《农产品储藏加工概论》绪论

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,农产品贮藏加工概论,1,绪 论,一、食品工艺学研究对象和内容,（一）概念,1.,食物,自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。,2,在人类的生活实践中，食物可划分为两个时期。,食物采集时期,(food-gathering period),公元前,8000,年以远,的时代，人类以生吃肉食，采集野生植物为主；,食物生产时期,(food-product period),公元前,8000,年以近，包括现代，食物的种类和生产技术随着社会技术的进步而不断发展。,3,2.,食品的概念,食品,(Food),是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。,食品卫生法,第五十四条规定：,食品是,“,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照,传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品,”,。,4,2.1,食品的三个层次的功能,一层功能：维持生命,二层功能：享受功能（嗜好性）,三层功能：调节身体状况（生物防御、老化防,止等）,5,作为商品的食品应符合以下要求：,（,1,）保证卫生与安全,（,2,）具有一定营养价值及易消化,（,3,）具有良好的外观（色泽、形态）,（,4,）具有消费者喜爱的风味和良好的口感,（,5,）食用方便,（,6,）耐贮运,6,2.2,具有特征性的现代食品,转基因食品（疫苗食品）,运用细胞嫁接、基因改良等生物工程技术，研制开发的食品。既有植物类的，也有动物类的。,仿生模似食品,(,人造食品,),用科学手段把普通食物模似成贵重、珍稀食物。,7,保健食品,(Health food),具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。,8,绿色食品,(,green food,),在,无污染,的生态环境中种植及全过程,标准化,生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。,9,有机食品,(organic food,),有机食品是指在生产加工中,不使用,化学农药、化肥、化学防腐剂和添加剂，也,不用,基因工程生物及其产物，因此它是真正源自自然、富营养、高品质的安全环保生态食品。,来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，通过独立的有机食品认证机构，如国际有机农业运动联盟,(FOAM),认证的食品。,10,3.,食品加工,：,现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。,利用化学、生物学及工程学理论和方法解决食品加工过程中的化学、生物学和工程学方面的问题。,11,农产品,食品原料 畜产品,水产品,物理性,加工 化学性,生物性,消化性,安全性,制品,调理简便性,嗜好性,营养性,安全性,经济性,大批量生产,省力,省能源,有效利用资源,经济性（便宜） 贮藏性 运输性（大范围流通）,3.1,食品加工的原则,12,3.2,食品加工的作用,除去不要部分，有效利用原料；,赋予安全性；,赋予营养与功能性；,提高嗜好性；,提高保藏性；,赋予方便性；,改善经济性。,13,4.,食品工业：,是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。,5.,食品工程：,运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程。,6.,食品科学：,是应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、 化学及生化性质及食品加工原理的一门科学，它有着广泛的研究领域。,14,7.,食品工艺学,(Food Technology),是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。,15,（二）食品的分类,罐藏制品,干藏制品,冷冻制品,腌渍制品,烟熏制品,发酵制品,辐射制品,按保藏方法,16,按加工方法,焙烤制品,饮料,挤压制品,速冻制品,罐头制品,糖果,干制品,按产品特性,方便食品,快餐食品,休闲食品,婴儿食品,功能食品,工程食品,疗效食品,按原料种类,果蔬制品,肉禽制品,水产制品,乳制品,谷物制品,17,二、我国食品工业的发展、现状与对策,（一）食品工业在国民经济中的地位作用,18,食品工业,包括酒精及饮料酒制造业，软饮料制造业，制茶业及其他饮料制造业,食品制造业包括糕点、糖果制造业，乳制品制造业，罐头食品制造业，发酵制品业，调味品制造业和其他食品制造业,(,豆制品制造业、淀粉及淀粉制造业、淀粉糖业、冷冻饮品制造业,),粮食及饲料加工业，植物油加工业，制糖业，屠宰及肉类蛋类加工业，水产品加工业，盐加工业和其它食品加工业,食品加工业,食品制造业,饮料制造业,烟草加工业,19,（二） 发展食品工业的重要意义,食品工业的发展水平标志着一个国家人民的生活水平和综合,国力，直接关系到民族的盛衰和国家的强弱；,推动农业的发展，促进生态平衡；,推动其他工业的发展（如包装材料、加工机械、设备材料等）；,满足人们生活水平不断提高的要求；,食品工业投资少，见效快，有利于扩大就业，增加积累资金,和外汇收入,增强国家抵抗自然灾害的能力,在军事上、政治上具有保证作用和支持作用,20,（三）我国食品工业的发展现状和未来,改革开放,20,多年来，食品工业以较快的速度持续、稳定发展，成为关系国计民生及关联农业、工业、第三产业的大产业，成为永不衰败的长青产业。,食品工业的销售收入连续七年高于电子及通讯设备制造业、电力、热水生产和供应业、交通运输设备设备制造业、化学原料及化学品制造业，位居第一。,1996,年进行的第三次全国工业普查结果表明，食品工业总产值在全国工业总产值所占的比例首次上升到第一位，成为国民经济的重要支柱。,21,21,世纪食品工业发展趋势,营养、保健、方便、美味、新鲜成为饮食时尚；,设备现代化、管理科学化、工艺规模化、产品多样化、质量标准化、营养均衡化、食用方便化、保鲜简易化、监控自动化、国际一体化,将是,21,世纪食品工业发展的大趋势,食品安全成为全球公众健康优先考虑的问题。,22,食品工业的科学技术发展趋势,食品生物技术：食品原料改良、食品生产、食品检测；,食品工程技术：食品生产、加工、贮运保鲜、销售等,食品质量与安全控制技术：,食品加工过程化学变化；,食品营养与人体机能和健康；,食品安全与控制等,食品资源开发与高效利用技术：加工适应性、副产品的高效利用,23,（四） 食品工业存在的主要问题,1.,食品加工程度低，综合利用差。,2.,食品生产企业规模小，技术装备落后、缺乏高素质技术人员。,3.,食品工业企业布局不合理， 地区发展不平衡，西部食品工业比较落后。,4.,食品工业与农业原料基地的产业链尚未形成，食品加工长缺乏稳定优质的原料基地。,24,5.,行业结构与扩大内需、提高人民营养健康水平的要求不相适应。,粗加工食物多，深加工、精加工食物少；, 烟酒等嗜好食品所占比重大；, 特殊人群食用的食品发展较慢。,2001,年食品工业总产值中：,以粗加工为主的食品加工业的产值占,44,，其中食品制造业的产值只占,17.5,，烟草加工业的产值占,18.1,；,饮料制造业的产值中，饮料酒占,64,，软饮料只有,26,。,25,6.,餐桌食品基本没有实现工业化生产,发达国家加工食品约占饮食消费的,90,，我国仅为,25,左右；全国方便主食食品年人均约,10kg,。,7.,产品结构落后、不合理,产品花色品种少、档次低、包装规格少；产品更新换代慢，不能适应需求变化。,8.,食品安全方面存在的问题较多,26,三、食品工艺学的研究内容及要求,一、研究原材料特性以及充分利用现有食品资源和开辟新食品资源。,二、研究食品保藏原理，探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。,三、研究影响食品质量、包装和污染的加工因素，研究良好的生产方法、工艺设备和生产组织。,四、研究食品的安全性，建立良好生产操作和卫生操作规范,(GMP,、,HACCP),。,27,学习要求,系统掌握食品干藏、冷冻、罐藏等的基本理论和原理，了,解主要方法和技术等；,通过实验课教学，提高动手能力，加深对共有原理的理解；,能灵活运用所学知识分析问题和解决实际问题，力求理论,与实践相结合。,学习的重点与难点,重点：,食品干制、冷冻、罐藏原理；如何运用这些原理来选择 合适的工艺条件以提高加工食品的质量。,难点：,干制食品的湿热传递规律；冷冻速度与冷冻质量的相互关系；食品罐藏微生物学基础及杀菌理论等。,28,课程参考资料,:,参考书目：,食品工艺学,（上册） 天津、无锡轻院合编 轻工业出版社,食品工艺学,（第二版）赵晋府主编 轻工业出版社,食品罐藏工艺学,上海交大编,中文核心期刊：食品与发酵工业、,食品科学、,食品工业科技、,英文核心期刊：,Journal of Food Science;,Food Technology;,Journal of Agricultural and Food Chemistry,29,