HACCP系统性讲义

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,HACCP,1,课程内容,概述,安全支持性措施（SSM）及其方案,GMP,SSOP,HACCP实施,2,概 述,HACCP,H,azard,A,nalysis and,C,ritical,C,ontrol,P,oint,危害分析与关键控制点,3,HACCP的定义,GB/T15091-1994食品工业基本术语：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。,国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订3版：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。,4,HACCP,是什么,一个食品安全的预防系统。,并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度。,一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。,5,起 源,HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury （皮尔斯柏利）公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick实验室共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。,6,发 展,随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick实验室、食品药品管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原理。,7,确 立,1993年CAC批准了HACCP体系应用准则，1997年颁发了新版法典指南HACCP体系及其应用准则，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。,8,食品法典委员会CAC,CAC是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）下的政府间合作机构。目前有165个成员国，覆盖世界人口的98%。,CAC的根本目标是：以消费者健康保护和公平贸易方法的标准为基础，考虑到各国的需要和特殊关注，为国家食品管理系统制定合理的国际间协调一致的准则。,9,我国HACCP应用发展情况,我国最早关于HACCP的报道见于1980年。20世纪90年代初以来，HACCP体系理论逐步被引进。,19901996年实践探索阶段：,1990年4月，国家商检局派员参加了美国农业部举办的HACCP培训班。1993年3月国家水产品质检中心与联合国粮农组织（FAO）、中国农业部在青岛举办了全国首次HACCP培训班。,10,我国HACCP应用发展情况,19972000年实施美国水产品法规阶段：,1997年12月18日，美国水产品HACCP体系法规正式实施。同年，我国有139个出口美国水产品加工企业的HACCP体系的实施获得国家商检局的批准，并于12月16日提交美国FDA。,11,我国HACCP应用发展情况,2001年开始进入统一管理和强制性实施阶段：,2002年3月20日，国家认监委发布了食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP管理体系认证管理规定，自2002年5月1日起执行。,12,2004年2月16日中国认证机构国家认可委员会（CNAB）发布了CNAB-SI52:2004基于HACCP的食品安全管理体系 规范（试行），于2004年3月1日起实施。,意义：统一了HACCP管理体系认证审核准则，使HACCP管理体系认证进一步规范化、标准化。,我国HACCP应用发展情况,13,HACCP突出的优点,使食品生产对最终产品的检验（事后检验）转化为控制生产环节中潜在的危害（提前预防）；,应用最少的资源，做最有效的事情。,14,HACCP管理体系的特点,HACCP,体系是预防性的食品安全保证体系，要对所有潜在的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生；,HACCP,不是一个孤立的体系，必须建筑在良好食品卫生管理（,GMP、SSOP、,培训等）的基础上。,HACCP,体系不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于“零缺陷”。可用于尽量减少食品安全危害的风险；,HACCP,体系强调对关键控制点的控制，将精力集中在关键问题上，而不是面面俱到；,15,HACCP管理体系的特点,每个,HACCP,计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是；,HACCP,管理体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，特别是企业根据自身情况所做的实验和数据分析；,HACCP,管理体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。,16,ISO9000与HACCP的区别,项目,ISO9000,HACCP,适用范围,适用于各行各业,应用于食品及相关行业,目标,强调质量能满足顾客要求,强调食品卫生，避免消费者受到危害,认证标准,ISO9001:2000质量管理体系 要求,CNAB-SI52:2004基于HACCP的食品安全管理体系 规范,标准内容,标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务,内容较窄，以生产过程的控制为主,监控对象,无特殊监控对象,有特殊监控对象,实施,自愿性,由自愿逐步过渡到强制,17,HACCP的前提条件,HACCP计划的前提条件至少包括：,GMP,良好生产规范；,SSOP,卫生标准操作程序；,（ISO9001质量管理体系）；,教育和,培训,计划；,产品的标识、追溯和,回收,（召回）计划；,加工设备设施的维护保养计划。,其他：实验室管理、文件及记录控制、品质控制等等。,18,食品法规体系,法律法规（食品卫生法）；,国家标准；,行业标准；,地方标准；,出口地法律法规。,19,GMP,G,ood,M,anufacturing,P,ractice,良好操作规范,20,中国的GMP（一）,食品企业通用卫生规范 GB14881-1994；,罐头厂卫生规范 GB 8950-1988 ;,白酒厂卫生规范 GB 8951-1988 ;,啤酒厂卫生规范 GB 8952-1988 ;,酱油厂卫生规范 GB 8953-1988 ;,食醋厂卫生规范 GB 8954-1988 ;,食用植物油厂卫生规范 GB 8955-1988 ;,蜜饯厂卫生规范 GB 8956-1988 ;,糕点厂卫生规范 GB 8957-1988 ;,乳品厂卫生规范 GB 12693-1990 ;,21,中国的GMP（二）,肉类加工厂卫生规范,GB 12694-1990 ;,饮料厂卫生规范,GB 12695-1990 ;,葡萄酒厂卫生规范,GB 12696-1990 ;,果酒厂卫生规范,GB 12697-1990 ;,黄酒厂卫生规范,GB 12698-1990 ;,面粉厂卫生规范,GB 13122-1991 ;,饮用天然矿泉水厂卫生规范,GB 16330-1996 ;,巧克力厂卫生规范,GB 17403-1998 ;,膨化食品良好生产规范,GB 17404-1998 ;,保健食品良好生产规范,GB 17405-1998 。,22,其他要求,出口食品厂、库卫生要求；,出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范；,出口罐头加工企业注册卫生规范；,出口水产、品加工企业注册卫生规范；,出口饮料加工企业注册卫生规范；,出口茶叶加工企业注册卫生规范；,出口糖类加工企业注册卫生规范；,出口面糖制品加工企业注册卫生规范；,出口肠衣加工企业注册卫生规范；,出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范。,23,GMP的主要内容,原材料采购、运输的卫生要求；,工厂设计与设施的卫生要求；,工厂的卫生管理；,生产过程的卫生要求；,卫生和质量检验的管理；,成品贮存、运输的卫生要求；,个人卫生与健康的要求。,24,GMP 要求,1.原材料采购、运输的卫生要求,购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染；,运输工具应符合卫生要求；,应设置与生产能力相适应的原材料场地和库房。,25,GMP 要求,2.工厂设计与设施的卫生要求,厂区要远离有害场所；,给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效；,污物远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向；,烟道出口与引风机之间需设置除尘装置；,各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产设备上方；,生产车间人均占地面积不能少于1.5m,2,，车间高度不低于3m，窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45 ；,生产车间、仓库应有,良好通风,；,车间或工作地应有,充足的自然采光或人工照明,；,洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；,淋浴室可分散或集中设置，厕所应设置在车间外侧。,26,GMP 要求,3.工厂的卫生管理,必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的食品卫生管理人员；,应制定有效的清洗及消毒方法和制度；,污水排放应符合国家规定标准；,全体工作人员，每年至少进行一次体检，取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作。,27,GMP 要求,4.生产过程的卫生要求,应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度；,原材料必须经过检验，合格后方可使用；,各项工艺操作应在良好的情况下进行；,包装上的标签应按GB 7718的规定执行；,生产过程的各项原始记录应妥善保存，保存期应较该产品的商品保存期延长6个月。,28,GMP 要求,5.卫生和质量检验的管理,应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训的检验人员；,卫生和质量检验室应配备适宜的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法；,应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。,29,GMP 要求,6.成品贮存、运输的卫生要求,经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应；,要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录；,运输工具（包括车厢、船舱和容器等）应符合卫生要求。,30,GMP 要求,7.个人卫生与健康的要求,从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并要先经过卫生培训教育；,不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所；,进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范的规定。,31,出口食品厂、库卫生要求,1.环境卫生要求,不得建在有碍食品卫生的区域，不得兼营、生产、存放有碍食品的其他产品；,厂区路面平整无积水，厂区应绿化；,厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇虫、防鼠设施，墙裙采用浅色平滑、不透水、耐腐蚀的材料，并保持清洁；,生产废水排放、废料处理符合国家规定；,厂区建设与生产能力相适应；,生产区与生活区应当隔离。,32,出口食品厂、库卫生要求,2.车间的卫生要求,面积与生产规模相适应，,布局合理,，排水畅通；,地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料，且平坦无积水，保持清洁；,车间出口及与外界相连的排水、通风处，装有防鼠、防蝇、防虫设施；,内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料，墙角、地角、顶角应有弧度；,操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗、坚固的材料；,应当在适当的地点设置足够的洗手、消毒、干手设备，应设有与车间相连的更衣室，必要时入口处应设有靴、车轮消毒设施、风幕等。,33,出口食品厂、库卫生要求,3.生产过程的卫生控制,原、辅料的卫生要求具有检验检疫合格证，加工用水（冰）必须符合国家生活饮用水卫生标准；,对关键工序的监控必须有记录；,原料、半成品、成品以及生、熟品应分别存放；,不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理；,班前班后必须进行卫生清洁及消毒工作；,存放间应清洁卫生、干燥通风，不得污染；,仓库应符合工艺要求，保持清洁，有防霉、防鼠设施。,34,出口食品厂、库卫生要求,4.人员卫生控制,加工和检验人员每年进行一次体检，新进厂人员必须经过体检合格后方可上岗；,生产、检验人员必须经过必要的培训；,生产、检验人员必须保持个人卫生；,进车间必须穿着清洁的工作服、帽和鞋；,凡患有,有碍食品卫生疾病,者，必须调离生产、检验岗位，痊愈经体检合格后方可重新上岗。,返回,35,SSOP,S,anitation,S,tandard,O,peration,P,rocedure,(,SSOP,),卫生标准操作程序,36,SSOP必须的内容,与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；,与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；,防止发生交叉感染；,手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；,防止食品被污染物污染；,有毒化学物质的标记、储存和使用；,雇员的健康与卫生控制；,虫害的防治。,37,水（冰）的安全,1-1 关键卫生条件,与食品和食品接触面有关的水的安全供应；,制冰用水的安全供应；,饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系。,38,水（冰）的安全,1-2 水是食品厂的一个最重要的组成部分：,食品的组成成分；,清洗食品；,制冰及产品镀冰衣；,设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒；,饮用。,39,水（冰）的安全,1-3 水源,城市水源；,自供井水；,海水。,40,水（冰）的安全,1-4 标准,国家饮用水标准：GB5749-85;,细菌总数100个/ml，大肠菌群3个/ml，致病菌不得检出，游离余氯水管末端不低于0.05ppm。,软饮料用水的质量标准：GB1079-89；,海水水质标准：GB3097-1997.,41,水（冰）的安全,1-5 监控,企业监测项目与方法：余氯、微生物、大肠，GB5750-85；,监测频率：,每日进行一次常规项目（嗅、味、可见物、pH值）检测；,每月进行一次微生物（细菌总数、大肠菌群）检测；,每年两次送水样到区级以上卫生防疫站，做水质卫生全项目检测。,42,与食品接触的表面的清洁度,2-1食品接触面,加工设备；,案台和工器具；,加工人员的工作服、手套等；,包装物料。,43,与食品接触的表面的清洁度,2-2材料及安装要求,耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料；,制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，排水并不积存污物；,设计安装及维护方便，在加工人员犯错误的情况下不至造成严重后果。,44,与食品接触的表面的清洁度,2-3清洗消毒,加工设备与工器具,首先彻底清除、冲洗；,消毒：82热水、碱性清洁剂、消毒剂、紫外线、臭氧等；,设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度工器具分开）,45,与食品接触的表面的清洁度,2-3清洗消毒,工作服、手套,集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应；,不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁区工作服与普通区工作服分别放置；,存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁。,46,与食品接触的表面的清洁度,2-3清洗消毒,空气消毒,紫外线照射法：每1015m,2,安装一支30w紫外线灯，消毒时间不少于30min。适用于更衣室、卫生间等；,臭氧消毒法：一般1h，适用于加工车间；,药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，10ml/m,2,，适用于冷库，保温车等。,47,与食品接触的表面的清洁度,2-3清洗消毒,清洁频率,大型设备，每班加工结束后；,工器具根据不同产品而定；,被污染后立即进行。,48,与食品接触的表面的清洁度,2-4监控,对象：食品接触面的状况，清洁和消毒，消毒剂类型和浓度，工作服、手套的清洁状况及保养良好。,方法：视觉检查、化学检查、验证检查。,频率：监控频率取决于监测对象，视使用条件而定。,49,与食品接触的表面的清洁度,2-5纠正,在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。,50,与食品接触的表面的清洁度,2-6记录,目的：提供证据，证实工厂消毒计划充分，并已执行，发现问题能及时纠正；,内容：食品接触面状况、消毒剂浓度、表面微生物检查结果。,51,防止发生交叉污染,3-1关键卫生条件,防止员工操作造成的产品污染；,生的和即食食品的隔离；,防止工厂设计造成的污染。,52,防止发生交叉污染,3-2造成交叉污染的来源,工厂选址、设计、车间不合理；,加工人员个人卫生不良；,清洁消毒不当；,卫生操作不当；,生、熟产品未分开；,原料和成品未隔离。,53,防止发生交叉污染,3-3交叉污染的控制,预防,工厂选址、设计，周围环境不造成污染；,厂区内不造成污染；,按有关规定（提前请有关部门审图纸）。,54,防止发生交叉污染,3-3交叉污染的控制,车间布局,工艺流程布局合理；,初加工、精加工、成品包装分开；,生、熟加工分开；,清洗消毒与加工车间分开；,所用材料易于清洗消毒。,55,防止发生交叉污染,3-3交叉污染的控制,明确人流、物流、水流、气流方向,人流从高清洁区到低清洁区；,物流不造成交叉污染，可用时间、空间分隔；,水流从高清洁区到低清洁区；,气流入气控制、正压排气。,56,防止发生交叉污染,3-3交叉污染的控制,加工人员卫生操作,洗手、首饰、化妆、饮食等控制；,手接触不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具后要洗手并消毒。,57,防止发生交叉污染,3-4监控,开工、交接班、餐后继续加工进入车间；,生产连续监控；,产品贮存区域（如冷库）每日检查。,58,防止发生交叉污染,3-5纠正,发生交叉污染，采取步骤防止再发生；,必要时停产，直到有改进；,如有必要，评估产品的安全性；,记录采取的纠正措施。,59,防止发生交叉污染,3-6记录,每日卫生监控记录，观察记录工厂状况是否满意；,消毒控制记录；,纠正措施记录。,60,手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养,4-1关键卫生条件,手部清洗设施的状况；,手部消毒设施的状况；,厕所设施的状况。,61,手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养,4-2洗手消毒的设施要求,洗手设施,非手动开关的水龙头；,有温水供应，在冬季洗手消毒效果好；,合适、满足需要的洗手消毒设施；,流动消毒车。,62,手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养,4-2洗手消毒的设施要求,厕所设施,位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间；,有更衣、鞋设备；,数量：与加工人员相适应；,手纸和纸篓保持清洁卫生；,设有洗手和消毒设施；,有防蚊蝇设施。,63,手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养,4-2洗手消毒的设施要求,厕所的要求,通风良好，地面干燥，保持清洁卫生；,设有洗手消毒设施、非手动开关的水龙头；,包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。,64,手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养,4-2洗手消毒的设施要求,设备的维护与卫生保持,设备保持正常运转状态；,卫生保持良好不造成污染；,检查与纠正。,65,手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养,4-3洗手消毒方法、频率,方法：清水洗手用皂液或无菌皂洗手冲净皂液与50mg/L（余氯）消毒液浸泡30s 清水冲洗干手。,频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后，入厕之后以及根据不同加工产品规定消毒频率。,66,手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养,4-4监控,每天至少检查一次设施的清洁与完好；,卫生监控人员巡回监督；,化验室定期做表面样品检验；,检测消毒液的浓度；,纠正：检查发现存在问题应立即纠正。,67,手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养,4-5记录,洗手间或洗手池和厕所设施的状况记录；,消毒液温度、浓度记录；,纠正措施记录。,68,防止食品被污染物污染,5-1关键卫生条件,保证食品、食品包装材料和食品所有接触面不被微生物的、化学的及物理的污染物沾污。,69,防止食品被污染物污染,5-2污染物的来源,水滴和冷凝水（死水）；,不清洁水的飞溅；,空气中的灰尘、颗粒；,外来物质；,地面污物；,无保护装置的照明设备；,润滑剂、清洁剂、杀虫剂等；,化学药品的残留；,不卫生的包装材料。,70,防止食品被污染物污染,5-3防止与控制,包装物料的控制,包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。,每批内包装进厂后进行微生物检验，细菌数100个/cm,2,，致病菌不得检出；,必要时进行消毒。,71,防止食品被污染物污染,5-3防止与控制,冷凝水控制,良好通风；,车间温度控制稳定；,顶棚呈圆弧型；,提前降温；,及时清扫。,72,防止食品被污染物污染,5-3防止与控制,其他,食品的贮存库保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，设有防鼠设施；,化学品的正确使用和妥善保管。,73,防止食品被污染物污染,5-4监控,对象：任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水和不卫生的表面所形成的冷凝物。,频率：建议在生产开始时及工作时间每4小时检查一次。,74,防止食品被污染物污染,5-5纠正,除去不卫生表面的冷凝物、调节空气流通和车间温度以减少凝结；,用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上；,清除地面积水、污物、清洗化合物残留；,评估被污染的食品；,对员工培训正确使用化合物；,丢弃不明的化合物。,75,防止食品被污染物污染,5-6记录,每日卫生控制记录。,76,有毒化学物质的标记，贮存和使用,6-1关键卫生条件,有毒化合物的正确标记、贮藏和使用。,77,有毒化学物质的标记，贮存和使用,6-2控制,编写有毒有害化学物质一览表；,化合物要有生产、销售、使用说明的证明；,单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示；,化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录；,由经过培训的人员管理。,78,有毒化学物质的标记，贮存和使用,6-3监控,经常检查确保符合要求；,建议每天检查一次；,全天都应注意。,79,有毒化学物质的标记，贮存和使用,6-4纠正,转移存放错误的化合物；,对标记不清的拒收或退回；,对保管、使用人员的培训；,评价不正确使用有毒化合物造成的影响。,80,有毒化学物质的标记，贮存和使用,6-5记录与证明,设有进货、领用、配制记录以及化学物质批准使用证明、产品合格证。,81,雇员的健康与卫生控制,7-1关键卫生条件,管理好患病、有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为食品的微生物污染源。,82,雇员的健康与卫生控制,7-2控制,应制定体检计划，并设有档案，凡患有有碍食品卫生的疾病者，不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体检合格后才能重新上岗。,生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等。,应制定卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。,83,雇员的健康与卫生控制,7-3检查,员工在上岗前应进行健康检查；,定期健康检查，每年进行一次体检。,84,雇员的健康与卫生控制,7-4纠正,患病人员调离生产岗位直至痊愈。,85,雇员的健康与卫生控制,7-5记录,健康检查记录；,每日卫生检查记录；,出现不满意状况和相应纠正措施。,86,虫害的防治,8-1关键卫生条件,食品加工厂内不允许有害虫。,87,虫害的防治,8-2防治计划,灭鼠分布图、清扫消毒执行规定；,全厂范围生活区甚至包括厂区周围的防治，重点：厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂。,防治措施,清除孳生地；,防止进入车间，采用风幕、水幕、纱窗、挡鼠板等；,厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯；,灭鼠应用粘鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药。,88,虫害的防治,8-3监控和纠正,监控频率：根据情况而定；,发现问题，应立即进行纠正消除或杀灭；,严格时需列入HACCP计划。,89,虫害的防治,8-4记录,虫害检查记录；,纠正记录。,返回,90,培 训,组织应制定书面的培训程序，对所有员工进行食品安全方面的培训，以确保HACCP计划的有效实施。,培训应包括以下内容：,a)识别培训需求并制定相应的培训计划；,b)所有相关人员必须通过HACCP原理及应用和卫生控制的培训；,c)组织中至少有两人通过HACCP原理及应用、相关法律法规和内部审核培训；,d)评估培训效果。,培训应予以记录并保持。,91,回收（召回）,组织应建立文件化的程序以回收可能发生的不安全的产品。回收程序应能确保所有受影响的产品能够被识别和追溯。,回收程序应包括：,a)回收产品的有关信息（包括产品名称、生产日期、批次等）；,b)在什么情况下进行产品回收；,c)所有相关方都能被通知到；,d)回收产品的处理；,e)必要时，考虑改进HACCP体系或工艺；,f)符合相关适用法规的要求。,所发生的回收应保持记录。,92,设备设施的维护保养计划,列出设备设施清单，掌握设备设施状况；,编写保养标准及作业指导书（保养的步骤、频率、人员、检查、记录）；,监控装置的校准计划（频率、负责人、控制程序、记录）。,93,HACCP原理及应用准则,Annex to CAC/RCP 1-1969,Rev.3(1997),食品法典委员会（CAC）,94,常 用 术 语,术语和定义,95,危 害,危害(Hazard):,指对健康有潜在不利影响的生物、,化学或物理性因素或条件。,96,常见的危害,生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物。,化学性危害：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等。,物理性危害：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等。,97,显著危害,显著危害(Significant Hazard)：,有可能发生，并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。,98,危害分析,危害分析(Hazard Analysis)：,指收集和评估有关的危害以及导致这些,危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安,全有重要影响因而需要在,HACCP,计划中予以,解决的过程。,99,控制点,控制点（Control Point, CP）：,能控制生物、化学或物理因素的任何,点、步骤或过程。,100,关键控制点,关键控制点,（Critical Control Point, CCP）,：,指能够实施控制措施的步骤。该步骤对,于预防和消除一个食品安全危害或将其减少,到可接受水平非常关键。,101,关键限值,关键限值(Critical Limits，CL)：,区分可接受和不可接受水平的标准值。,102,控制措施,控制措施（Control Measure）：,指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行,动。,103,HACCP计划,HACCP计划（HACCP Plan）：,依据HACCP原理制定的一套文件，用,于确保在食品生产、加工、销售等食物链,各阶段与食品安全有重要关系的危害得到,控制。,104,HACCP的7项原理,105,原理1,进行危害分析：,危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。,106,原理2,确定关键控制点：,关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制-防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。,CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。,107,原理3,建立关键限值:,关键限值是非常重要的，而且应该合,理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。,如果关键限值过严，即使没有发生影响到,食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，,如果过松，又会造成不安全的产品到了用,户手中。,108,原理4,建立监控关键控制点的控制体系：,企业应制定监控程序，并执行，以确,定产品的性质或加工过程是否符合关键限,值。,109,原理5,建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施：,当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施应是在,HACCP,计划中提前确定的。纠正措施一般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制；,第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。,110,原理6,建立验证程序、证明HACCP体系的有效性:,用来确定HACCP体系是否按照HACCP计,划运转，或者计划是否需要修改，以及再,被确认生效使用的方法、程序、检测及审,核手段。,111,原理7,建立与这些原理及其运用相适应的所有程序和记录：,企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的。,记录应包括：HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。,112,1. 组建HACCP小组,2. 产品描述,3. 识别和拟定用途,4. 制作流程图,5. 现场确认流程图,6. 危害分析,原理1,7. 确定关键控制点,原理2,8. 建立关键限值,原理3,9. 建立监控体系,原理4,10. 建立纠正措施,原理5,11. 建立验证程序,原理6,12. 建立文件和保持记录,原理7,HACCP 应用,113,组建HACCP工作小组,HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。,HACCP小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验，,应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。,技术力量不足的应外聘专家，或从其他途径获得专家的意见。,114,HACCP小组的组长资格,有食品加工生产的实际工作经验；,具有微生物学及食源性疾病的基本知识；,对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解；,了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施；,了解食品加工设备基本知识；,有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。,115,HACCP小组的主要职责,HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划，验证和实施HACCP体系的职责。,116,HACCP小组需要接受培训,为了确保HACCP小组成员能完全立即HACCP原理，并有效开展相关活动，对HACCP小组成员的培训是非常重要的。,117,HACCP小组的特殊人员专家,由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。,118,产品描述,HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCP计划，因此小组首先要对特定的产品进行描述。,产品描述应包括的信息：,品名、执行标准；,标签；,加工的方法，包括主要参数；,食品的成分、理化特性（如：aw值、pH值）；,包装形式（真空、充气）；,贮存方式（冷藏、常温）、保质期。,119,识别预期的用途,首先要考虑的是该食品是否专门针对哪些特殊的群体，他们可能易于生病或受到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损害的人。预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众市场的食品应给予极大的关注。,要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。,即食食品、充分加热后食用的食品或其他作为原料使用的食品，,因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法也是不同的。,120,制作流程图,加工流程图是用简单的方框或符号，清晰、简明的描述从原料接收到产品储运的整个加工过程，以及有关配料等辅助加工步骤。,流程图覆盖加工的所有步骤和环节。流程图给HACCP小组和验证审核人员提供了重要的视觉工具。,流程图由HACCP小组绘制，HACCP小组可以利用它来完成制定HACCP计划的其余步骤。,121,流程图的现场确认,在各个操作阶段、操作时间内，HACCP小组应确定操作过程是否与流程图一致，并对流程图作适当修改。,122,危害分析,危害分析可分为两项活动自由讨论和危害评价。,自由讨论时，范围要广泛、全面，要包含所用的原料、产品加工的每一步骤和所用设备、终产品及其储存和分销方式、一直到消费者如何使用产品等等。在此阶段，要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。没有发生理由的危害不会在HACCP计划中作进一步考虑。,自由讨论后，小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害(具有风险性和严重性)，并将其纳入HACCP计划。,123,生物性危害,细菌:如沙门氏菌，梭菌，葡萄球菌；,霉菌:如黄曲霉，镰刀霉菌；,病毒:如肝炎病毒；,寄生虫: 如蠕虫，原生动物；,藻类:如蓝绿藻， 金褐色藻。,124,化学性危害,清洁剂,农药，杀虫剂,重金属,硝酸盐物质,化学添加剂,兽药残留物：抗体，荷尔蒙,塑料包装的印刷油墨，胶粘剂,动物毒素,125,物理性危害,玻璃,金属,塑料,石头,树叶,虫,珠宝,钮扣,木头,126,危害分析工作单,127,确定关键控制点,应用判断树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。对判断树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法。,如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他步骤上都没有相应的控制措施，那么，对该步骤或该其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。,128,CCP判断树,问题1.控制措施是否存在？,是,否,修改步骤，过程或产品,此步骤中的控制是否是安全所必需的？,是,不是,不是关键控制点,停止,*,问题2.此步骤能否消除或减小危害至一可接受的水平？,否,是,问题3.污染是否会在不可接受的程度上出现或是否会增加至一不可接受的水平？,是,否,不是关键控制点,停止,*,问题4.后续的步骤能否消除或减小危害至一可接受的水平？,否,关键,控制点,是,不是关键控制点,停止,*,129,建立关键控制点的关键限值,每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。,关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等等。用来确定关键限值的依据和参考资料应作为HACCP方案支持文件的一部分。,通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等。,130,建立起对每个关键控制点进行监测的系统,通过监测能够发现关键控制点是否失控。此外，通过监测还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。,操作限值是比关键限值更严格的限值，是由操作人员使用用以降低偏离风险的标准。加工工序应当在超过操作限值时就进行调整，以避免违反关键限值，这些措施称为加工调整。加工人员可以使用这些调整措施避免失控和避免采取纠偏行动及早发现失控的趋势，并采取行动可以防止产品返工，或者更坏的情况造成产品报废，只有在超出关键限值时才采取纠偏行动。,131,监控系统,监控内容：通过观察和测量来评估一个CCP的操作是否在关键限值内。,监控方法：设计的监控措施必须能够快速提供结果。常用的监测指标包括时间和温度组合、水分活度、酸度或PH值、感官检验。,监控设备：例如温湿度计、钟表、天平、PH计、水分活度计、化学分析设备等。,监控频率：监控可以是连续的或非连续的，如有可能，应采取连续监控。,监控人员：流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、质量保证人员等等。,132,建立纠偏措施,在HACCP计划中，对每一个关键控制点都应预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。,纠偏措施应包括：,确定并纠正引起偏离的原因；,确定偏离期所涉及产品的处理方法例如进行隔离和保存并做安全评估、退回原料、重新加工、销毁产品等；,记录纠偏行动，包括产品确认（如产品处理，留置产品的数量）、偏离的描述、采取的纠偏行动包括对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。,133,建立验证程序,通过验证、审查、检验（包括随机抽样化验），可确定HACCP是否正确运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。,CCP的验证活动：,校准：CCP验证活动包括监控设备的校准，以确保采取的测量方法的准确度。,校准记录的复查：复查设备的校准记录设计检查日期和校准方法，以及实验结果。应该保存校准的记录并加以复查。,针对性的采样检测。,CCP记录的复查。,134,建立文件和保持记录,HACCP程序应文件化。,应用HACCP体系必须有效、准确地保存记录。,记录应包括：,危害分析小结：包括书面的危害分析工作单和用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。,HACCP计划：包括HACCP工作小组名单及相关的责任、产品描述、经确认的生产工艺流程和HACCP小结。,HACCP计划实施过程中发生的所有记录。,其他支持性文件例如验证记录，包括HACCP计划的修订等。,135,HACCP计划表,136,再见,137,良好通风,食品企业通用卫生规范 GB14881-1994,采用自然通风时，通风面积与地面面积之比不应小于1:16；,采用机械通风时，换气量不应小于每小时三次。,返回,138,充足的光线,食品企业通用卫生规范 GB14881-1994,检测场所工作面混合照度不应低于540 lx；,加工场所工作面不应低于220 lx；,其他场所一般不应低于110 lx。,返回,139,车间布局,食品企业通用卫生规范 GB14881-1994,应按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流；,清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，加工品传递通过传递窗进行。,返回,140,有碍食品卫生的疾病,病毒性肝炎；,活动性肺结核；,肠伤寒和肠伤寒带菌者；,细菌性痢疾和痢疾带菌者；,化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；,手有开放性创伤尚未愈合者。,返回,141,