蛋糕制作工艺

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,6.3,糕点生产工艺,蛋糕,主要内容,蛋糕概述,蛋糕一般生产工艺,油蛋糕生产工艺,清蛋糕生产工艺,戚风蛋糕生产工艺,裱花蛋糕简介,蛋糕质量评价标准,蛋糕常见质量问题,实验五 油蛋糕的制作,重点内容,蛋糕的分类,蛋糕的配方平衡,油蛋糕面糊调制的方法（粉油法和糖油法）,清蛋糕发泡基础（蛋白搅打,4,阶段）,戚风蛋糕面糊调制方法,蛋糕感官质量评价指标,蛋糕概述,蛋糕定义,蛋糕分类,蛋糕的配方平衡,蛋糕概述,蛋糕的定义,用料,：以鸡蛋，或油脂、糖、面粉为主料，辅以疏松剂,工艺,：经搅打充气，通过烘烤或汽蒸加热而熟制的,成品,：一种柔软疏松、适口性好的方便食品,区别于面包的平民性，蛋糕用料精细，成品更是豪华细致,松软来自于？（蛋白的搅打起泡性；油脂的融合性）,蛋糕概述,蛋糕的分类,油蛋糕,清蛋糕,戚风蛋糕,用料特点,主料：糖、油、面粉，油用量多,主料：蛋、糖、面粉，油少或无蛋多,蛋、糖、面粉,膨发原理,油脂的融合性,或油脂,+,疏松剂,蛋白的搅打起泡性；或全蛋起发,蛋白的搅打起泡性,成品特点,油润香滑，口味浓郁，高糖高油,膨松柔软，海绵状结构，弹性足，高糖高蛋白,既弹性足又香润柔软，高糖高蛋白低油,代表品种,魔鬼蛋糕，玛德琳，妙芙,天使蛋糕，海绵蛋糕，法式海绵蛋糕,抹茶戚风,油蛋糕,魔鬼蛋糕,玛德琳,干果磅蛋糕,清蛋糕,天使蛋糕,黄金海绵蛋糕,戚风蛋糕,香草戚风,抹茶戚风,蛋糕類別,類別,次類別,特色與特質,代表性產品,麵糊類蛋糕,奶油蛋糕,俗稱奶油蛋糕、打發奶油、採：糖油法、粉油法,磅蛋糕、水果條、大理石奶油蛋糕。,乳沫類蛋糕,海綿蛋糕,打全蛋,小海綿、檸檬蛋糕。,法式海蛋糕,蛋黃、蛋白分別打硬,法式輕鬆蛋糕,天使蛋糕,打蛋白、不使用蛋黃,紅豆瑞士卷、櫻桃天使,戚風類蛋糕,戚風蛋糕,打蛋白、不打蛋黃,香草戚風、巧克力戚風,蛋糕概述,蛋糕的配方平衡（一）,配方平衡的来源,为改善品质或降低用料成本，有可能就调整蛋糕配方，,但这种调整只能有限的限度内进行，此限度即为配方平衡。,配方平衡和搅拌方式是一个合格的蛋糕师必须掌握的两个关键技能。,何谓配方平衡？,蛋糕的配方平衡包括干湿平衡和软硬平衡。,蛋糕概述,蛋糕的配方平衡（二）,干湿平衡,：指干性材料需要一定量的湿性材料来润湿才能 调糊，才能保证产品品质。忌湿料不足或过多。,干性材料：面粉，淀粉，可可粉，奶粉,湿性材料：水，牛奶，鸡蛋，液态糖,软硬平衡,：指配方中的硬性材料增加时，也应相应增加软性材料的量。忌柔性材料不足或过多。,硬性材料：面粉，鸡蛋的蛋白,软性材料：糖、油、疏松剂、蛋黄,蛋糕概述,蛋糕的配方平衡（三）,怎样理解配方平衡？,它不是铁律，我们应以开放的心态来看待之。,蛋糕一般生产工艺（一）,原料准备,面糊调制,注模,烘烤,冷却,鸡蛋,：清洗去壳,油脂,：常用人造奶油、色拉油,面粉,：越细，蛋糕体积越大；湿面筋含量,24%,糖,：细砂糖，糖粉，糖浆,SP,蛋糕油,：发泡、乳化双重功能,塔塔粉,：降低蛋白,pH,至酸性，利于泡沫稳定,原料准备,蛋糕一般生产工艺（二）,面糊调制,油蛋糕,粉油搅拌法：适合高成分油蛋糕,糖油搅拌法：适合中低成分油蛋糕,两步搅拌法：适合高、中成分油蛋糕,清蛋糕,蛋白加糖搅打至湿性发泡，再筛入面粉,全蛋加糖搅打起发，再筛入面粉,或蛋白、蛋黄分开打发，再混合后调粉,戚风蛋糕,蛋白加糖搅打至干性发泡,蛋黄、油、粉、水乳化为蛋黄面糊,最后面糊混匀,蛋糕一般生产工艺（三）,模具垫烤纸或涂油,：油蛋糕，海绵蛋糕,注模,模具不能涂油，但可垫烤纸,：天使蛋糕，戚风蛋糕,注模要求速度快,，,15-20min,内完成，防面粉下沉,依据品种要求和配方设计,正确掌握注模量,油蛋糕,清蛋糕,戚风,蛋糕一般生产工艺（四）,1,、烘烤温度与时间,油蛋糕,160-180,，,25-45,清蛋糕,180-200,，,10-15,2,、烘烤,4,阶段,胀发、定型、上色、熟化,3,、烤熟的判断,（上色定型前严禁打开炉门）,探针法：竹签插入，抽出后无面糊粘附,眼试法：蛋糕本体回缩，脱离模具,手触法：按压有弹性，不留下任何痕迹,烘烤,蛋糕一般生产工艺（五）,油蛋糕：,冷却,15min,后再脱模,按压边缘，倾斜倒出,一般不再装饰，故应用垫纸或涂油，利于脱模,戚风、天使等大圆蛋糕：,出炉后立即倒扣在网架上,冷却后，用刀具刮边缘脱模,再加工或装饰。,冷却，脱模,油蛋糕生产工艺,油蛋糕用料,轻奶油蛋糕,重奶油蛋糕,油脂用量，,%,30-60,40-100,发粉用量，,%,4-6,0-2,蛋糕组织,松软,紧密,蛋糕颗粒,粗糙,细腻,焙烤温度，,190-232,高温,162-190,中温,注：高成分与低成分，成本的昂贵与否，特例：磅蛋糕,对于蛋糕组织，各人口味不同；,发粉的作用是替代油脂松发,油蛋糕生产工艺,油蛋糕制作原理,1,、油脂的打发,油脂的打发：即油脂的充气膨松。在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。,油脂膨松越好，蛋糕质地越疏松，但膨松过度会影响蛋糕成型。,油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。 此外，细粒砂糖有助于油脂的膨松。,2,、油脂与蛋液的乳化,当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口感亦越好。,油脂蛋糕乳化工序容易发生因乳化不好而油、水分离的现象，此时浆料呈蛋花状，其原因是：,（,1,）所用油脂的乳化性差。,（,2,）浆料温度过高或过低（量佳温度为,21,摄氏度）。,（,3,）蛋液加得太快，每次未充分搅拌均匀。,为了改善油脂的乳化，在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油（约为面粉量的,3%,5%,）。蛋糕油作为乳化剂，可使油和水形成稳定的乳液，蛋糕质地更加细腻，并能防止产品老化，延长其保鲜期。,油蛋糕生产工艺,油蛋糕面糊调制方法,打糊一般有糖油搅拌法、粉油搅拌法、两步拌和法和一步拌和法等不同的方法，最常见的是“糖油搅拌法”及“粉油搅拌法”。,1,、粉油搅拌法：,特点：,简便易成功；所得面糊光滑，成品体积较小，但组织紧密松软，质地,较为细致、湿润,操作：,油脂软化，筛入面粉，搅打松发，注意刮缸，加糖、盐，拌匀打松发，注意刮缸，蛋液分次加入，拌匀，每次都要注意刮缸，最后加奶水，低速拌匀，出缸，橡皮刮刀拌匀，准备注模。,注意事项,：,（,1,）面粉用前先冷藏，降低温度有利油脂打发,（,2,）此方法要求油脂用量必须在,60%,以上，以防面粉出筋，造成产品,收缩的反效果,粉油搅拌法,油粉拌合,打至松发,分次加蛋,打至幼滑,油蛋糕生产工艺,油蛋糕面糊调制方法,2,、糖油搅拌法,特点：,搅拌时可加入更多的糖及水分，成品体积相对较大；又称“传统乳化法”，是较常用的方法,操作：,油脂软化（,21,），加糖、盐及调味料，打松发，蛋液分次加入，拌匀，每次都要注意刮缸，最后交替加入过筛面粉和液体材料，拌匀出缸，准备注模。,注,：油蛋糊不能吸收所有液体，适量添加面粉有助吸收，防油水分离。,糖油搅拌法,糖油打发,分次加蛋,蛋要充分吸收,筛粉拌匀,糖油搅拌法禁忌,一次性加入蛋液，会出现油水分离，乳化状态消失，变为蛋花状,油水分离,油蛋糕生产工艺,油蛋糕面糊调制方法,3,、两步搅拌法,特点：,体积膨胀大，同时组织松软细腻，缺点是需要两部搅拌机来操作。,操作：,蛋糖糊,粉油糊,蛋,+,糖,快速打发,油,+,盐,+,面粉,中速打发,分,2-3,次加入粉油湖中,混合光滑即可,油蛋糕生产工艺,装盘和烘烤,脱模要求高,蛋糕原料经搅拌均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。重油蛋糕在装模前需事先垫入烤模纸，或涂上薄油后再撒少许干粉（面粉）。油蛋糕注模时应掌握好灌注量，忌装太满。,烘烤中温长时,在相同的烘烤条件下，重油蛋糕比清蛋糕的烘烤温度低，时间长一些。因为重油蛋糕的油脂用量大，配料中各种干性原料较多，含水量较少，面糊干燥、坚韧，如果烘烤温度高、时间短就会发生内部未熟、外部烤糊的现象。所以需低温和长时间的烘烤，炉温一般在,160,200,之间，时间则大约要,30,40,分钟。,清蛋糕生产工艺,清蛋糕发泡基础,天使蛋糕：蛋白起发，起泡性好，泡沫稳定性差,海绵蛋糕：全蛋起发，起泡性差，泡沫稳定性好,蛋白搅打,4,阶段：,起泡期,湿性发泡期,干性发泡期,棉花期,鱼眼泡时，开始加糖,盆晃蛋白不动，提起时尖端下垂，呈鸡尾状,蛋白有明显的纹路，盆倒蛋白也不流，提起时尖端挺立,清蛋糕生产工艺,清蛋糕的选料,鸡蛋,鸡蛋用量越多，糕体越疏松，产品质量越好，但成本也相对较高,糖,使用目的：提供黏度，利于蛋白泡沫的稳定,使用量：一般小于,125%,，因过量使用会使蛋白变性温度提升，不利于烘烤时的及时定型和成熟。,清蛋糕生产工艺,典型配方与工艺（,1,）,蛋白,6,个（约,200g,）,盐,1g,塔塔粉 少许,细砂糖,140g,低筋面粉,65g,玉米淀粉,10g,鱼眼泡,湿性发泡,轻拌均匀,注模,烘烤,筛入,天使蛋糕,清蛋糕生产工艺,典型配方与工艺（,2,）,海绵蛋糕（全蛋）,全蛋,2,个,细砂糖,60g,低筋面粉,60g,黄油,30g,水浴打发,拌匀成面糊,轻拌均匀,注模,烘烤,溶化,分次筛入,黄油面糊,取,1/3,面糊,余下,2/3,面糊,40,海绵蛋糕（全蛋）,蛋糖水浴,快速打发,水浴打发,部分面糊与油混匀,全部面糊,成品结构,清蛋糕生产工艺,典型配方与工艺（,3,）,法式海绵蛋糕（分蛋）,蛋黄,2,个,细砂糖,10g,细砂糖,35g,蛋白,2,个,低粉,45g,搅打均匀,湿性发泡,拌匀,余,2/3,蛋白糊,取,1/3,蛋白糊,拌匀,调至无干粉,注模,烘烤,法式海绵蛋糕（分蛋）,蛋糖乳化,鱼眼泡加糖,湿性发泡,蛋糖糊拌匀,筛入低粉,成品,戚风蛋糕生产工艺（一）,戚风？雪芳，像打发蛋白那样柔软,戚风面糊的调制,蛋白糊,蛋黄面糊,蛋白,+,糖,打发至干性发泡,蛋黄,+,糖打发，加入油拌匀，加入牛奶拌匀，筛入面粉切拌均匀,先取,1/3,拌入蛋黄面糊中，再倒入余下的,2/3,蛋白糊,轻拌均匀即可,戚风蛋糕生产工艺（三）,注模和烘烤,面糊调制好后应立即灌模进入烤炉烘烤。烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。槭风蛋糕在装模前模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。另外在注模时应掌握好灌注量，忌装太满。,烘烤温度是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火,180,、下火,150,；薄坯的炉温应为上火,200,、下火为,170,，烘烤时间以,35,45,分钟为宜。,蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。,戚风蛋糕生产工艺（二）,面糊调制要点,拌合动作要轻，上下拌，忌左右旋转或用力过猛；,拌合时间忌过长，快速完成，避免消泡，体积缩小；,蛋白打发要适度，若湿性发泡，过稀，膨发不足；若至棉花期，过硬， 蛋白块搅不开，成品有蛋白块，是失败品；,拌好后立即注模烘烤，忌久置消泡,戚风蛋糕,蛋糖乳化,加油、牛奶乳化,筛入低粉,湿性发泡,蛋面糊拌匀,成品,裱花蛋糕简介,定义,裱花蛋糕,decorating cake,在清蛋糕、戚风蛋糕或油蛋糕坯表面进行裱花装饰的蛋糕。,装饰目的,使产品更加美观；,提高糕点风味，增加糕点营养,延长糕点的保鲜期,装饰方法,表面装饰和裱花：蛋白霜、奶油霜、糖衣、果冻、巧克力、新鲜水果等,夹心和夹层组装：拿破仑蛋糕，彩虹蛋糕等,裱花蛋糕,黑森林蛋糕,拿破仑,彩虹蛋糕,巧克力熔岩,乳酪蛋糕,蛋糕的质量标准及要求,1,、感官质量标准,烤蛋糕,蒸蛋糕,色泽,表面油润，顶侧部金黄色，底部棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑斑,表面乳黄色，内部月白色,形态,块形丰满周正，大小一致，厚薄均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶,条块状应大小、厚薄、长短一致，碗装、梅花状则周正圆整,组织结构,发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大小空洞，无硬块,有均匀蜂窝，无大空洞，有弹性，内部应均匀，层次分明,滋味和气味,蛋香味纯正，口感松暄香甜，不撞嘴，不粘牙，有烤蛋糕独特香味,松软爽口，有蛋香味，不粘牙，有蒸蛋糕独特香味,杂质,内外皆无肉眼可见杂质，无糖粒，无粉块，无杂质,同烤蛋糕,蛋糕的质量标准及要求,2,、理化指标,烤蛋糕,蒸蛋糕,水分，,%,15-30,或按企业标准执行,20-25,或按企业标准执行,总糖量，,%,25.0,蛋白质，,%,6.01,蛋糕常出现的质量问题,质量问题,可能原因,中心凹陷,糖太重；,搅拌过多或发粉过多；,烘烤不足（表面有潮湿带）；,蛋糊定型前受震；,用粉量轻；,水分过多；,顶部凹陷，高低不平,面粉比例过高；,调糊过度起筋；,蛋浆打发度不够，和粉过早；,炉温太高，湿度不够，结皮过早,内质僵硬，外形紧实,搅拌充气不足；,面粉量过多而发粉用量不足；,蛋的质量差，黏稠度低,实验五 油蛋糕的制作,一、实验目的,1,、掌握油蛋糕的工艺流程,2,、掌握糖油法面糊调制技术,二、实验原理,糖油搅拌法制作油蛋糕,三、实验仪器与设备,蛋抽，面盆，橡皮刮刀，蛋糕模，烤箱,四、实验的详细步骤,（一）配方,黄油,60g,，糖粉,80g,，鸡蛋,50g,，奶粉,15g,，水,65g,，低粉,85g,，可可粉,16g,，泡打粉,1/2,小勺，苏打粉,1/4,小勺,以上是单组配方，共,4,组,实验五 油蛋糕的制作,（二）制作,1,、调糊,黄油软化，稍打发至发白；,加糖粉打发；,分次加入鸡蛋，每次充分吸收后再加，忌一次加入出现油水分离；,奶粉与水调匀，加入糊中，勿动，,再筛入低筋粉，可可粉，泡打粉和小苏打,橡皮刮刀切拌均匀，,2,、注模,调好的面糊迅速注模，要求五分或六分满,3,、烘烤,180,，约,25-30min,实验五 油蛋糕的制作,4,、冷却，品尝,稍冷却后，从色泽、形态、组织结构、气味和滋味等方面对本组产品进行评价，并与其他组作对比分析；若出现失误品，请分析可能原因，并将结果填写在“实验结论”一栏。,五、实验数据记录及分析,请记录下本组产品的烘烤温度及烘烤时间,六、问题与讨论,1,、为什么加蛋时会出现油水分离？怎样避免油水分离？,巧克力装饰制品,注意事项：,大理石必须干燥，巧克力尽量切小一点，温度不要超过,50,度，不能停止搅拌，但是不要不能太快。,保存方法：,1.,包装好的巧克力以避免受潮，存放最多,6,个月。,2.,买回的巧克力表面泛些许灰白，这是巧克力暴露在潮湿的空气中或者是其所在温度剧烈的变化所致，一旦加热熔化即可消失。,3.,巧克力存放太久表面会完全泛白，表示巧克力的可可油脂已经变质，加热熔化成泥巴状。,糖膏类装饰,一、杏仁膏装饰：杏仁糖面、杏仁糖泥等,配方：杏仁,1000,克 白砂糖,500,克 糖霜,600,克,二、糖粉膏装饰：粉糖膏、粉糖蛋清膏、白帽糖糕、蛋白糖糕，他是用糖霜与蛋清混合而成为质地洁白的可塑性糖膏。,配方：糖粉,1000,克 新鲜蛋清,130,克 柠檬酸液少许。,三：札干：糖粉面团、魔术糖，它是鱼胶与糖霜混合而成的可塑性极强的糖粉面团。,配方：糖粉,1000,克 鹰栗粉,300,克 蛋白,50,克,醋精少许 鱼胶,50,克 水适量。,四：白马糖膏：白马糖，又名风糖、马牙糖、粉糖、白马子、膏糖和半转化糖等别名。,五、岩糖（假山石、珊瑚糖）,配方：细砂糖,1000,克 水,310,克 蛋白,15,克 糖粉,150,克，糖温,120,度，迅速离火,糖艺制品,配方：白砂糖,1500,克 蒸馏水,750,克 葡萄糖浆,300,克，温度,150,度。,