45营养强化和保健食品

单击此处编辑标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,营养强化与保健食品,1,一、 营养强化食品,食品的营养强化（fortification）就是根据各类人群的营养需要，在食品中,人工添加,一种或几种营养强化剂,以提高食品营养价值,的过程。,添加营养强化剂后的食品就称为营养强化食品。,所添加的营养素称为食品强化剂,（天然的或人工合成的）,。,1,食品营养强化的概念,2,一、 营养强化食品,2,食品营养强化的意义,向食品中添加天然含量不足的营养素；,补充食品在加工、贮藏等过程中损失的营养素；,使一种食品尽可能满足不同人群全面的营养要,而加入各种营养素；,简化膳食处理方便摄食以及预防营养不良。,3,一、 营养强化食品,2食品营养强化的意义,1,营养强化是营养干预的重要措施，意义重大。,2,营养强化食品比补充剂和保健食品更具实用价值。,4,3. 食品营养强化的要求,1）目的明确，针对性强,2）符合营养学原理,3）,符合国家的卫生标准,4）,尽量,减少食品营养强化剂的损失,5,）不影响食品原有色、香、味等感官性状,6）稳定性高，价格合理，易于推广。,一、 营养强化食品,5,4. 食品营养强化载体与选择强化剂,4.1. 食物载体的选择,（一）食物载体选择标准,消费覆盖面广（大量人群的食物）,摄入量较稳定、均衡（非嗜好性食物）,制备方法、食用方法相对变化小,不因强化而改变品质，口感,一、 营养强化食品,6,4. 食品营养强化载体与选择强化剂,4.1. 食物载体的选择,（二）单一营养素,IAC的专辑（International Agriculture Centre）,单一营养素指维生素，矿物质营养素中的任何一种。可否实施强化受两者性质的共同影响,（三）复合营养素强化可选载体,复合营养素指两种及其以上的微量营养素,谷物与断奶食物中铁+维生素强化取得成功。,一、 营养强化食品,7,4. 食品营养强化载体与选择强化剂,4.2. 营养强化剂选择,（一）选择要求,营养素间不发生相互作用,强化剂与载体亲和,稳定性质良好,该强化剂成本较低,可集中生产,强化后的生物利用率高,强化工艺技术简便,强化剂不改变食物原有感官性状。,一、 营养强化食品,8,4. 食品营养强化载体与选择强化剂,4.2. 营养强化剂选择,（二）强化剂生物利用率,1 生物利用率的影响因子：,营养素的形态、浓度；共存的其它物质；个体的生理与健康状态。,2 二个标准,：,本身为可消化状态或可转化为此种状态。,含强化剂的化合物可被机体分解或参与代谢,一、 营养强化食品,9,4. 食品营养强化载体与选择强化剂,4.2. 营养强化剂选择,（三）常用营养强化剂,1）氨基酸与含氮化合物,蛋白质,目前常用大豆蛋白质，乳清蛋白质，脱脂乳粉等。,赖氨酸,是谷类食物中第一限制氨基酸，赖氨酸主要用于谷物制品的营养强化。,牛磺酸,是人体条件性必需氨基酸，对消化道中脂类的吸收是必需的。牛磺酸对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活具有明显促进作用。在牛乳中几乎不含牛磺酸，因此应适量补充。,一、 营养强化食品,10,4. 食品营养强化载体与选择强化剂,4.2. 营养强化剂选择,（三）常用营养强化剂,2）维生素类,维生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等都是允许使用的强化剂品种。,维生素A,用于强化食用油、人造奶油、婴幼儿食品、乳制品；,维生素D,用于强化乳及乳饮料、人造奶油、婴幼儿食品；,维生素B1、B2,主要用于强化谷类、饮液、乳饮料、婴幼儿食品；,维生素C,主要用于强化饮料、果泥、糖果、婴幼儿食品；,叶酸,还可用于孕妇、乳母专用食品。,一、 营养强化食品,11,4. 食品营养强化载体与选择强化剂,4.2. 营养强化剂选择,（三）常用营养强化剂,3）矿物质类,钙、铁、锌、硒、碘、镁、铜、锰等矿物质强化剂常用于食品的强化。,铬、钾、钼、铜和钠一般,不作为,添加剂使用。,一、 营养强化食品,12,5. 营养强化剂的用量依据,我国标准：GB 14880食品营养强化剂使用卫生标准,（一） 膳食营养调查,膳食组成、营养素摄入水平,（二） 不同人群的推荐摄入量（RNI，Reference Nutrient Intake）,针对特定人群，,某营养素的摄入量包括所有食物来源,，可计算,营养强化剂用量,推荐摄入量全部摄入量,一、 营养强化食品,13,5. 营养强化剂的用量依据,（三） 营养素的可耐受最高摄入量（UL，tolerable Upper intake Level ）,UL指平均每天摄入的该营养素的最高限量,UL是一个重要的,安全性指标,（四） 目标人群对食物载体的消费量,确定单位重量食物载体的添加量-,多头补不可取,！,（五） 加工制备、储存运输过程中的损失率,适当增加用量 防止损失,一、 营养强化食品,14,6. 营养强化食品,1强化面粉,面粉营养强化是国家公众营养改善项目之一。,强化剂：铁、钙、锌、维生素B1 、维生素B2 、尼克酸、叶酸、维生素A （特批后方可添加）。,2强化食用油,营养强化食用油等也是国家公众营养改善项目，采取在食用油中强化维生素A。有些食用油也同时强化了维生素E等。,一、 营养强化食品,15,6. 营养强化食品,3强化酱油,在酱油中强化铁，即添加乙二胺四乙酸铁钠(EDTA铁钠)，可防治部分人群的缺铁性贫血。,4儿童辅助食品,婴幼儿配方乳粉强化牛磺酸、维生素和矿物质等；孕妇、哺乳期妇女食品专用食品主要是强化叶酸。,一、 营养强化食品,16,6. 营养强化食品,5乳及乳制品,乳制品主要是强化维生素、矿物质及牛磺酸，冰淇淋则主要是强化维生素A、D。,6饮料、罐头和糖果,饮料主要是强化维生素、矿物质，配制酒主要是强化牛磺酸、维生素，糖果主要是强化维生素和矿物质，果泥和水果罐头主要是强化维生素。,一、 营养强化食品,17,1. 保健食品的概念,保健食品,（health food）是指声称具有,特定保健功能,或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于,特定人群,食用，具有调节机体功能，,不以治疗疾病为目的,，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。,其标签、说明书,不得涉及,疾病预防、治疗功能，应当说明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等；产品的功能和成分必须与标签、说明书,相一致,。,二、 保健食品,18,二、 保健食品,1. 保健食品的概念,1.1. 保健食品的基本特点,1）,首先必须是食品,。可以是含有某种成分的天然食品，或者是添加或去除了某种成分的食品。,2）配方组成及用量应有,科学依据，有明确的功效成分,（原料）。,3）,不以治疗为目的,，不能取代药物，标签、说明书及广告等,不得宣传其疗效作用,。同时亦不能取代人体正常的膳食摄入和对各类营养素的需求。,19,二、 保健食品,1. 保健食品的概念,1.2保健食品的功用和产品类型,保健食品必须具有三种属性：,食品属性，,保健食品属于食品,，其基本属性决定了保健食品必须有营养。,功能属性，保健食品最重要的功用是具有调节人体生理活性功能，,适合于特定人群适用,，是与其他食品和物品的重要区别点。,非药品属性，保健食品,不能直接用于治疗疾病,，它只是人体机理调节剂、营养补充剂，不同于药品是直接用于治疗疾病目的。,20,二、 保健食品,1. 保健食品的概念,1.3保健食品与药物、普通食品、营养强化食品,1）保健食品与药品,药品以治疗疾病为目的，有一定的副作用。保健食品不以治疗疾病为目的，可长期服用。,2）保健食品与普通食品,普通食物不限定人群和一般食用量，不强调保健功能。保健食品强调调节人体生理功能，限于特殊人群和食用量。,3）保健食品与营养强化食品,营养强化食品需以食品为载体。保健食品不需要食物作为载体。,21,2,、保健食品的基本要求,食用安全性,功能确定性,良好生产规范,质量控制,声称审批和管理,二、 保健食品,22,保健品声称的27个功能,1.,增强免疫力功能,2.,辅助降血脂功能,3.,辅助降血糖功能,4.,抗氧化功能,5.,辅助改善记忆功,6.,缓解视疲劳功能,7.,促进排铅功能,8.,清咽功能,9.,辅助降血压功能,10.,改善睡眠功能,11.,促进泌乳功能,12.,缓解体力疲劳,13.,提高缺氧耐受力功能,14.,对辐射危害有辅助保护功能。,15.,减肥功能,16.,改善生长发育功能,17.,增加骨密度功能,18.,改善营养性贫血,19.,对化学肝损伤有辅助保护功能,20.,祛痤疮功能,21.,祛黄褐斑功能,22.,改善皮肤水份功能,23.,改善皮肤油份功能,24.,调节肠道菌群功能,25.,促进消化功能,26.,通便功能,27.,对胃粘膜损伤有辅助保护功能,23,二、 保健食品,3. 保健食品的功效成分,我国,保健食品通用标准,列出的功效成分主要有：,多糖类，如香菇多糖、膳食纤维；功能性甜味剂类，如单糖、低聚糖、多元糖醇等；功能性油脂（脂肪酸类），如多不饱和脂肪酸、磷脂、胆碱等；自由基清除剂类，如超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化酶类；维生素类，如维生素A、维生素E、维生素C等；肽与蛋白质类，如谷胱甘肽、免疫球蛋白等；活性菌类，如乳酸菌、双歧杆菌等；微量元素类，如硒、锌等。,24,二、 保健食品,3.1 蛋白质、多肽和氨基酸,1、 超氧化物歧化酶（SOD）,广泛分布于生物界，在动物肝脏中含量较高，为金属酶，较耐热。（,88,）,自由基清除剂，催化超氧阴离子发生歧化反应,具有抗氧化功能。,提高肌体对疾病的抵抗力。辐射损伤、炎症、关节病、缺血、糖尿病、老年性白内障。,2、 大豆多肽,（一）组成与性质,大豆蛋白经蛋白酶作用后再经处理所得蛋白质水解产物，多肽一般由个氨基酸组成，水溶性高，流动性好，即使在%的高浓度下不凝胶，可抑制蛋白质凝胶，同时消化吸收性好。,（二）大豆多肽的生物学功能,吸收利用快速，维持体内正常的蛋白质合成, 抑制或延缓体内“负氮平衡”过程，抗疲劳，特别适合于运动员。,有效地促进能量代谢，配合低能量膳食有利减肥。,阻碍肠道内胆固醇吸收，促进其排泄,25,二、 保健食品,3、 谷胱甘肽（,GSH,）,GSH,是谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸组成的三肽，富含于小麦胚芽，面包酵母、肝脏、藻类中。,消除自由基：防止射线和药物引起的白细胞减少症，防止皮肤老化。,解毒、排毒：与致癌物、重金属结合。,4、牛磺酸,为含硫氨基酸，以游离态广泛存在于动物组织、坚果、瓜与豆籽粒中。脑中的含量最高。,促进脑细胞,DNA，RNA,和蛋白质合成，健全脑细胞尤其婴儿脑细胞结构，增强记忆。, 改善视神经功能 在视网膜氨基酸总量占50%，光感受器正常发育不可缺少,抗氧化；增强机体的自由基清除作用，稳定细胞膜。,参与胆酸盐代谢，促进脂质，脂溶性物质消化吸收。,促进免疫活性物质白介素,IL-2,-,干扰素产生。,26,二、 保健食品,3.2 具有保健功能的碳水化合物,1、 膳食纤维（DF）,（一）膳食纤维,水溶性膳食纤维（SDF）,主要 是植物胶体。,水不溶性膳食纤维（IDF）主要是纤维素，半纤维素, 木质素等。,（二）基本性质,分子中多含亲水基团，持水性强。,分子中多含活性基团，可吸附、螯合胆酸、胆固醇，部分脂肪酸、有毒物质等。,不被人体消化吸收的碳水化合物，在体内大肠中被有利于人体的产气菌群发酵分解。,27,二、 保健食品,1、 膳食纤维（DF）,（三）生理功能,预防便秘：吸水、产 CO,2,、促进排便排毒。,改善肠道菌群：促进双岐杆菌等益生菌生长、促益抑害。,控制体重：减少人体吸收脂肪酸; 并且摄入后产生饱腹感,调节血糖血脂：促进胆固醇胆酸过程，DF结合胆酸排泄SDF可延缓糖的吸收，IDF可改善糖耐量,对矿物质吸收的影响，糖醛酸问题,28,二、 保健食品,2、 低聚糖（寡糖）,（一）组成与来源,2-10个单糖通过糖苷键连接而成，有直链或含支链两类,从天然原料中提取：低聚果糖、水苏糖、大豆低聚糖、甲壳低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖等-普遍存在,发酵工程制取 低聚异麦芽糖,（二）生物学功能,双岐杆菌增殖因子，抑制有害菌，某些低聚糖抑制大肠菌，可减毒排毒，抑制肿瘤。,低能量糖、热值约为砂糖的50%,不被口腔细菌分解，可防龋齿,29,二、 保健食品,3、 活性多糖,由10以上糖基以糖苷键结合而成的多聚体.单糖的个数称为聚合度（DP），很多种类多糖的DP为-.按结构可分为直链多糖与支链多糖；按糖基组成分为均匀多糖和杂多糖。大多来自然植物，其次为微生物、动物。,植物多糖,动物多糖,抗性淀粉,30,二、 保健食品,（一）植物多糖,主要有食用菌多糖，KGM、茶多糖、南瓜、豆类种子多糖、藻多糖.等。功能如下：,降血糖,抗疲劳,调节免疫功能,延缓衰老,抑制肿瘤,31,二、 保健食品,（二）动物多糖,主要有壳聚糖、透明质酸、海参多糖、硫酸软骨素等。功能如下：,降血脂,降低血清、肝脏中胆固醇和脂肪水平,增强免疫、抗肿瘤,刺激抗体生成，诱导白介素增殖因子、干扰素产生。改善肿瘤或抗癌药物引起的免疫功能下降，抑制肿瘤生长。,其它,壳聚糖中和过多胃酸，预防消化性胃溃疡，透明质酸保护皮肤水分与弹性，吸附肠道毒素，螯合重金属。,32,二、 保健食品,（三）抗性淀粉,是指人类小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。功能如下：,改善肠道菌群平衡,降低血清总胆固醇和甘油三酯,降低餐后血糖,33,二、 保健食品,4、 具有保健功能的脂类,（一）大豆磷脂,来自大豆的磷脂是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸的混合物。功能如下：,维持细胞膜结构与功能完整，延缓衰老,保护肝脏,降低胆固醇,改善脑功能,34,二、 保健食品,（二） DHA和EPA,均属-3型多不饱和脂肪酸。主要存在于深海鱼油中，虾、藻类、微生物中也有分布。纯品无臭、无味、透明液体。功能如下：,降血脂,抗凝血,健脑、保护视力,抗炎,35,二、 保健食品,（三）植物固醇,植物固醇含谷固醇、豆固醇、菜籽固醇三种。麦角固醇为菌类固醇。根、茎、叶、果实与种子中存在，分布于细胞膜中。溶于植物油脂和有机溶剂。功能如下：,抑制胆固醇在肝脏中合成和肠道吸收，促其异化,阻断致癌物对癌细胞的诱发,36,二、 保健食品,5、 具有保健功能的植物活性成分,（一）酚类化合物（包括酚类色素：花青素、花黄素）,简单酚,：一元酚（甲酚、芝麻酚、酸）；,酚酸,：香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、绿原酸；,类黄酮,：黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷醇；异黄酮存在于豆科植物。,茶多酚,：表儿茶素EC、儿茶素CA、表儿茶素-没食子酸酯ECG、表没食子儿茶素EGC、表没食子儿茶素-没食子酸酯EGCG最多等。功能如下：,抗氧化作用,调节血脂,保护血管,抑制肿瘤,类雌激素作用,37,二、 保健食品,（二）有机硫化合物,异硫氰酸盐（十字花科，木瓜中高含量）;二烯丙基硫化合物类（葱、蒜）。功能如下：,杀菌：大蒜具广谱杀菌作用。,抑癌：异硫氰酸盐防止致癌物诱发癌症，大蒜素可阻断亚硝胺生物合成。,38,二、 保健食品,（三）萜类化合物,萜烯类物质存在于植物中，柑桔类、伞形科、茄科、葫芦科果蔬及黄豆多含。功能如下：,苧烯及衍生物紫苏子醛抑制胆固醇合成、显著抑制乳腺癌,大豆皂苷，降脂、降低血中胆固醇、甘油三脂，抑制血清中脂质氧化；抗凝血作用，抑制血小板凝聚，减少纤维蛋白原，预防血栓；抗氧化，促进体内SOD合成，减轻自由基损伤。,39,二、 保健食品,（四）天然色素,番茄红素。含于多种黄、橙、红色果蔬中，类胡萝卜素，脂溶性。功能如下：,延缓衰老,抑制肿瘤,调节血脂,抗辐射,40,二、 保健食品,6、 益生菌及其发酵制品的保健功能,一般为乳酸菌：在一定条件下，发酵碳水化合物产生大量乳酸的一类微生物。功能如下：,促进消化吸收。乳糖部分转化为乳酸。蛋白质水解为肽、氨基酸。增加了可溶性钙，磷和VB。促进消化酶分泌、肠道蠕动。,调节肠道菌群平衡。降低H，抑制病原菌，并防止便秘。提高免疫力，预防疾病和肿瘤降低血清胆固醇防止便秘肠道乳酸菌。,41,3,、保健食品的功能原理,大致可以归纳为以下三个方面,调整生理功能的保健食品,预防慢性病的保健食品,增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品,二、 保健食品,42,