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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四章 菜点知识,总目标:,掌握中西菜点的历史、分类、特点，并能熟练讲解常见的菜品。,知识目标:,1、了解中西菜点的历史、分类；,2、了解中西菜点的特点及制作方法。,技能目标,掌握中式菜点的制作方法,；,掌握西式菜点的制作方法。,能力目标,能综合运用掌握的菜点知识向顾客进行详细的介绍。,第一节 中式菜点,一、,中国菜的历史和发展,（一）,夏、商、周的传统饮食,（二）,春秋、战国、秦朝时期的饮食,（三）,汉唐时期的饮食文化及与周围民族的饮食大交融,（四）,宋、辽、金、元时期的饮食文化,（五）明、清的饮食文化,二、,中国菜的构成八大菜系,1、山东菜 2、四川菜,3、广东菜 4、江苏菜,5、福建菜 6、浙江菜,7、湖南菜 8、安徽菜,济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。,川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。,广东菜选料广泛 广博奇异，善用生猛海鲜。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。刀工干练 以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻。,苏菜用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。,福建菜以擅制山珍海味著称，尤以巧烹海鲜佳肴见长。在色香味形兼顾前提下，以味为纲，具有淡雅、鲜嫩、劈永的风味特色;刀工巧妙，寓趣于味;调味奇特，别具一方;烹调细腻，雅致大方,。,浙江菜选料刻求细、特、鲜、嫩 ，烹调方法上以南菜北烹为见长，口味上以清鲜脆嫩为特色，形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。,安徽菜讲究就地取材，选料严谨，原料立足于新鲜活嫩。巧妙用火，功夫独特，以重色、重油、重火工为特色。擅长烧、炖，浓淡适宜。讲究食补，以食养身。,湖南菜刀工精细，形态俊美。刀法有16种之多，使菜肴千姿百态，变化无穷。调味上以酸辣著称。讲究原料的入味，调味工艺随原料质地而异。湖南菜口味上以酸辣著称，以辣为主，酸寓其中。,第三节 中式面点,（一） 面点的概念：,泛指用各种粮食（米、麦、豆、杂粮）、果品、鱼虾以及根茎菜类制成坯料，配以油、糖、果品、鱼、虾、肉、蔬菜等制成多种口味的陷料（或不配馅料），经过加工制作而形成具有一定色、香、味、形的各类食品，是各种面食、小吃和点心的总称。“各类食品”是指饭、粥、糕、团、饼、粉、包、条、饺、羹、冻。,（二）面点餐饮业中的地位和作用,在我国人民的饮食生活中，面点制作占有极其重要的地位与作用。它是我国饮食行业的重要组成部分，它与菜肴烹调一起构成了我国饮食业的全部生产经营活动。具体表现在：,（1）餐饮业的重要组成部分,（2）面点制品具有较高的营养价值,（3）面点制作具有相对独立性,（三）面点风味流派,（1）京式面点,京式面点最早起源于华北、东北、山东地区的农村和满、蒙、回等少数民族地区，在其形成的历史过程中，吸收了各民族、各地区的面点精华，融会了历史上聚居在北京地区的各族人民的智慧，形成了具有浓厚的北方各民族风味特色的京式面点的风味流派。,（二）,苏式面点,苏式面点系指长江中下游地区制作的面点。它起源于扬州、苏州，因以江苏为代表，故称苏式面点。苏式面点经过漫长的岁月，形成了品种繁多、制作精细、造型逼真、馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美的风味特色。,（三）,广式面点,广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广州地区为代表，故称广式面点。,广式面点品种丰富，季节性强。按大类可分为长期点心、星期点心、节日点心、旅行点心、早晨点心、中西点心、招牌点心，各具特色，品种丰富。,本节问题,1、中国还有哪些地方风味菜？,2、少数民族的面点有哪些？,第二节 西式菜点,西式菜点的历史和发展,二 法式菜点,法国菜点是世界上最高级的菜，已为众所公认。它的口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设之华美，简直可称之为一种艺术。,世界三大美食之中，法国美食即占有一席之地。,三 俄式菜点,俄式菜点选料广泛、讲究制作、加工精细、因料施技、讲究色泽、味道多样、适应情强、油大、味重。俄罗斯人喜欢酸、甜、辣、咸的菜。因此，在烹调中多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、白塔油、小茴香、香叶作调味料。,四 土耳其菜点,土耳其烹饪发源于东亚，在某种意义上说是远东烹饪的过渡，肉类、蔬菜和 豆类充当了土耳其菜系的主要部分，而肉类又以牛、羊、鸡为主。其特点在于突出原料的自然风味，讲究原汁原味并以黄油、橄榄油、盐、洋葱、大蒜、香料和醋加以突出。,第三节 常见菜点简介,北京烤鸭,北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。,2 糖醋黄河鲤鱼,“糖醋黄河鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。济南府志上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载,。,3、佛跳墙,福州传统名菜，迄今有100多年历史，为聚春园菜馆老板郑春发研创。,4 九转大肠,色泽红润，大肠软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，为山东的传统风味菜。,5 西湖醋鱼,“西湖醋鱼”是,浙江,杭州传统风味名菜。,6 东坡肉,7 麻婆豆腐,8,白云猪手,二 西式菜点,（一）鹅肝酱,（二）牡蛎杯,（三）焗蜗牛,（四）牛尾浓汤,本节问题,1 中式菜点代表菜有哪些，各有什么特点。,2 西式菜点代表菜有哪些，各有什么特点。,章末检测,1、八大菜系有哪些特色？,2、列举鲁菜、川菜、粤菜、淮阳菜,具有代表性的两个菜肴。,3、中式面点的特点是什么？,4、西式菜点主要有哪些类别？,5、法式菜点有什么特点,
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