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,第,8,章,食品中的有机化合物,第,3,节 蛋白质维生素,1,蛋白质的功能,蛋白质是人体必需的重要营养成分之一，是构成人体细胞的,_,。没有蛋白质就没有生命。,2,蛋白质的存在,蛋白质广泛存在于生物体内，如动物肌肉、血液、皮肤、毛发、激素和各种酶等的主要成分都是蛋白质。,富含蛋白质的食物主要有,：,鱼、虾、牛奶、鸡蛋、豆制品等。,一、蛋白质,基础物质,3,蛋白质的组成、结构,蛋白质中一定含有碳、氢、氧、氮元素，有些蛋白质还含有硫等元素。蛋白质是由多种氨基酸,(,如丙氨酸、甘氨酸等,),构成的极为复杂的高分子化合物，相对分子质量从几万到几百万。,我国于,1965,年在世界上第一次用人工方法合成的结晶牛胰岛素，就是一种有生命活力的蛋白质。,4,蛋白质的摄入量,人体内蛋白质的合成要靠某些必不可少的氨基酸和氮、硫、磷、锌、铁、铜等元素。这些氨基酸和必需元素要靠人体摄入其他动物、植物中的蛋白质来补充。如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血等。,5,蛋白质的消化：人体通过食物获得的蛋白质，在胃、肠中的酶及体内水的作用下，逐步分解，生成氨基酸。,6,蛋白质的特性,(1),盐析：蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐,如,(NH,4,),2,SO,4,或,Na,2,SO,4,溶液后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这种作用就叫做蛋白质的盐析。,易错提示,蛋白质的盐析过程是蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出的过程，属于物理变化。,(2),在受热、酸、碱、重金属盐、紫外线、甲醛等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝固，这种凝固是不可逆的，不能再使它们恢复成为原来的蛋白质，蛋白质的这种变化叫做变性。高温消毒灭菌就是利用加热使蛋白质变性从而使细菌死亡。重金属盐,(,如铜盐、汞盐等,),能使蛋白质凝结，所以会使人中毒。蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应。在使用浓硝酸时，若不慎将其溅在皮肤上，皮肤呈现黄色，就是浓硝酸和蛋白质发生了颜色反应的缘故。,如误食重金属盐中毒后，应立即服用鸡蛋清或牛奶解毒。,易错提示,蛋白质变性后丧失了其生理活性，不能再恢复，属于化学变化。,(3),灼烧蛋白质可闻到烧焦羽毛的气味，可用于检验蛋白质。,防止霉菌对某些食物的污染,花生、面粉和大米等食物在闷热、潮湿的条件下长时间存放，容易霉变滋生黄曲霉菌，黄曲霉菌的分泌物中含有黄曲霉毒素，其具有极强的毒性，能够引起人畜急性中毒死亡。同时，它还具有致癌、致畸、致突变性，被列为最重要的三类致癌物质之一。因此不要食用已经霉变的食物。,拓展,1,维生素的种类,维生素有,20,多种，它们是分子组成和结构都较复杂的有机物，多数在人体内不能合成，需要从食物中摄取。,2,维生素的功能,维生素在人体内需要量很小，但它们可以起到调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康的作用。,二、维生素,3,缺乏维生素的后果,缺乏某种维生素会使人患病，如缺乏维生素,A,会引起夜盲症；缺乏维生素,B,会引起脚气病；缺乏维生素,C,会引起坏血病；缺乏维生素,D,会引起佝偻病。,4,维生素的来源,动物肝脏及鱼肝油中富含维生素,A,，维生素,B,主要存在于植物的种皮中，维生素,C,主要存在于新鲜水果、蔬菜中，维生素,D,主要存在,于牛奶、蛋黄等食物中。,
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