《食品安全法》培训课件

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品安全法,中与企业相关的内容及要求,行政部：刘 燕,我国现行关于餐饮服务监管方面的四部法律法规,食品安全法,（已于,2009,年,6,月,1,日起生效）,食品安全法实施条例,（已于,2009,年,7,月,20,日起生效）,餐饮服务许可管理办法,（已于,2010,年,5,月,1,日起生效）,餐饮服务食品安全监督管理办法,（也是于,2010,年,5,月,1,日起生效）,一、食品安全的概念,1974,年由联合国粮农组织提出，具体到食品安全法所要调整的“食品安全”，则是一个狭义的概念，是指,食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,二、食品安全法的适用范围,在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：,（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和,餐饮服务,（以下称食品经营）；（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）,食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；,（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。,三、餐饮服务单位的监管,办法,第二十七条：（九项）,食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行,重点检查,：,（一）餐饮服务许可情况；,（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；,（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；,（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；,（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；,（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；,（七）餐具、炊具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；,（八）用水的卫生情况；,（九）其他需要重点检查的情况。,（一）、餐饮服务许可,1,、法律依据,食品安全法,第二十九条,第一款对餐饮服务许可作了明确的规定，国家对餐饮服务实行,许可制度,，从事餐饮服务应当依法取得,餐饮服务许可,。,2,、许可的条件（,餐饮服务许可管理办法,第九条）,申请餐饮服务许可应当具备以下基本条件：（,1,）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（,2,）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（,3,）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；（,4,）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（,5,）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。,3,、,许可的期限,（,餐饮服务许可管理办法,第二十九条）,餐饮服务许可证,有效期为,3,年,。临时,餐饮服务许可证,有效期不超过,6,个月。,监,管,重 点,查资质：,合法的资质包括：,1,、餐饮服务许可证,2,、小餐饮登记证,3,、餐饮服务备案登记证,怎么查？,1,、要求“许可证件”要在经营场所醒目位置悬挂。,2,、配套的有“餐饮服务信息公示栏”。,罚则：,未取得有效许可证件，依照,食品安全法,第八十四条处罚。,（二）、健康体检、人员管理与培训,食品安全法,第三十四条、,食品安全法实施条例,第二十三条、,餐饮服务食品安全监督管理办法,第十条对餐饮服务从业人员的健康管理制度作了明确的规定，有,三个方面,的要求：,一是餐饮服务单位应当,建立并执行,从业人员,健康管理制度,。对所有从业人员必须依法进行身体健康检查并予以登记，执行国家有关食品生产经营从业人员健康管理制度。,二是餐饮服务单位,不得,安排患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等,消化道传染病,，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员接触,直接入口食品,的工作。从事接触直接入口食品工作的人员患有这些疾病时，餐饮服务单位应当立即调换其工作岗位。,三是餐饮服务从业人员健康实行,年检制度,。为防止餐饮服务从业人员因其所患疾病污染食品，餐饮服务从业人员都应当每年进行健康检查。餐饮服务从业人员，包括新参加工作或临时从事餐饮服务的人员，在取得健康证明并符合从事餐饮服务要求的状况下，这些人员才能从事餐饮服务工作。,（二）、健康体检、人员管理与培训,食品安全法,第三十二条、,食品安全法实施条例,第二十二条、,餐饮服务食品安全监督管理办法,第十一条对餐饮服务单位的人员管理和培训作了明确规定，有,两个方面,的要求：,一是,建立健全,餐饮服务,食品安全,管理制度。餐饮服务食品安全管理制度是餐饮服务单位保证其所生产经营食品达到卫生标准的基本前提和必备条件。餐饮服务单位应当建立健全食品安全管理制度，要设立专门食品安全检查监督机构，要派专人负责。餐饮服务单位内部食品安全管理制度由各单位根据本单位的实际情况制定。一般来讲，餐饮服务单位的食品安全管理制度可以对本单位的食品采购查验和索证索票、场所环境卫生、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、投诉管理、关键加工环节食品操作规程、食品留样、卫生检查计划、食品安全突发事件应急处置预案等方面进行规定。,二是,加强,对餐饮服务从业人员,食品安全法律法规知识,的,培训,并建立培训档案，配备专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务单位应该根据本单位的实际情况，加强对从业人员进行食品安全知识培训，规模较大的单位要配备专职的食品安全管理员，规模较小的单位可以配备兼职的食品安全管理人员，但兼职的食品安全管理人员不得由加工经营环节的工作人员兼任，做到食品安全工作有专人负责。,监,管,重 点,查人员健康、培训情况,：,健康合格证,有效期一年。,培训合格证,有效期三年。,怎么查？,1,、胸前佩戴。,2,、复印悬挂。,3,、分册集中管理。,抽查与全查相结合，注意,关键岗位,的检查。,罚则：,未取得健康合格证上岗，依,食品安全法,第八十七条，第一次责改，以后发现均可处罚。,（三）、索证索票,索证索票，就是指采购食品原料时应当索取供货方的,有效许可证件,和所采购食品的,有效票据,。,对于索证索票，,食品安全法,第三十九条、,食品安全法实施条例,第二十四条和,餐饮服务食品安全监督管理办法,第十二条都作出了明确的规定。,餐饮服务单位应当,建立,食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的,采购记录制度,。采购记录应当,如实记录,产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。餐饮服务单位应当按照产品品种、进货时间先后次序,有序整理,采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于,2,年,。,食品及食品原材料采购：,做好采购索证、索票及台账记录（“一票三证一报告”）,索证：索取其“营业执照”、“流通服务许可证”或“生产许可证”，必要时索取“动物检疫合格证”。,索票：购物票据。,乳制品还应索取“含三聚氰胺”的检验报告。,怎么查？,1,、台账记录现用的有三本，即：,食品及食品用材料采购台账,、,食品添加剂采购和使用台账,、,餐厨废弃物处理台账,。,2,、从台账记录本，看食品及食品原材料的来源，看其索证资料是否齐全、有效；,3,、抽查部分存储食品，看是否有台账记录，跟购物票据核对，看登记信息是否准确、可靠；,4,、索证、索票、票据、台账记录等保存期,二年,。,罚则：,未按照规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；进货时未查验许可证和相关证明文件等，依食品安全法第八十七条予以处罚,。,监,管,重 点,（四）、原料管理,1,、餐饮服务单位,禁止,生产经营下列食品：（,食品安全法,第二十八条）,（,1,）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；,（,2,）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；,（,3,）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；,（,4,）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；,（,5,）,病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；,（,6,）,未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；,（,7,）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；,（,8,）,超过保质期的食品；,（,9,）,无标签的预包装食品；,（,10,）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；,（,11,）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。,1,2,、餐饮服务单位应当按照保证食品安全的要求贮存食品，,定期,检查库存食品，,及时,清理,变质或者超过保质期的食品,。（,食品安全法,第四十条）,3,、餐饮服务单位贮存,散装食品,，应当在贮存位置,标明,食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（,食品安全法,第四十一条）,（五）、卫生管理,餐饮服务应当符合下列卫生要求：,1,、在制作加工过程中应当,检查,待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，,不得,加工或者使用；,2,、贮存食品原料的,场所,、设备应当保持,清洁,，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当,分类、分架、隔墙、离地,存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；,3,、应当,保持,食品加工经营场所的内外环境,整洁,，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；,4,、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用,5,、操作人员应当,保持,良好的,个人卫生,；,6,、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将,直接入口,食品与食品,原料,或者,半成品,分开存放,，半成品应当与食品原料分开存放；,7,、制作,凉菜,应当达到,专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用,的要求；,8,、用于餐饮加工操作的,工具,、,设备,必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，,保持清洁,；接触,直接入口,食品的,工具、设备,应当在使用前进行,消毒,；,9,、应当按照要求对,餐具、饮具,进行清洗、,消毒,，并在专用,保洁,设施内,备用,，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；,10,、应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。,监 管 重 点,库房原材料存储：,设置专库 分类上架 隔墙离地,怎么查？,1,、库房（通风、防潮、防鼠 等）。,2,、陈列架（满足分类上架、隔墙离地）。,3,、冷库（温度控制有效，满足成品、半成品、原料分开）。,4,、存储有不合格食品及食品原材料（过期食品、腐败变质食品、无标签或无中文标识预包装食品、非食品物品特别是化学品等）。,5,、食品添加剂（采购、存储、领取、使用、记录是否规范）。,罚则：,未按照规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；进货时未查验许可证和相关证明文件等，依,食品安全法,第八十七条予以处罚。,分类上架、隔墙离地：,食品原材料标签：,监 管 重 点,操作加工场所食品存储与加工：,生熟隔离 分类存放 防止交叉污染,怎么查？,生熟隔离有三层含义：,1,、冷藏、冷冻设施内存放食品，是否按成品、半成品、生食品分开存放？,2,、加工用工具、容器等，是否按生、熟分开配置和使用？,3,、加工人员是否按照生、熟定岗操作？,陈列架上存储食品按,上熟下生,放置；,罚则：,经营过期食品、腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物等不合格食品，依,食品安全法,第八十五条的规定予以处罚。,经营无标签或标签不符合法律规定的预包装食品，依,食品安全法,第八十六条的规定予以处罚。,监 管 重 点,操作加工过程：,布局合理 流程有序 操作规范,怎么查？,操作加工过程检查的内容很多：专间人员定岗定员与规范操作情况；操作加工分间（区）情况；清洗池的标识与使用；加工用工具、用具、容器的清洗、消毒与专用；排水、排油烟情况；存储、使用食品原材料情况等等。,检查方法,：按操作流程进行检查（,污染区准清洁区清洁区,）。,罚则：,办法,第十六条餐饮服务应当符合下列要求：（十项）,法,第二十七条食品生产经营者并符合下列要求（十一项）；处罚,办法,第四十条规定，依照,食品安全法,第八十七条的规定予以处罚。,食品操作加工间：,清洗池的标识：,监 管 重 点,餐饮具的清洗消毒：,设施到位 严格操作 规范保洁,推荐的餐饮具清洗消毒方法：,（一）物理消毒：,1,、煮沸、蒸汽消毒，保持,10010,分钟以上；,2,、红外线消毒一般控制温度,120,保持,10,分钟以上；,3,、洗碗机消毒一般水温控制,85,，冲洗消毒,40,秒以上。,（二）化学消毒,：（一般多用含氯制剂）,1,、使用浓度应含有效氯,250ppm(250mg/L),以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用,5,分钟以上；,2,、化学消毒后餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。,注意：,1,、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染）；,2,、,保洁柜的清洗消毒。,餐饮具的清洗消毒：,罚则：,办法,第十六条餐饮服务应当符合下列要求：（十项）中的第九项；,食品安全法,第二十七条食品生产经 营者并符合下列要求（十一项）；处罚,办法,第四十条规定，依照,食品安全法,第八十七条的规定予以处罚,。,保洁柜：,监 管 重 点,环境卫生：,最直观,反映餐饮服务单位卫生状况的指标就是环境卫生。,怎么查？,按流程检查，重点放在粗加工间、洗消间、操作加工间会产生大量垃圾和油烟油垢的关键岗位。,查什么？,地面污水、垃圾；墙壁、顶棚破损、积尘；排油烟罩积垢以及污物桶是否加盖、外观清洁程度等。,罚则：,办法,第十六条餐饮服务应当符合下列要求：（十项）中的第三项；,食品安全法,第二十七条食品生产经营者并符合下列要求（十一项）；处罚,办法,第四十条规定，依照,食品安全法,第八十七条的规定予以处罚。,监 管 重 点,个人卫生：,晨检合格 衣帽整洁 不戴饰物,怎么查？,1,、查晨检记录，是否有带病上岗？,2,、是否穿戴整洁的工作衣帽，有没有佩戴戒指、耳环、手表等？,3,、是否光膀赤背？工作时间吸烟？,4,、穿工衣上厕所；,5,、会不会洗手？（七步洗手法）,罚则：,办法,第十六条餐饮服务应当符合下列要求：（十项）中的第五项；,食品安全法,第二十七条食品生产经营者并符合下列要求（十一项）；处罚,办法,第四十条规定，依照,食品安全法,第八十七条的规定予以处罚。,监 管 重 点,专间的要求：,专间主要包括：冷荤间（凉菜制作间）、烧烤间、裱花间、生食海产品加工间和水果拼盘间等。,怎么查？,1、”五专”要求(专间、专人、专消毒、专工具、专冷藏）；,2、要求：500平米以上餐饮单位专间要有预进间；,3、要有独立的降温设施和温湿度计，室温不得高于25；,4、专间内不得设置明沟；,5、要有可开合的食品传递窗口；,6、专间面积不得小于5。,罚则：,经营类别备注,：,不含凉菜、不含裱花蛋糕、不含生食海产品,。,“超,许可经营,范围”从事经营活动的，,按未取得,许可证,实施处罚。,冷荤专间：,餐饮服务“七言十一句”：,餐饮服务关千家,要把安全放心上,许可,经营是提前,要把合法排在先,人员,持证,来上岗,要把晨检日日验,原料,采购,严把关,要把品种件件检,食品,存储,有讲究,要把,防,变放在前,生熟,隔离,防污染,要把关键环节管,操作,加工,是关键,要把熟透重点讲,餐具,消毒,易忽略,要把落实记心间,环境,整洁莫小视,要把卫生习惯养,个人,卫生也要抓,要把不良恶习挡,安全质优服务佳,诚信经营生意旺,四、法律责任,1,、,食品安全法,第八十四条,违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，,没收,违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额,不足一万元,的，并处,二千元以上五万元,以下罚款；货值金额,一万元以上,的，并处货值金额,五倍以上十倍,以下罚款。,2,、,食品安全法,第八十五条,违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，,没收,违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额,不足一万元,的，并处,二千元以上五万元,以下罚款；货值金额,一万元以上,的，并处货值金额,五倍以上十倍,以下罚款；情节严重的，吊销许可证：,3,、,食品安全法,第八十六条,违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额,不足一万元,的，并处,二千元以上五万元,以下罚款；货值金额,一万元以上,的，并处货值金额,二倍以上五倍,以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。,4,、,食品安全法,第八十七条,违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处,二千元以上二万元,以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。,5,、,食品安全法,第九十二条,被,吊销,食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的,主管人员,自处罚决定作出之日起,五年内,不得从事食品生产经营,管理,工作。,6,、,食品安全法,第九十六条,违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处,二千元以上二万元,以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。,7,、,食品安全法,第九十八条,违反本法规定，,构成犯罪,的，依法追究,刑事,责任。,谢 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