放中、英文菜牌。,台面中央用冰雕、黄油雕、果蔬雕、鲜花等装饰点缀。,12,就餐服务,注意及时添加保暖锅内的热水、检查固体燃料是否需要更换。,陈列菜盘里如三分之一已空时，就应补上或换上一盘满的，对消耗量大的菜肴予以关注，密切与厨房联系。,应当保持有足够数量的冷热菜盘及其它各种服务用具、餐具等。,当客人离座取菜时，服务员及时撤走脏餐具。,撤换超过两个烟头的烟灰缸，保持台面的清洁。,13,