菜点基础知识

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,第四章 菜点基础知识,学习目的：,了解中国各大菜系及代表菜,了解西菜的基础知识及主要特点,熟悉中菜和西菜的基本烹调方法,1,第一节 中菜的特色及代表,一、中菜的特色,二、中国各地风味代表菜,三、中菜的常用烹调方法,2,第一节 中菜的特色及代表,一、中菜的特色,通过对比中西餐的不同风格来了解中菜的特色,首先，烹调方法对菜肴的味道具有一定的作用,中餐调味料也比西餐丰富，加起来不下百种，而西餐调料却不足中餐调料的一半,再有就是地理环境和物产、生活习惯及口味要求所决定的,烹调原料也是一个因素，这是由于原料本身所含营养和组成成分不同所致,3,第一节 中菜的特色及代表,二、中国各地风味代表菜,中国菜肴在烹饪上有许多流派，其中最有代表性的也为社会所公认的有,鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、,湘菜、闽菜、徽菜、浙菜等菜系,即人们常说的“八大菜系”,4,中国“四大菜系”简介,菜系名称,主要组成,主要特点,代表品种,山东菜,济南菜,胶东菜,孔府菜,1、注重以当地特产为原料,2、精于制汤和以汤调味,3、烹调方法以爆、炒、扒最为突出,4、味型以咸鲜为主而善于用葱香调味,葱爆海参、糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼、焅大虾,九转大肠、锅塌豆腐,四川菜,成都“上河帮”,重庆“下河帮”,自贡“小河帮”,1、取材广泛、注重刀工,2、技法以小炒、小煎、干烧、干煸见长,3、味型丰富,4、百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味擅长,宫保鸡丁、麻婆豆腐鱼香肉丝、水煮肉片,怪味鸡块、干烧岩鱼,干煸牛肉丝,江苏菜,淮阳,江宁,苏锡,徐海,1、取料不拘一格而物尽其用、重鲜活,2、特别讲究刀工、火工和造型,3、擅长炖、焖、煨、焐,4、调味重清淡鲜淡,清炖狮子头,叫化鸡、松鼠鳜鱼,羊方藏鱼,广东菜,广州,潮州,东江,1、取料广博奇杂而重“生猛”,2、烹调方法多变而善于变化,3、尤其独擅焗、煀、软炒等,4、为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味,油泡鲜虾仁、,脆皮乳猪、盐,焗,鸡,脆皮炸海蜇,5,以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的,其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。,烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒,其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、,“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、,“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等,湘菜,6,起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴 为代表发展起来的,其特点是色调美观，滋味清鲜而著称,烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味,著名菜肴品种有 “佛跳墙”、“醉糟鸡”、,“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、,“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等,闽菜,7,以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成,其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味 而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了,其烹调方法擅长于烧、焖、炖,著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、,“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、,“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等,徽菜,8,以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的,其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多,烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧,久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、,“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、,“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、 “干菜焖肉”、,“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”、“松鼠桂鱼”等,浙菜,9,在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多的特点，擅长烧、生煸、滑炒、蒸,上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点及其他菜系的烹调技术，兼及西菜、西点之法使花色品种有了很大的发展,上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味,代表菜品：红烧烤麸、清蒸大闸蟹,上海菜,10,第一节 中菜的特色及代表,三、中菜的常用烹调方法,（一）炒：生炒、熟炒 （二）爆：油爆、酱爆,（三）炸：干炸、软炸 （四）煎：干煎、煎烧,（五）烧：红烧、干烧 （六）炖：直接炖、间接炖,（七）焖：红焖、黄焖 （八）熘,（九）烹 （十）煨,（十一）扒 （十二）煮,（十三）,汆,（十四）烩,（十五）贴 （十六）蒸 （十七）烤,11,第一节 中菜的特色及代表,三、中菜的常用烹调方法,（一）,炒,炒是最基本的烹调技术,是将加工成丁、丝、条、球等的小型原料投入小油锅，在旺火上急炒，营养成分散失的比较少的的一种烹调方法,12,（二）,爆,爆是和炒相似的一种烹调方法各大菜系都有使用,用旺火热油使原料成熟，制成菜肴,爆菜的原料，要求都是小块无骨的，,在刀口处理上，注意厚薄均匀，大小、深浅一致,爆的种类分为,1、油爆,2、酱爆,第一节 中菜的特色及代表,三、中菜的常用烹调方法,13,第一节 中菜的特色及代表,三、中菜的常用烹调方法,（三）,炸,炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法，用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是火力旺，用油多,用这种方法加热的原料大部分要间隔炸一次,14,第一节 中菜的特色及代表,三、中菜的常用烹调方法,（四）,煎,煎就是用慢火把锅烧热后，用少量油涮遍锅底，再放入经过调味成挂糊的原料慢慢煎熟，用小火将原料煎熟并两面煎黄的烹调方法,15,第一节 中菜的特色及代表,三、中菜的常用烹调方法,（五）,烧,烧是中国菜中最为普遍的做法,是将经过炸、煎、煸炒或水煮的主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤和调料， 先用大火烧开，中小火烧透入味慢烧到酥烂或软嫩，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法,16,（六）,炖,炖的最大特色是清鲜，要求汤水较多，原汁原味，汤清而鲜,炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法,习惯上分为直接炖和间接炖两种,第一节 中菜的特色及代表,三、中菜的常用烹调方法,17,（七）,焖,焖是将炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加入酱油、糖等调味品和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热成熟的烹调方法,主要分为红焖和黄焖两种,第一节 中菜的特色及代表,三、中菜的常用烹调方法,18,第一节 中菜的特色及代表,三、中菜的常用烹调方法,（八）,熘,熘是先将原料用炸的方法加热成熟，然后调制卤汁淋于原料上,或将原料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法。,（九）,烹,烹是先将小型原料用旺火热油炸成呈黄色,再烹入调料的一种烹调方法，故有“逢烹必炸”之说。,19,第一节 中菜的特色及代表,三、中菜的常用烹调方法,（十）,煨,煨是将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿，加葱、姜、酒等调味品和汤汁，用旺火烧开，小火长时间煮的烹调方法,（十一）,扒,扒是将经过初步熟处理的原料整齐地放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法,20,第一节 中菜的特色及代表,三、中菜的常用烹调方法,（十二）,煮,煮是将原料放入多量的汤汁中或清水中，先用旺火煮沸，再用中小火烧热成熟的一种烹饪方法,煮菜的特点是汤菜各半，汤宽汁浓，不经勾芡，,口味清鲜,（十三）,汆,汆是沸水下料，一滚即成的烹调方法,原料大多是小型的或加工成片、丝、条和制成丸子的,一般是先将汤或水用旺火煮沸，再投料下锅，只调味，不勾芡，一滚即起锅,21,第一节 中菜的特色及代表,三、中菜的常用烹调方法,（十四）,烩,烩是将加工成形的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的菜肴,这种烹调方法就是烩。原料一般都要经过初步熟加工，也可配些生料,（十五）,贴,贴与煎的烹调方法基本相同，但下锅后只煎一面,贴的原料一般是两种以上合贴在一起，而且必须用膘肉垫底，主料放在肥膘上面,贴的原料必须拌上调味料并挂糊,22,第一节 中菜的特色及代表,三、中菜的常用烹调方法,（十六）,蒸,蒸是以汽蒸加热使经过调味的原料或酥烂入味的烹调方法,它不仅用于蒸制菜肴,而且还用于原料的初步加热成熟和菜肴的回笼保温,（十七）,烤,烤是生料经过淹渍或加工成半熟制品后,放入以柴、炭、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉,利用辐射热能直接把原料烤熟的方法叫烤,23,第二节 西菜的特色及代表,一、西菜的特色,二、西菜的组成,三、西菜常用的调味及烹调方法,24,第二节 西菜的特色及代表,一、西菜的特色,（一）西菜之首-法式大餐,（二）简洁与礼仪并重-英式西餐,（三）西菜始祖-意式大餐,（四）营养快捷-美式菜肴,（五）西菜经典-俄式大餐,（六）啤酒、自助-德式菜肴,25,第二节 西菜的特色及代表,一、西菜的特色,（一）西菜之首法式大餐,法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多,法式菜还比较讲究吃半熟或生食,法式菜肴重视调味，用酒来调味,法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、,红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等,26,第二节 西菜的特色及代表,一、西菜的特色,（二）简洁与礼仪并重英式西餐,英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用,烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精,英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长,英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、,薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁,27,（,三）西菜始祖意式大餐,意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称,烹调注重炸、熏等,以炒、煎、炸、烩等方法见长意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、,奶酪焗通心粉、肉末通心粉,比萨饼等,第二节 西菜的特色及代表,一、西菜的特色,28,（四）营养快捷美式菜肴,美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜,常用水果作为配料与菜肴一起烹制，,美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷,美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、,美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等,第二节 西菜的特色及代表,一、西菜的特色,29,（五）西菜经典俄式大餐,俄式菜肴口味较重喜欢用油，制作方法较为简单,口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品,烹调方法以烤、熏腌为特色,俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、酸黄瓜汤、,鱼子酱、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等,第二节 西菜的特色及代表,一、西菜的特色,30,（六）啤酒、自助德式菜肴,德国人对饮食并不讲究,喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，,不求浮华只求实惠营养,首先发明自助快餐,第二节 西菜的特色及代表,一、西菜的特色,31,第二节 西菜的特色及代表,二、西菜的组成,（一）开胃菜（Appetizer）,餐前小吃、三明治开胃品、醺汁开胃品,（二）汤（Soup）,清汤、浓汤、特色汤,（三）沙拉（Salad）,（四）主菜（Main Course）,（五）甜点（Dessert）,32,第二节 西菜的特色及代表,二、西菜的组成,（一）开胃菜（Appetizer）,开胃菜是开餐的每道菜，俗称头盆或开胃品，数量较少，主要起开胃、增加食欲的作用，以冷盘居多,1、餐前小吃,2、三明治开胃品,3、蘸汁开胃品,33,第二节 西菜的特色及代表,二、西菜的组成,（二）汤（Soup）,汤，用牛肉、鸡肉等熬制的汤，亦称基础汤，是烹调菜肴必不可少的调味品,常用的基础汤可分为,1、清汤,为清澈透明液体，通常以白色原汤，棕色原汤和鸡原汤为原料，汤中适量配蔬菜和熟肉制品，清汤通常有原味、浓味、精制清汤三种,2、浓汤,是不透明液体，通常以汤中的配料命名。浓汤一般分为奶油、菜泥、海鲜、什锦汤四种.,3、特色汤,根据各民族饮食习惯和烹调艺术特点制作的汤，或厨师用特别原料，别出心裁的方法制作的汤，都叫特色汤。如新式洋葱汤、果仁汤等。,34,第二节 西菜的特色及代表,二、西菜的组成,(三)沙拉（Salad）,沙拉即凉拌菜，具有开胃、帮助消化、增进食欲的作用,沙拉的原料十分广泛,包括各种新鲜蔬菜、水果、粮食、干果、,奶酪、禽蛋、火腿、肉类、海鲜等,沙拉可分为水果沙拉,素菜沙拉,荤菜沙拉,三大类,35,第二节 西菜的特色及代表,二、西菜的组成,（四）主菜（Main Course）,主菜是一餐中最主要的菜肴，是西菜中份额较大且蛋白质较高的菜肴,主菜制作相当考究，既考虑色、香、味、形，又考虑营养价值，原料多用海鲜、禽畜、肉类，其中海鲜和牛肉使用量最大,常用的海鲜有比目鱼凤尾鱼、鳟鱼、蟹、蛤、牡蛎、虾和扇贝,西菜有冷主菜、,热主菜之分,主要用煮、蒸、烩、焗、烤、扒等技法,制作,36,(五)甜点（Dessert）,甜点是餐后食品，为西菜的最后一道菜品,一般按用途可以分成三种，,即软点、干点和湿点,软点大多热吃，如煎饼、吐司等,以作早餐供应为主,干点通常冷吃，如派类、挞类、饼干类等,一般用作下午茶,湿点品种较多，主要是冰淇淋、布丁等,主要用于午、晚餐,第二节 西菜的特色及代表,二、西菜的组成,37,第二节 西菜的特色及代表,三、西菜常用的调味及烹调方法,（一）,西菜常用的调味方法,调味的概念,调味就是调和滋味,具体地讲，就是利用各种调味品和采用各种手段，在原料加热前或加热过程中及加热后将其入味，使菜肴具有多样口味和风格特色的一种方法,调味的作用,调味在烹调技艺中占有重要的地位,它是决定菜肴风味和质量的根本关键之一,决定菜肴具有多样口味,和风格特色,能刺激人们的食欲,给人以美的享受,38,第二节 西菜的特色及代表,三、西菜常用的调味及烹调方法,39,第二节 西菜的特色及代表,三、西菜常用的调味及烹调方法,（二）西菜热菜常用的烹调方法,煎（Fried）,炸（Deep Fried）,炒（Saete）,烩（Stew）,焖（Braise）,烤（Roast）,铁扒（Qrill）,炭烧（Broil）,煮（boil）,汆（Pouch）,40,第二节 西菜的特色及代表,三、西菜常用的调味及烹调方法,1.煎（Fried）,煎是西餐烹调中用途最广泛的方法,煎制多用中等火力，但有时也用旺火和小火，往往在一款具体菜肴的煎制过程中，要运用几种火力,2.炸（Deep Fried）炸是一种用多油，旺火（有时也用中小火）使原料成熟的烹调方法,炸制菜肴的普通特点是：外焦、里嫩、香酥、脆口、食用时单跟或单浇少司。,41,第二节 西菜的特色及代表,三、西菜常用的调味及烹调方法,3.炒（Saete）,炒是将加工成丝、片、条、丁、块、粒等小型原料,用小油量、旺火急速翻拌使原料在较短时间内成熟的一种烹调方法,4.烩（Stew）,烩是将加工成丝、片、条、丁、块、球状的原料,先经过油着色或者氽水预制成半成品，,再运用先旺后小的火力加入少司，将原料烩制成菜的一种烹调方法,42,第二节 西菜的特色及代表,三、西菜常用的调味及烹调方法,5.焖（Braise）,焖是将过油着色后的原料置于焖锅,加入沸水或沸汤（什么原料用什么汤）及香料、调味品等,先用旺火，后用小火，经长时间加热，使原料成熟的一种方法,6.烤（Roast）,烤是一种借助辐射热能使烹饪成熟的烹调方法,可以用于烤制的原料非常广泛，几乎各种动、植物性原料都可用烤制方法烹制,43,第二节 西菜的特色及代表,三、西菜常用的调味及烹调方法,7.铁扒（qrill）,铁扒是一种以金属直接导热，不同其它介质而使原料成熟的烹制方法,8.炭烧（broil）,炭烧是将原料加工并腌渍成形后，放入以木炭为能源的敞开式火炉中,利用明火辐射热能直接把原料灸成熟的一种烹调方法,44,第二节 西菜的特色及代表,三、西菜常用的调味及烹调方法,9.煮（boil）,煮是将原料放于多量汤汁或清水（要浸过被煮原料）中,用旺火烧沸，改中小火煮制，使原料成熟的一种烹调方法,10.氽（pouch）,氽也叫水波或水卧,是一种沸水下料，快速成熟的烹制方法,这种方法与煮法十分近似，但氽比煮的时间要短,45,第三节 中西点心简介,一、中式面点简介,二、风味小吃,三、西式点心简介,四、创新点心,46,第三节 中西点心简介,一、中式面点简介,47,第三节 中西点心简介,一、中式面点简介,（二）主要风味流派,广式,苏式,京式,48,第三节 中西点心简介,二、风味小吃,小吃：有别于正餐或正餐之外品茗、充饥的风味,食品,四川风味小吃：赖汤圆、钟水饺,北京风味小吃：银丝卷、酥盒子,天津风味小吃：狗不理包子、耳朵眼炸糕,广东风味小吃：虾饺、叉烧包,江苏风味小吃：三丁包、扬州炒饭,上海风味小吃：素菜包、鸡肉生煎馒头,49,第三节 中西点心简介,三、西式点心简介,（一）西式点心简介,（二）西点甜点简介,慕司、泡芙 、曲奇 、布丁 、派 、挞,沙勿来 、巴非 、果冻,（三）半成品原料名词,喱、黄酱子、糖霜皮、黄油酱、蛋白糖、,马司板、札干 、风封,（四）生产专业术语,化学气泡、生物气泡、打发、精打发、,混打发、跑油、面粉的熟化、烘焙百分比,50,第三节 中西点心简介,四、创新点心,各种新原材料、新添加剂、新设备、新工艺层出不穷,极大地改善了产品的质地、风味、强化营养、延长货架期的性能,51,