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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第一章食品加工、制造,的主要原料特性及其保鲜,8/13/2018,主要内容,食品加工、制造常用的原、辅材,料,.果蔬原料特性及其保鲜,肉原料特性及贮藏保鲜,水产原料特性及保鲜,乳、蛋原料特性及保鲜,8/132018,1肉类原料特性及贮藏保鲜,肉的组织结构特点,肉的营养成分,肉的主要物理性质,畜禽宰后的生物化学变化,肉的贮藏保鲜方法,8/132018,肉的组织结构特点,广义上讲,畜禽胴(dong)体即为肉,因带骨又称为带骨肉或白条肉,8/132018,焦,8/132018,昵图网 nipic. com/6944448,生猪部位示意图,背部(大排,猪尾,颈部(1),猪耳,腹部(肋排,后腿肉,前腿肉,猪头,下腹部(五花肉),蹄膀,前蹄膀,猪蹄,猪蹄,点林身正农北开烹份有公司,8劝宝牛肉分割部位图,3上菌,6前胸肉,7牛腩、弓扫,昵图网 wwu.nipic. com BY:天面,肉的组织结构特点,狭义上讲,肉是指肌肉组织。通常在畜类中,肌肉组织,占胴体的50%60%,从食品加工的角度来看,肌肉组织主要是指在生物学中,被称为横纹肌的这一部分,8/132018,1肌肉组织,构成肌肉组织的基本单元是肌纤维( molin)。肌纤维也称,为肌细胞,The Mator nht,leris,meilin.,8/132018,肌原纤维( myofibrils),在肌纤维内,充满着由原生质转化的很细的肌原纤维,其,直径约0.53um,肌原纤维由肌球蛋白微丝(又称粗肌丝)和肌动蛋白微丝,(又称细肌丝)构成,8/132018,
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