临床营养学-矿物质维生素

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,临床营养学-矿物质维生素,碳水化物的消化吸收,淀粉,胰淀粉酶,单糖,双糖,麦芽糖酶,蔗糖、乳糖酶,肝脏代谢,器官利用,血液,血糖,3.9-6.1mmol/L,食物,肝糖原,糖异生,H,2,O,、,CO,2,、,能量,糖原,脂肪、,氨基酸、,核糖等,随尿排出,8.89mmol/L,消化吸收,分解,非糖物质,合成,氧化,转变,血糖的来源和去路,碳水化合物的参考摄入量,碳水化合物,适宜摄入量,(AI),碳水化合物应提供,55%,65%,的膳食总能量,（,2,岁以下婴幼儿除外）。,相当于每天摄入约,300,400g,碳水化合物，至少为,275g,。,我国居民碳水化合物摄入现状,2002,年调查结果显示：标准人日，其中城市标准人日，农村标准人日。,9/21/2024,4,碳水化合物的食物来源,谷类：,65,（小麦）,80,（大米）,薯类：,15,（马铃薯）,35,（木薯）,豆类：,20,（黄豆）,60,（红豆）,根茎类蔬菜,坚果类,水果类,食糖,9/21/2024,5,膳食纤维,（,dietary fiber,，,DF,）,是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化、吸收利用的多糖和木质素。,分类,总膳食纤维：如非淀粉多糖、,抗性淀粉,可溶性膳食纤维：果胶、树胶、粘胶,不溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素,6,有利于肠道,益生菌的增殖,降低血浆胆,固醇血脂水平,减慢餐后血糖,的迅速升高,控制体重,和减肥,增强肠道功能,有利粪便排出,膳食纤维,生理功能,膳食纤维,（,dietary fiber,，,DF,）,食物来源,谷、,薯,、豆类、,蔬菜、水果,供给量,WHO,：成人总膳食纤维,27,40g/d,。,我国,AI,：低、中、高能量膳食,分别摄入（,1800 kcal,）、,10MJ,（,2400kcal,）和,12MJ,（,2800kcal,）,分别为,25,、,30,、,35g/L,。,日本：,20,30g/L,。,美国：规定不可溶性膳食纤维占,70,75,，可溶性纤维占,25,30,。,8,矿物质,概念,人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元素,统称,无机盐（矿物质,/,灰分，,minerals,）,常量元素,(macroelements),微量元素,(microelements),矿物质,（,mineral,）,体内含量较多的元素。,钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种,含量最多,体内含量占体重,0.01%,以下的元素。,铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴,8,种为人体必需， 称为,必需微量元素,(essential microelements),。,分类,矿物质缺乏,原因：,1,、地球环境中分布不均匀；,2,、食物中含有天然拮抗物；,3,、加工过程中的损失；,4,、摄入不足；,5,、生理需要量增加。,一、钙,calcium,，,Ca,5.,促进某些酶的活性,钙的生理功能,1,构成骨骼和牙齿,2,维持神经与肌肉活动,3,参与凝血,4.,维持细胞膜的稳定,（二）钙的吸收与代谢,有利吸收,Vit D,、乳糖、蛋白质、需要增加,影响钙吸收的因素,不利吸收,食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维、四环素,钙的缺乏与过量,钙缺乏的临床表现,* 婴儿的佝偻病,* 成人骨质软化症,* 老年骨质疏松症,钙过量,1,、肾结石,2,、骨硬化,儿童佝偻病,骨质软化症,正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片,绿色为钙化骨骼，红色为骨髓细胞，白色为脂肪细胞,正常骨骼,骨质疏松之骨骼,整体骨量减少，孔隙增大,钙的供给量,成人适宜摄入量为,800mg/d,，,无明显损害水平为,1500mg/d,。,可耐受最高摄入量为,2000mg/d,。,不同人群钙的适宜摄入量,(AI) mg/d,年龄,钙,年龄,钙,0,0.5,1,4,7,11,14,300,400,600,800,800,1000,1000,18,50,孕妇,早期,中期,晚期,乳母,800,1000,800,1000,1200,1200,钙的,食物来源,*,奶及制品 * 海产品,* 豆类及制品、坚果类,* 野菜及绿色蔬菜,含钙丰富的食物,mg/100g,食物,含量,食物,含量,食物,含量,虾皮,虾米,河虾,泥鳅,红螺,河蚌,鲜海参,991,555,325,299,539,306,285,苜蓿,荠菜,雪里蕻,苋菜,乌塌菜,油菜苔,黑芝麻,713,294,230,187,186,156,780,酸枣棘,花生仁,紫菜,海带,(,湿,),黑木耳,全脂牛乳粉,酸奶,435,284,264,241,247,676,118,(,一,),生理功能,参与体内,O2,转运和组织,呼吸过程,维持正常的,造血功能,参与其他,重要功能,增加抵抗力,催化,-,胡萝,卜素转化为,Vit A,、嘌呤,与胶原的合成,解毒及抗氧化,二、铁（,iron,，,Fe,）,（二）铁的吸收与代谢,血红素铁,非血红素铁,动物性食物,中，可与,Hb,和,Mb,中原卟啉结合，直接被肠黏膜上皮细胞吸收。（肉：,30%,；鱼：,15%,）,植物性食物中，与有机酸分离、转化为亚铁后方能吸收。受膳食因素影响。,食物铁,有利吸收,VC,、有机酸、肉类因子、需要增加,影响,铁,吸收的因素,不利吸收,食物草酸、植酸、钙、胃酸缺乏或抗酸性药物,铁缺乏的临床表现,* 缺铁性贫血,(,低血色素小细胞性贫血,),正常红血球,1000 x,缺铁性贫血,1000 x,铁缺乏及缺铁性贫血,铁减少期,( iron decreasing,，,ID ),RBC,生成缺铁期,( iron deficiency erythrocyte,，,IDE ),缺铁性贫血期,( iron deficiency anemia,，,IDA ),分为三个阶段,铁缺乏,高发人群,早产儿,婴幼儿,青春期少年,妊娠后半期,严重寄生虫感染个体,铁缺乏症状,缺铁性贫血,智力和行为改变,工作能力,抗感染力,耐寒能力,食欲减退,面色苍白 心慌,气短 头晕 眼花等,铁的食物来源,丰富来源：,动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆,良好来源：,畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏,一般来源：,鱼、谷物、菠菜、芥菜,微量来源：,奶类,、蔬菜、水果,铁的供给量：,15,岁以上 男,15 mg /d,女,20 mg /d,孕妇、乳母,25-35mg,/d,AI,成人男性,15mg/d,，女性,20mg/d,；,孕妇中期,25mg/d,，晚期,35mg/d,；,乳母,25mg/d,。,UL,：,50mg/d,，孕妇,60mg/d,。,2002,年调查结果,标准人日，其中城市标准人日，农村标准人日。但实际可吸收的铁仅为，因此铁缺乏是我国人群普遍存在的问题。,铁的参考摄入量,成人体内含锌，主要以,酶,的形式存在于,肌肉、骨骼、皮肤。,三、锌,（,Zinc,，,Zn,）,(,一,),生理功能,金属酶的组成成分或酶激活剂,促进生长发育与组织再生,促进免疫功能,维持细胞膜结构,促进食欲,锌缺乏临床症状,1,2,3,4,5,儿少生长发育迟缓，智力下降,青春期性发育延迟,味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖,创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染,孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形,锌缺乏,6,性功能减退,(hypogonadism),精子产生过少,缺锌所致肠原性肢体皮炎,缺锌所致皮肤粗糙,锌,的,食物来源,贝壳类海产品以及红肉和内脏含锌丰富,含锌较高的食物,mg/100g,食物,含量,食物,含量,食物,含量,小麦胚粉,花 生 油,黑 芝 麻,口蘑白菇,鸡蛋黄粉,23.4,8.48,6.13,9.04,6.66,山羊肉,猪 肝,海蛎肉,蛏 干,鲜扇贝,10.42,5.78,47.05,13.63,11.69,鲜赤贝,红 螺,牡 蛎,蚌 肉,章 鱼,11.58,10.27,9.39,8.50,5.18,三、碘,（,iodine,，,I,）,人体内含碘约,20-50mg,，相当于。其中,70%80%,集中于甲状腺，用于合成甲状腺素,。其它分布在肌肉与其它组织中。,碘缺乏,碘缺乏,甲状腺素合成分泌,垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌,甲状腺增生、肥大,食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿）,胎儿和新生儿期,克汀病,;,成人,单纯性甲状腺肿,甲状腺肿,(goiter),呆小症儿童和正常儿童身高的比较,碘过量,高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺癌；碘过敏和碘中毒,有临床的资料证明高碘与甲状腺功能、甲状腺疾患等有关。,但高碘与智力发育的关系尚不十分明确。,食物来源,*及供给量,加碘食盐,食盐中碘化钾,/,碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在,120000-50000,海产品含碘高,干海带,24000g/100g,干紫菜,800g/100g,RNI,成人,150g UL 850 g,五、硒,（,Selenium,，,Se,）,硒总量约,14-20mg,，广泛分布于各组织中,浓度高的有,肝、胰、肾,、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低,生理功能,作为,GSH-Px,的组成成分,（抗氧化抗癌）,保护心血管、维护心肌的功能,解毒和细胞保护作用,促进生长和繁殖,保护和改善视觉,硒缺乏与过量,硒缺乏,硒过量,克山病重要病因,大骨节病发生率,生长迟缓,改善白内障,缺硒肿瘤发病率高,水土 食物硒含量过高,中毒,硒的供给量及,食物来源,良好来源：,海产品和动物性内脏,:,如鱼子酱、海参、牡蛎等及动物肝、,肾,、肉类等。,含硒较高的食物,g/100g,食物,含量,食物,含量,食物,含量,鱼子酱,海参,牡蛎,蛤蜊,鲜淡菜,鲜赤贝,蛏子,章鱼,203.09,150.00,86.64,77.10,57.77,57.35,55.14,41.68,青鱼,泥鳅,黄鳝,鳕鱼,猪肾,猪肝,(,卤煮,),羊肉,猪肉,37.69,35.30,34.56,24.8,111.77,28.70,32.20,11.97,瘦牛肉,干蘑菇,小麦胚粉,花豆,(,紫,),白果,豌豆,扁豆,甘肃软梨,10.55,39.18,65.20,74.06,14.50,41.80,32.00,8.43,小结,概念、分类、,特点,.,生理功能,影响吸收,的因素,缺乏及过量,的危害,维生素,Vit,（,Vitamins,）,概述,维生素,（,Vitamins,）,是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的,小分子有机化合物。,以其本体或前体形式,存在于天然食物中,多数,Vit,不能,在体内合成,一些,Vit,具有结构相近，,生物活性相同,如,Vit A,1,A,2,；,Vit D,2,D,3,不提供能量,共同特点,（二）,分类,脂溶性,水溶性,Vit A D E K,溶于,Fat,肝脏可蓄积,Vit B,族,Vit C,溶于水,体内无储存,1,、分子中含,CHO,三种元素；,2,、疏水；,3,、有前体和前维生素；,4,、需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；,5,、吸收入淋巴系统；,6,、体内可大量储存，过量积蓄可中毒；,7,、不需要每日供给；,8,、缺乏时症状发展缓慢。,1,、含,CHO,及其他元素；,2,、亲水；,3,、一般无前体；,4,、易吸收；,5,、吸收入血液；,6,、体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；,7,、宜每日供给；,8,、缺乏时症状发展明显,脂溶性和水溶性,Witamin,的特点,維生素之稳定性：,食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、酸碱性变化的影响，与氧、水分子、金属离子等反应，会破坏維生素的结构，使之失去功能。,稳定,不稳定,极不稳定,烟酸,VKVB,12,VD,VB,6,VB,2,泛酸,VA-,胡萝卜素,(VA,前体,)VE,VCVB,1,叶酸,维生素,A,（一）概念和理化性质,Vit A,类是含有,视黄醇生物活性,的一大类物质,包括：视黄醇、 视黄醛、 视黄酸,已形成的,Vit A,（已具视黄醇生物活性）,来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）,-,胡萝卜素,Vit A,原,（,provitamins A,）,指在,黄、红、深绿色植物,中含有的、可在体内转变为,Vit A,的部分,类胡萝卜素,（,carotenoids,）,主要有,-,、,-,和,-,胡萝卜素等,（二）吸收与代谢,视黄醇基酯,视黄醇,酯,胡萝卜醇 类胡萝卜烃,胃蛋白酶,类胡萝卜素,胆汁 胰脂酶,视黄醇,肠粘膜细胞 视黄醛,视黄基酯,约,90%,储存于,肝实质细胞和星状细胞,抑癌作用,抗氧化,作用,细胞膜,的合成,免疫功能,细胞生长,和分化,维持正,常视觉,VA,生理功能,(,三,)VA,生理功能,缺乏与过量,缺 乏,过量,夜盲症,干眼病,上皮干燥、角化,免疫功能下降,生长发育迟缓,骨质脱钙、,脆性 关节疼痛,皮肤干燥、,脱发,指甲易脆,致畸毒性,（四）,干眼病,维生素,A,缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛,双侧眼结膜,有毕脱氏斑,VA,缺乏的皮肤表现,供给量及,食物来源,视黄醇当量,(g)=,视黄醇,(g)+-,胡萝卜素,(g) 0.167+,其他维生素,A,原,RNI 800,g,视黄醇当量,（女：,700,g,视黄醇当量）,UL 3000 g,视黄醇当量,来源与供给量,Vit,来源：,.Vit, 动物肝脏、鱼肝油,、蛋、奶及其制品；,.-,胡萝卜素植物性食物黄、红、绿色蔬菜及水果类。,常见动物源性,维生素,A,品名 视黄醇,（,ug /100 g,）,羊、牛肝,15000,鸡肝,10414,猪肝,4972,蛋黄,438,蛋类,140,配方奶,60,母乳,57,鳝鱼,50,鲜牛乳,40,I am benefit to your health!,维生素,D,概念、理化性质,VitD,2,由酵母菌或麦角中的,麦角固醇,经紫外线照射产生，并被人体吸收。,Vit D,3,是由皮下,7-,脱氢胆固醇,经紫外线照射产生。,吸收与代谢,1,）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的,Vit D,2,或,Vit D,3,，其在体内的主要活性形式为,1,，,25-,（,OH,）,2,D,3,2,）,Vit D,的储存器官主要是,脂肪、肝,组织,维生素,D,生理功能：,促进钙磷吸收；,促使骨骼及牙齿硬化。,维持血钙水平,缺乏与过度,婴幼儿佝偻病,维生素,D,中毒,成人骨质软化,骨质疏松,手足痉挛症,缺乏,过度,枕秃,the loss of hair in the occipital position,方颅,Square head,肋骨串珠,Rachitic rosary,赫氏沟,Harrison grooves,VD,缺乏症,“,O”,型腿,“,X”,型腿,维生素,D,缺乏性手足痉挛症,本病见于,4,个月,3,岁婴幼儿，尤其（,6,个月者）多见,本病由于,VitD,缺乏，血中离子钙降低，神经肌肉兴奋性增高，出现全身惊厥、手足搐搦或喉痉挛等。,Carpopedal spasm,手足痉挛,来源与供给量,来源,鼓励经常而适当的阳光照射,Vit D,阳光不足,紫外线灯照射,Vit D,强化奶,鱼 肝 油,其它来源,主要 海水鱼,次要 肝,/,蛋黄,维生素,D,过量,中毒：,1.,恶心、呕吐、便秘或腹泻、头痛、,烦 躁；,2.,孕妇可致胎儿低出生体重，智力,低下及骨硬化；,维生素,E,概念与理化性质,是指含,苯并二氢吡喃,结构，具有,-,生育酚活性,的一类物质，以,-,生育酚,的活性最高,一般烹调时,Vit E,损失不大，但油炸时,Vit E,活性明显,植物性油脂含,Vit E,较高,当,PUFA,摄入量增多时，相应地应增加,Vit E,摄入量,降低胆固醇,抗癌,调节血小板的,粘附力和,聚集作用,与生殖功能和,精子生成有关,预防衰老,抗氧化作用,生理功能,VE,生理功能,维生素,E,缺乏,缺乏症,Vit E,长期,缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现,溶血性贫血,正常偏低的,Vit E,营养状况,可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险。,水溶性维生素,生理功能,1,辅酶功能,：,以焦磷酸硫胺素（,TPP,）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢,*,-,酮酸的氧化还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应,2,非,辅酶功能：,在维持神经、肌肉特别是,心肌,的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用*,* 这些功能属非辅酶功能，可能与,TPP,直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关,硫胺素,（,Vit B,1,，,thiamin,）,VB1,缺乏,原因,临床症状,摄入不足,需要量增加,吸收、利用障碍,干性脚气病,湿性脚气病,急性爆发性脚气病,维生素,B1,缺乏病（脚气病）,以心血管系统障碍为主，下肢水肿、心脏扩大等。,湿性脚气病,以多发性神经炎为主，表现为脚趾麻木、肌肉酸痛、尤以腓肠肌压痛最为明显。,干性脚气病,Vit B1,缺乏所致干性脚气病,Vit B1,缺乏所致湿性脚气病,供给量及,食物来源*,Vit B,1,广泛存在于各类食物中,良好来源：,动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类,主要来源：谷类,，但不应过度碾磨,Vit B,1,的需要量与能量代谢有关,每摄入,4.2MJ(1000kcal)/d,热能，需要,0.5mg Vit B,1,核黄素,（,Vit B,2,，,riboflavin,）,（一）理化性质,水溶性，中性、酸性条件下对热稳定，,碱性,条件下易分解破坏。,一般加工、烹调损失率较低（肉类,15-20%,，蔬菜,20%,）,VB2,生理功能,参与,生物氧化,与能量代谢,参与,VB6,及烟酸代谢,参与抗氧化,防御系统,和药物代谢,缺乏,1.,原因,摄入不足和,酗酒,缺乏症,某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）,可抑制,Vit B,2,转化为活性辅酶形式,长期服用缺乏症,2.,症状,1,）,口腔,-,生殖综合征,（,orogenital syndrome,）,口角炎,：,口角裂纹、粘膜溃疡、地图舌等,唇炎、舌炎。,眼部症状：,睑缘炎、角膜毛细血管增生等,皮肤：,脂溢性皮炎为主；,阴囊炎等。,2,）长期缺乏,儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血,3,）严重缺乏时,常伴有其它,B,族,Vit,缺乏及相应症状。,口角炎，舌炎,口腔粘膜溃疡、地图舌,食物来源及供给量,1,来源,良好来源为动物性食物：,内脏、蛋黄、奶类,植物性食物中,绿叶蔬菜,（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量，粮谷类最低,（尤其是碾磨过精的粮谷）,2,推荐摄入量（,RNI,）,与能量代谢有关,每摄入,1000kcal,能量需要,0.5mg Vit B,2,维生素,C,（抗坏血酸，,ascorbic acid,）,理化性质,为含,6,碳的,-,酮基内酯的弱酸，,极易溶于水。,在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏。,Cu,2+,、,Fe,3+,等金属离子可加速,VitC,氧化破坏,防贫血,抗毒,降低胆固醇,抗癌,抗感染,促进伤口愈合,抗氧化作用,生理功能,VC,生理功能,缺乏与过量,缺乏,过量,坏血病,尿路结石,抵抗力下降,伤口愈合迟缓,关节疼痛,坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）,F1-VC,缺,Vit C,缺乏症,坏血病（皮肤下出现瘀点）,F5-VC,缺,Vit C,缺乏所致齿龈炎,Vit C,缺乏所致毛囊出血,Vit C,缺乏所致,指甲床出血,Vit C,缺乏所致,皮肤点状出血,