营养学 水溶性维生素

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,水溶性维生素,1,距哥伦布发现美洲大陆后的,100,年，日本海军士兵经常会得一种怪病，下肢瘙痒难耐，随后进展到全身，然后下肢又出现水肿、身体极度疲乏、胳膊和腿像瘫了似的，最后死亡。这样极大地打击了日本海军的士气，在没有外援食物及时供给的情况下，士兵的吃饭成了问题，随军厨师只好将供给随船牲畜们食用的麸、糠加到了士兵的饭菜中，结果这种怪病竟不治自愈了！,案例,2,B,族维生素,能量和物质代谢过程中不可缺少的因子，多以辅酶形式参与各项功能；在体内贮存量都不多，必须每天给以补充。,B,族维生素的成员,维生素,B,1,（硫胺素,抗脚气病维生素）,维生素,B,2,（核黄素）,尼克酸（烟酸、抗癞皮病维生素,维生素,B,3,，维生素,PP,）,维生素,B,6,叶酸（维生素,B,9,）,维生素,B,12,（钴胺素,抗恶性贫血维生素）,泛酸,(,遍多酸，维生素,B,5,),生物素（维生素,B,7,，,VH,辅酶,R,）,3,维生素,B,1,（硫胺素）,4,维生素,B1,（硫胺素）,(,一,),结构与理化性质,维生素,B,1,，又称,硫胺素,。,在,酸性,溶液中,稳定,，对温度和氧也较稳定。,硫胺素在,碱,性环境中极不稳定，,室温,下也能被,破坏，如果继续加热，即会全部被破坏。,但加热至熔点,(249),即分解，故,油炸食物,时，其中所含的硫胺素破坏严重。,5,(,一,),结构与理化性质,亚硫酸盐在中性和碱性环境下能加速硫胺素的分解，因而保存富含维生素,B,1,的食物如,谷类,、,豆类,时，不宜用,亚硫酸盐,作为防腐剂，也不宜以二氧化硫熏蒸谷仓。,有些鱼及软体动物体内含有,硫胺素酶,，能分解破坏硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性，故不要,生,吃鱼类和软体动物。,6,食物中的“,抗,V,B,1,因子,”：,一些海产品含有分解,VB,1,的酶；,一些,蔬菜,（如红色甘蓝、黑加仑等）以及,茶,和,咖啡,中的,多酚,类物质会使,V,B,1,失去活性，长期大量食用此类食物会出现,V,B,1,缺乏。,易缺乏人群：,长期摄入碾磨过度的精白米面，又缺乏其他杂粮和多种副食的补充；,加工烹调方法不当，如加碱粥、米饭；,妊娠、哺乳等特殊生理状况使需要量增加；,肝损害、酗酒、长期肾透析等都可能造成缺乏。,(,二,),吸收与代谢,7,(,三,),生理功能,1,、构成辅酶参与机体的代谢,维生素,B,1,是体内物质代谢和能量代谢的关键物质。,2,、促进胃肠蠕动，增强消化功能,当硫胺素缺乏时，导致胃肠蠕动缓慢，消化液分泌减少，出现,腹胀,、,食欲不振,、,消化不良,等症状。,8,(,四,),缺乏与疾病,易缺乏人群：,维生素,B,1,在体内储存量极少，长期以精白米面为主食，缺乏其他副食补充易导致缺乏；,肝损害、酗酒、肾病长期透析、完全胃肠外营养等，可引起维生素,B,1,的缺乏症,脚气病,：,症状与疾病：,首先出现,体弱,及,疲倦,，然后出现,头痛,、,失眠眩晕,、,食欲不佳,以及其他胃肠症状和心动过速，症状性质和程度与缺乏程度、急慢性等有关。,一般将其分为,:,干性脚气病,、,湿性脚气病,、,婴儿脚气病,9,干脚气病（组织萎缩）,以,多发性神经炎,为主：烦躁、健忘、精神不集中、多梦、多疑。,稍后出现,上行性周围神经炎,症状：指、趾麻木、肌肉酸痛和压痛，尤以腓肠肌表现明显。,向上发展累及,腿伸,、,屈肌,与手臂肌群，出现,垂足,、垂腕症状。,病程长者有,肌肉萎缩,、共济失调，出现异常步态。,胃肠神经受累使肠道,蠕动减缓,、,消化液,分泌减少，到食欲减低、消化不良、便秘等,肠道症状,。,10,湿脚气病（组织水肿）,主要症状是,水肿,，也可伴有,便秘,、,厌食,、,消化不良,等,胃肠道,症状。,水肿可从,下肢遍及全身,，可伴有心包积液；,严重者处理不及时，常导致心力衰竭。,11,婴儿脚气病,常发生在,2-5,月龄的婴儿，多为,硫胺素缺乏,的,乳母,所喂养的乳儿。其发病较成人急且重。初期食欲下降，呕吐，兴奋，心跳快，呼吸急促和困难。晚期有紫钳，水肿，心脏扩大，心力衰竭，强直性痉挛，常在症状出现后,1-2,天突然死亡。,婴儿,先天性脚气病,，常起因于母亲,孕期,缺乏维生素,B,1,，其症状主要有致命性的青紫症状，吮吸无力，嗜睡，如及时给予维生素,B,，能迅速缓解。,12,(,五,),供给量与食物来源,硫胺素,与,热能代谢,密切相关，尤其在,碳水化合物,代谢中起着重要作用，故需要量常取决于,能量,的,摄取量。,需要量：,成人每,4.18MJ(1000kcal),能量需要硫胺素,0.5mg,。,老人和儿童每,4.18MJ(1000kcal),能量需要硫胺素,0.5,0.6mg,。,中国营养学会,2000,年推荐,RNI,成年男性为,1.4mg/d,，女性为,1.3mg/d,。硫胺素的,UL,为,50mg/d,。,13,(,五,),供给量与食物来源,硫胺素,广泛,存在于天然食物中，其含量随食物的种类而不同，且受收获、加工贮存、烹调等条件的影响。,含量较为,丰富,的有,动物内脏,(,肝、肾、心等,),、,瘦猪肉,等；,未加工,精细的,粮食,、,豆类,、,酵母,、,干果,及,硬果,；,水果蔬菜、蛋、奶,等含量较低，不是主要来源。,谷类,食物中，,全粒谷,含维生素,B,1,较多，因而吃,粗制,的,糙米,和,带皮,的面粉，能摄入较多的维生素,B,1,。,在根茎类中，,甘薯,和,马铃薯,含量虽然不太高，但如作为主食，也是供给维生素,B,1,的一个良好的来源。,14,维生素,B,2,（,核黄素,）,15,维 生 素,B,2,(,一,),结构与理化性质,维生素,B,2,又名,核黄素,。,维生素,B,2,溶于水中，在,中性,或,酸性,溶液中比较稳定，对,热,也稳定，短时间高压加热也不会被破坏。,游离型,核黄素在,碱性,环境和受,光照射,，尤其是,紫外线照射,下，可以引起不可逆的,分解,。,牛奶（,40%-80%,为维生素,B,2,）放入瓶中，在日光照射两小时，可被破坏,一半,以上。,16,(,二,),生理功能,（,1,）参与体内生物氧化与能量的形成,与蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢有关。,（,2,）参与维生素的转化,（,3,）具有较强的抗氧化活性,作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内抗氧化防御系统，维持还原性谷胱甘肽的浓度。,17,(,四,),营养不良及其影响,核黄素缺乏是我国,常见,的营养缺乏病之一。,1,、眼睛,核黄素缺乏患者有视力模糊、怕光、流泪、视力减退、等症状，并常伴有睑缘炎、结膜炎、角膜血管增生。,2,、皮肤,主要表现为,脂溢性皮炎,，好发于脂肪分泌旺盛的鼻翼两侧、眉间、耳廓后等处。患处皮肤皮脂增多，轻度红斑，有脂状黄色鳞片。,阴囊炎。,18,3,、口腔,唇炎、口角炎,4,、其他,核黄素缺乏常干扰铁在体内的吸收、储存与动员，致含铁量下降，严重时可造成,缺铁性贫血,。此外，核黄素的缺乏还影响,生长发育,；妊娠期核黄素缺乏还可致,胎儿骨骼畸形。,19,(,五,),供给量与食物来源,核黄素与,能量,的,代谢,密切,相关,，膳食模式对核黄素的需要量有一定的影响。,成人每天摄入,0.4mg/1000kcal,的核黄素可预防临床缺乏症的出现。,需要量：我国成人膳食核黄素的,RNI,男性为,1.4mg/d,，女性,1.2mg/d,。,20,(,五,),供给量与食物来源,动物性食品,，尤其是动物的肝肾等,内脏,、牛奶、蛋类、禽畜肉,含维生素,B,2,较多，而,植物性,食品除,豆类、绿叶蔬菜,外，一般,含量不高,。,粮谷类的维生素,B,2,主要分布在,谷皮,和,胚芽,中，,碾磨加工,可使其遭受较大的,损失,，如精白米中维生素,B,2,的存留率只有,11%,。,以,植物性,食品为主的,膳食容易,造成体内维生素,B,2,缺乏,。,21,维生素,B,3,（尼克酸）,22,烟 酸,烟酸又称,尼克酸、抗癞皮病因子 、,Vpp,。,因为它最早是从,烟草,中被,发现,的，所以称为,烟酸,。,(,一,),结构与理化性质,尼克酸溶于水，不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏，对酸、碱也很稳定。,一般的烹调加工损失极小，是性质,最为稳定,的一种维生素。,23,(,二,),吸收与利用,正常情况下，膳食中的,色氨酸,转化成尼克酸，能部分满足肌体对尼克酸的需要。,食物中的烟酸以,游离型,存在时，很,容易,被机体,吸收,。,但在一些谷类食物如玉米中所含烟酸大部分以结合型存在，在人体内难以解离处理，所以，不能被人体利用。,只有在,碱性,环境中，才能使烟酸,游离,出来，以提高烟酸的生物效价。,24,(,三,),生理功能,（,1,）构成辅酶,I,和辅酶,II,（,2,）构成葡萄糖耐量因子,促进葡萄糖的利用,促使葡萄糖转化为脂肪,（,3,）调节血脂,降低胆固醇、甘油三脂的作用，还可以降低低密度脂蛋白胆固醇，升高高密度脂蛋白胆固醇。,烟酸有,扩张血管,的作用，常被用来治疗,脑血管痉挛,。,25,缺乏：,癞皮病,（,3D,症状）,皮炎,d,ermatitis,腹泻,d,iarrhea,痴呆,d,ementia,初期症状：体重减轻、失眠、头痛等。,继而出现：,皮肤、消化系统、神经系统症状,裸露皮肤及摩擦部位,对称性晒斑样损伤,慢性皮炎表现为皮肤变厚、脱屑,口腔粘膜溃疡,食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,失眠、乏力、抑郁、痴呆,26,皮肤症状,皮炎是癞皮病的最典型症状。,皮肤粗糙,，有鳞屑状皮脱落，最后残留,褐色素沉着,。,多发于身体,暴露部位,，经日晒、受热处。如手背、足背腕、前臂等最多。,其次为肢体受摩擦处，如肘部、膝部等，表现为,对称性晒斑样损伤,。,乳母患癞皮病可影响到婴儿。,27,原发性缺乏,有时原发性缺乏通常发生在以,玉米为主食,而副食品又缺乏的地区，可呈现地方性疾病的特点。,因为玉米中的,尼克酸,主要以,结合型,的存在，,不易,为机体利用，而且玉米中含,色氨酸很少,。,28,消化系统症状,主要表现为舌炎和腹泻。,神经系统症状,轻度表现为,情绪变化无常,、精神紧张、抑郁或易怒、失眠、幻觉。,重者有,狂躁,、幻听、意思模糊等症状，进一步发展为,痴呆,，甚至,死亡,。,29,过多,一般,食物来源,的烟酸量,不,至于引起毒性作用。,临床上,大剂量使用烟酸治疗高血脂症及早发型痴呆时，曾有毒副作用的报道。,可导致,血管扩张,，引起,皮肤红肿、,颜面潮红、头昏眼花、皮肤瘙痒等。,严重者可出现,肝炎,、,脂肪肝,、,肝昏迷,等。,30,(,五,),供给量与食物来源,尼克酸供给量应考虑,热能的消耗及蛋白质的摄入量,。,当热能消耗增加时，尼克酸应适当增加；,膳食,蛋白质,含量较高，一般,色,氨酸量也多，所以,蛋白质,摄入量,多,时，,尼克酸,供给量可相应减,少,。,色氨酸在体内可转化为尼克酸，平均,60mg,色氨酸转化为,1mg,尼克酸。,烟酸当量（,mg NE,）烟酸（,mg,）,1/60,色氨酸（,mg,）,31,(,五,),供给量与食物来源,尼克酸及其衍生物,广泛,存在于动、植物食物中。,含量较高的有动物的,肝脏、肾脏、瘦畜肉,、,鱼、坚果、豆类及谷类,等。,牛奶和蛋类,尼克酸含量较少，但含有丰富的,色氨酸,，可,弥补,尼克酸含量少的缺陷。,32,维生素,B,6,（吡哆醇）,33,案例,1951,年美国各地,6,周到,6,个月的婴儿中忽然流行着一种奇怪病症：急躁不安，肌肉抽搐和惊厥，有的体重下降，腹痛和呕吐；,调查结果发现这些婴儿都是以罐装液体牛奶配方食品为主，而里面,B,6,含量少于其它牛奶。,34,维 生 素,B,6,(,一,),结构与理化性质,维生素,B,6,通常包括三种结构类似的物质，即,吡哆醛（,PL,）、吡哆醇（,PN,）和吡哆胺（,PM,）,，都具有维生素,B,6,活性。,维生素,B,6,溶于水及乙醇，对,酸,相当,稳定。,在,碱,性溶液中易,破坏,，中性溶液中易被,紫外线,破坏。,35,(,二,),生理功能,参与氨基酸代谢,参与糖原与脂肪酸代谢,对神经系统的作用,主要对婴儿，如缺乏维生素,B,6,会影响,中枢神经系统,的,发育,。,婴儿在出生前几个月脑发育时期缺乏维生素,B,6,，就会永久性地,损伤脑结构,的,发育,。,对免疫功能的影响,由于,VB,6,具有多种营养功能，也叫“,主力维生素,”。,36,可用于,舒缓更年期症状；,少女痛经；,天然利尿剂；,预防各种神经、皮肤疾病；,减少夜间肌肉痉挛、脚抽筋等；,治疗妊娠呕吐；,大剂量,VitB,6,可使帕金森患者震颤明显减少；,VitB6,可预防,草酸盐,为主要成份的,尿道结石,.,每天服用维生素,C100mg,以上者加服,VitB6 50-100mg,可防止结石形成。,37,(,五,),供给量与食物来源,维生素,B,6,与氨基酸代谢的关系密切，因而需要量应随着膳食蛋白质摄入量的增高而增高。,妊娠、哺乳期应适当增加，当口服避孕药，维生素,B,6,需要量也应增加。,外源：含量,最高,的食物为,白色肉类,(,如鸡和鱼,),、动物肝脏、蛋、各种谷类、豆类，但奶制品中相对较少；含量,较多,的为,水果和蔬菜,；食品加工过程损失较多。,内源：肠道细菌可以合成一部分维生素,B,6,。,38,维生素,B,12,（,钴胺素,）,39,维 生 素,B,12,又名,抗恶性贫血维生素，动物蛋白因子,。,结构中含有,钴,和,氰基,（,CN,），又称,氰钴胺素,或,钴胺素,，是,唯一,的一种分子中含有,金属,元素的维生素。,维生素,B,12,，与胃底粘膜分泌的一种“,内因子,”的,糖蛋白,结合为,复合物,，维生素,B,12,只有与这种糖蛋白结合后才能不受肠道细菌破坏。,40,吸收与代谢,老年人,由于分泌,内因子能力下降,，故对维生素,B,12,吸收,较差,。,食物中的维生素,B,12,每天约有,2%,由,胆汁排出,，绝大部分经,肝脏循环,，在回肠被重吸收，体内的贮存可满足人体,6,年,以上的需要。,维生素,B,12,一般,不易,造成,缺乏,。,41,生理功能,参与蛋氨酸合成,参与脂肪酸代谢,促进红细胞的发育和成熟,42,缺乏表现,素食者和胃肠道疾病易缺乏,恶性贫血（巨幼红血球贫血）,记忆力减退,精神忧郁,43,来源,（,1,）外源：主要为,动物性食物,，肉类及其制品、动物内脏（特别是肝脏），鱼、禽、贝类及蛋类。,奶类及其奶制品含量很少。,植物性,食物中,几乎不存在,。除发酵的豆制品等。,（,2,）内源：人体肠道能,合成部分,维生素,B,12,，,不易造成缺乏,44,维生素,B,9,（叶酸）,45,叶酸,因为广泛存在于,植物的绿叶,中而得名。,又称,蝶酰谷氨酸,；,VB,9,；,VM,稳定性,（,1,）在,中性,及,碱性,环境中对热稳定；,（,2,）在,酸性,环境中容易分解；,（,3,）易被光破坏；对光热敏感；,（,4,）食物在,烹饪加工,中叶酸,损失,可达,50%-60%,。,叶酸在体内还原为具有生理活性的,四氢叶酸,发挥功能。,46,缺乏,1,、巨红细胞性贫血,47,2,、对孕妇和胎儿的影响,自发性流产,胎儿宫内发育迟缓,早产,新生儿体重低,胎儿神经管畸形,脊柱裂,无脑儿,48,来源,（,1,）外源：广泛存在于绿叶蔬菜中。肝脏、小麦胚芽、水果、肾、鸡蛋、豆类、及坚果等，,药物,。,（,2,）人体肠道细菌能合成部分叶酸。,食物,中的叶酸生物,利用率,约为,50%,，而叶酸的,补充剂,与,膳食混合,时生物利用率为,80%,，比单纯来源与食物的叶酸利用率高,1.7,倍。,叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量,(DFE),表示：,DFE(g)=,膳食叶酸,(g)+1.7,叶酸补充剂,(g),49,泛酸（遍多酸，,VB,5,）,旧称维生素,B,5,，,因广泛存在于生物界，故又名,遍多酸,。,经小肠吸收，从尿液中排出。,生理功能：在体内合成,辅酶,A,。,50,生物素（,Biotin,）,又称,维生素,H,、辅酶,R,，也属于维生素,B,族，含硫水溶性维生素，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质。它存在于肝、蛋黄、奶、酵母等食物中。,生理功能：,帮助脂肪代谢,协助代谢氨基酸及碳水化合物,预防白发及脱发，有助治疗秃头,维持皮肤正常功能，减轻湿疹、皮肤发炎症状,缓和肌肉疼痛,51,广泛存在于,动植物,中；是,卵磷脂,的组成成分，也存在于,神经鞘磷脂,之中，人体也能,自身合成,，所以,不易,造成,缺乏。,生理功能,促进脑发育和提高记忆能力,保证信息传递,调控细胞凋亡,构成生物膜的重要组成成分,促进脂肪代谢，防止脂肪沉积,具有良好的乳化作用，防止胆固醇沉积，预防心脑血管疾病,需要量：成人每日适宜摄入量为,450mg,，,UL,为,3.0g/d,食物来源：,广泛存在各种食物中,蛋类、脑、啤酒酵母、麦芽、大豆卵磷脂，特别是肝脏、花生、蔬菜中含量较高。,胆碱,52,B,族维生素总结,1,、都构成辅酶参与代谢；,2,、广泛存在于动植物中；,3,、有几种可以有肠道细菌合成（,B6,、,B12,）；,4,、大多对碱敏感（除叶酸、尼克酸）；,5,、彼此具有协同作用；,6,、易丢失。,53,维生素,C,（抗坏血酸）,54,案例,几百年，长期航海的船只，由于不能携带蔬菜水果，船员们只有硬饼干和盐腌肉可吃。因此出现皮下出血，疲倦，关节疼痛，肌肉变软。如果用手指摁小腿或肩膀，指印会数分钟不散甚至更长时间。此外牙齿松动，牙床腐烂，这让咀嚼变得极端痛苦，直到无法进行，最后甚至死亡。有,“,水手的恐惧,”,和,“,海上凶神,”,之称。,55,海鲜,+,维生素,C=,砒霜（三氧化二砷）,砒霜功效：治疗哮喘；疟疾；长期不愈合的疮口。,多种海产品，如虾、蟹、牡蛎等，体内均含有化学元素砷，一般情况下含量很低，但日益严重的环境污染可能使这些动物体内砷的含量达到较高水平。,虾体内所含砷的化学价是五价，一般情况下，五价砷毒性较弱。从理论上讲，高剂量的维生素,C,和和五价砷经过复杂的化学反应，会转变为有毒的三价砷，即人们常说的“砒霜”，当三价砷达到一定剂量时，会导致人体中毒。,金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不吃虾头、鱼头。,海鲜,+,维生素,C,56,(,一,),结构与理化性质,维生素,C,在,水,中溶解度极大，微溶于乙醇，几乎不溶于脂肪及脂溶剂。,在,酸,性环境中相当,稳定,，在中性及碱性溶液中易破坏。,它对,氧,很敏感，极易被氧化，特别是有某些,重金属,离子,(,铜、铁等,),存在时，可加速其氧化破坏。,遇到,空气,、,光,、,热,、,碱性物质,等可加快其氧化破坏的速度。,所以维生素,C,是在外界环境中,最易,受到,破坏,损失的一种营养素。,57,举例,室温下储存菠菜三天,会损失一半的维生素,C,。,即使在冰箱里，经过几天莴苣菜会损失,1/4,的维生素,A,和,C,。,在冰箱里几天新鲜橙子酱可损失,2%,维生素,C,。,速食洋芋全部没有维生素,C,。,58,(,二,),吸收与利用,吸收率与摄入量有关：,摄入量,30,60mg,时，几乎完全被吸收；,摄入量,90,mg,时，,80%-90%,被吸收；,摄入量超过,1500mg,时，吸收率在,49%,以下。,维生素,C,的代谢产物，主要通过肾脏由,尿液,排出。,即使肌体组织中的维生素,C,严重缺乏时，每天仍有少量由尿液排出，这就加剧了缺乏的症状,。,59,(,三,),生理功能,1,、促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性,2,、作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内多种生物合成的羟化反应：,（,1,）促进组织中胶原的形成，增加,伤口,组织的,强度,。,（,2,）参与类固醇的代谢：,促进,胆固醇转化为,胆汁酸,、皮质激素及性激素；,减慢,组织中,胆固醇,的,积累,，引起肝脏和血浆胆固醇水平降低，从而,预防心血管疾病,。,60,(,三,),生理功能,3,、改善对铁和叶酸的利用,（,1,）抗坏血酸作为一种还原剂，将三价,铁,转化成二价铁，促进铁在肠道中的吸收。,（,2,）参与非活性形式的,叶酸,转化为有活性的,四氢叶酸,。,4,、增加肌体对外界环境的应激能力：,（,1,）降低胃癌以及其它癌症的危险性；,（,2,）防治心血管疾病；,（,3,）增强对寒冷的耐受力。,61,(,四,),营养不良及其影响,推荐摄入量成人为,100,毫克每天。,维生素,C,的缺乏症为,坏血病,。,维生素,C,缺乏的早期症状表现为全身无力，食欲减退，,牙龈疼痛出血,，,皮肤干燥粗糙,，,伤口愈合不良,，,容易出血,。,5-24,个月的婴儿最容易患坏血病，主要见于,人工喂养,的婴儿。,年老以后肌体内维生素,C,储存量会下降，加上吸收功能的减弱，及在烹调加工过程中有相当部分的维生素,C,被损失，所以，维生素,C,的缺乏或不足现象普遍存在。,62,63,过量与危害,长期服用过量,VC,补充品，增加尿液的,草酸、尿酸的排出而,导致,尿酸结石,；,妊娠期,服用过量的维生素,C,可影响胚胎发育；,每日维生素,C,摄入量在,8,克以上时，可出现恶心、腹部痉挛，红细胞大量破裂，出现溶血等危重现象；,不适当大量服用维生素,C,可造成维生素,C,依赖症。如果突然停用，因体内代谢仍维持在高水平，则会因为很快消耗体内储备，而出现坏血病的症状。,白癫风,患者,不宜,使用维生素,C,，会加重白癜风。,64,(,五,),供给量与食物来源,维生素,C,主要食物来源是,植物性食物,，特别是,新鲜,的蔬菜和水果，如青菜、韭菜、菠菜、青椒等深色蔬菜和花菜以及新枣、柑橘、山植、柠檬等水果是优质的天然维生素,C,的来源。,植物组织中的维生素,C,的含量受气候、日光照量、成熟程度、植物部位、加工与烹调方法以及贮存时间等众多因素影响。,谷类和豆类食物中几乎不含维生素,C,，但是豆类经发芽后也产生一定量的维生素,C,。,65,(,五,),供给量与食物来源,维生素,C,主要食物来源是,植物性食物,。,每,100,克中维生素,C,含量超过,100,毫克,鲜枣、沙棘、猕猴桃、柚子,每,100,克中维生素,C,含量超过,50,毫克,青椒、桂圆、番茄、草莓、甘蓝、黄瓜、柑橘、菜花,每,100,克中维生素,C,含量,3050,毫克,白菜、油菜、香菜、菠菜、芹菜、苋菜、菜苔、豌豆、豇豆、萝卜,66,定义,RNI,（推荐摄入量）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（,97%-98%,）个体需要量的摄入水平。,EAR,（平均摄入量）：某一特定性别、年龄及生理状况群体中对营养需要量的平均值，即,50%,的人满足。,AI,（适宜摄入量）：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。,UL,（可耐受最高摄入量）：平均每日可摄入某营养素 的最高限量，长期超过此值可能引起毒副作用。,67,维生素,生理功能,缺乏症状,良好食物来源,B,1,硫胺素,参与,-,酮酸和,2-,酮糖氧化脱羧,脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿,酵母，猪肉,豆类，葵花籽油,B,2,核黄素,电子（氢）传递,唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿,动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇,奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎,B,3,尼克酸,电子（氢）传递,癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑,金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇,泛酸,酰基转移反应,缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛,在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高,生物素,CO,2,转移反应羧化反应,缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心,消化道微生物合成；,酵母，肝脏，肾脏,水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源,68,维生素,生理功能,缺乏症状,良好食物来源,B,6,吡哆醇,吡哆醛,吡哆胺,氨基转移反应,脱羧反应,皮炎，舌炎，抽搐,牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉,叶酸,一碳单位转移,巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐,布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏,B,12,钴胺素,甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰,-CoA,为琥珀酰,-CoA,巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎,肉类，鱼类，贝壳,家禽，奶类,Vc,抗坏血酸,抗氧化，胶原合成中,羟化酶的辅因子,坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂,木瓜，橙汁，甜瓜，草莓,花椰菜，辣椒，柚子汁,水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源,69,维生素,三大能量营养素,膳食中糖类含量增多，则维生素,B,1,、,B,2,、,烟酸的需要量便相应增多；,缺乏维生素,B,1,，则糖代谢发生障碍；,缺乏生物素，将影响葡萄糖的利用和脂肪酸的合成；,高脂肪膳食时，机体对维生素,B,2,的需要增大；,膳食中脂类物质不足，脂溶性维生素难以被吸收利用；反之，维生素,E,等又有助于脂类的利用；,不饱和脂肪酸消耗量增多时，机体对维生素,E,需要量也随之增大,高蛋白膳食要求供给更多的维生素,B,6,；,维生素,B,12,可以节约蛋白质的消耗；,某些氨基酸是维生素的前体或参与维生素的生物合成过程，提高蛋白质供给可减少机体对这些维生素的需要。,70,1,、,影响维生素,B,12,吸收的胃腺细胞是（,）。,A,主细胞,B,壁细胞,C,颈黏液细胞,D,胃酶细胞,2,、,维生素,B,2,的良好来源是（,）。,A,白菜,B,菠菜,C,大米,D,动物肝脏,3,、,具有抗氧化作用的维生素是（,）。,A,维生素,A B,维生素,D C,维生素,E D,叶酸,4,、,（,）是维生素,C,缺乏的体征。,A,出血症状,B,呼吸急促,C,夜盲症,D,皮肤干燥,5,、,人体所需的一部分尼克酸可由体内（,）转化。,A,苏氨酸,B,赖氨酸,C,色氨酸,D,蛋氨酸,71,6,、,主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（,）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。,（,A,）维生素,B1,、,B2,（,B,）维生素,D,（,C,）维生素,C,（,D,）维生素,K,7,、,维生素,B1,在体内参与何种辅酶的构成,( A ),A.,焦磷酸硫胺素,B.,黄素单核苷酸,C.,辅酶, D.,磷酸吡哆醛,8,、,.,维生素,B1,以辅酶的形式参与,( D ),A.,蛋白质代谢,B.,脂肪代谢,C.,氨基酸代谢,D.,糖代谢,72,9、暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素后破坏( ),A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素B2,10、.赖皮病是由于缺乏( )所致。,A.维生素C B.维生素B1 C.维生素B2 D.尼克酸,11、胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关( ),A.铁 B.钙 C.叶酸 D.维生素E,12、大剂量服用维生素C可能引起( ),A.机体抵抗力下降 B.脂肪吸收增加 C.腹泻 D.坏血病,13、生理盲点测定可用于评价( )的营养状况。,A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C D.维生素A,73,14,、水溶性维生素摄入过多时（）,A,可在体内大量储存,B,可经尿液排出体外,C,极易引起中毒,D,通过胆汁缓慢排出体外,15,、,（,）维生素对辐照最敏感。,（,A,）,VC,（,B,）,VB2,（,C,）,VB6,（,D,）烟酸,74,1,、,维生素,B,2,缺乏的主要表现有（,）。,A,脂溢性皮炎,B,贫血,C,口腔生殖综合症,D,牙龈出血,E,免疫力下降,2,、,参与将同型半胱氨酸甲基化成蛋氨酸的维生素有（,）,A,维生素,C B.,维生素,B,12,C.,维生素,K D.,维生素,B,1,E.,叶酸,75,3、尿负荷试验可用于下列哪些维生素的营养学评价( ),A.维生素C B.维生素B1 C.维生素E D.维生素B2 E.尼克酸,4、.维生素C缺乏时可出现的体征表现有( ),A.面色苍白，伴有贫血 B.皮肤出血 C.牙龈出血 D.四肢神经炎 E.关节腔内出血,5、蔬菜类是下列哪些营养的主要来源( ),A.膳食纤维 B.B族维生素 C.维生素C D.碳水化合物 E.蛋白质,76,