实习食谱编制方法

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,实习：食谱编制方法,1,dietary guideline (DG),由,一般人群膳食指南,、,特定人群膳食指南,和,平衡膳食宝塔,三部分组成。,1,、,中国居民膳食指南,一、理论依据,中国营养学会受卫生部委托于,2006,年成立了,中国居民膳食指南,修订专家委员会，经过多次论证、修改，并广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，最终形成了,中国居民膳食指南（,2007,）,，于,2007,年,9,月由中国营养学会理事会扩大会议通过，是指导我国居民科学膳食的国家标准。,2,1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配,2. 多吃蔬菜水果和薯类,3. 每天吃奶类、大豆或其制品,4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,6. 食不过量，天天运动，保持健康体重,7. 三餐分配要合理，零食要适当,8. 每天足量饮水，合理选择饮料,9. 如饮酒应限量,10. 吃新鲜卫生的食物,特定人群膳食指南：,孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。,一般人群膳食指南（,6,岁以上的正常人群）,3,中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共有以下8条内容：,食物多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；,食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。,1997年内容也是8条：,食物多样，谷类为主。 多吃蔬菜、水果和薯类。,常吃奶类、豆类或其制品。,经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。,食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。,吃清淡少盐的膳食。 饮酒应限量。,吃清洁卫生、不变质的食物。,4,膳食宝塔,1997,版,5,油25-30克 盐6克,奶类及奶制品300克,大豆类及坚果30-50克,畜禽肉类50-75克,鱼虾类50-100克,蛋类25-50克,蔬菜类300-500克,水果类200-400克,谷类薯类及,杂豆250-400克,水1200毫升,膳食宝塔,2007,版,6,合理膳食：,一,每天一袋牛奶,二,250-350克碳水化合物,三,每天三份优质蛋白,四,四句话：,有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。,五,500克蔬菜水果,红（西红柿）、黄、绿、白（燕麦）、黑（黑木耳）,适量运动：,有恒、有序、有度,保证睡眠：,如银行。每天存入，但不积累；可透支，但利息马上开始；每日不足，危害健康。,心理平衡：,要有知已，要会与人分享快乐，学会与人愉快相处，助人为乐，学会换位思考，学会宽恕，保持高度自信。,7,平均需求量(estimated average requirement, EAR),推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI),适宜摄入量(adequate intake, AI),可耐受高限摄入量(tolerable upper intake level, UL),2,、中国居民膳食营养素参考摄入量,Chinese Dietary Reference Intakes DRIs,3,、食物成分表,4,、烹饪营养,8,1、保证营养充足和平衡2、满足食物多样性和比例适当3、照顾包含习惯和适口性4、考虑食物价格和定量5、合理分配三餐、保持能量均衡6、注意安全卫生,二、食谱编制原则,9,三、编制方法与步骤,按食物结构、膳食指南等的要求，根据食用者的年龄、性别、工作性质、经济状况和饮食习惯等，结合食物供给的种类、数量和价格，编制出一周或数日内一日三餐的食谱。,实际计算法,等价交换法,10,1、确定进餐者每日的热能供应量,各种人的营养需要系数（成人）,极轻劳动（坐位） 男,0.9,女,0.8,轻劳动 男,1.0,女,0.9,中等劳动 男,1.1,女,1.0,重劳动 男,1.2,女,1.15,极重劳动 男,1.5,1.0=,每日热能供给量为,10.03MJ/2400KC,（一）、实际计算法,11,热能总量,Q,蛋白质,占1015%,摄入量（克数）=Q（1015%）/16.7,脂肪占,20 30%,摄入量（克数）=Q （2030%）/37.7,碳水化合物,占55 65%,摄入量（克数）=Q （5565%）/16.7,2,、确定每日热能营养素摄入量,（一）、实际计算法,12,按照中国居民平衡膳食宝塔的建议，根据营养素的需求量确定了食物种类和数量后，要初步计算其营养价，再根据计算结果进一步的调整和优化。,3,、确定各类食物的摄入量,（一）、实际计算法,13,食谱营养价计算示例表,食品 出库 食部 蛋白质 脂肪 糖 钙 铁 VA VB1 VB2 VP VC,g g g g g mg RE mg,大米 250 250 25.0 4.5 190 25 6.0 0 0.55 0.15 4.5 0,面粉 250 250 25.0 4.5 187 95 10.5 0 1.15 0.15 6.1 0,豆腐 150 150 11.1 5.3 5 46 3.2 0 0.05 0.05 0.3 0,猪肉 50 50 8.4 14.4 0 6 1.2 0 0.27 0.06 2.1 0,鸡蛋 50 43 6.3 5.0 1 24 1.2 187 0.07 0.13 0 0,菠菜 125 112 2.7 0.5 4 80 2.0 721 0.05 0.15 0.6 44,马铃薯200 184 3.9 1.8 47 29 4.0 4 0.31 0.07 2.0 50,植物油 15 15 0 15.0 0 0 0 0 0 0.01 0 0,共计,能量,（一）、实际计算法,14,4、确定一日三餐热能分配,30、40、30,5、安排每餐的食物代量搭配,（一）、实际计算法,15,餐别 菜单 材料及用量,早餐 牛奶 鲜牛奶 250g,三明治 土司面包3片、火腿10g、奶油1小匙,水果 苹果 80g,中餐 米饭 大米 140g,炸排骨 排骨 30g,炒三丁 柿子椒30g、胡萝卜35g、洋葱35g,麻婆豆腐 豆腐 100g,素炒蔬菜 菠菜 100g,水果 草莓 170g,晚餐 三鲜烩面,干面条120g、肉片25g、小黄瓜50g番茄50g,萝卜豆腐汤 白萝卜100g、豆腐100g,水果 鸭梨 110g,（一）、实际计算法,16,6300kJ/d,-1,5460kJ,d,-1,4200kJ,d,-1,早餐,淡豆浆250 g,米粥(标二粳10g),淡豆浆250g,馒头35g，猪肝50g,馒头35g，煮黄豆50g,蒸南瓜300g,点心,麦麸饼干20g。,麦麸饼干20g,麦麸饼干20g,中餐,米饭100g，炒胡萝卜,米饭60g，猪肝50g,豆米饭（标二粳35g,（胡萝卜100g，菜油5g）,炒洋葱（洋葱200g,豆25g）,酱牛肉（牛肉50g），,菜油4g）,炒空心菜（空心菜,拌绿豆芽,拌豆腐（豆腐100g,100g,豆腐干35g）,（绿豆芽100g，麻油3g）,麻油2g）,黄瓜125g，肉片,汤菜（小白菜100g，,汤菜（冬瓜40g，,（瘦猪肉30g，菜油3g）,虾皮10g）,海带5g）,汤菜（小白菜100g,虾皮5g）,晚餐,米饭70g，笋干25g，,米饭50g，莴笋100g,豆米粥（标二粳20g,烧肉（瘦猪肉40g，,炒肉片（瘦猪肉40g,赤豆12g，西瓜皮150g),菜油4g），,菜油3g）,拌三丝（豆腐干25g,芹菜100g，豆腐干,拌绿豆芽（绿豆芽160g,海带10g，麻油3g),（豆腐干30g，菜油4g）,麻油2g）,卤猪肝50g,菠菜100g。,小白菜100g,17,1、确定各类食物等价交换的数量分配,根据每人每日热能摄入量和热源物质分配比例的要求，参照表1、2、3，即可查表知各类食物的所需份数。,（二）、等价交换法,将含有等量主要营养素的同类食物进行交换使用的方法,其具体步骤如下：,18,表1 各类食物交换份的分配,热能 总交换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果,Kcal 份 份 份 份 份 份 份,1600 12.5 5.5 2 1 1 1 2,1800 14 6.5 2 1.5 1 1 2,2000 15.5 7 2.5 2 1 1 2,2200 17 8 3 2 1 1 2,2400 18 9 3 2 1 1 2,2600 19.5 9.5 3.5 2.5 1 1 2,2800 20.5 10.5 3.5 2.5 1 1 2,3000 22.5 11.5 4 3 1 1 2,3400 25 13 4.5 3.5 1 1 2,3800 28 15 5.5 3.5 1 1 2,蛋白质脂肪碳水化合物：1415%、1620%、6670%。,（二）、等价交换法,19,表2 各类食物交换份的分配,热能 总交换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果,Kcal 份 份 份 份 份 份 份,1600 12 6 1 1 1 1 2,1800 13 7 1 1 1 1 2,2000 14.5 8 1 1.5 1 1 2,2200 16 9 1.5 1.5 1 1 2,2400 17 10 1.5 1.5 1 1 2,2600 18.5 11 1.5 2 1 1 2,2800 19.5 11.5 2 2 1 1 2,3000 21 12 2.5 2.5 1 1 2,3400 23.5 14 3 2.5 1 1 2,3800 26.5 16 3.5 3 1 1 2,蛋白质脂肪碳水化合物：1213%、1417%、70%。,20,表3 各类食物交换份的分配,热能 总交换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果,Kcal 份 份 份 份 份 份 份,2500 20 9 4 3 1 1 2,3000 24 10 5 5 1 1 2,3500 30 12 8 6 1 1 2,4000 34 14 8 7.5 1 1 2,蛋白质脂肪碳水化合物：1215%、2030%、5865%。,（二）、等价交换法,21,表4 谷类食品每份等价交换表,品 名 重量（g） 品 名 重量（g）,大米 50 干粉丝（条、皮） 40,（面粉、玉米面、,小米、高梁米、挂面）,生嫩玉米（市品） 750 凉粉 750,生面条 75 土豆（山药）（食部） 250,咸面包 75 荸荠（食部） 150,注：每份约供热能180kc，蛋白质4g、脂肪1g、碳水化合物38g。,（二）、等价交换法,22,表5 肉蛋豆制品类食品每份等价交换表,品 名 重量（g） 品 名 重量（g）,瘦猪肉、牛肉、羊肉 50 北豆腐 100,、鱼虾、家禽（食部） 豆腐干 50,肥瘦猪牛羊肉（食部） 25 豆腐丝 50,瘦香肠 20 油豆腐 50,蛤蜊肉 100 南豆腐 130,大鸡蛋1个 55 豆浆 300,小鸭蛋1个 55,注：每份约供热能80kc，蛋白质9g、脂肪5g。,（二）、等价交换法,23,表6 供热能食品的等价交换表,品 名 重量（g） 品 名 重量（g）,各种油类1汤勺 9 南瓜子（市品） 30,花生米 15 芝麻酱 15,核桃（2个食部） 15 白糖 20,杏仁（约10个，食部） 15 红糖 20,葵花子（市品） 30,注：每份约供热能80kc，油脂类含脂肪9g、纯糖类含糖20g。,（二）、等价交换法,24,表7 乳、干豆类食品每份等价交换表,品 名 重量（g） 品 名 重量（g）,牛奶 250 蒸发淡牛奶 125,牛奶粉 30 干黄豆（青豆） 40,酸奶 200 黄豆粉 40,注：每份约供热能160kc，蛋白质12g、脂肪8g、碳水化合物11g。,（二）、等价交换法,25,表8 蔬菜水果类食品每份等价交换表,含糖13%的蔬菜（食部） 含糖4%以上的蔬菜（食部）,500750g 含糖10%以上的水果（市品）,叶类：,瓜果和鲜豆类：,大白菜、菠菜、油菜、韭菜等 倭瓜350、柿椒350、茄子350、,茎类：,丝瓜300、鲜豇豆250、,芹菜、莴苣、苤兰等 扁豆250、鲜豌豆100等,瓜果类：,根茎类：,西红柿、冬瓜、黄瓜、苦瓜等 萝卜350、胡萝卜200、蒜苗200,其他类：,其他类：,绿豆芽、茭白、冬笋、菜花、 水浸海带350,鲜蘑菇等,水果类：,桔子、橙、苹果、鸭梨、桃、,葡萄、李子、柿子200250、,西瓜750g。,注：每份约供热能80kc，蛋白质5g、碳水化合物15g。,（二）、等价交换法,26,例：某人每日需摄入热能10.05mj，要求热源物质的分配为蛋白质占14,15%、脂肪占16,20%、碳水化合物占66,70%，查表1得全日各类食物分配单位如下：当总热能为10.05mJ时，其中谷类应有9个单位，肉蛋类3个单位，油脂类2个单位，纯糖类1个单位，乳类1个单位，蔬菜水果类2个单位。,计算出食物量为：粮食450、蔬菜500,700、水果200、瘦肉50、鸡蛋1个、豆腐100、牛奶250、白糖20、烹调油18g。,再将上述食物编制成一日三餐的食谱。,（三）、根据上述资料编制食谱,27,例 大学生一日食谱,28,成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）,体型,体力劳动,极轻体力劳动,轻体力劳动,中体力劳动,重体力劳动,消瘦,35,40,45,45-55,正常,25-30,35,40,45,超重,20-25,30,35,40,肥胖,15-20,20-25,30,35,给特定个体编食谱,29,一、判断体型，计算全日能量供给量,标准体重=身高(cm)-105=175-105=70(kg),身体质量指数（BMI）=80/1.75,2,=26，为超重。,能量=标准体重(kg)*标准体重能量需要量(kcal/kg),=70*30=2100(kcal),例：男性，,30,岁，教师，身高,175cm，,体重,80kg，,请给其制定一日食谱。,二、计算全天三大供能营养素供给量,1、,全日碳水化合物供给量,=2100*60%/4=315 g,2、,全日蛋白质供给量,=2100*15%/4=79 g,3、,全日脂肪供给量,=2100*25%/9=58 g,30,三、确定全天主食数量和种类,大米占80%，小麦粉占20%，大米小麦中碳水化合物含量分别为77.9%和49.8%。,所需大米数量=315*80%/77.9%=323 g,所需小麦粉数量=315*20%/49.8%=127 g,四、确定全天副食蛋白质的需要量,主食中蛋白质含量,=323*7.4%+127*11.2%=38 g,副食中蛋白质含量,=79-38=41 g,31,五、计算全天副食的需用量和确定原料品种,提供蛋白质副食包括瘦肉、鱼、鸡蛋、牛奶、豆腐等，设定3/4由动物性食物提供，1/4由豆制品提供。,动物性食物蛋白质=41*75%=31 g,豆制品中蛋白质=41*25%=10 g,鸡蛋60g，牛奶250ml，则,瘦猪肉=(31-60*87%*12.7%-250*3%)=16.87 g Pro，,16.87/20.3%=82 g瘦猪肉,豆腐=10/8.1%=123.5 g,六、配备蔬菜,设计蔬菜的品种和数量，如花菜、西红柿、青菜等，主要增加维生素和矿物质。,七、确定烹调用油的量,植物油,=58-,上述各主副食中油含量,=30 g,32,八、配制一日食谱,33,注意事项,1、不必要求每天食谱的能量和各类营养素均与膳食目标严格一致。,2、一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位计算，平均能满足营养需要即可，允许,+,10%的范围变化。,3、注意实际营养配餐中的口味、风味的调配问题。,34,三、营养素计算,查食物成分表计算,营养软件计算,35,1）,查食物成分表，得出,1,50克带鱼的食部为,76%,每,100,克食部提供能量为,127 kcal,（,P156,）,食部,能量,水分,蛋白质,脂肪,膳食,纤维,碳水,化物,灰分,胡萝,卜素,视黄,醇当,量,食物,类别,食物名称,(,),(Kcal),(g),(g),(g),(g),(g),(g),(g),(,g),带鱼,76,127,73,.,3,17.7,4,.,9,3,.1,2,9,2,9,46,45,36,150,克带鱼提供的能量为：,150,0.76/100127=144.78( kcal),2,）计算带鱼提供的能量,37,2.,计算提供的,视黄醇当量,膳食中总视黄醇当量（ g RE）,维生素A（g）-胡萝卜素（g）1/6其它维生素A原类胡萝卜素（g）1/12,38,1,）查食物成分表，带鱼的食部76%，故150克带鱼的可食部为,114g,2,）查食物成分表，每,100,g,食部的带鱼所含的,视黄醇当量,的量,29 g,。,39,150,克带鱼提供的,视黄醇当量,为：,114/10029=33.06(,g,),3）计算带鱼提供的视黄醇当量,40,例2:,计算250克韮菜市品提供的视黄醇当量（P152）,1）查韮菜的食部：90,食部,能量,水分,蛋白质,脂肪,膳食,纤维,碳水,化物,灰分,胡萝,卜素,视黄,醇当,量,食物,类别,食物名称,(,),(Kcal),(g),(g),(g),(g),(g),(g),(,g),(g),韮菜,90,26,9,1,.,8,2,.4,0.,4,1.,4,3.,2,0.,8,1410,235,89,4,41,每,100,g,食部的韮菜所含,总视黄醇当量,的量,-胡萝卜素（g）1/61410,1/6,235,g,因此，,250,克韮菜提供的,视黄醇当量,为：,2500.90/100235=528.75 (,g,),42,四 、一日膳食计算与评价,43,工作步骤,1.,记录食物,2.,查食物成分表，记录各类食物的能量和营养素含量,3.,累计能量和主要膳食营养素总量,4.,膳食结构评价,5.,膳食营养素摄入量评价,6.,根据评价结果给出膳食改进意见,44,对男大学生一日膳食进行营养计算 、营养评价并提出改进措施。,45,1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。,早餐,午餐,晚餐,食物名称,食物重量,食物,名称,食物重量,食物,名称,食物重量,粥,馒头,粳米100g,馒头100g,饭,馒头,籼米150g,馒头50g,饭,籼米150g,榨菜,牛奶,榨菜25g,牛奶200g,红烧肉,酱蛋,小白菜,猪肉100g,鸡蛋50g,小白菜,200g,油10g盐5g,酱油10g,红烧鱼,炒芹菜,豆腐干,鲫鱼150g,芹菜250g,豆腐干20g,油10g盐5g,酱油10g,46,2.根据食物成分表，计算男大学生在这天各种营养素的摄入量（略）3.累计能量和主要营养素总量,47,4.计算三大营养素的供能比。,分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，并计算其占总能量的百分比 ，填入下表,48,表 三大产能营养素供能比,49,类别,摄入量（g）,占热能的百分比（）,标准,蛋白质,68,6842435=11.2%,1015,脂肪,63,6392435=23.3%,2030,碳水化合物,399,39942435=65.5%,5565,膳食结构评价计算一日所得三大营养素占热能百分比,50,计算能量的三餐分配情况。,根据食谱得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量的百分比，填入下表。,51,表 一日三餐能量来源分配,52,计算三餐热能分配比,餐次,热能kcal,占总热能,百分比,标准,早餐,538,22.1%,30,午餐,1136,46.7%,40,晚餐,761,31.3%,30,53,一般情况下用下表做比较,5.,膳食营养素摄入量评价一日膳食营养素摄入量与推荐摄入量,RNI,比较,54,55,6.根据评价结果给出膳食改进意见,56,膳食评价与改进,（一）膳食评价,1.每人每日平均摄入量,参照中国居民膳食营养素参考摄入量进行评价。根据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；,57,与RNI或 AI相差10%上下，可以认为合乎要求。,（1）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。,（2）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。,（3）若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。,另外，要注意超过UL的营养素。,58,2.评价一日三餐的能量分配是否合理；,早：中：晚=2：4：4或3：4：3,59,3.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理；,60,表,营养素食物来源分配,61,蛋白质 动+豆1/3,铁 动物性食物 1/3,62,4.三大营养素的供能比是否合理。,蛋白质 10-15%；,脂肪 20-25%；,碳水化物 55-65%,63,（二）结合实际提出改进方案。,食物种类只有13种，根据中国居民平衡膳食宝塔，食物应多样化，包括五大类至少20种。,因此建议增加水果摄入量和一些副食，如瓜子、牛肉干等。,64,三大营养素的供能比基本符合标准量；,早餐提供能量仅有22%，应适当增加；VB2、钙摄入量不足。,建议早餐粥选择八宝粥，并加一个鸡蛋以弥补营养素的不足。,65,66,作业：,对男大学生一日膳食进行营养计算 、营养评价并提出改进措施。（做在练习本上。）,67,68,课堂练习：一男大学一日膳食举例,餐别,早餐,豆浆（牛奶）220,ml，,大米粥1碗（粳米，50,g），,馒头1只（小麦粉，50,g），,煮鸡蛋1只（鸡蛋55,g），,酱油，10,g,中餐,米饭1碗（粳米，150,g），,红烧鱼1条（鲢鱼150,g），,炒花椰菜（花椰菜250,g），,花生油9,g，,香蕉1个,晚餐,米饭1碗（粳米，150,g），,白菜肉未粉丝汤（大白菜50,g，,猪肉50,g，,粉丝50,g），,炒菠菜（菠菜150,g），,花生油9,g，,香蕉1个,80,克,68,69,计算用膳食食谱分析表,(,例,),餐次,食谱,食物,重量,g,蛋白质,g,脂肪,g,碳,水化物,g,热,量,(,千,卡,),三餐热比,钙,mg,铁,mg,视黄醇当量,g,维生素,B,1,mg,维生素,B,2,mg,维生素,C,mg,早,餐,合计,中,餐,合计,晚,餐,合计,总计,69,