第五章-厨房生产管理课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二层,第三层,第四层,第五层,*,第五章 厨房生产管理,学 习 目 标,明确厨房与其他各部门间的关系,了解餐饮生产场所布局和环境要求,明确餐饮产品质量控制过程,掌握餐饮产品质量控制方法,掌握厨房食品卫生管理要求,学会预防和处理餐饮生产安全事故,第一节 厨房组织形式,一、厨房的种类,1.,按餐别分类,（,1,）中菜厨房,（,2,）西菜厨房,（,3,）特色厨房,西餐开放式厨房,2.,按厨房的规模分类,大型厨房、中型厨房和小型厨房。,3.,按厨房的功能分类,点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。,二、厨房的组织机构和职责,1.,现代大型厨房组织机构,总厨师长,总厨助理,助手,助手,蔬菜加工厨师,肉类加工厨师,助手,助手,水产加工厨师,干货加工厨师,厨,师,长,厨房,B,（厨师长）,厨房,A,（厨师长）,厨房,C,（厨师长）,二 炉,二 炉,二 炉,助 手,助 手,助 手,2.,中型厨房组织机构,总,厨,师,长,中餐厨师长,点心组领班,冷菜组领班,炉灶组领班,切配组领班,初加工组领班,点心师,厨师,助手或实习生,西餐厨师长,厨师,包饼师,包饼房领班,冻,房,领班,热菜组领班,初加工组领班,助手或实习生,3.,小型厨房组织机构,厨师长,（非脱产）,厨师,厨师,厨师,厨师,厨师,采购组,西菜组,点心组,炉灶组,配菜组,小型厨房的组织机构示意图,厨师长,（非脱产）,炉灶厨师,配菜厨师,点心厨师,冷菜厨师,采购员,特小型厨房组织机构示意图,三、厨房与其他部门的关系,1.,与采购部门的关系,2.,与餐厅部门的关系,3.,与宴会部的关系,第二节 厨房设计与布局,一、影响厨房布局的因素,（,1,）厨房的建筑格局和大小,（,2,）厨房的生产功能,（,3,）厨房所需的生产设备,（,4,）公用事业设施的状况,（,5,）法规和政府有关执行部门的要求,（,6,）投资费用,即厨房布局的投资,二、厨房布局的实施目标,（,1,）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收,（,2,）满足长远的生产要求,（,3,）保障生产流程的顺畅合理,（,4,）简化生产过程，提高工作效率,（,5,）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所,（,6,）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力,（,7,）便于对员工实行督导管理,（,8,）保证生产不受特殊情况的影响,进,货,验收,加工,切配,装盘,出菜,顾客,冷藏保管,常温保管,杀菌（生冷）,烹调（加热）,收台,清洗餐具,入柜,垃圾处理,厨房基本动线流程图,三、厨房的整体布局和环境要求,厨房内部环境总体要求：明亮、通风、干燥、防潮、安全和卫生。,1.,厨房的位置,方便工作联系和货物运送；方便生产原料和设备的互相调剂；方便垃圾的集中清运；方便管理者集中控制和监督；能节省布局开支。,2.,厨房的面积,营业场所面积（平方米）,厨房净面积所占比例,1500,以下,33%,1501,2000,28%+75,平方米以上,2001,2500,23%+175,平方米以上,2501,以上,21%+225,平方米以上,营业面积与厨房使用面积对照表,3.,餐饮生产场所的区域安排,厨房生产区域布局示意图,收餐,点心间,办公室,清洗,出菜,干、冷、冻库,小周转库,原料接收、贮存,及加工区域,冷菜间,备餐区域,切配、炉灶,烹调区域,原料入口,餐具柜,验货,小冷库,第一区域,第二区域,第三区域,4.,厨房与餐厅平面设计的接口,备餐间,（,1,）待用餐具的存放、已用餐具待洗处,（,2,）成品菜出厨房的登记、检查,（,3,）隔绝厨房油烟和工作噪音,5.,装潢材料等的要求,（,1,）厨房的地面,（,2,）厨房的墙壁和天花板,6.,厨房内部环境要求,（,1,）温度,1618,（,2,）湿度,相对湿度在,4060%,之间,（,3,）通风良好,（,4,）二氧化碳,含量要求在,0.1%,以下,（,5,）减少灰尘和细菌,一、厨房生产流程,1.,了解消费者的需要,（,1,）按需生产 （,2,）以产促销 （,3,）现产现销,2.,确定生产目标,研究适销对路的新品种，扩大销售,3.,做好生产准备,（,1,）原材料领取 （,2,）原材料加工,4.,产品制作把关,（,1,）切配 （,2,）烹饪,5.,掌握销售情况,第三节 厨房生产流程控制,二、厨房生产流程控制,1.,制定控制标准,（,1,）标准菜谱,标准菜谱,是以菜谱的形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。,标准菜谱样本,用于：宴会,总成本：,菜名：鹿尾炖鸭,规格：,10,寸汤盅（,10,人用）,售 价：,用料,名称,数量,第一次测算成本,第二次测算成本,制作程序,备注,单价,成本,单价,成本,鲜鹿尾,姜片,料酒,900,克,20,克,25,克,（略）,光鸭,杜仲,1250,克,32,克,料酒,精盐,25,克,35,克,（,2,）标量菜单,标量菜单是一种简单易行的控制工具，就是在菜单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，用它来作为厨房备料、配份和烹调的依据。,（,3,）生产规格,生产规格是指备料、配份和烹调三个流程的制作标准。它包括了加工规格、配份规格、烹调规格。,2.,控制过程,（,1,）加工过程的控制,（,2,）配份过程的控制,（,3,）烹调过程的控制,3.,控制方法,（,1,）程序控制法,（,2,）责任控制法,（,3,）重点控制法,第四节 餐饮成本核算,一、构成餐饮产品原材料成本的要素,（一）主料,主料：制作餐饮产品的主要原料，指主要分量 或主要价值。,（二）辅料,辅料：制作各个具体产品的辅助材料。,菜肴的主辅料是相对而言的。,（三）调料,调料：制作餐饮产品的辅助原料，用量少，调 节色香味的作用。,二、,主料、辅料的成本核算,毛料：未经加工处理的原料（毛品）。,净料：经过加工，可用来生产成品的原料（待烹制品或待烹原料）。净料成本直接构成餐饮产品的成本。,（一）净料率,1,、定义与计算,净料率：亦称原料利用率。,净料重量,净料率,= 100%,毛料重量,2,、应用,净料重量,=,毛料重量,净料率,净料重量,毛料重量,=,净料率,（二）净料成本核算,净料,根据其加工方法和处理程度的不同，可分为生料（待烹制品）、半制品（初制成品）、制成品（制成品）三类。其单位成本核算方法各有不同。,1,、生料成本的核算,（,1,）一料一档原料核算,毛料总值,单位重量净料成本,=,净料重量,（,2,）一料多档原料核算,毛料总值,其它档次价值总和,单位重量净料成本,=,净料重量,2,、半制成品成本的核算,（,1,）无味半制成品（水煮）成本核算,单位重量无味半制成品成本,毛料总值下脚料总值废料总值,=,无味半制成品,（,2,）调味半制成品成本核算,单位重量调味半制成品成本,毛料总值下脚料废料总值调味品成本,=,调味半制品重量,3,、,熟制品成本核算,单位重量熟制品成本,毛料总值下脚料废料总值调味品成本,=,制品成本,三、调味品成本的核算,（一）单件产品成本核算,单件产品成本指单件制作的产品的调味品成本。,（二）平均成本核算法,成批制作耗用调味品总值,批量产品平均调味品成本,=,产品总量,四、餐饮产品原料成本的核算,（一）成批制作产品原料成本核算,本批产品耗用的原料总成本,单位产品成本,=,产品数量,（二）单件制作产品原料成本核算,单位产品成本,=,产品所耗用的主、辅料成本,调味品成本,一、食品卫生的控制,1.,食品原料的卫生控制,（,1,）食品原料采供过程卫生控制,（,2,）食品原料使用前的卫生控制,2.,食品生产过程的操作卫生控制,（,1,）初加工过程的操作卫生控制,（,2,）配制过程的操作卫生控制,（,3,）烹调过程的操作卫生控制,（,4,）冷盘生产的操作卫生控制,第五节 厨房的卫生管理,二、厨房环境卫生的控制,根据厨房的规模和设备情况，实行卫生包干责任制,制定卫生标准，保证清洁工作的质量,对员工加强卫生教育，养成良好的卫生工作习惯,三、厨房生产人员的个人卫生控制,在岗人员也要定期进行体检,个人仪表要保持高度整洁,保持手部的清洁最为重要,良好的个人行为习惯,一、食物中毒的预防,1.造成食物中毒的原因,（1）食物受细菌感染，细菌产生的毒素致病,（2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病,（3）有毒化学物质污染食物,（4）食物本身就含有毒素,第六节 厨房的安全管理,2.,食物中毒的特点,（,1,）以微生物造成的最多,（,2,）大部分发生在饮食业，主要是卫生条件差,（,3,）大多发生在夏秋季节,（,4,）主要为鱼类、肉类家禽、蛋类和乳品等高蛋白食物,3.,食物中毒的预防措施,（,1,）严格选择原料，并在低温下运输、贮存,（,2,）保持加工场所的卫生，防止鼠、蝇、蚊等进入,（,3,）水果、蔬菜洗涤干净，消除残留农药,（,4,）不得使用有毒物质的食品器具、容器、包装材料,（,5,）生产人员应作定期的健康检查和保持个人卫生,（,6,）食品添加剂的使用，应严格执行国家规定,（,7,）厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全,二、生产事故的预防,1.,火灾,2.,割伤,3.,跌伤、碰撞,4.,烫伤、灼伤,5.,扭伤,6.,电击伤,一、厨房设备的选购,（,1,）设备的性能和质量,（,2,）安全与卫生,（,3,）外表和式样,第七节 厨房的设备工具管理,二、厨房的主要工具和设备,1.,中餐厨房的主要工具和设备,（,1,）主要烹调用具,（,2,）炉灶,（,3,）常用机械设备,2.,西餐厨房的主要工具和设备,（,1,）常用烹调工具,（,2,）常用小型烹调设备,（,3,）大型设备和机械,三、厨房设备的管理,1.,建立岗位责任制,2.,严格遵守设备操作规程以保证安全,3.,开展节能教育，落实节能措施,