微生物学习交流会

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,学习交流会,1,目录,1.微生物概述,2.微生物控制,3.微生物检测,4.展望,2,1.微生物概述,1.1微生物的发现,1.2微生物分类,1.3微生物的特点,1.4微生物与人类,1.5微生物小知识,3,1.2微生物的分类,非细胞生物,原核生物,部分真核生物,微生物,包括病毒和亚病毒,包括霉菌、酵母菌、大型真菌（蕈菌）、原生动物、单细胞藻类等。,包括细菌、蓝藻、支原体、衣原体、立克次氏体等,4,1.3微生物的特点,体积小，,比表面积大,吸收多，转化快,生长旺，繁殖速,度快,适应性强，易变异,分布广，种类多,人（50kg） 5001000g/d,地鼠（体重3g） 3g/d,大肠杆菌 细胞重量2000倍糖/h,奶牛（500kg） 合成0.5kg蛋白质/24h,微生物细胞 合成自身重量30-40倍的细胞物质/24h,吸收多,转化快,微生物代时及每日增殖率,微生物名称,代时(分),温度,日增殖率,乳酸菌,38,25,2.71011,大肠杆菌,18,37,1.21024,根瘤菌,110,25,8.2103,枯草杆菌,31,30,7.21013,光合细菌,144,30,1.0103,酿酒酵母,120,30,4.1103,念珠藻,1380,25,2.1,硅藻,1020,20,2.64,小球藻,420,25,10.6,草履虫,642,26,4.92,单位：um(10,-6,m)或nm(10,-9,m),2m,0.5m,杆菌,80个杆菌肩并肩,总宽度=1根头发丝的宽度,1500个杆菌首尾相连,总长度=1粒芝麻的长度,微生物的体积大小,设定：,人,的比表面积=,1,则：,(与人等重),大肠杆菌,比表面积=,30万,5,1.3微生物的特点,无处不在，无孔不入,分布广,土壤,空气,水域,生物体内外,极端环境,正常环境,高空,深海底,2000米深的地层,温泉,地球上的微生物： 估计有,100万种以上,已发现的微生物： 约有,10万种,已开发利用的微生物： 约,1000种,种类多,为什么客户对微生物有要求？,微生物涵盖了有益有害的众多种类，广泛涉及健康、食品、医药、工农业、环保等诸多领域。,6,细小的肉眼看不见的生物称,微生物,。,价值？,微生物,1.4微生物与人类,品牌,7,害处,胃溃疡与幽门螺杆菌,食品腐败变质,食源性疾病,1.4微生物与人类,8,1.5微生物小知识,有害,有益,微生物,与生俱来以及从外界接触获得，有益无害，属生理性微生物群落。,平衡关系被打破、因条件改变而引起疾病的微生物,人类,处在大气微生物的包围中,。,空气中的微生物来源：土壤、灰尘、水体、植物、动物和人类本身,土壤中的微生物主要有：细菌、放线菌、真菌等。它们能够分解枯枝烂叶、动物的遗骸等，使土壤变得更加肥沃。,动物极易污染环境造成许多传染病的流行，其中不少可通过呼吸道传播给人,人类的很多活动都能产生大量细菌和病毒气溶胶,大气中的微生物,土壤中的微生物,动物身上的微生物,人类与微生物,正常菌群与条件致病菌,9,1.5微生物小知识,细菌数亿,/g,土壤，土壤中的细菌总重量估计为：,10034 10,12,吨；,每个喷嚏的飞沫含,4500-150000,个细菌，重感冒患者为,8500,万；,人体体表及体内存在大量的微生物；,一个正常成人在静止状态每分钟向空气中排放500,-,1500个细菌，活动时排放的菌粒成千上万,；,我们不是人类，而是人类和微生物的结合体！这个结合体中，微生物与人体自身细胞的比例是,9,：,1,。,10,1.5微生物小知识,3秒规则或5秒规则（食物掉在地上，三秒钟之内捡起来的话还可以吃）,隔夜茶能喝吗？,原浆啤酒,隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，旧时容器密封不好会导致毒虫落入或者爬过，且汤中蛋白质、糖类等成为细菌、霉菌繁殖的养料，故不宜饮用。,喝普通啤酒就象吃“苹果罐头” ，而喝原浆啤酒就如在苹果园里摘新鲜的苹果吃。,11,2.微生物控制,2.2清洁,2.1生长条件,2.3消毒与灭菌,2.5最终产品,2.4环境,12,2.1微生物生长条件,营养物：水、碳源、氮源、无机盐、生长因子,pH值：各种微生物都有其最适宜的pH值，大多数细菌最适pH值为,6.8-7.4,，但在4-9也可存活生长，少数在极端条件下也能生长。真菌适于3-6的微酸环境，在2-10也可生长。,温度：细菌一般在,30-40,，真菌在,20-30,。,氧气：大多数微生物需氧，少数厌氧，部分兼性厌氧。,渗透压：在高渗溶液（如高浓度的盐溶液或糖溶液、40%甘油）中，细胞会脱水并停止生长，专性耐盐菌除外。,表面张力：表面活性剂可降低表面张力。,13,2.2清洁,常用的清洁剂,水：最基本的清洁剂，用量大，使用广泛。使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。,碱水溶液（NaOH）：适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好、广泛使用机器、设备、管道等的清洁。,表面活性剂：促进液体渗透、融化、发泡等作用，,14,2.3消毒,2.3.5注意事项,2.3.4人员消毒,2.3.3车间消毒,2.3.2消毒方法,2.3.1专业术语,15,2.3.1专业术语,灭菌：指杀灭或去除物体上所有微生物的方法，包括抵抗力极强的细菌芽胞。,消毒：指杀死物体上病原微生物的方法，芽胞或非病原微生物可能仍存活。用以消毒的药品称为消毒剂。,防腐：防止或抑制体外细菌生长繁殖的方法。,无菌：指没有活菌的意思。防止细菌进入人体或其他物品的操作技术，称为无菌操作。,16,2.3.2消毒方法,物理消毒：机械、热力、,辐射,（紫外和电离）,化学消毒：含氯化合物（,漂白粉,、次氯酸钙、二氧化氯、二氯异氰尿酸钠等）、醇类（,75%乙醇,）、酸类（乳酸）、过氧化物类（过氧乙酸、,过氧化氢、臭氧,等）,17,2.3.3车间消毒,对空气消毒（空气过滤、紫外线消毒和乳酸熏蒸）,对设备消毒,浸泡法 选用杀菌谱广、腐蚀性弱、水溶性消毒剂,擦拭法 选用易溶于水、穿透力强的消毒剂擦拭物品表面,熏蒸法 加热或加入氧化钾，使消毒剂呈气体（乳酸、食醋）,喷雾法 借助普通喷雾器或气溶胶喷雾器，是消毒剂产生威力气溶胶弥散在空间，进行空气和物品表面的消毒。,18,2.3.4人员消毒,a.培养良好的卫生意识,b.保证人员健康上岗,c.培养良好的卫生习惯,d.重视现场卫生,产品,质量,19,a.培养良好的卫生意识,人的素质决定人的行为，制度再好还要靠具有一定素质的人去执行。作为食品从业人员首先要提高对食品卫生重要性的认识，,食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到企业的声誉和经济效益，甚至个人的前途,只有良好的卫生意识才能时刻以卫生的操作要求自己，同时也能以卫生的观念来对待他人的操作行为。特别是企业的负责人或管理人员，你们的卫生意识强弱是直接体现企业食品卫生状况的好与差,20,b.保证人员健康上岗,有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病是由于食品制作者携带病源微生物，进而污染食品而引起的。,因此食品从业人员每年必须至少进行一次健康检查，并持健康证明上岗。但健康证只能证明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病。,食品卫生法,规定：“凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者）,动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触入口食品的工作”,21,c.培养良好的卫生习惯,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换洗工作衣帽，注意纠正不良的个人卫生习惯行为。,以下情况必须彻底洗手：进入本区之前；开始操作以前；上厕所后；工作时手被弄脏后。,其他要求参见HZL/ZD02004 C 车间卫生管理制度,22,d.重视现场卫生,进入车间、场所前，不应浓艳化妆、涂抹指甲油、喷洒香水，不得留长指甲、不得带戒指和手表，以免沾污食品。,进出操作间人员要严格控制和监督，非车间人员未按程序不得入内，严格控制车间的人数。,上班前不许酗酒，工作时不得抽烟、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕，食品加工人员不要用加工用具直接尝味,操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料。,车间的清洁一般在工艺操作结束后进行，如有必要，应在生产前再次进行清洁。,不允许未穿洁净服或剧烈活动后的人员进入车间。车间工作人员在工作过程中动作要稳、轻、少，尽量减少不必要的活动和交谈，以免造成过多的积尘、产尘及空气污染。,23,2.4环境,重视现场卫生，保持环境无尘，空气流畅。,定期对车间环境进行微生物评价，必要时采取一定的措施。,24,2.5最终产品,通过此次培训希望增强在场所有人的卫生意识,仔细、认真做好清洁消毒工作,提高对产品微生物的重视程度,保证最终产品质量,重视生产现场,最终产品,人员意识,做好车间清洁消毒工作,25,3.微生物检测,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,3.1分类,指示菌,菌落总数、大肠杆菌、霉菌和酵母,致病菌,金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血弧菌、志贺氏菌,3.1分类,3.2检验流程图,3.3所需仪器介绍,3.4实验对比及监测,26,指示菌,菌落总数,检样经处理后在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）,检样,所生长,的,细菌,菌落总数,。结果以,菌落形成单位（cfu ：colony-forming units）,表示，而不以绝对菌落数来表示样品的活菌含量。,菌落总数不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。,27,指示菌,大肠杆菌,大肠杆菌作为理想的指示菌，因为：,仅来自于人或动物的肠道，并在肠道中占有极高的数量；,在肠道以外的环境中，具有较强抵抗力，能生存一定时间；,培养、分离、鉴定相对比较容易。,28,指示菌,霉菌和酵母菌,霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。,在某些情况下，霉菌和酵母也可造成食品腐败变质。,由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在,低,pH、,低,湿度、含盐和含糖高,、,低温贮藏,等,不适于细菌生长的食品中出现。,由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长；,有些霉菌能够合成有毒代谢产物霉菌毒素。,霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如，酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等,29,致病菌,金黄色葡萄球菌,沙门氏菌,副溶血弧菌,“噬肉菌”，革兰氏阳性菌的代表。可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。,人畜感染后可能加重病态或死亡率，或者降低动物的繁殖生产力。据统计在世界各国的细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。,对人和动物均有较强的毒力，其致病物质主要有分子量42000的致热性溶血素(TDH)和分子量48000的TDH类似溶血毒(TRH)，具有溶血活性、肠毒素和致死作用。,志贺氏菌,一类革兰氏阴性杆菌，是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌。为兼性厌氧菌，能在普通培养基上生长，形成中等大小，半透明的光滑型菌落。,30,3.2检验流程图,31,检验步骤,超净台冷却,32,3.3所需仪器介绍,2,4,1,灭菌：平皿、移液管、试管、灭菌锅,培养基相关：天平、电炉、玻璃棒、烧杯、三角瓶,培养：恒温培养箱,3,接种：超净台、恒温水浴锅,33,3.4.1实验对比,3.4.1实验对比,3.4.2结果对比,3.4.3实验结果,3.4.4主要监测点,3.4实验对比及监测,34,3.4.2结果对比,35,3.4.2结果对比,36,3.4.3实验结果,37,3.4.4主要监测点,不断比较对比结果，得出结论,指导生产,贮存时间,不同工序,混料过程,工艺验证,方法对比,粉碎过程,38,4.展望,熟练掌握微生物检测方法，包括指示菌及致病菌。,生产出合格的产品，并扩大生产，保证每批成品的微生物质量。,39,Thank you!,40,