餐饮业HACCP PPT课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,HACCP,在餐饮业的应用和发展,一,HACCP,的介绍,二,HACCP,如何在餐饮业应用,三,HACCP,应用的意义,1,一,HACCP,的介绍,2,什么是安全食品？,在预期使用条件下，有合理的信心认为食用该食品不会造成任何伤害，这样的食品就是安全的。,3,食品安全卫生控制技术的发展,体系认证：,ISO/HACCP,（,动态,）,BRC/IFS/MSC,凭样：样品 （外观控制）,抽样检验：标准 （样品代表性）,登记,/,注册：规范（,GAP/GMP,静态）,4,HACCP,H,azard,A,nalysis,C,ritical,C,ontrol,P,oint,危害分析关键点控制,HACCP,管理方法是一个系统的方法，它覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析，是迄今以来人们在实践中总结的最有效的保障食品安全的管理方法。,5,HACCP,Hazard Analysis Critical Control Point,HACCP,：,食品安全卫生预防控制体系。,6,HACCP,七个原理,1.,进行危害分析，确定控制措施,(,HA,-,PA,),2.,确定关键控制点,(,CCP,),3.,建立所确定的关键控制点极限值,(,CL,),4.,监视系统,(,M,),5.,纠正及纠正措施的实施,(,CA,),6.,建立有效的记录及保存系统,(,R,),7.,建立验证程序,(,V,),7, 传统的食品安全控制,反应性（,Reaction,）,工艺（,PFD,）,作业指导书（,SOP,）,抽样检验,+,+,8, 以,HACCP,为核心的控制,预防性（,preventive,）,危害分析（,HA,）,（,GAP/GMP/GDP,）,验证,+,+,预,防,措,施,标准卫生程序（,SSOP),标准作业指导（,SOP,）,关键控制点（,CCP,）,9,HA,HACCP,循环控制模式,PM,OL,CCP,CL,M,CA,R,W,H,F,W,V,SOP,SSOP,GMP,10,HACCP,F A O,培训资料,卫生,安全风险,可接受水平,卫生差,必要的卫生,过度的卫生,11,GMP/SSOP/PRP,SOP/OPRP,HACCP,12,二,HACCP,如何在餐饮业应用,13,HACCP,发展,60,年代末始创于美国宇航食品,93,年,EU,委员会,HACCP,决议,/,指令,美国,95,年 颁布水产品,HACCP,法规,97,年,CAC,颁布,HACCP,法规,美国,97,年 颁布禽、肉法规,1998,年 美国颁布,HACCP,餐饮业指南,92,年美国,NACMCF,提出,HACCP,应用原则,2001,年,HACCP,在中国食品加工业广泛应用,2005,年餐饮业规范提出,HACCP,要求,14,国内外,HACCP,管理体系的应用发展状况,美国餐饮业运用,HACCP,原理已经有近,20,年时间，,1998,年,FDA,发布了关于在餐饮业（零售业）应用,HACCP,管理体系的指南,台湾、日本等其他国家和地区也陆续在餐饮行业中运用了,HACCP,原理，建立和健全以,HACCP,原理为基础的餐饮行业管理办法,15,HACCP,原理,在餐饮业中的应用,危害分析,应按加工工序，而不要按产品进行危害分析和归类，因为在餐饮操作中各种食品是混杂在一起的。通过把相同的操作归类而加以简化。,确定关键控制点,无变化,确定临界值,无变化。使用食品法规的条款。,HACCP,原理应用于餐饮业时应作的一些修改,16,HACCP,原理,在餐饮业中的应用,监控,通过使程序标准化的方法，在能确保安全、发现问题和降低监控频率的前提下，尽量简化监控过程。,纠正措施,无变化,验证,无变化,记录的保持,通过使用已有的各种记录，如发票、工作进度表和食谱，简化该项工作。,17,餐饮业中的食品可归纳为以下六类：,无烹制的食品加工流程,当天供应的（低温）食品加工流程,当天供应的（保温）食品加工流程,复杂的食品加工过程,敏感性食品,特殊消费群体,18,三,HACCP,应用的意义,19,1.,从传统经验控制食品安全转为科学控制食品安全,.,20,原理三：建立关键限值,关键限值：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限（即与关键控制点有关的各种预防措施所必须满足的标准）。,关键限值的选择,1,科学性,2,可操作性,21,例,1,监控致病菌,危害因素,-,存在致病菌（微生物）,CCP-,油炸,关键限,-,不得检出致病菌,例,2,控制内部温度,危害因素,-,存在致病菌（微生物）,CCP-,油炸,关键限,-,内部最低温度,66,例,3,控制影响内部温度的因素,危害因素,-,存在致病菌（微生物）,CCP-,油炸,关键限,-,油炸机最低温度,177,关键限,-,鱼饼最厚不超过,0.635,厘米,关键限,-,油炸时间最少,1,分钟,22,2.,从重视硬件设施到重视软件和加工过程管理,.,23,24,导致,80%,的食品中毒案件发生的五大原因,冷却不当,30%,提早制备（,12h,）,17%,患病的工作人员,13%,二次加热不当,11%,储存不当,9%,25,一个有效的,HACCP,体系应包括：,具有通过资格考试的食品卫生管理人员；,针对食品加工流程中的关键操作步骤建立了标准操作程序（,SOPs,）；,根据各种产品的生产实际，绘制了详细的生产工艺流程图，并对涉及到食品安全的关键控制点设立了关键限值，对这些关键控制点进行了监控和验证；,相关的管理制度，如供应商的选择和评价、员工的健康要求；,有关记录的保持；,设备、设施的设计与维护；,管理者和普通员工的培训；,产品质量的控制和保证等。,26,3.,从政府监督管理到餐饮业自我管理,.,27,步骤一 组建食品安全小组,步骤二 确定前提方案,步骤三 菜单项,/,产品归类,步骤四 进行危害分析,步骤五 实施控制措施和建立关键限值,步骤六 建立监控程序,步骤七 制定纠正措施,步骤八 进行工序中验证,步骤九 记录保持,步骤十 定期确认,建立食品安全体系的步骤,28,餐饮业自我检查和评价的方法,日常检查：,每天的例行检查、针对特定事项专门的检查或定期的综合性检查,内部审核：,按照,ISO19011,：,2002,审核指南进行的自我检查和评价,29,30,