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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,10,年餐饮经验分享,李佳音,红色：表示个体店,你猜？,建议薪资标准：,预计总数约,22,万,/,月，现总数约,27,万,/,月,总监级：,12000/,月（工资,20%,绩效）,经理级：,6000,8000/,月（,1000,绩效）,副经理级：,4000,5000/,月,书归正传：,餐饮,行业,知识,分享,一、,高档餐厅的一些标准配置,1,、,餐用具的准备,（西餐）,一、,高档餐厅的一些标准配置,1,、,餐用具的准备,（中餐：,按,10,位计,）,二、,上菜与分菜：,一）上菜,上菜前的准备：,上菜程序：,上菜要注意下列几个问题：,上甜品、水果,二）分菜,三、,楼面部运作程序,A,、,餐前会工作程序,B,、,结账程序,四、,营业部运作程序,接听预订电话程序,*,接受客人电话预定时，铃响三声之内,必须有人接听，使用礼貌用语，语音语调亲切，,吐词清晰（如：您好！我是某餐厅）,*,如接到重要订餐或大型宴会尤其监督部门,到访应及时通知经理。,五、中国酒水知识与服务,酒水知识：中国酒的来历：,中国酒的分类,：,中国酒的特点,：,六、外国酒水知识与服务,A,、日本清酒,B,、白兰地：,C,、谷物蒸馏酒：,D,、红葡萄酒和白葡萄酒的,服务操作程序：,七、茶叶的种类与产地,A,、茶叶的分类：,B,、茶叶优劣的鉴别：,C,、中国十大名茶简介：,D,、饮茶的益处：,八、烹饪知识,八大菜系,抢答时间！,八、烹饪知识,1,、中国八大菜系与特色,四大菜系,八大菜系,2,、粤菜的形成、发展及特点,A,、粤菜的定名方法,B,、粤菜名称解释,C,、粤菜调味料与佐料知识,D,、粤菜烹饪技法简介,3,、海鲜及名贵干货等食材的认识与烹饪特点,A,、植物干货：,B,、鲍、参、翅、肚、燕,九、饮食习惯,世界各国的饮食习惯和忌讳,1,、日本,:,2,、朝鲜、韩国：,3,、新加坡,:,4,、泰国：,5,、英国：,6,、法国：,7,、意大利：,8,、德国：,9,、俄罗斯：,10,、美国：,11,、印度：,九、饮食习惯,中国各地方与各民族的饮食习惯和忌讳,1,、蒙古族：,2,、回族：,3,、藏族：,4,、新疆地区各民族：,十、针对团购所需信息的总结,（）,1,、餐厅的人员座息时间？,早,9,：,00,至,22,：,30,（一般分早、晚班,）,、,人员用餐时间？,早餐,9,：,30,、午餐,14,：,00,、晚餐,21,：,00,、,员工每日日程？,晨会,10,：,30,、例会,16,：,30,、总结会,21,：,30,（经理级）,总结：陌拜想见到店总几率最高的时间是,17,：,00,至,21,：,00,十、针对团购所需信息的总结,（）,餐厅的每年的必做的几次推广,1,、每年的店庆,2,、每年的季节菜及新菜推广（各类的美食节）,3,、每年的重大节日,4,、每年淡、旺季（如：商务宴请为主的餐厅、特色主题餐厅,火锅、商圈里的餐厅）,十、针对团购所需信息的总结,（）,1,、老板在意的是企业长远的发展（人气的提升、品牌的提升）,2,、店总在意的是营业额的提升，完成老板的任务考核才是根本。（例：通过月饼谈店）,3,、厨师长在意的是套餐的成本、毛利、套餐的内容。（例：通过厨师长能得利的菜谈店）,4,、策划、营销总监在意的是公司的品牌形象。,（例：大部分餐饮公司是可以忽略他们）,总结：,1,、了解你的对手,2,、抓住你对手的所需,3,、真对餐饮业谈合作的误区（对于预付款：对于,A,类餐饮是不缺现金流的，当然巨款除外或是你非常了解这家企业的内幕。预付款只能用来证明咱们的承诺（只要你能证明自己）,十一、如何配出高毛利的菜,（）,高毛利菜四绝招之一,降低原料成本：脆菜滚豆渣、果味菊花酥、鲜椒牛仔骨、海参,例：海参（种类多：刺参（辽参）、花刺参、绿刺参、石参、黑参、白底靴参（西沙群岛一带）。最简单的例子,1,斤水发后可到,4,到,5,斤，以,500,元,/,斤，发后,100/,斤）,高毛利菜四绝招之二,换调料改味型：鱼香酥皮豆腐、茶椒鱼、蜜瓜肥牛串,高毛利菜四绝招之三,营养巧搭配：豆花嫩牛肉、三椒鳜花,鱼,高毛利菜四绝招之四,改变装盘造型：铁板茄子、锅巴酱香鳝、渝味肠茄、另外（盆座位上）也是一种很有效的办法。,十一、如何配出高毛利的菜,（）,另外：,主食、饮料（商家特饮如：酸梅汤、豆江、金桔茶等）、果盘、红酒也是套餐中的利器（选择国外的小品牌）,注意：,避讳标准化的新产品（如可乐、白酒、啤酒）,十一、如何配出高毛利的菜,（）,特别说明毛利的计算（以下指的是综合毛利）：,案例：上月原材料库存：,100,万原材料，本月又购原材料花费：,120,万，月末盘点，库存剩余,80,万，一个月营业额,300,万，本月营业费用,120,万，,(,税金，人工成本，水电，煤气，其他,),100+120-80=140,300-140=160,（毛利）,160/300=53%,毛利大于本月营业费用,120,万，才有利润。,需要了解：,营业额，采买量，库存,总结：,优质店的毛利：,70%,（人均在,150,元以上的）,一般餐厅的毛利：,40%,46%,（人均在,150,元以下的）,最后送大家一个我自己对待团购的法则：,谈店好比一口大锅，当你走到了锅底时，只要你肯努力，无论朝哪个方向，都是向上的。所以无论何时何地我都祝你们永远向上，永远成功！,Thank,You,
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