食品质构的测定实验

,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Company Name,*,Click to edit Master title style,单击此处编辑母版标题样式,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品质构的测定,实验目的,掌握食品质构的概念,掌握质构仪的测定原理和检测方法,了解质构仪的使用方法,了解常见食品质构的测定,食品质构,食品的质构（,ISO,）：用,力学的、触觉的，可能的话包括视觉的、听觉,的,方法能够感知的,食品流变学特性的综合感觉。,是食品除色、香、味外的一种重要性质，是决定食品档次的最重要的指标之一,在某种程度上可以反映出食品的感官质量。,食品质构,食品质构是与,食品的组织结构及状态,有关的物理性质（物性）。,食品的物理性质主要包括：,硬度、酥脆性、胶黏性、咀嚼性、粘附性、弹性,等。,咀嚼性,(,chewiness,),：指把固态食品咀嚼成能够吞咽的状态所需要的能量。,硬度,(hardness),：使物体变形所需要的力。,酥脆性（,brittleness,）：破碎产品所需要的力。,胶黏性（,gumminess,）：把半固态食品咀嚼成能够吞咽的状态所需要的能量。,粘附性,(adhesiveness),：食品表面和其它物体（舌、牙、口腔）附着时，剥离它们所需要的力。,弹性（,Springiness,）,：表示物体在外力作用下发生形变，当撤去外力后回复原来状态的能力,。,食品质构,食品加工的目的之一就是经过适当处理，使食品原料所具有的固有组织变成感官效果较好的质构，即食品加工过程就是改善原料质构的固有性和原始性，增加其实用性、商品性和感官性。,质构仪,质构仪，也叫物性分析仪，是通过,模拟人的触觉,，分析检测触觉中的物理特征，使用统一的测试方法，对样品的物性概念做出准确表述，它是量化和精确的测量仪器。,测定原理,质构仪基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的,探头,，一个用于支撑样品的,底座,和一个对力进行感应的,力量感应源,这三部分组成。,测定原理是：力量感应源连接探头，,探头可以随主机曲臂做上升或下降运动,，主机内部电路控制部分和数据存储器会记录探头运动所受到的力量，转换成数字信号显示出来，,质构的客观测定结果用力来表示。,检测方法,质构仪的检测方法包括五种基本模式：,压缩实验、穿刺实验、剪切实验、弯曲实验、拉伸实验,，这些模式可以通过,不同的运动方式,和配置,不同形状的探头,来实现。,压缩实验,压缩实验就是,柱形探头（或圆盘型）,接近样品，当接触到样品时对样品进行压缩，直到达到设定的目标位置，以测试后速度返回。,主要应用在面包、蛋糕类等烘焙制品，以及火腿、肉丸子等肉制品的,硬度、弹性,测试。,穿刺实验,穿刺实验就是,柱形探头（底面积小）,穿过样品表面，继续穿刺到样品内部，达到设定的目标位置后返回。,主要应用在苹果、梨子等果蔬类产品的,表皮硬度、果肉硬度,测定，从而判断水果的成熟度。,剪切实验,剪切实验就是,刀具探头,对样品进行剪切，到目标位置后返回。,主要应用于鱼肉等、火腿等肉制品的,嫩度、韧性和粘附性,的测定。,弯曲实验,弯曲实验就是探头对样品进行下压弯曲施力，直到样品受挤压断裂后返回。,主要应用于硬质面包、饼干、巧克力棒等烘焙产品的,断裂强度、脆度,等质构的测定。,拉伸实验,拉伸测试就是指将样品固定在,拉伸探头,上，对样品进行向上拉伸，直到拉伸到设定距离后返回。,拉伸实验模式主要应用于,面条,的弹性、抗张强度以及伸展性测试。,其它探头,活塞探头，,测试将样品从容器底部的标准尺寸的开口处顺向挤出的力量。适用于,凝胶和半固体：面糊和饼馅、水果和蔬菜酱,球形探针：向下接触物体不断产生压力，直到样品接触点破裂或结束试验。,向上施力，计算支持被压物体的力，直到探针和样品的接触充分为止。适用于胶水、面团等的黏附性。,锥体探头：向下施力使含颗粒乳液挤出并自由流动，圆锥形探头与样品表面接触不断增加接触面积，对粒状物的流动有很好的提示。,TPA,测定,全质构测试（,Texture Profile Analysis,，简写,TPA,），又称二次咀嚼实验，可以用来综合描述食品的物性。,测试时，用的是一个圆盘形探头，探头截面积要大于样品面积，探头的运行轨迹如下：,探头从起始位置开始，先以一速率压向测试样品,接触到样品的表面后再以测试速率对样品进行压缩一定的距离,而后返回到压缩的触发点,停留一段时间后继续向下压缩同样的距离,而后以测后速率返回到探头测试前的位置。,酥脆性,Fracturability,=,第一次下压过程中的第一个破裂点的（,F1,）,硬度,Hardness =,第一次下压过程中到达最大下压程度时的力（,F2,）,凝聚性,Cohesiveness =,第二次和第一次下压过程中所做功（峰面积）比值（,A2/A1,）,粘附性,Adhesiveness =,第一次咀嚼过程中的负峰面积（,A3,）,弹性,Springiness=,所恢复的高度（,L2,或,L2/L1,）,回复性,Resilience =,第一次上升过程的峰面积与下压过程峰面积的比值（,A4/A1,）,胶黏性,Gumminess =,半固态食品：硬度,凝聚性,咀嚼性,Chewiness,=,固态食品：硬度,凝聚性,弹性,常见食品质构的测定,（一）谷类食品,一、面包、馒头,硬度、弹性、胶黏性、粘附性、咀嚼性,硬度值、粘附性、咀嚼性与面包、馒头品质成负相关。即这三个指标数值越大，吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉；弹性值、胶黏值与面包、馒头品质正相关，即数值越大，面包吃起来柔软又劲道、爽口不粘牙。,最好面包、馒头的质构是什么？,二、饼干,口感的,松脆,是大多数饼干的主要指标。这就要求有,适当的硬度,，因为硬度太大，咀嚼费劲、不脆；硬度太小，产品不抗震、不利于产品的包装运输。,三、面条,硬度、韧性、弹性、粘性,柱形探头、钝状梯形探头、拉伸探头等,光滑适口、硬度适中、有韧性、有咬劲、富有弹性、爽口不粘牙的面条大家喜爱。,（二）蔬菜、水果,表皮硬度、硬度、脆性、剪切强度,（三）肉制品,嫩度、韧性和粘附性,仪器与材料,仪器：,日本,FUDOH,物性分析仪（配压缩弹性探针、进入弹性探针、粘度弹性探针）,材料：苹果、黄瓜、桃子、烤肠、馒头、面包、饼干,质构仪的使用,电源,变压器电源,Main SW ON,，,A,实验内容,一、黄瓜表皮硬度的测定,测试探头：进入弹性探头（,NO.6 3,）,测试速率：,6cm/min,进入距离：,10mm,检测方法：分别在距果肩端,2,3cm,处、果实中部及距果蒂端,2,3cm,处，于果身圆周对称,4,点,(,如图中的,a,、,b,、,c,、,d,部位,),部位进行,压缩,-,穿刺测试,，各点取平均值，结果用,N,表示。,二、苹果、桃子硬度的比较测定,测试探头：进入弹性探头（,NO.6 5,）,测试速率：,6cm/min,进入距离：,5mm,检测方法：沿果梗将果实纵向均匀切分为两瓣, 按图1 所示测点1、2、3、4,取样,然后,切成,3cm*,3cm,*1cm,的果块，厚薄均匀一致，置于测试台，实验结果取平均值，比较苹果和桃子的硬度。,三、烤肠脆性和弹性的测定,1,、脆性：,测试探头：进入弹性探头（,NO.6 5,）,测试速率：,6cm/min,进入距离：,5mm,检测方法：将烤肠切为,厚度为,15mm,，直径为,1cm,的圆柱体。,2,、弹性,测试探头：粘度弹性探头（,NO.9 15,）,测试速率：,6cm/min,压缩率：,20%,，即进入距离,3mm,检测方法：同上。,四、面包、馒头弹性的比较测定,测试探头：粘度弹性探头（,NO.9 15,）,测试速率：,6cm/min,压缩率：,60%,，即进入距离,9mm,检测方法：,用切片机从竖直方向将每个馒头切成,15mm,的均匀薄片，取中部两片测定。,五、饼干脆性的测定,测试探头：压缩弹性探头（,NO.3 5,）,测试速率：,6cm/min,进入距离：破碎时停止,检测方法：直接将饼干置于样品台上检测,。,