炭疽杆菌炭疽病炭疽病疽

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粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理,目录,2、农药残留,3、污水灌溉的污染：用工业污水或生活污水灌溉农田,水俣（y）病：,（在日本西南沿海熊本县水俣市）TISSO株式会社生产过程中的副产品甲基汞，随着废水未经任何处理，就源源不断地直排入海。水俣市居民饮用含甲基汞的水后，,患者手脚麻木、运动失灵，甚至呈疯癫状态,。,痛痛病：,1931年起，日本富山县神通川流域出现了一种怪病，使许多妇女自杀。论经济、家庭、人缘，她们都无可挑剔。为何自杀呢？是由于得了骨痛病，表明痛得厉害，用一个痛字还不足以形容。这种病一开始是在,劳动过后腰、手、脚等关节疼痛，在洗澡和休息后则感到轻快；延续一段时间后，全身各部位都神经痛、骨痛尤烈，进而骨骼软化萎缩，以致呼吸、咳嗽都带来难忍之苦，因而自杀。,“痛痛病”是镉中毒引起的，患者手足疼痛，全身各处都很易发生骨折。得这种病的人都一直喊着“痛啊！痛啊！”，直到死去，所以被叫做“痛痛病”。,4、仓储害虫：,当仓库温度为1821，相对温度在65以上时，虫卵容易孵化繁殖；当仓库温度在10以下时，害虫的活动即减少。世界每年因病虫害损失的粮谷比例达530。,（二）,粮豆的卫生管理,1、控制粮豆的水分和湿度。,一般来说，相对湿度在6570下达到平衡水分可以有效抑制真菌、细菌和害虫的生长繁殖。谷的安全水分为1214豆类为1013。,2、仓库的卫生要求：,注意粮仓的密闭与通风，防止仓库病虫害。,3、粮豆运输、销售的卫生要求。,4防止农药及有害金属、无机夹杂物、有毒种子的污染。,二、蔬菜、水果的卫生及管理,（一）蔬菜、水果的主要卫生问题,1、,微生物和寄生虫卵污染；,2、,农药污染；,3、,工业废水污染；,4、,亚硝酸盐；,（二）,蔬菜、水果的卫生管理,1. 防治蔬菜水果腐败变质；,2. 防止寄生虫及致病菌的污染；,3. 控制农药残留；,4. 降低蔬菜、水果硝酸盐含量推广科学施肥技术，在蔬菜、水果生产中以施有机肥为主。,5. 家庭常用的消毒方法：,以下是家庭中常用的水果、蔬菜的消毒方法。,在沸水中放置30秒钟。,用0.20.3的漂白粉液浸泡3分钟。,用0.1的高锰酸钾液浸泡5分钟，然后用凉开水冲净。,瓜果洗净后，用少量洗洁精擦搓，然后再用凉开水冲净。,生吃凉拌菜时佐以葱、姜、蒜、醋等调料，既可调味、杀菌，还有助于消化。,（三）,果蔬加工中的卫生,1.原料的分选和洗涤,2.原料的去皮和修整,3.原料的热处理消毒,4.设备卫生,一、畜肉的卫生及管理,（一）畜禽类动物宰后的变化及其卫生学意义,畜禽类动物经屠宰后，其肌肉组织会发生一系,列的变化，可以概括为以下四个阶段,尸僵,成熟,自溶,腐败变质,第二节 畜肉、禽类、鱼类的卫生及管理,目录,肉的腐败变质；,牲畜宰杀后，从自溶开始细菌便有可能侵入畜肉进行繁殖，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉的pH值上升，这就是腐败过程。腐败的肉含有蛋白质和脂肪分解产物，如吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类、酮类和细菌毒素等，可使人中毒，故已经腐败变质的肉不能食用。,（二）畜肉的主要卫生问题,2. 人畜共患的传染病和寄生虫病；,人畜共患的传染病和寄生虫病主要有炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症、结核、囊虫病、旋毛虫病、蛔虫、姜片虫、猪弓形体病等。,炭疽是一种由炭疽杆菌引起的急性传染病，牛、羊、骆驼、骡等食草动物是其主要传染源。,3. 放射性核素的污染；,特别注意辐照肉与肉制品保险的卫生问题。,4. 工业污染与亚硝胺及多环芳烃的污染；,腌肉用粗盐中含有亚硝酸盐，烘烤和熏制肉制品会受到多环芳烃的污染。,5. 抗生素和激素残留；,6. 瘦肉精；,7. 二噁英；,8. 掺伪。,人畜共患的传染病和寄生虫病,（1）,炭疽杆菌,炭疽病,炭疽病,疽：疮面深而恶者为疽；痈：疮面浅而大者为痈；疔：形小、根深、坚硬如钉状的疮。疖：毛囊和皮脂腺的急性炎症。疮：凡皮肤焮痒，破损、溃烂疾病的总称。,人畜共患的传染病和寄生虫病,（2）,口蹄疫,猪瘟,胃肝淋巴,结梗死,猪丹毒：,猪丹毒杆菌引起的一种急性热性传染病，其主要特征为高热、急性败血症、皮肤疹块（亚急性）、慢性疣状心内膜炎及皮肤坏死与多发性非化脓性关节炎（慢性）。,猪丹毒,（2）,结核,姜片虫,（2）,蛔虫,蛔虫性,肠梗阻,猪弓形体病,(三)肉品的兽医卫生检验,1. 宰前检验,了解畜肉收购地的情况,检查被屠宰的牲畜,了解运输过程的情况,测量体温，临床观察,包括头部、内脏、肉尸检验,经兽医卫生检验，肉品质量可分为三类,良质肉：,指健康畜肉,条件可食肉：,不能用于食品加工业,废弃肉,2. 宰后检验,（四）畜肉的卫生评价,1.新鲜猪肉的卫生评价,感官检验,理化检验,2.冻肉的卫生评价,脂肪的氧化性酸败,霉菌污染,嗜冷菌生长,3.肉制品的卫生评价,二、禽蛋的卫生及其管理,1.蛋类食品的卫生问题,（1）鲜蛋沙门氏菌污染与微生物引起的腐败变质,产蛋前的污染：鸡伤寒沙门菌等；,外源性污染：黑斑蛋等。,（2）鲜蛋贮存中的卫生问题,蛋黄移位,散黄蛋,泻汤蛋,黑斑蛋,贴壳蛋,（3）蛋类食品中残留农药、重金属污染问题,如：皮蛋加工中的铅残留,怎样防止微生物对禽蛋的污染？,2.蛋类食品的卫生管理,（1）鲜蛋的销售卫生,鲜蛋的收购应该干燥、清洁；鲜蛋的包装材料必须牢固；运输防止污染和破损；采用冷藏法保藏；上市公映前必须严格检验；,（2）蛋制品的产销卫生,加工场所的卫生；原料蛋的选择；鲜蛋的清洗消毒；皮蛋的加工；低温冷库贮存。,（3）次蛋处理方法,一类次蛋；二类次蛋；劣腐蛋。,第三节 鱼类食品的卫生及管理,1.水产品的易腐因素及质量变化,水产动物体内酶活性旺盛，含水分多，pH值比畜肉高，产销流通环节复杂，与异物接触频繁，所以比其他动物性食品容易变质。,体内酶的强烈作用,营养素含量较高,pH值较高,目录,（1）腐败变质鱼类离开水面后很快死亡，鱼死后的变化与畜肉相似其僵直持续的时间比哺乳动物短，随后出现自溶。,鱼体腐败，表现为,鱼鳞脱落、眼球凹陷、鳃呈暗褐色、有臭味及腹部膨胀,。,（2）有害化学物质污染,由于工业“三废和生活用水的污染,。,滥用添加剂或违法使用违禁药品也会危害人体健康。（如：致癌禁药硝基呋喃）,2.鱼类食品的主要卫生问题,（3）寄生虫污染,有些水产动物体内有寄生虫，当人生食或食用未煮熟的水产品时，虫卵会进入人体导致寄生虫病。,（4）天然有毒有害的水产品。,3.鱼类食品的卫生管理,（1）鱼类的保鲜鱼,（2）运输、销售,1.微生物污染,（1）奶中的抑菌物质,乳素，乳过氧化酶系统，溶菌酶，凝集素和白细胞等。,（2）奶的腐败变质,微生物来源 体内的来源,挤奶环境,（3）致病菌对奶的污染,第四节 奶与奶制品的卫生及管理,目录,2.抗生素、残留农药、重金属对奶的污染,奶中抗生素抑制了乳菌素，对人体健康的影响为：,致敏,引起致病菌的耐药性,（如：金黄色葡萄球菌等）,扰乱环境平衡,3.掺伪,电解质类,非电解质晶体类,胶体物质,防腐剂类,其它杂质,4.奶类食品的卫生管理,（1）奶的生产卫生,奶消毒的方法主要有：,巴氏消毒法,超高温瞬间灭菌法,煮沸消毒法,蒸汽消毒法,（2）奶的贮运卫生应保持低温,第五节 食用油脂的卫生及其管理,（一）油脂的分类,油脂按其加工情况在商品规格上分为以下四种：,毛油,精炼油,色拉油,硬化油,目录,1. 压榨法,热榨：易保存，但颜色较深,冷榨：理化性质保存较好,2. 熬炼法,常用于动物油脂加工,3. 浸出法,常用于豆油生产,4. 离心法,常用于奶油分离,（二）油脂加工方法及卫生学评价,（三）油脂的酸败及其预防,油脂酸败：,油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状的变化。,1.油脂酸败的原因,酸败可能存在两个不同的过程,酶解的过程,脂肪的自动氧化,2.反映油脂酸败的常用指标,酸价,过氧化值,羰基价,丙二醛,3.防止油脂酸败的措施,从加工、工艺上确保纯度,创造适宜的贮存条件,油脂抗氧化剂的应用,（四）油脂污染和天然存在的有害物质,黄曲霉毒素,多环芳烃类化合物,棉酚,芥子甙,芥酸,高温加热油的毒性,(五)煎炸油的卫生问题,高温：在煎炸食品的过程中，油脂长时间处于高温状态，会与空气中的氧接触，发生水解、氧化、缩合、聚合等一系列复杂化学反应，同时出现,黏度增加、折光率改变、颜色加深等一系列物理变化,，并产生一些挥发性物质，以及饱和与不饱和的,醛、酮、内酯等，具有刺激性气味,。,在这些变化中，可能产生一些对人体有害的物质，从而降低油炸食品的营养价值。,棉酚、环丙烯脂肪酸、植酸和单宁,1.,棉酚与游离棉酚。,棉酚属于一处多酚色素，以结合、游离两种状态存在。,2. 环丙烯脂肪酸（CPFA）。,存在于棉籽油中。,3. 植酸和单宁。,1、名词解释：什么是酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛？,2、真菌毒素、多环芳香烃类化合物、棉酚、芥子甙、,芥酸分别在什么油脂中含量较多？各有什么毒性？,菜籽油的脂肪酸,脂肪酸名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 其他脂肪酸,油酸,(C18:1),亚油酸,（C18:2）,亚麻酸,（C18:3）,（ 以芥酸为主）,菜籽油 13 20 16 9 42,橄榄油 10 83 7 ,（,六）食用油脂的卫生管理,我国颁布的,食用植物油厂卫生规范（GB8955）、食品企业通用卫生规范（GB14881）、食用植物油卫生管理办法和食用氢化油及其制品卫生管理办法,是食品卫生监督机构对食用油脂进行经常性卫生监督工作的重要依据。（以上文件作为法律依据）。,（一）食用植物油厂。,（二）生产食用油的加工车间。,（三）生产加工食用油脂的各种原辅材料,（四）生产食用油脂使用的水,（五）生产加工食用油脂的企业,（六）储存、运输及销售食用油脂,（七）食用煎炸的原油,（八）生产加工,食用氢化油,及其制品的单位,（九）生产棉籽油必须采取有效措施,（十）生产食用植物油或食用植物油制品的从业人员,（十一）食品卫生监督机构对生产经营食用油脂者,食用油脂的卫生管理包括以下几个方面,一、转基因食品的概念,根据联合国粮农组织及世界卫生组织（FAOWHO）食品标准法典委员会的定义：,转基因生物,指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生，包括,转基因动物、转基因植物和转基因微生物,三大类。,转基因食品,指用转基因生物为原料制造或生产的食品、食品原料及食品添加物等，即利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。,第六节 转基因食品的卫生及管理,目录,转基因,大豆,非转,基因大豆,二、转基因食品的安全性问题,（一）转基因食品的优点,降低生产成本,提高生产率,提高食品的质量，生产有利于人类健,康和具有特定功效（如抗疾病）的,转基因食品。,（二）转基因食品的安全问题,1. 转基因技术和常规杂交育种都是通过,优良基因重组获得新品种的。,2. 常规育种是,模拟自然现象,进行的，其基因重组和交流的范围很有限，仅限于,种内或近缘种间,，并且在长期的育种实践中未发现什么灾难性结果。,3. 转基因技术可以把,任何生物甚至人工合成的基因转入另一生物中,，这种事件在自然界是不可能发生的。,4.,转基因生物的安全问题主要涉及两个方面。,对生态环境的安全，包括破坏,生物多样性,、产生,超级杂草,的可能性、使,目标生物体对药物产生抗性,、转移基因可通过重组,产生新病毒,等。,转基因食品对人体和动物的食用安全性，包括,产生毒素或增加食品毒素含量、营养成分减少、引起人体过敏反应、使人体对某些药物产生抗药性,等。,（三）转基因食品的管理,1992年在联合国环境与发展大会上，各国政府首脑共同签署了生物多样性公约。,就转基因食品的管理而言，主要涉及3个方面：,转基因食品的食用安全性,食品中转基因成分的检测和抽样方法,如何科学合理地对转基因食品进行标识管理,（四）转基因食品的安全性评价,1. 评价原则,“实质等同性原则，即在评价方法和安全性的可接受水平上应与传统对等物保持一致。,根据“实质等同性”原则，转基因食品安全性分成3个等级,级,级,级,对转基因食品的食用安全性评价不仅是一个科学技术性问题而且直接关系到国际食品贸易的发展。,据英国独立报22日报道，转基因食品巨人孟山都公司（Monsanto）进行的秘密研究表明，吃了转基因玉米的老鼠肾脏变小，血液的构成发生变化。“孟山都老鼠”揭示出来的健康问题，使更多的人怀疑，在没有进一步的研究之前，食用这种玉米是否安全。,2.,评价方法和内容,转基因食品目前在美国市场上已接近4000种，有两亿多人食用，近年来未见一例有关转基因食品安全事件的报道。,中国从1996年就开始进口转基因作物,。,转基因食品食用安全性评价的内容一般包括以下几方面。,转基因食品(物种)的名称。,转基因食品的理化特性、用途与需要强调的特性。,可能的加工方式、终产品的种类及主要的食物成分（包括营养成分和有害成分）。,基因修饰的目的与预期技术效果及对预期特性的影响。,供体的名称、特性、食用史，载体物质的来源、特性、功能、食用史，基因插入的位点及特性。,引入基因所表达产物的名称、特性、功能及含量。,表达产物的已知或可疑致敏性和毒性，以及含有此种表达产物食品的食用安全性依据。,可能产生的非期望效应（包括代谢产物的评价）。,三、转基因食品的卫生管理,（一）国际社会对转基因食品的管理,目前，国际上许多国家已将转基因食品纳入到“新食品”的范畴进行立法管理，类似于我国的,新资源食品卫生管理办法,。,对转基因食品管理的内容主要包括食用安全性评价、品种管理和标识管理。,(二)转基因食品的标识管理,联合国2000年制定了,卡塔赫纳生物安全协定书,2001年1月出席“蒙特利尔生物安全国际会议”的130多个国家代表通过了,生物安全议定书。,(二)转基因食品的标识管理,目前，不同国家对转基因食品标识的管理存在多种模式，主要分为三大类。,1. 宽松型的管理模式,：美国和加拿大为代表,2. 严厉型的管理模式：,欧盟国家为代表,3. 既不宽松也不严厉的管理模式,(三)中国对转基因食品的态度及管理,1993年原国家科委颁布了基因工程安全管理办法，办法按照潜在的危险程度将基因工程分为4个安全等级，分别表示对人类健康和生态环境,1.,尚不存在危险,2 . 具有低度危险,3. 具有中度危险,4. 具有高度危险。,1996年11月，农业部颁布了,农业生物基因工程安全管理实施办法,2001年5月，国务院颁布了,农业转基因生物安全管理条例,。,2002年农业部制定了,农业转基因生物安全评价管理办法、农业转基因生物进口安全管理办法和农业转基因生物标识管理办法,。,卫生部也于2002年发布了,转基因食品卫生管理办法,目前，国内已经建立起较为完善的、与国际接轨的转基因食品的安全性评价实验室及评价、检测的方法，这些方法包括,1.,转基因作物及其产品中遗传修饰基因的检测方法,2.,评价转入生物中基因表达产物毒性的程序和方法,3.,评价转基因作物及其产品致敏性的程序和方法,4.,评价转基因作物食品营养质量的程序和方法,本章思考题,试分析一种蔬菜被污染的各种因素，说明当前蔬菜存在的主要卫生问题及生产中应足以的事项,如何预防食用油酸败，怎样提高食用油的卫生质量,目前饮水存在那些卫生问题，夏秋季怎样注意冷饮及水的卫生管理。,针对某一地区的食品生产及供应状况，提出你搞好个人饮食卫生的膳食方案,