制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,JLSSY,BYH,目前较受欢迎的是,川味和韩味,泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是,泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。,课题背景,四川泡菜,:,味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮,韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。,一、乳酸菌,乳酸菌,是,发酵糖类,主要产物为,乳酸,的一类细菌的总称。,属于,原核生物,乳酸菌,种类很多,，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。,乳酸链球菌（球状）,分布：,在自然界分布,广泛,，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有,繁殖：,以二分裂方式进行繁殖,代谢类型：,异养厌氧型,在无氧条件下，将葡萄糖分解成,乳酸,乳酸发酵,:,C,6,H,12,O,6,2C,3,H,6,O,3,+,能量,（泡菜原理）,酶,二、亚硝酸盐,自然界中，亚硝酸盐,分布广泛,，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。,亚硝酸盐为,白色粉末,，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作,食品添加剂,。,亚硝酸盐为,强氧化剂,，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。,膳食中的亚硝酸盐,一般不会危害人体健康,，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到,0.3,0.5g,时，会,引起中毒,，当摄入总量达到,3g,时，会,引起死亡,。,膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下,（,适宜的,pH,、温度和一定的微生物作用,）,才会转变成致癌物,亚硝胺,，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。,我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量,在,肉制品,中不得超过,30mg/kg,，,酱菜,中不超过,20mg/kg,，,而,婴儿奶粉,中不得超过,2mg/kg,。,三、泡菜的制作,1,、材料,（,1,） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,（,2,） 添加的调味品，如花椒、八角等。,（,3,） 白酒、食糖和盐。,蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳,花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥,2,、设备及用品,泡菜坛、菜刀、菜板,观型体,:,泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。,看内壁,:,将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。,视吸水,:,坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。,听声音,:,用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。,3.,泡菜坛的选择,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,制作泡菜,实验操作过程,（,1,）各种,菜洗净并切成,3,4cm,长的小块。,（,2,）将泡菜坛洗净，并用,热,水洗坛内壁,两次。,（,3,）将各种蔬菜、盐水、糖及,调味品放入坛,，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在,开水中浸,1,分钟后,入坛，再加上一些,白酒,。,（,4,）将,坛口用水封好,，,防止外界空气进入,。,（,5,）腌制,2,周左右开坛食用。,（,6,）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,4.,操作步骤,发酵前期：,蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精,发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。,发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、,CO,2,等称异型乳酸发酵。,发酵中期：,由于前期乳酸的积累，,pH,下降，嫌气状态的形成，,乳酸杆菌活跃,进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累,pH,达,3.53.8.,大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。,发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。,发酵后期：,继续进行乳酸发酵，乳酸积累达,1.2,以上时，,乳酸杆菌的活性受到抑制，,发酵速度逐渐变缓甚至停止。,发酵时期,乳酸菌,乳酸,亚硝酸盐,发酵初期,少,（有,O,2,，乳酸菌活动受抑制）,少,增加,（硝酸盐还,原菌的作用）,发酵中期,最多,（乳酸抑制其它菌活动）,积累、增多、,pH,下降,下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）,发酵后期,减少,（乳酸继续积累，,pH,继续下降，抑制其活动）,继续增多，,pH,继续下降,下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）,泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝,酸盐的变化,1,、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考：,2,、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水,封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中,21,是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,3,、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,4,、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,腌制条件,腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。,温度过高、食盐用量不足,10,、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制,10,天后,，亚硝酸盐的含量开始下降。,测定亚硝酸盐含量的原理：,在,盐酸酸化,条件下，亚硝酸盐与,对氨基苯磺酸,发生重氮化反应后，再与,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,结合生成,玫瑰红,溶液。将经过反应显色后的待测样品与,标准液,比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,四、,亚硝酸盐含量的测定,亚硝酸钠标准显色液,步骤,（,1,）配置溶液,（,2,） 配制标准液,（,3,） 制备泡菜样品处理液,（,4,）比色,（,1,）配置溶液,对氨基苯磺酸溶液：,称取,0.4,克对氨基苯磺酸，溶解于,100ml,体积分数为,20,的盐酸中，避光保存,(4mg/ml),。,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液：,称取,0.2,克,N-1,萘基乙二胺盐酸盐，溶解于,100ml,的,水中，避光保存,(2mg/ml),。,亚硝酸钠溶液：,称取,0.10,克于硅胶干燥器中干燥,24,小时的亚硝酸钠，用水溶解至,500ml,，,再转移,5,ml,溶液至,200 ml,容量瓶，定容至,200ml,(5ug/ml),（,2,） 制备标准显色液,用移液管吸取,0.20ml,、,0.40ml,、,0.60ml,、,0.80ml,、,1.00ml,、,1.50ml,亚硝酸钠溶液，分别置于,50ml,比色管中，再取,1,支比色管作为空白对照。并分别加入,2.0ml,对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置,3,5,分钟后，再分别加入,1.0ml N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至,50ml,，,混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。,提取剂：,分别称取,50,克,氯化镉、氯化钡,，溶解于,1000ml,蒸馏水中，用盐酸调节,pH,至,1,。,氢氧化铝乳液和,2.5mol/l,的氢氧化钠溶液。,（,2,）配制标准显色液的基本步骤是：,用,刻度移液管,吸取体积,0.2,、,0.4,、,0.6,、,0.8,、,1.0,、,1.5mL,的,亚硝酸钠,溶液分别置于比色管中，另取,1,支比色管为,空白对照,。,向各管加入,2.0mL,对氨基苯磺酸溶液,混匀静置,3,5,分钟。,向各管加入,1.0mL,N-1-,萘基乙二胺盐酸盐,溶液。,最后用,蒸馏水,定容到,50mL,。,（,3,）制备样品处理液的步骤是：,称取,0.4 kg,泡菜，粉碎榨汁，过滤得约,200mL,汁液。,取,100mL,汁液倒入,500mL,容量瓶，添加,200mL,蒸馏水,和,100mL,提取剂,，摇床振荡,1h,，再加,40mL,氢氧化钠溶液,，最后用 蒸馏水 定容到,500mL,并立刻,过滤,获得滤液。,将滤液,60mL,移入,100mL,容量瓶，用,氢氧化铝乳液,（吸附脱色）,定容后过滤，获得,无色透明,的滤液。,（,4,）比色,吸取,40ml,透明澄清的滤液，转移到,50ml,比色管中，将比色管做好标记。按步骤,2,的方法分别加入,对氨基苯磺酸溶液和,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至,50ml,，,混匀，静置,15,分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔,2,天测一次，将结果记录下来。,比色的步骤是：,将,40mL,滤液移入,50mL,比色管中，并编号。,分别依次加入,2.0mL,的对氨基苯磺酸溶液 和,1.0mL,的,N-1-,萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到,50mL,，混匀静置,15min,。,观察颜色变化，并与,标准显色液,比较，记录亚硝酸盐含量。,计算样品滤液（,40mL,）中亚硝酸盐含量。,计算公式是：,样品中亚硝酸盐含量（,mg,）,取样量（,40mL,滤液的质量，,Kg,）,五、,课题成果评价,（一）泡菜腌制的质量如何,可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。,（二）亚硝酸盐含量的测定,配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。,（三）是否进行了及时细致的观察与记录,在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。,基本知识,实验设计,乳酸菌发酵,定义,分类,分布,亚硝酸盐,操作提示,泡菜坛选择,腌制条件,泡菜的制作及亚硝盐检测,发酵原理,能从,葡萄糖,或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌,乳酸杆菌 乳酸链球菌,葡萄糖,乳酸,国家标准,危害,泡菜制作,亚硝酸盐含量测定,时间、温度、食盐用量、微生物,测定亚硝酸盐含量的操作,结果分析与评价,课堂小结,果酒,果醋,腐乳,泡菜,微生物类型,原理,反应条件,检测方法,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20,，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035,，通入氧气,品尝、,pH,试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,15,18,接种，酒精含量控制在,12,左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH,检测，亚硝酸盐的检测方法,练习,1.,下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是,A.,乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌,B.,在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有,C.,乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸,D.,乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸,C,2.,下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是,A.,亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加,B.,绿色食品中不会含有亚硝酸盐,C.,亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺,D.,水煮越久亚硝酸盐含量越少,C,3.,家庭制作泡菜时并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列对这些现象的描述不正确的是,A.,在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助,B.,在发酵初期，泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势,C.,随着发酵的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈,D.,发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力维持在较高的水平,D,4.,下列关于泡菜发酵过程的叙述中，正确的是,（ ）,A.,发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高,B.,发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用,C.,发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶,D.,发酵过程中要经常补充水槽中的水,D,