平衡膳食配方设计

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,营养平衡膳食配方设计原理和方法,1,一、平衡膳食的要求,（一）要求根据不同年龄、性别、劳动强度、不同生理状况下人群的需要，提供能满足其生理需要的种类齐全、数量充足、互相配比适宜的营养素。,2,（二）每日膳食应包括下列五大类食品,1,、谷类、薯类、干豆（除大豆外），主要提供糖、蛋白质、,B,族维生素，叶使我国膳食主要热能来源。,2,、动物性食品，包括肉、畜、蛋、鱼、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素,A,和,B,族维生素。,3,、大豆及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、无机盐及,B,族维生素。,4,、蔬菜、水果类。主要提供膳食纤维、无机盐、维生素,C,和胡萝卜素。,5,、纯热能食品。包括动植物油脂、食糖，主要提供热能及必需脂肪酸。,食物种类多样化才能使人们摄入较全的营养素。,3,（三）要有合理的膳食制度,1,、餐次及间隔 我国一般习惯三餐，每餐时间,4,6,小时，因为一般混合膳食在胃中停留的时间为,4,6,小时。,2,、每餐所占热量适宜 据研究早餐占全日总能量的,30%,、中餐占,40%,、晚餐占,30%,比较合理。,此外食品必需清洁卫生、色、香、味俱全，引起食欲。进餐环境安静、清洁使进餐者心情愉快以利消化液的分泌和营养素的吸收利用。,4,二、营养平衡膳食配方编制的一般步骤,通常利用我国推荐的,每日营养素供给量表,和,食物成分表,可为不同生理需要的人按以上平衡膳食的要求编制食谱。,5,1,、根据用餐者的年龄、性别、劳动强度、分别列出每日热能和营养素的供给量。,2,、确定每日主食数量（可参考国家定量标准确定）,3,、副食品的配置,4,、按平衡膳食每餐的要求及日常生活习惯排出一日三餐的食物名称，最后总计一日食物供给的营养素与,RNIs,比较，如果,在标准的,10%,以内认为是合理的,。,6,7,能量和蛋白质的,RNIs,及脂肪供能比,8,续上表,9,中国营养学会建议热比：,蛋白质,11,15,脂肪,20,25,碳水化合物,55,65,10,三、营养平衡膳食配方编制方法,计算法,食物份交换法,营养计算器软件法,11,1,、计算法,例如：,为中体力活动的男子进行平衡膳食配餐的膳食营养需要。,查,2001,年中国营养学会,中国居民膳食,DRIS,或,RNIs ,，确定各种营养素需要量标准。,一个参加中体力活动的男子，按,RNIs,要求，应每日供给,11.3MJ/d,热能，蛋白质,80g,。,确定各种营养素供给量。,12,三种产能营养素的能量系数为：,碳水化合物,17.15kJ0.98(,消化率,98%),=16.80 kJ/g,（,4kcal/g,）,脂肪,39.5 kJ0.95(,消化率,95%),= 37.56 kJ/g,（,9kcal/g,）,蛋白质,(23.64kJ,5.44kJ)0.92(,消化率,92%),=16.74 kJ/g,（,4kcal/g,）,13,蛋白质占,12%,1130016.74 =,81g,脂肪占,25%,1130037.56,=75g,碳水化合物,63%,1130016.80,=424g,14,确定每日主食数量（可参考国家定量标准确定）,查,食物成分表,：,如每日摄入,标准米,300g,可供蛋白质,23g,、脂肪,4g,、碳水化合物,230g,。,标准面,200g,可供蛋白质,20g,、脂肪,3.5g,、碳水化合物,150g,。,干薯,200g,可供蛋白质,3.6g,、脂肪,0.5g,、碳水化合物,60g,。,以上主食可提供蛋白质,46.6g,、脂肪,8g,、碳水化合物,440g,，供给热能,8444 KJ,。,15,副食品的配置,副食品一般考虑每日供给：,瘦肉,100g,大豆,50g,（可换算成豆制品）,烹饪用油,30g,左右,蔬菜、水果,500g,，其中一半为黄绿色蔬菜，再加,10g,左右的食糖。,以上副食品可供给蛋白质,43g,、脂肪,70g,、碳水化合物,33g,。供给热能,3904KJ,。如有条件可在加,25,50g,鸡蛋。,16,按平衡膳食标准,供给蛋白质：,（,89.6g-80g,）,80,g,100,=12%,10%,热能：,（,12348KJ-,11300,KJ,）,11300,KJ,100=9.3%10%,计算其他营养素含量,根据这一食单确定一日食物量,以上共摄入食物量,1390g,。,一般共摄入食物,1000,1500g,。,17,该中体力活动的男子每日食谱：,标准米,300g,，标准面,200g,，干薯,200g,，瘦肉,100g,，大豆,50g,，烹饪用油,30g,，蔬菜、水果,500g,，食糖,10g,。,将这些食物分配到各餐中,合理分配三餐，一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的,30%,、,40%,、,30%,为宜。,18,列出一日三餐膳食配方,食谱确定后：,计算该食谱的营养成分,与供给量标准比较,如相差较大，则要调整食物的种类或数量,19,2,、食物份交换法,将常用食物按所含营养素的特点归类，以近似值计算出每类食物每份的营养素含量和食品的总重量，列出表格供交换使用。,然后根据不同的热量需要按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，在不同热量中计算出各类食物的交换份数。但是，我们主张最好是同类食品间互换，而不宜频繁在热值相同、但食物种类不同的食品间进行互换，如盲目减少主食而增加想吃的其他非主食类食品。,本法适应性广。,20,食物分类,类：富含糖类的各类食物（包括块根类蔬菜及淀粉类食物，如土豆、山药、粉丝、粉皮等）,类：富含无机盐、维生素和粗纤维的蔬菜及水果类食物。,类：富含蛋白质的肉、乳、蛋类食物（包括鱼、畜、干豆类、豆制品、乳制品等）。,类：供给热能的油脂类、硬果类、纯糖类食物。,2,、算出各类食物每单位交换份所含主要营养素。,3,、列出各类食物每单位交换份重量。,4,、列出不同热能供给量的食品交换份数。,21,表,1,：每单位交换份食物的热量和营养素,食物类别 交换份 重量 热量 蛋白质 脂肪 碳水化合物,（克） （千卡） （克） （克） （克）,谷类,1,粮食,50 180 4 1 38,蔬菜,1,（食部）,80 5 15,350,400,水果（市售）,200,250,肉、,1,瘦肉,50 80 9 5,蛋,1,鸡蛋,1,（个）,豆制品 北豆腐,100,乳,1,牛 奶,250 160 12 8 11,干豆,1,干黄豆,20,供热食物,1,油脂,10 80,白糖,20 20,22,食物互换,表,2,谷类食物互换表（相当于,100,克米、面的谷类食物）,食物名称,重量（克）,食物名称,重量（克）,大米、糯米、小米,100,烧饼,140,富强粉、标准粉,100,烙饼,150,玉米面、玉米糁,100,馒头、花卷,160,挂面,100,窝头,140,面条（切面）,120,鲜玉米,750-800,面包,120-140,饼干,100,1.,薯类包括红薯、马铃薯等可代替部分粮食，约,500,克相当于,100,克谷类。,2.,一个中等大小的鲜老玉米约重,200,克。,23,表,3,豆类食物互换表（相当于,40,克大豆的豆类食物）,24,表,4,乳类食物互换表（相当于,100,克鲜牛奶的乳类食物）,25,表,5,肉类,互换表,(,相当于,100,克生肉的肉类食物,),食物名称,重量,(,克,),食物名称,重量,(,克,),瘦猪肉,100,瘦牛肉,100,猪肉松,50,酱牛肉,65,叉烧肉,80,牛肉干,45,香肠,85,瘦羊肉,100,大腊肠,160,酱羊肉,80,蛋青肠,160,鸡肉,100,大肉肠,170,鸡翅,160,小红肠,170,白条鸡,150,小泥肠,180,鸭肉,100,猪排骨,160-170,酱鸭,100,兔肉,100,盐水鸭,110,26,表,6,：谷类每份等值交换表,名称 重量 名称 重量,米、面、玉米、高粱,50,干粉丝,40,生嫩玉米,750,凉 粉,750,面包,75,土豆,250,马蹄,150,热能,180,千卡、蛋白质,4,克、脂肪,1,克、碳水化合物,38,克,27,表,7,：蔬菜水果每份等值交换表,含碳水化合物,1,3,的蔬菜（食部）,500,750,克,叶菜：大白菜、洋白菜、菠菜、油菜,根茎：芹菜、苤兰、青笋,瓜果：西葫芦、西红柿、冬瓜、黄瓜、苦瓜,其他：绿豆芽、茭白、冬笋、菜花、鲜蘑菇、龙须菜,热能,80,千卡、蛋白质,5,克、碳水化合物,15,克。,28,表,9,：,含碳水化合物,4,以上的蔬菜,和含碳水化合物,10,以上水果（市售）,瓜果及鲜豆：倭瓜,350,，茄子,350,， 丝瓜,300,，鲜红豆,250,，扁豆,250,，鲜豌豆,100,。,根茎：萝卜,350,、胡萝卜,200,、蒜苗,200,。,其他：水浸海带,350,。,水果：橘子、橙、苹果、鸭梨、桃、葡萄、李子、柿子,250,、西瓜,750,。,热能,80,千卡、蛋白质,5,克、碳水化合物,15,克。,29,表,9,：肉蛋豆制品每份交换表,瘦猪肉、牛肉、羊肉、鱼虾、家禽肉,50,肥瘦猪肉、牛肉、羊肉,50,瘦香肠,20,蛤蛎肉,100,鸡蛋,1,个,鸭蛋,1,个,南豆腐,125,北豆腐,100,豆腐干,50,油豆腐,50,麻豆腐,100,豆浆,300,热量,80,千卡、蛋白质,9,克、脂肪,5,克。,30,表,10,：乳、干豆每份等价交换表（克）,牛奶,250,牛奶粉,30,酸奶,1,瓶,蒸发淡牛奶,125,干黄豆,40,黄豆粉,40,热量,160,千卡、蛋白质,12,克、脂肪,8,克、碳水化合物,11,克。,31,表,11,：供热食物等值交换表（克）,各种油类,10,花生米,15,核桃,15,葵瓜子,30,南瓜子,30,芝麻酱,15,白糖,20,红糖,20,热量,80,千卡，碳水化合物,20,克,32,交换份分配比例，安排交换份数量,33,表,12,：交换份分配比例,热能供给 总交换份 谷类 蔬菜水果 肉蛋 乳,.,干豆 供热食物,豆制品 油脂 纯糖,千卡 单位 单位 单位 单位 单位 单位 单位,1600 12.5 5.5 2 2 1 1 1,1800 14 6.5 2 2 1 1.5 1,2000 15.5 7 2 2.5 1 2 1,2200 17 8 2 3 1 2 1,2400 18 9 2 3 1 2 1,2600 19.5 9.5 2 3.5 1 2.5 1,2800 20.5 10.5 2 3.5 1 2.5 1,3000 22.5 11.5 2 4 1 3 1,3400 25 13 2 4.5 1 3.5 1,3800 28 15 2 5.5 1 3.5 1,4200 31 16.5 2 6.5 1 3.5 1,4600 33.5 18.5 2 7 1 3.5 1,总热量中，蛋白质,14,15, 脂肪,16,20,碳水化合物,65,70,34,3,、营养计算器软件法,这是最简单的一种计算方法，但是容易产生依赖性，同时显得生硬和缺乏个体化。,它不能完全替代手工的方法，需要我们在掌握了比较扎实的理论基础以后，才能应用。,适用的范畴仅仅是有咨询条件的地方，而现场的营养计算更多地需要用心算。,35,四、平衡膳食配方举例,：,餐次 食物名称 用量（克） 烹调方法,早饭 馒头 面粉,100,蒸,稀饭 米,50,煮,芝麻酱,15,豆腐乳,25,午餐 米饭 米,200,蒸,胡萝卜烧肉 瘦肉,50,胡萝卜,100,烧,炒卷心菜 卷心菜,250,油,6,炒,晚餐 花卷 面粉,200,蒸,猪血豆腐葵菜汤,血,50,豆腐,100,葵菜,200,油,4,煮,36,例：,不同食物摄入量表,(,即一日之食谱,),）,37,不同食谱营养素摄入量表,38,不同食谱营养素含量的计算表,39,食谱,2,40,食谱,3,41,各类简编食物成分表,1.,谷类及谷类制品,2.,干豆类及豆制品,3.,鲜豆类,4.,根茎类,5.,茎、叶、苔、花类蔬菜,6.,瓜菜类,7.,咸菜类,8.,菌藻类,9.,水果类,10.,坚果类,11.,畜肉及其肉制品,12.,禽肉及其肉制品,42,13.,乳及乳制品,14.,禽蛋类,15.,鱼类,16.,虾、蟹及软体动物类,17.,油脂类,18.,糕点及小吃类,19.,茶及饮料类,20.,糖及糖果类,21.,淀粉制品及调味品类,22.,杂类,23.,酒类,43,“,特殊营养”成分,1.,食物中胆固醇含量及各种脂肪酸的百分比,2.,食物中膳食纤维的含量,3.,食物中叶酸含量,4.,食物及食盐中碘含量,44,五、注意事项,1,、配膳原则,因人配膳,因时配膳,因料配膳,因价配膳,因事配膳,45,2,、 膳食的整体配合,色的配合,香的配合,味的配合,46,滋的配合,形的配合,器的配合,养的配合,47,色的配合,在膳食搭配中要注意色彩的搭配,要体现出食物色彩的感情和冷暖,48,红,橙,黄,白,绿,青,蓝,紫,黑,颜色的冷暖和感情,49,香的配合,不要使两种或两种以上的饭菜香味重复,比如：,糖醋味、酸辣味、酸甜味、鱼香味等比较接近，其关键是醋的问题,水煮牛肉、煳辣肉丁、煳辣、黄瓜条等,50,味的配合,合乎时序,礼记,.,内则,：,凡和，春多酸，夏多苦，,秋多辛，冬多咸，调以滑甘,51,黄帝内经,.,素问,：,春省酸增甘以养脾气；,夏省苦增辛以养肺气；,长夏省甘增咸以养肾气；,秋省辛增酸以养肝气；,冬省咸增苦以养心气。,52,黄帝内经,.,素问,：,味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；,味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；,味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；,味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；,味过于辛，筋脉沮弛，精神乃殃。,53,春 肝 酸,木,夏 心 苦,火,长 夏 脾 甘,土,秋 肺 辛,金,冬 肾 咸,水,相生,54,冬 肾 咸 水,春 肝 酸 木,夏 心 苦 火,长 夏,脾,甘 土,秋 肺,辛 金,相克,55,相克,春 肝 酸 木,夏 心 苦 火,秋 肺 辛 金,冬 肾 咸 水,长 夏 脾 甘土,相生,56,味的节奏和顺序,57,川菜烹饪行业认为的味型搭配,A.,厚味 薄味,B.,浓味 淡味,C.,滋味型、佐味型、滋佐相间型,58,递增浓,递减淡,浓淡相间,2.,座标图形表达 浓浓相间,淡淡相间,抛物线型,马鞍型,59,味型,递增浓,麻辣,鱼香,荔枝,糖醋,咸鲜,淡味,1 2 3 4 5 6 7 8 9,菜序,60,味型,递减淡,麻辣,鱼香,荔枝,糖醋,咸鲜,淡味,1 2 3 4 5 6 7 8 9,菜序,61,味型,浓淡相间型,麻辣,鱼香,荔枝,糖醋,咸鲜,淡味,1 2 3 4 5 6 7 8 9,菜序,62,味型,麻辣 浓浓相间型,鱼香,荔枝,糖醋,咸鲜 淡淡相间型,淡味,1 2 3 4 5 6 7 8 9,菜序,63,1 2 3 4 5 6 7 8 9,味型,麻辣,鱼香,荔枝 抛物线味形,糖醋,咸鲜,淡味,64,1 2 3 4 5 6 7 8 9,味型,麻辣,鱼香,荔枝 马鞍型味型,糖醋,咸鲜,淡味,65,滋的配合,滋和质地的理解,复合滋的问题,座标模式,66,递 减,质 地,递减 硬,脆,韧,软,烂,酥,1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11,菜序,67,质 地 递 增,硬,脆,韧,软,烂,酥,1 2 3 4 5 6 7 8 9 10,菜序,68,质 地,增减相间,硬,脆,韧,软,烂,酥,1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11,菜序,69,形的配合,原料的天然形态：,整土豆、芋头、辣椒、水果，整鸡、鸭、鱼等,7,经过加工后的形态：,丝、丁、片、条、末、块 液态等,70,器的配合,清代文学家、美食家、烹饪大家袁枚：,“美食不如美器”,71,养的配合,营养素,食物种类,计算,食谱设计,72,蛋白质,脂肪,碳水化合物 基础营养学知识,维生素 食物成分表,矿物质,DRI,S,水 计算,生物活性物质,纤维素,营,养,素,含,量,73,营养膳食配方是一门艺术，而营养计算是一门科学，能同时在艺术和科学这两个领域游刃有余。,74,实验报告,用营养计算器软件编制大学生一周的平衡膳食配方，写出编制步骤和应用说明。,75,