模块水分和矿物质

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品生物化学,1,模块一 食品中的水分与矿物质,1,任务1 水分与水分活度,2,任务2 矿物质,注水猪肉鉴别：,2,能力目标：,1、培养对食品中水分的初步认识，进一步认识水分与食品稳定性的关系。,2、使学生认识食品中的矿物质，进一步认识矿物质与食品的关系。,核心能力：,认识水分和矿物质与食品的关系,3,一、水在生物体内的含量与作用,二、食品中水分状态与分类,三、水分活度,1,任务1 水分与水分活度,4,1、水在生物体内的含量,水是食品六大营养素之一，是维持人类正常生命活动必需的基本物质。,一、水在生物体内的含量与作用,5,某些代表性食品的含水量,6,2、水的生理作用,稳定生物大分子的构象，使之表现出特异的生物活性；,作为体内通用的介质，使各类生物化学反应得以顺利进行；,作为营养物质或代谢废物的载体，把它们输送到生物体的各有关部位；,由于水的热容量大，用来调节温度、平衡温度；,对体内各运动部位起润滑作用。,7,水在食品中的重要作用,水是食品的重要组成成分，是研究食品加工工艺考虑的重要因素；,水分含量、分布和状态对于食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度会产生极大的影响；,水是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品的贮藏特性。,水是食品生产中的重要原料之一，食品加工用水的水质直接影响到食品的品质和加工工艺。,8,人体与水以及食物与人体内水的关系,人体内的水分是处于不断的运动和变化,正常情况下，每人每日需要从食物中获取,1.5,2.7L,的水,以汗、尿、呼吸等形式排出，以维持体内水的平衡,9,水的密度在,3.98,时为,110,3,kg/m,3,，在,0,时，密度为,0.9998710,3,kg/m,3,，冰在,0,时，密度为,0.916710,3,kg/m,3,。,氢、氧两种元素，无色无味的透明液体,存在三种状态,在,0,时，冰的热导率为同温度下水的热导率的,4,倍，冰的热扩散速度约为水的,9,倍。,水的结构和性质,10,水的热稳定性很强，但在通电的条件下会离解为氢和氧,具有很大的内聚力和表面张力，并能产生较明显的毛细现象和吸附现象,熔点：,0 (273.15k),沸点：,100 (373.15k)(,标准大气压,),比热：,4.184J/,（,kg.K,）,水的结构和性质,11,二、食品中水分状态与分类,1、食品中水分状态,（1）游离态 相对自由地存在,（2）水合态 不能自由移动的水,（3）凝胶态 不能自由流动的水,（4）表面吸附态,12,2、食品中水的分类,结合水 水合态的水,水 游离态的水,自由水 凝胶态的水,表面吸附态的水,13,（1）自由水（游离水）,游离态的水,凝胶态的水,表面吸附态的水,自由水, 自由水的组成,14,（,i,）在40以上可以结冰；,（,ii,）在食品内可以作为溶剂；,（,iii,）可以以液体形式移动，在气候干燥时也可以以蒸汽形式逸出，使食品中含水量降低；,（,iv,）微生物可以利用自由水繁殖，各种化学反应也可以在其中进行。,自由水的特点：,具有全部水的性质,15,（2）结合水（束缚水）,指通过氢键与食品中有机、无机成分结合的水。,结合力,水分子之间的氢键,（i）,与离子或离子基团结合的水,（ii）,与,强极性基团,结合的水,（iii）,与,弱极性基团,结合的水,单分子层结合水,多分子层结合水,（iv）,单分子层结合水以外的几层水,结合力,水分子之间的氢键,16,单分子层结合水,非水组织通过以上基团结合形成的第一层水，叫单分子层结合水。,特点：,氢键键能大，结合牢固，蒸发能力弱。,（i）,与离子或离子基团结合的水,（ii）,与,强极性基团,结合的水,单分子层结合水,结合力,水分子之间的氢键,17,（i）,与离子或离子基团结合的水,1.离子带有完整的电荷，因此它们和水分子之间的作用比水分子之间的作用还要强。,如Na,+,与水分子之间的结合能力大约是水分子间氢键连接力的4倍。,仍属分子间作用力（氢键）,18,结合力,水分子之间的氢键；,强极性基团,（如：氨基、羧基）,与水有较强的结合，,（ii）,与,强极性基团,结合的水,容易电离成离子的基团，如,：氨基、羧基,19,多分子层结合水,特点：,结合力与水分子之间的作用力相当，但水分子的流动性较低，可被蒸发，蒸发时仍然需要较多的热量。,（iii）,与,弱极性基团,结合的水,（iv）单分子层结合水以外的几层水,多分子层结合水,结合力,水分子之间的氢键,20,（iii）,与,弱极性基团,结合的水,弱极性基团,（如：羟基、酰胺基）,与水之间的结合较弱，,结合力,水分子之间的氢键；,不,容易电离成离子的基团，,如：羟基、酰胺基,21,结合水是维持酶结构、食品正常结构的重要因素。,单分子层结合水,多分子层结合水,22,结合水的特点：,（i）-40,以上不能结冰。,（,ii,）,不能作溶剂，不能被微生物所利用。,植物种子、微生物孢子：,不易结冰，冷冻条件下仍保持活性。,0C,-40C,23,结合水和自由水主要的区别,(1) 结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较 固定的关系；,(2) 结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变；,(3) 结合水不易结冰。植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；,(4) 结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力；同时，不能被微生物所利用,24,水对食品品质的影响,自由水含量对食品品质的影响,耐储藏性,结合水,风味,25,三、水分活度,1、水分活度的概念,食品的水蒸汽分压,p,与同一温度下纯水的饱和蒸汽压,p,0,之比。,A,w,:,水分活度；,p:,一定温度下食品中水蒸气分压,p,0,:,同温度下纯水的饱和蒸汽分压,26,水分活度的物理学意义：,一个食物样品中水蒸气分压p与同温度下纯水的饱和蒸汽分压p,0,之比。,也可以理解为一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态的水分子数的比值。,27,附：,溶液的蒸气压下降,（a）水,（b）食品,也可以理解为一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态的水分子数的比值。,p,0,p,食品占据了较多体积，又结合了一部分水,相同体积内的自由水分子数减少,28,水分活度也可用平衡相对湿度（ERH）来表示：,用仪表等测得食品密闭空间的平衡相对湿度（ERH）,（a）水,（b）食品,p,0,p,纯水,Aw1,，溶液,Aw1,。,结合水， Aw,29,水分活度的大小：,纯水,Aw1,，溶液,Aw1,。,结合水， Aw,用仪表等测得食品密闭空间的平衡相对湿度（ERH）,30,2、水分活度与食品含水量的关系,0,0.2,0.4,0.6,0.8,1.0,2,4,6,8,10,水分含量（gH,2,O/g干物质）,水分活度A,w,0,0.2,0.4,0.6,0.8,1.0,0.1,0.2,0.3,0.4,0.5,（1）吸湿等温线,31,（1）吸湿等温线,图1-4,A,w,水分含量,32,相当于形成,“单分子层”,所需的近似水量，不增塑,相当于形成,“多分子层”,所需的近似水量，增塑，溶解过程的开始,自由水,（体相水）,（1）吸湿等温线,单分子层结合水,相当于形成“单分子层”所需的近似水量,水分含量,A,w,33,A,w,水分含量,（2）解吸（放湿）曲线,图1-2,回吸（吸湿）,解吸,（放湿）,34,A,w,水分含量,2.解吸（放湿）曲线,图1-2,0.7,达到同样的水分活度，解吸过程比回吸过程需要更高的水分含量。,回吸,（吸湿）,解吸,（放湿）,0.16,0.21,35,达到同样的水分活度，解吸过程比回吸过程需要更高的水分含量。,回吸（吸湿）过程：,同样A,w,时含水量,低,解吸（放湿）过程：,同样A,w,时含水量,高,3个自由水分子,3个自由水分子,A,w,相同,36,A,w,水分含量,2.解吸（放湿）曲线,图1-2,回吸（吸湿）,解吸,（放湿）,37,（二）水分活度与食品含水量的关系,0,0.2,0.4,0.6,0.8,1.0,2,4,6,8,10,水分含量（gH,2,O/g干物质）,水分活度A,w,0,0.2,0.4,0.6,0.8,1.0,0.1,0.2,0.3,0.4,0.5,1.吸湿等温线,奶粉吸水后，A,w,明显增加，容易变质。,38,（三）,水分活度与食品的稳定性,1.,水分活度对微生物生长繁殖的影响,（表1-2）,A,w,范围,在此范围内的最低A,w,值一般能抑制的微生物,食品,1.00,0.95,假单孢菌、产气夹膜杆菌等,新鲜果蔬、肉、牛奶等,0.87,0.80,大多数霉菌、金黄色葡萄球菌,大多数果汁浓缩物、面粉、大米,0.50,微生物不繁殖,含水分约12的酱,39,Aw0.91时，细菌容易生长；,0.91Aw0.80，霉菌容易生长；,Aw0.80时大多数霉菌不生长。,A,w,范围,在此范围内的最低A,w,值一般能抑制的微生物,食品,1.00,0.95,假单孢菌、产气夹膜杆菌等,新鲜果蔬、肉、牛奶等,0.87,0.80,大多数霉菌、金黄色葡萄球菌,大多数果汁浓缩物、面粉、大米,0.50,微生物不繁殖,含水分约12的酱,40,不同微生物生长与食品水分活度的关系,41,1、不同种类的微生物其正常生长繁殖所需要的水分活度不同，由此可以正确推断,影响不同含水量食品质量的主要微生物,；,2、表中每一个水分活度区间的下限为相应微生物正常生长的,水分活度阈值，即在此水分活度以下，该类微生物不能正常生长,；,3、,微生物需要的最低水分活度,：大多数细菌为0.99,0.94,大多数霉菌为0.94,0.80,大多数耐盐细菌为0.75 耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65,0.60。低于0.60绝大多数微生物无法生长；,不同微生物生长与食品水分活度的关系,42,4、同一种类微生物在,不同的生长阶段,也要求不同的水分活度,。一般讲，细菌形成芽孢时比繁殖时所需的水分活度要高；产毒微生物在产生毒素时所需的水分活度高于不产毒时所需的水分活度；,5、,发酵技术,中要求所用微生物能正常快速增殖，此时则要给予合适的、必要高的水分活度；,6、利用水分活度控制食品质量或加工工艺时,还要考虑其它因素,(如：pH、营养成分、氧气等)对于微生物的影响。,不同微生物生长与食品水分活度的关系,43,2.水分活度与生化反应的关系,44,食品中的化学变化的种类和速度是依赖于各类食品成分而发生的，其化学变化与水分活度关系的一般规律总结如下：,1、淀粉：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程。在含水量到3060%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至1015%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。,水分活度与食品化学变化的关系,45,2、脂肪：影响脂肪品质的化学反应主要为氧化酸败。,在区，,氧化反应的速度随着水分增加而降低；,在区,，氧化反应速度随着水分的增加而加快；,在,区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。,3、蛋白质：据测定，当食品中的水分含量在2%以下时，可以有效的阻止蛋白质的变性；而当达到4%或其以上时，蛋白质变性变得越来越容易。,水分活度与食品化学变化的关系,46,4、酶促褐变：是在酶作用下，食品中的酚类化合物发生特殊的氧化反应使食品颜色变劣的过程。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。,水分活度与食品化学变化的关系,47,5、非酶促褐变指食品通过一些非酶氧化而导致食品变色的反应。也与水分活度有密切的关系，当食品中的水分活度在0.60.7之间时，非酶促褐变最为严重；水分活度下降，褐变速度减慢，在0.2以下时，褐变难以发生。但当水分活度超过褐变高峰要求的值时，其褐变速度又由于体系中溶质的减少而下降。,6、水溶性色素：一般而言，当食品中的水分活度增大时，水溶性色素（常见的是花青素类）分解的速度就会加快。,水分活度与食品化学变化的关系,48,水分活度与食品安全性的关系,1-脂质氧化作用，2-Maillard 反应,3-水解反应,4-酶活力,5-霉菌生长,6-酵母生长,7-细菌生长,49,水分活度影响食品稳定性的原因,50,水分活度影响食品稳定性的原因：,（1）大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。如果降低食品的水分活度，则食品水的存在状态发生了变化，游离水的比例减少了，而结合水又不能作为反应物的溶剂，所以降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应受到抑制，反应的速率下降。,（2）许多化学反应是属于离子反应。反应发生的条件是反应物首先必须进行离子的水合作用，而发生离子水合作用的条件是必须有足够的游离水才能进行。,51,（3）许多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行（如水解反应）。若降低水分活度，就减少了参加反应的水的有效数量，化学反应的速度也就变慢。,（4）许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促进酶和底物活化。,52,食品防腐：降低水分活度,（a）水,（b）食品,p,0,p,食品占据了较多体积，又结合了一部分水相同体积内的自由水分子数减少,（1）减少自由水：,浓缩、干燥,（2）增加结合水：,加盐、加糖等,53,三.水分活度,食品防腐：降低水分活度,（1）减少自由水：,浓缩、干燥,（2）增加结合水：,加盐、加糖等,葡萄干、淹菜等不容易变质,54,1.对干燥和半干燥食品品质的影响,0.350.5,2.对微生物生长繁殖的影响,低水分活度,3.对食品中酶促反应的影响,4.对非酶促反应的影响,55,思考题,1、水在生物体内的功能？,2、水在食品中的作用？,3、水的存在状态？,4、结合水和自由水主要的区别？,5、水分活度及其意义？,56,食物中矿物质的分类、存在形式及其功能,矿物质对食品性质的影响,食物中矿物质成分的生物有效性,影响食品中矿物质成分的因素,2,任务2 矿物质,几种重要的矿物质营养素,57,概念：,除去C、H、O、N四种构成水分,和有机物质的元素以外，其他元素统,称为矿物质成分。,在人和动物体内，矿物质总量占人体重的百分数较小，但却是不可缺少的成分。,58,1、食品中矿物质元素的分类,（1）按矿物质在人体内的含量和人体对膳食中矿物质的需要量进行分类,常量元素（含量在,0.01,以上），如钙、磷、硫、,钾、钠、氯和镁。,微量元素（含量在,0.01,以下）,，如铁、碘、锌。,一、食品中矿物质的分类、存在形式及其功能,59,（2） 按矿物质在人体营养需要的关系分类,所有必需元素摄取过量后都会有毒。,矿物质元素,必需元素,非必需元素,有毒元素,有毒元素只在超过一定量（阈值）后才会有毒。,缺乏则可使机体组织或功能出现异常。,汞、镉、铅、砷等,60,毒物：“所有物质都是毒物，没有不是毒物的物质，只是剂量决定了它是药物还是毒物。”,少量,多量,安全限量,无害或有益,有害,安全限量,少量,多量,无害或有益,有害,毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。,61,必需常量元素,必需元素,必需微量元素,必需常量元素主要包括钙、磷、钠、钾、氯和镁等。,必需微量元素主要包括碘、锌、铁、硒、铜、钼、铬和钴。人体可能必需的微量元素包括锰、硅、硼、钒和镍。,62,应当说明的是，机体对各种矿物质都有一个耐受剂量。某些元素，尤其是微量元素，当摄入过量时也会对机体产生危害；而某些有毒元素，在其远小于中毒剂量范围之内对人体是安全的。,63,（3）按矿物质元素代谢后的酸碱性分,非金属元素，如氯、硫、磷、碘等,金属元素，如,钾、钙、钠、镁等,酸性矿物质元素：,碱性矿物质元素：,64,2、食品中矿物质的存在形式,矿物质中一价离子都以可溶性盐的形式存在，如钾、钠、氯离子。,多价离子则以离子、不溶性盐和胶体溶液的形式存在。,65,3、矿物质的生理功能,是构成生物体的组成部分。,维持内环境的稳定性。,酶的活化剂。,对食品的感官质量有重要作用,66,1、矿物质对食品酸碱性的影响,重点：,成酸食品,成碱食品,二、矿物质对食品性质的影响,67,成酸食品与成碱食品,定义：,反应产物：体内氧化体外氧化,食品灰化后的灰烬溶于水，溶液呈酸性,的为酸性食品；呈碱性的为碱性食品。,食品在体内代谢后，使体液pH下降,食品在体内代谢后，使体液pH升高,68,酸性食品（成酸食品）：,（1）含非金属元素（,氯、硫、磷等,）多，在体内代谢后可形成带阴离子的酸根，易使体液呈酸性，所以称为酸性食品。,谷物、肉类、蛋类等食品。,（2）通常富含蛋白质、脂类、糖类的食品多为酸性食品。,表1-4右列,69,碱性食品（成碱食品）：,（1）含金属元素较多，在体内代谢后可形成带阳离子的碱性氧化物，溶于水后易使体液偏碱性，所以称为碱性食品。,（2）含钠、钾、钙、镁,（3）蔬菜、水果、薯类、大豆、牛奶等,表1-4左列,70,注意：,水果、醋等口感呈酸性的食品不一定是酸性食品。,体内氧化,CO,2,+ H,2,0,呼出体外,柠檬酸、苹果酸、乙酸等,食品的酸碱性：不是凭口感，而是代谢后的产物呈酸性或碱性。,71,食品的酸碱度：,将100g食品灼烧后所得的灰分溶于水，用0.1mol/L的酸或碱中和时所消耗的碱或酸的毫升数。,以“+”表示碱度，以“”表示酸度,表1-4 常见食品的碱度或酸度,72,维持体液pH,（1）人体体液的正常pH为7.357.45，呈弱碱性。,（2）酸性食物太多，超过人体自身的缓冲能力机体酸碱失衡，导致酸中毒等疾病。,73,死亡,死亡,酸中毒,碱中毒,正常,6 6.8 7.35-7.45 7.8 9,pH,74,（3）我国膳食以谷类为主，所以应多补充水果、蔬菜等碱性食品。,体液呈酸性：影响大脑思维和智力发育；,（4）酸性食品与碱性食品合理搭配,不易发生碱中毒,需多控制酸性食品的摄入,（谷物、肉类、蛋类等）,酸性体质的人：易得各种疾病，如肿瘤。,75,人体血液具有较强的缓冲能力。,除非长期严重偏食酸性食品，否则不易发生酸中毒。,一日三餐酸性食品、碱性食品均衡饮食，就能维持血液的正常pH。,76,三、食品中矿物质成分的生物有效性,生物有效性：,代谢中可被利用的营养素的量与摄入的营养素的量的比值。,影响矿物质生物有效性的因素如下：,食物的可消化性,矿物质的化学与物理形态,与其它营养物质的相互作用,食品配位体,个体生理状态,加工方法,77,影响矿物质生物有效性的因素,矿物质的物理化学形态 ：如Fe,3+,难溶，不利吸收，而Fe,2+,易于吸收；在消化道中呈溶解状态的矿物质才能被吸收,矿物质与其他营养素的相互作用：如Fe、Mn对Co的吸收有抑制作用；乳酸促进钙的吸收,鳌合作用：多酚可与Fe,Cu等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收,78,四、影响食品中矿物质成分的因素,1. 影响动物性食品矿物质成分的因素,由于动物体内存在平衡机制，它能调节组织中必需营养素的浓度，所以动物性食品中矿物质浓度变化较小。,2. 影响植物性食品矿物质成分的因素,植物可食部分的最终成分受土壤的肥力、植物的遗传和它们生长环境的影响和控制。,79,3. 加工对食品中矿物质成分的影响,导致食品中矿物质损失的最重要因素是谷物的碾磨。,1) 一般加工对其含量的影响矿物质在接工中不会因为光热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。,2) 加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅炒菜等。,3) 加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。,4. 矿物质的强化,在食品中补充某些缺少或特需的营养成分称为食品的强化。,80,五.几种重要的矿物质营养素,重点：,各种矿物质的主要食品来源,81,（一）钙,1.含量、分布,（1）无机盐中，钙是人体含量最多的元素，占体重的1.5%2%,（2） 99%存在于骨骼、牙齿中，以“羟基磷灰石”的形式存在,（3）其余1存在于软组织、细胞外液、血液中,羟基磷灰石：3Ca,3,(PO,4,),2, Ca(OH),2,82,2.钙的作用：,（1）构成骨骼、牙齿,（2）降低毛细管及细胞膜通透性,（3）降低神经肌肉正常兴奋和心跳节律,（4）参与血液凝固,缺钙可导致心悸、手足抽搐,83,3.吸收,人体钙吸收主要在小肠近端，大部分是被动吸收。,（1）食物中的钙有70%80%以不溶性钙盐形式随粪便排出。,草酸钙、脂肪酸钙等,（2）维生素D、乳糖、蛋白质、氨基酸等有利于钙的吸收。,形成可溶性螯合物,84,4.钙的来源：,富含钙的食品：乳制品、小虾、小鱼、海带、紫菜等。,米的钙含量很低 以米为主食的人必须通过其它食品来满足钙的需求。,乳制品是钙的极好来源。,85,5.补钙：乳制品、骨糊、骨粉、葡萄糖酸钙、乳酸钙等；多进行一些户外活动。,（1）防过量中毒,（2）防铅中毒,钙过量：可能会造成囟（xn）门闭合早,86,（二）磷,磷：正常人体内含磷总量为750,1130g，其中约有85%的磷与钙、镁结合生成磷酸盐，存在于骨骼和牙齿中。,除构成骨骼、牙齿的主要成分外，它还是构成软组织的重要成分；,磷还具有参与机体能量代谢；,磷的主要来源：,乳、乳制品、肉类、鱼类、蛋黄、核桃、花生,羟基磷灰石：3Ca,3,(PO,4,),2, Ca(OH),2,87,（三）铁,1.含量、分布,（1）成人体内含铁45g,（2）分布：,血液：55,肌肉：10,其余脏器：35,猪血的利用率高,（3）食物来源：动物性食品中,的铁比植物性食品中的铁易于,吸收,88,（四）锌,1.含量、分布,（1）含量仅次于铁，为1.42.3g,（2）分布：,2.作用：,参与很多酶的组成成分，这些酶在组织呼吸和蛋白质、脂肪、糖、核酸等物质的代谢中都起重要作用。,100多种酶含锌锌广泛参与体内的代谢,89,3.补锌,（1）动物性食品的锌的利用率高,（2）破坏植酸，有利于锌的吸收,各类肉制品、海产品,（3）葡萄糖酸锌、硫酸锌,豆类发芽、面粉发酵,90,（五）碘,1.含量、分布,2030集中于甲状腺,孕妇缺碘新生儿 “呆小症”,2.作用：甲状腺素（,促进机体代谢，促进机体生长发育,）的成分,3.补碘：海带、紫菜等,91,（六）硒,1.人体内含量少，分布广泛（除脂肪组织）,2.作用：,是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，可防止过氧化氢及氧化脂对细胞的损害。,对人体组织起保护作用。,缺硒易引起克山病、诱发糖尿病等多种疾病。,92,硒,：（1）谷胱甘肽过氧化物酶的组分,H,2,O,2,2H,2,O,2GSH,GSSG,谷胱甘肽过氧化物酶（硒）,（2）结合金属,93,3.硒的来源,海产品、肉类、蛋类,94,硒（Se）：,每日摄入量：,50g,200g,1000g,导致心肌炎、克山病、免疫功能低下、老年性白内障,安全摄入量,中毒,死亡,服药：遵医嘱，不要随意加大剂量。,毒物：“所有物质都是毒物，没有不是毒物的物质，只是剂量决定了它是药物还是毒物。”,安全限量,无害或有益,有害,95,（七）其他矿物元素,Na,+,、K,+,、Cl,-,是维持体液PH及渗透压最重要的离子,保持一定比例Ca,2+,、Mg,2+,、K,+,、Na,+,是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件,铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是一些氧化酶的成分,96,Thank you!,97,