食品安全与卫生课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品平安和食品卫生,&相关法律法规,莫自耀,教材和培训,内容和考试形式,模拟试题与分析,答疑 ,公共营养师理论局部,公共营养师技能局部,内 容,分 工,概论,医学基础知识,营养学基础,不同食物营养,不同生理和环境人群营养,烹调、食品加工与营养基础知识,营养强化食品与保健食品基础知识、食品标签,中药养生与保健,食品安全与卫生,广东省职业技能鉴定指导中心,公共营养师职业鉴定考试题内容范围,广东省职业技能鉴定指导中心,公共营养师职业鉴定考试题内容范围,内 容,分 工,膳食营养指导,营养调查与评价,膳食营养指导与食谱编制,运动与营养,慢性疾病预防与营养,营养咨询和宣教,社区营养管理和干预,营养师培训和管理,灵川狗肉，桂林米粉 ,食品平安？,全国两会食品平安报道,食品平安大如天,广东16人吃鱼中毒1人死,其它食品平安,食品平安？,民以食为天！,食以安为先！,食品平安？,民以食为天！,食以安为先！,管圆线虫病，又称嗜酸细胞增多性脑膜脑炎，是广州管圆线虫的幼虫寄生于人体中枢神经系统所致的疾病:主要临床表现为脑膜脑炎，脑脊液内出现大量嗜酸细胞，有时尚能查见幼虫。管圆线虫的成虫寄生于鼠类的右心及肺动脉内，其产生的第一期幼虫可随粪便排出体外，在自然界遇适宜的中间宿主某些种类的陆生或水生螺，那么侵入或被吞食进入其体内，发育成第三期虫，长期存在于螺体内，人如果吃了生的或不熟的螺肉那么可能感染。螺是管圆线虫病最直接的宿主，但是并非唯一的宿主。如果其它动物，如鱼、虾、蟹、蛙、蛇等，吞食了含有管圆线虫幼虫的螺，管圆线虫幼虫就会转移到更多动物的体内，人吃了，同样也会感染上管圆线虫。,食品平安？,民以食为天！,食以安为先！,食品平安？,民以食为天！,食以安为先！,患儿的尿液和结石中检出了三聚氰胺的成分，根据现有调查研究结果和流行病学资料认定，受三聚氰胺污染的婴幼儿配方奶粉能够导致婴幼儿泌尿系统结石 。资料显示，三聚氰胺作为一种工业原料，主要用途是与醛缩合，生成三聚氰胺-甲醛树脂，用于涂料、层压板等化工制品。三聚氰胺微溶于水，常温下溶解度为克/升。虽然它作为一种价格低廉添加剂，但可以增加蛋白质检测含量。其含氮量到达66。据估算，在植物蛋白粉和饲料中使蛋白质增加一个百分点，用三聚氰胺的花费只有真实蛋白原料的1/5。所以“增加产品的蛋白质含量是添加三聚氰胺的主要原因，三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有气味和味道，在生产三聚氰胺过程中，会出现废渣，废渣中还含有70%的三聚氰胺。造假者用来冒充蛋白质的就是三聚氰胺渣，国内有不少“生物技术公司在网上推销“蛋白精，其实就是三聚氰胺渣。在饲料、奶制品中添加“蛋白精冒充蛋白质，已成了公开的秘密。,所谓OMP即造骨牛奶蛋白Osteoblasts Milk Protein的英文简称，它是一种天然活性蛋白质，在牛奶中有微量存在，它可以直接或间接的对骨细胞发生作用。最重要的特征是：它可以增加骨骼中造骨细胞的数量和活性，调节破骨细胞的数量和活性，使骨骼易于吸收更多的钙质，同时防止钙流失，起到吸收钙，留住钙的作用。,OMP事件,根据蒙牛网站上公布的OMP的生化数据，与国内外都众多研究的一种蛋白质胰岛素样生长因子1简称IGF-1完全吻合。蒙牛在2006年提交的一项专利也说明他们在“能促进人体对钙的吸收的牛奶制品中添加IGF-1。由此可知，所谓“造骨牛奶蛋白或“OMP，其实是把一种著名的蛋白质换了个名称，就当成了新发现。IGF-1是人体能够自己分泌的激素，对人体几乎所有细胞当然包括骨骼细胞都能产生作用。但是IGF-1能引发多种癌症。血液中IGF-1高的人，易患乳腺癌、上皮细胞癌、前列腺癌、肺癌、结肠直肠癌，可能还增加患膀胱癌的风险。,蒙牛关于OMP牛奶的回应,与IGF-1是两种完全不一样的物质。OMP是以牛乳为原料，经脱脂、膜过滤等工艺制成的牛奶碱性蛋白混合物，主要成分为乳铁蛋白、乳过氧化物酶等。是蒙牛与新西兰乳品研发机构TATUA公司共用引进和研究的，在美国、欧洲、日本、韩国、台湾等国家和地区使用多年的碱性牛奶蛋白，在日本和美国被称之为MBP(英文全称为Milk Basic Protein)。经检测，特仑苏OMP牛奶中IGF-1的含量，与普通牛奶一样。IGF-1自然存在于所有牛奶中。,就是国际上研究和使用多年的牛奶碱性蛋白MBP，其平安性受到了FDA等国际权威机构的认可。,MBP获得了包括美国FDA(Food and Drug Administration：美国食品医药品局)的GRAS(Generally Recognized As Safe)认证、新西兰农业及林业局食品平安认证等多项权威认证。在FDA的“平安物质表中(截至2007年6月29日)的认证号为GRN No196。FDA规定：MBP可以使用在食品中，并且对其用量不做任何限制。,蒙牛的OMP原料均从新西兰TATUA公司进口，所有原料均经过了海关和进出口检验检疫部门严格检查。TATUA公司提交的文件证明：OMP就是牛奶碱性蛋白MBP。TATUA公司从牛奶中提取、并在全世界销售这些根底蛋白质也已有20多年历史，专家认为，这些根底牛奶蛋白质的平安性是有保障的。,卫生部会同工业和信息化部、农业部、商务部、工商总局、质检总局组织卫生、营养、毒理、食品、农业等方面的专家对蒙牛公司使用的OMP食用平安性进行了研讨。 据称，OMP是蒙牛公司命名的商品名称，由上海统园食品技术代理从新西兰进口，作为乳品原料使用。OMP是牛奶经脱脂、膜过滤等方法获得的牛奶蛋白组分，主要成分为乳铁蛋白、乳过氧化物酶，产品具备新西兰食品平安署出具的平安证明。 但OMP不是我国现行国家卫生标准允许使用的食品原料。依据?食品卫生法?的规定，进口没有国家卫生标准的产品应当经过卫生部的批准。蒙牛公司进口并使用OMP没有事先申请批准，并擅自夸大宣传产品功能。 蒙牛公司已经按照有关执法部门的意见停止在产品中添加OMP，并表示将按照法律规定提出申请。执法监管部门将进一步对该企业的违法行为作出处理。,OMP事件,食品平安？,食品平安？,说到食品平安，国人是从2004年4月安徽阜阳市发生的劣质婴幼儿奶粉和5月广东的“假酒事件才开始真正觉醒，直到我国紧急围剿苏丹红1号，食品平安问题才不断进入群众视野，从而也揭开从2005年开始的国内多宗食品平安危机“大案如肯德基“苏丹红、雀巢奶粉碘超标、光明乳业“回产奶、哈根达斯“厕所门、“豆豉鲮鱼孔雀石绿等等。一批批恶劣事件相继发生,不仅对人民群众的生命平安和身体健康构成严重威胁,更干扰了正常的市场秩序和社会稳定局面，也向人们敲响了食品平安的警钟。,此外，所谓的激素食品，转基因食品，新的包装材料,食品平安，还是“食面埋伏？,国外的食品平安问题,疯牛病：1986年在英国发现，90年代流行到达顶峰。并由英国向西欧，全欧和亚洲扩散，受累国家超过100个。,O157事件：自1996年6月从日本多所小学发生集体食物中毒事件而发现元凶为“O157大肠杆菌以来，日本全国至当年8月患者已达9000多人。“O-157引起的食物中毒事件近年来不仅在日本，而且在美国以及欧洲、澳洲、非洲等地也发生过。,其它：放射性污染，二噁英、口蹄疫等等。,食品平安,逐步重视：公众和媒介；,我国政府和各级部门越来越重视食品平安；,FDA成立；,建立分段式管理模式加强整个食物生产运,输销售等各环节的监管；,加快食品法律、标准、标准的修订工作；,存在问题：,荔湾金花新市场发生禽流感,北美甲型H1N1流感(猪流感,甲型H1N1流感(猪流感,历史上的4次大流行：,19181919：“西班牙流感，H1N1，,横扫整个欧美地区，死亡人数几千万；,19571958 ：“亚洲流感，H2N2，死亡人,数几百万；,19681969：“香港流感， H3N2，死亡人数万；,19771978：“俄罗斯流感， H1N1，死亡人数十万；,传统观点：病毒抗原“漂移和“转换(主要是A和B型,新的可能：基因组重排和基因突变 主要是A型,流感病毒的流行情况,流感病毒的结构,神经氨酸酶,NA,血凝素,HA,膜蛋白,MP),核蛋白,NP),RNA8个节段, C型7个节段,食品卫生的定义：,无毒，无害，满足营,养需求，要有一定的色香味等感观要求。,相关法律法规 ,中华人民共和国食品平安法,-本法自2021年6月1日起施行!,食品平安的定义,食品平安，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,(1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第16次会议通过，1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布，,现已废止！,),食品卫生法,(1989年2月21日第七届全国人民代表大会常务委员会第6次会议通过，2004年8月28日第十届全国人民代表大会常务委员会第11次会议修订，),中华人民共和国传染病防治法,除传染病外，还要注意人畜共患,性疾病！,鼠疫是由鼠疫杆菌引起的烈性传染病. 主要通过跳蚤等传播，宿主包括旱獭、鼠等。根据传播途径的不同，鼠疫可分为腺鼠疫、肺鼠疫和败血症三种类型，可互相交叉发作. 其中，腺鼠疫最为常见，最凶险的那么是肺鼠疫，毒力最强，除了通过跳蚤，还能通过飞沫在人之间传播.,餐饮业食品卫生管理方法,中华人民共和国卫生部10号令,食品添加剂卫生管理方法,中华人民共和国卫生部令第26号 :?食品添加剂卫生管理方法?的修订已于2001年12月11日部务会通过，现予以发布，自2002年7月1日起施行。1993年3月15日发布的?食品添加剂卫生管理方法?同时废止。,保健食品注册管理方法试行,?保健食品注册管理方法试行?经国家食品药品监督管理局局务会审议通过，现予公布，自2005年7月1日起施行。,食品卫生法和相关法规的信息来源和获取,:/,网站首页,|,中心介绍,|,办事程序,|,法律法规,|,卫生新闻,|,实验室信息,|,中心业务,|,健康园地,|,专业论坛,|,服务投诉,卫生部通报年全国食物中毒事件报告情况,发表时间：2006-3-21,年，卫生部共收到全国食物中毒事件报告起，中毒人，死亡人，涉及人以上的食物中毒起；与年相比，食物中毒的报告起数减少，中毒人数减少，死亡人数减少。年各地上报的食物中毒事件中，微生物性食物中毒的中毒人数最多，占总数的，主要是由于食用了受细菌污染的食品而引起，与食品加工、销售、保存等环节卫生条件差，群众食品卫生意识淡薄等密切相关。化学性食物中毒报告起数和死亡人数最多，分别占总数的和。集体食堂中毒人数最多，占总人数的。家庭食物中毒的报告起数和死亡人数最多，分别占总数的和，特别是农村地区的家庭，成为发生食物中毒的高危场所。家庭食物中毒发生原因复杂，包括误食有毒动植物、食物加工不当、食品污染、投毒等；在农村地区，医疗救治条件有限，救治不及时，病死率也较高。学校年发生的食物中毒事件中，微生物性食物中毒的中毒人数最多，占学校食物中毒人数的；化学性和有毒动植物性食物中毒的死亡人数各占总死亡人数的，以剧毒鼠药、农药、亚硝酸盐中毒为主；中毒的主要原因包括投毒、误食、有毒化学物质管理不严格。学校集体食堂发生中毒的原因主要是食堂从业人员缺乏基本的卫生知识、操作不规范，学校卫生设施不健全等。通报指出，年因为误食或者食用有毒动植物而发生的中毒人数、死亡人数均高于年，多发生于农村地区。各级卫生行政部门要有针对性地加强对农村地区食品卫生知识的宣传工作，向广大群众特别是农村地区的群众宣传有关预防食物中毒的知识，提高群众鉴别有毒动植物和有毒化学物质的能力，提倡良好的卫生习惯和饮食习惯，提高农民群众自我保护意识。,版权所有： 广州市疾病预防控制中心地址：广州市中山三路23号 电话： 020-83824103建议您使用IE5.0以上浏览器、分辨率800*600观看 本网站由小聪科技制作并维护,营养与卫生 ,各类食品的卫生要求,植物性食品的卫生要求,动物性食品的卫生要求,其它食品的卫生要求,粮豆类,主要卫生问题,:,真菌和真菌毒素,残留农药,有害物质,仓储害虫,其他污染,掺假：糙米，甲醛次硫酸钠,卫生要求,:,表,2,5,1,植物性食品的卫生要求,工程 mg/kg,马拉硫磷 8,氰化物(HCN) 5,氯化苦 2,二硫化碳 10,砷,汞: 粮食(加工粮,薯类,六六六,黄曲霉素,表 2-5-1: 原粮有害物质允许量,植物性食品的卫生要求,二. 蔬菜和瓜果,主要卫生问题,:,微生物和寄生虫卵,残留农药,有害物质,(,废水,各种保鲜防腐材料等,),腐败,(,亚硝酸盐,),2.,卫生要求,:,保持新鲜,清洗消毒，蔬菜和水果的卫生标准等,动物性食品的卫生要求,畜禽肉,主要卫生问题:,腐败变质,人畜共患病: 人和脊椎动物由共同的病原体引起的并在流行病学上有关联的疾病。它可以由病毒、细菌、衣原体、立克次体、支原体、螺旋体、真菌、原虫和蠕虫等病原体等所引起。例如：炭疽, 口蹄疫，猪瘟，囊虫病，旋毛虫病，疯牛病，禽(猪流感, 结核病等,宰前死因不明,药物残留,违禁添加剂,2. 相应的卫生标准: 表 25 2， 253,动物性食品的卫生要求,二. 水产品,主要卫生问题,:,腐败变质,细菌与寄生虫病,工业废水污染,药物残留,违禁添加剂,2.,卫生要求,:,表,2,5,4,，,2,5,5,，,2,5,6,动物性食品的卫生要求,三. 蛋类,动物性食品的卫生要求,三. 蛋类,主要卫生问题,:,腐败变质，假蛋,微生物污染：病原细菌，真菌，病毒；水禽蛋；,化学性污染,药物残留,违禁添加剂,2.,相应的卫生要求：感官指标， 理化指标,动物性食品的卫生要求,奶及奶制品,主要卫生问题:,奶中的微生物：腐败变质，酸奶,致病菌对奶的污染：挤奶前，挤,奶后，运输保存,药物残留,添加剂和违禁添加剂,假奶和掺假,卫生要求:,消毒奶：感官指标，理化指标，卫生检验,奶制品：全脱脂奶粉，炼乳，酸奶，奶油酪,其它食品的卫生要求,快餐方便食品,冷饮食品 ：相应的卫生标准,罐头和包装食品: 包装材料本身,某些特殊食品：斋食，运动食品，,病员食品等,今日中餐 ,什么是食品污染？,食品成分本身以外的，并对人体身心健康有害的,物质。按污染物的性质可分成生物性，化学性和,物理性污染三类。,国家和地方各级机构对食品污染的监测方案和工程 ,食品的生物性污染和预防,细菌性污染与食品腐败变质,真菌与真菌毒素污染及其预防,寄生虫和其它,(,生物恐怖,),等,食品的生物性污染和预防,细菌性污染与食品腐败变质,1. 常见细菌性污染的菌属及其危害: 致病菌( 生前感染:,沙门氏菌, 结核杆菌, 布鲁氏杆菌,炭疽杆菌; 外界和环境,污染: 霍乱弧菌, 痢疾杆菌, 副溶血性弧菌, 致病性大肠杆菌,伤寒菌杆, 肉毒梭菌); 条件致病菌(葡萄球菌, 链球菌,韦氏梭菌,蜡样芽胞杆菌); 非致病菌(引致食品腐败变质的主要原因),2. 食品腐败变质:主要原因(本身的组成和性质, 环境因素, 微生物);,食品腐败变质的化学过程和鉴定指标(蛋白质分解, 脂肪的分解和,酸敗, 碳水化合物的分解, 鉴定指标-感官,物理,化学和微生物);,卫生学意义;,食品腐败变质的控制措施：低温防腐, 高温灭菌, 脱水枯燥, 渗透,压, 氢离子浓度,防腐剂, 真空, 核辐射等；,3. 细菌性污染预防要点: 卫生宣教, 合理储存, 烹调适宜,细菌监测,菌落总数的检验程序,36,+,1,48,+,2h,检样,选2-3个适宜的稀释度，,各取1ml分别加入灭菌平皿内,每平皿内加入15ml左右营养琼脂,10倍梯度连续稀释,菌落计数,BAM: Plate count agar (standard methods),大肠杆菌,金黄色葡萄球菌,霍乱弧菌,检验依据,霍乱诊断标准和处理原那么 (GB15984-1995),霍乱防治手册(第五版)1999,食品的生物性污染和预防,4. 食品细菌污染指标及其意义:,1). 菌落总数: 食品检样经过处理, 在一定条件下培养后(如培养基成,分, 培养温度和时间, pH, 需氧性质等), 所得1ml(g)检样中所含菌落的总数, 报告方式: cfu/ml(g).,意义：食品在各环节受污染的情况和动态变化， 食品可能保存的时间等。,2). 大肠菌群: 一群能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。由于该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断受到污染肠道致病菌的可能。,3). 粪链球菌：大肠菌群为嗜中温菌，5 C以下根本不生长，对低温菌占优势的水产品，特别是对冷冻食品不适用， 近年来用粪链球菌作为污染指标菌来评价食品的卫生质量。,食品的生物性污染和预防,4). 霉菌和酵母菌,5). 致病菌(GB4789.414、30-03,沙门氏菌、志贺氏菌、致泻性大肠杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄菌、空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、单核细胞增生李斯特菌等国标规定的检验工程。,培养基：虎红培养基,培养时间：3-5天,培养温度：25,-28,霉菌和酵母菌,食品的生物性污染和预防,真菌与真菌毒素污染及其预防,黄曲霉毒素：是结构相似的一类化合物，由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。,赭曲霉毒素：,三,.,寄生虫和其它,(,生物恐怖,),等,食品的化学性污染和预防,农药的污染及其预防,有毒重金属的污染及其预防,N,亚硝基化合物的污染及其预防,多环芳烃化合物的污染及其预防,杂环胺类化合物的污染及其预防,二噁英类化合物的污染及其预防,食品容器和包装材料的污染及其预防,食品的化学性污染和预防,农药的污染及其预防,1农药的种类：,2农药污染食品的途径：直接和间接污染，富集和生物链,3农药残留和毒性,4卫生标准预防措施开展高效，低毒低残留，合理使用，加强管理，提高标准等,鱼，水鸟觅食图,DDT在食物链中的富集和浓缩,食物链 DDT含量ppm 浓缩倍数,水 3X105 1,浮游生物 万,小鱼体内 0.5 17万,大鱼体内 万,水鸟体内 25.0 833万,食品的化学性污染和预防,二. 有毒重金属的污染及其预防,1有毒重金属有哪些？,汞，镉，铅，砷等；,2污染途径,3有哪些危害？,4) 卫生标准和预防措施,食品的化学性污染和预防,三. N亚硝基化合物的污染及其预防,1什么是N亚硝基化合物？,亚硝胺和亚硝酰胺：,2食品亚硝基化合物污染的来源,3对人体有哪些危害？强毒性，致癌性,4) 卫生标准和预防措施,食品的化学性污染和预防,农药的污染及其预防,有毒重金属的污染及其预防,N,亚硝基化合物的污染及其预防,多环芳烃化合物的污染及其预防,杂环胺类化合物的污染及其预防,二噁英类化合物的污染及其预防,食品容器和包装材料的污染及其预防,食品的化学性污染和预防,食品容器和包装材料的污染及其预防,1 塑料及其卫生问题：聚乙烯和聚丙烯，聚苯乙烯PS，聚氟乙烯PVC，聚碳酸酯塑料PC,2 塑料添加剂：增塑剂，稳定剂，其它,3 卫生要求,4 橡胶及涂料的卫生问题,食品的物理性污染和预防,食品杂物的污染及其预防,生产和储运过程,意外,人为掺假,预防措施,二,.,放射性的污染及其预防,食品污染的监测,食品污染监测网络的建立,食品污染监测的内容：,链接,食品污染监测网络的建立,食物中毒的概念,人体摄入含有生物性或化学性有毒有害的食品， 或将有毒有害物质摄入误服或投毒等体内后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。,区别：急性胃肠炎，食源性肠道传染病细菌：伤寒，病毒：寄生虫：囊虫病，慢性毒害为特征的疾病：肿瘤和其它食源性疾病等。,食物中毒的特点,发病呈爆发性：单峰型，无拖尾后续病例,病人有相同的临床表现,与饮食等有关,中毒病人对健康人没有传染性。但注意二次发病！,季节性和地域特点,食物中毒的分类,细菌性食物中毒：,有毒动植物性食物中毒：,化学性食物中毒：,真菌毒素和霉变食物中毒：,有毒动植物性食物中毒,河豚鱼中毒：,鱼类引起的组胺中毒：,毒蘑菇中毒：白毒伞,含氰苷类植物中毒：,其他有毒动植物食物中毒,白毒伞食物中毒,化学性,食物中毒,亚硝酸盐食物中毒：,(,来源,中毒表现,处理和预防,),砷化物中毒：,农药中毒：有机磷农药中毒,假酒中毒：甲醇,瘦肉精,(,盐酸克伦特罗,莱克多巴胺,),细菌性食物中毒,定义：细菌性食物中毒是由于吃了含有大量致病细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒，分感染型，毒素型和混合型。,中毒发生的条件：,1食物受到细菌污染，,2有细菌大量繁殖或产毒素的条件；,3污染细菌后的食物没有进行适当的加热,或处理而进食；,沙门氏菌食物中毒,沙门氏菌属：2300多个血清型，国内发现有200多。,流行病学特点：全年均有，夏季为主；动物性食品多见；各年龄均可发病，儿童和体弱老人较重；,中毒原因：食用具不洁，食物生熟不分，交叉感染，食物用餐前加热不够或处理不当；,发病机制：细菌肠炎菌血症，毒素肠和各器官炎症；,中毒表现：潜伏期448小时，头痛，恶心，食欲不振，呕吐，腹泻，腹痛，发热，严重者痉挛，脱水休克等；,治疗原那么：总原那么，抗菌素，对症治疗等；,预防措施：防止污染，高温杀灭，控制繁殖；,沙门菌在CHROMaGar显色培养基上的菌落特征24-48小时，产生紫色(紫红到紫色) 菌落。,亚硒酸盐增菌液/MM：培养沙门菌,牛肉汤：培养金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌,1%葡萄糖肉汤：培养链球菌,7.5%NaCl肉汤：培养金黄色葡萄球菌,嗜盐增菌液：培养副溶血性弧菌,常用增菌培养液,碱性蛋白胨水：培养霍乱弧菌,肠道增菌液：培养致泻大肠埃希菌,GN增菌液： 培养志贺菌、变形杆菌,LB1增菌液：培养单核细胞增生李斯特氏菌,布氏肉汤：培养空肠弯曲菌,硫乙醇酸盐培养液/脑心浸液：培养产气荚膜,梭菌、厌氧菌等,常用增菌培养液,挑选可疑菌落,DHL（或HE，WS，SS）,BS,TSI，蛋白胨水，尿素，KCN，赖氨酸,检样匀液25ml+,SC100ml,检样匀液25ml,+MM（或TTB）100ml,10ml+SC100ml,10ml+MM,（或TTB）100ml,直接增菌法,前增菌法,检样,不同表现,一般4h，干蛋品1824h,36士1,36士1,不同表现,不同表现,不同表现,报告相应的结果,42,1824h,36士1,36士1,1824h,1824h,1824h,1824h,4048h,36士1,42,荧光PCR检测,沙门氏菌和志贺氏菌检验程序,广州大学城4月12日200余名学生食物中毒事有了处理结果，出事的广州中医药大学大学城校区第二饭堂被撤消卫生许可证并处以5万元罚款。另外，广东药学院大学城校区第二食堂、广东外语外贸大学大学城校区第二食堂、教工食堂三个学校饭堂由于没有卫生许可证被勒令停业。 大学城206人食物中毒,昨日上午，广东省教育厅、卫生厅，广州市卫生局、食品药品监督管理局等单位联合在广州大学城召开大学城预防食物中毒工作会议。据市卫生局副局长熊远大介绍，广州中医药大学大学城校区第二饭堂4月12日发生的食物中毒事件，累计有258名学生及员工到医院就诊，实际符合中毒的病例有206人。截至4月18日上午，全部就诊患者治愈出院。 橱具未按规定消毒,此次事件被确认为由肠炎沙门氏菌引起的食物中毒。而造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城校区第二饭堂盛装食品的容器、分切熟食的砧板等工具没有按规定进行消毒。而4月10日和11日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，所以该饭堂4月11日向学生供给的午餐、晚餐受到了容器和砧板上肠炎沙门氏菌的污染。为此，番禺区卫生监督所对该饭堂作出了撤消卫生许可证和罚款5万元的处理。据了解，出事后该食堂一直停业至今。有关人士表示，该饭堂必须经过整改，硬件和管理人员都到达要求后，再重新申请卫生许可证。,广州大学城食物中毒I,三家无证食堂停业,熊远大副局长还严厉指出，目前局部高校食堂负责人对食堂食品卫生管理不到位，责任心不强。大学城投入使用后，广东药学院大学城校区第二食堂、广东外语外贸大学大学城校区第二食堂、教工食堂三个学校饭堂由于没有到达卫生要求而未获发卫生许可证，卫生监督部门对此屡次下发整改通知书。但这三家食堂对卫生部门的意见和催促熟视无睹，继续违规无证经营。在最近一次广州市卫生监督所对大学城各食堂的食品卫生检查中，这三家未办理卫生许可证的大学食堂仍在无证经营。为此，番禺区卫生监督部门日前已勒令这三家食堂停业整顿。,广州大学城食物中毒II,一起沙门氏菌食物中毒的病原菌同源性分析,A,D,B,C,肠炎沙门氏菌,同源性分析,广州 2006412,深圳 20051230,副溶血,弧,菌食物中毒,副溶血弧菌：嗜盐，革兰氏阴性，有鞭毛，兼性厌氧。,流行病学特点：69月高温季节，海产品为主带菌率高：水产品，渔民病人，其次为腌制品和肉禽等；,中毒原因：食物生熟不分，交叉感染，食物用餐前加热不够或处理不当；,发病机制：细菌肠炎菌血症，毒素肠和各器官炎症；,中毒表现：潜伏期10小时左右，恶心，呕吐，腹泻，腹痛，发热，腹泻为水样便或黏液便，严重者痉挛，脱水严重者有虚脱和血压下降等；,治疗原那么：总原那么，抗菌素，对症治疗等；,预防措施：停食可疑食品，海产品要高温煮熟，加醋，加工和储存食物时要生熟分开；,副溶血弧菌在TCBS琼脂培养基上的菌落特点,葡萄球菌食物中毒,葡萄球菌：广泛存在特别是在人体，以能产生肠毒素的葡萄球菌而引发食物中毒，特别是金黄葡萄球菌致病力最强。,流行病学特点：全年均有，夏秋季为主；动物性食品多见，如乳及乳制品，蛋及蛋制品，熟肉等；,中毒原因：受污染食物在较高温度下保存时间过长；,发病机制：肠毒素血液中枢神经,中毒表现：起病急，潜伏期23小时，恶心，呕吐或喷射状，腹泻，腹痛，儿童病情较重；,治疗原那么：总原那么，抗菌素，对症治疗等；,预防措施：防止污染，停食可疑食品，控制繁殖；,葡萄球菌食物中毒,同源性分析,一起金黄色葡萄球菌食物中毒的病原菌同源性分析,16S rRNA 核苷酸序列测序及聚类分型,9例金黄色葡萄球菌16S rDNA局部序列分析差异：各菌株中与一致序列不一样的碱基被加上阴影，各型和一致序列之间发生了C/T，T/A，T/C，T/G和G/C碱基替换,16S rRNA 核苷酸序列测序及聚类分型,9株金黄色葡萄球菌16S rDNA局部序列聚类分析树状图谱：9株菌分为4个型：651、655、573属于1型,同源性为100%；Y5、Y6、700和 702属于同2型，同源性为100%； 581和650分别单独为3型和4型。1型、2型和3型之间的相似性为99.9%，650和1、2、3型之间的形似性为99.6%。16Sr DNA序列分析结果外表至少有3株亲缘性接近。,泓毅食品被罚5万元并撤消卫生许可证,广州市卫生局对外公布中大附小中毒事件调查处理情况，证实是广州市泓毅食品配送的食品受到金黄色葡萄球菌污染，加上存放时间过长，产生肠毒素，导致该起食物中毒事件。而“中毒的185人现已全部治愈出院。,红豆糕和豆浆是致病源,广州市卫生局副局长、新闻发言人熊远大表示，在红豆糕和豆浆两大“疑凶中，经过市疾病预防控制中心的检验，专家认定都有可能是致病源。经过调查，符合该起食物中毒事件病例定义的学生人数为185人，现在已经全部治愈出院。调查发现，广州泓毅食品加工食品的用具清洁消毒不及格，受到细菌污染。而该公司10月11日配送给中大附小的食品受到金黄色葡萄球菌污染，加上存放时间过长，产生肠毒素，导致该起食物中毒事件。海珠区卫生行政部门表示，已经按照有关规定，对广州市泓毅食品处分5万元并撤消其卫生许可证。至今，该公司并未提出上诉。,五招加强学校食品卫生平安,为了防止类似食品中毒事件再次发生，市卫生局、市药监局、市教育局和市工商局联合发出通知，加强五项措施。一是每季度举行一次联席会议，共同研究解决食品卫生平安问题，部署和加强食品卫生平安工作。二是进一步落实学校的食品卫生平安责任制。教育行政部门将食品卫生平安管理工作纳入对学校督导评估的重要内容和考核指标。三是严格把好学校集体供餐单位的准入关。四是学校集体供餐单位将要设立食品卫生平安主管岗位，负责食品卫生平安的日常管理、技术指导和监督巡查。五是加大学校食品卫生平安监督检查力度，每年联合多个部门对学校食品平安进行专项检查。,葡萄球菌食物中毒,其他细菌性食物中毒,表：262:,霍乱弧菌O1，O139；,病原性大肠埃希菌(出血性大肠杆菌O157：H7，致病性大肠杆菌、产毒性大肠杆菌、侵袭性大肠杆菌)，变形杆菌、溶血性链球菌、单核细胞增生李斯菌、蜡样芽孢杆菌、空肠弯曲菌、,小肠结肠炎耶尔森菌；,厌氧菌: 产气荚膜梭菌, 肉毒梭菌;,食物中毒处理的原那么,1 及时报告；属地报告制度,对病人采取紧急处理停食可疑食物,采集各类人体相关标本，排毒措施, 对症和紧急治疗)；,对中毒食物的控制处理保护现场，采集可疑食物，追回中毒或可疑食物,无害化处理或销毁；,4 相应的现场消毒处理等；,食物中毒现场调查和处理任务,尽快查明食物中毒事件发生的经过流行病学调查，临床病例诊断和实验室诊断；,1确定中毒病例；2查明中毒食品；3确定中毒致病因素病原；4查明造成中毒的原因；,提出和采取控制食物中毒的措施；,协助医疗机构对病人进行救治；,搜集对违法者实施处分的证据；,提出预防类似事件再次发生的措施和建议；,积累食物中毒的相关资料；,谢谢,