第五讲植物性食品的营养价值

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,植物性食品的营养价值,1,一.果蔬的营养特点,1,、,丰富的维生素,机体所需的维生素,C,绝大部分是由蔬菜提供的,。,水果中含,维生素,C,高的是：,猕猴桃,4,00,毫克,100,克，,鲜枣,300600,毫克,100,克，,山楂,900,毫克,100,克，,柑橘,类,40,毫克,/100,克。,苹果、梨、桃及杏的含量通常在,5,毫克,100,克以下。,蔬菜中含维生素,C,丰富的有,青椒、菜花,(,蔬菜界的,vc,之王,),、雪里蕻,。,每,100,克中维生素,C,含量超过,50,毫克,2,胡萝卜素,呈橙黄色，,是一种脂溶性色素，脂肪有助于它被人体的吸收。,具有绿、黄、橙等色泽的蔬菜与水果，均含有较丰富的胡萝卜素，尤其是深绿色的叶菜，如,韭,(jiu),菜、油菜、苋菜,等含量都在,2,毫克,100,克以上。,水果中一般含胡萝卜素较少，,红黄水果如芒果、柿子、杏子中含,胡萝卜素的量也很丰富 。,在我国居民的膳食结构中，由于动物性食物较少，缺乏维生素,A,的直接来源，因主要靠从蔬菜中的胡萝卜素获得。,3,2,、,作为无机盐的主要来源,蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等，在,0.2%,3.4%,之间。,在蔬菜、水果的无机盐中，以钾的含量为最高，占其灰分的,50%,左右。由于钾盐能促进心肌的活动，因此蔬菜、水果对心脏衰弱及高血压有一定的疗效。,芥菜，芹菜，苋菜：铁,菠菜，洋葱：钙,香蕉：钾,4,3,、,碳水化合物,-,膳食纤维的主要来源,含糖量：蔬菜,水果,薯类。,一般蔬菜的含糖量少于水果。含糖高的,葡萄,可达,20%,以上，含糖少的,柠檬,只有,0.5%,。蔬菜中芋类、薯类、藕等含淀粉多。马铃薯的淀粉含量可达,24%,。,含糖量有密切的关系，一般随着成熟而含糖量增加，故成熟度高的滋味较甜；,含较高纤维素和半纤维素是植物细胞壁的主要成分，在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纤维的主要来源。,但纤维素多影响口感。,果,蔬类是碱性食品，能中和身体的酸性体质，,保持人体的酸碱平衡，减少疾病的发生 。,5,4,、有机酸多,-,碱性食品,酸性食品与碱性食品：,动物的内脏、肌肉、脂肪、蛋白质、五谷类，因含硫（,S,）、磷（,P,）、氯（,Cl,）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等，他们是人体内酸性物质的来源；,大多数菜蔬水果、海带、豆类、乳制品等含钙（,Ca,）、钾（,K,）、钠（,Na,）、镁（,Mg,）元素较多，在体内代谢后可变成碱性物质。,强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。,中碱性食品：大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。,弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。,果,蔬类是碱性食品，能中和身体的酸性体质，,保持人体的酸碱平衡，减少疾病的发生 。,6,几种果蔬,（,1,）香蕉：,含有的酯类芳香味令人陶醉，,能帮助人脑产生,5-,羟色胺的物质，使人的心情变得愉悦、减轻疼痛和忧郁，故有“快乐食品”之称,。,降低血型压：含有丰富的钾，,平衡钠的不良作用。,（,2,）猕猴桃：,老人和孩子可以多吃一些，维生素,C,的含量是橙子的两倍，可,以更好地提高抵抗力，避免感染疾病。,7,几种果蔬,(3),梨：,经常坐在电脑前的人应该多吃，因为它含丰富的维生素,A,、,E,和,B2,对眼睛有益,。,中医认为有止咳润肺的功能。,（,4,）芒果：,适合女性。含有丰富的胡萝卜素,和独一无二的酶，可以令皮肤富有弹性，并且延缓皱纹生成，最适合爱美的女性。,8,几种果蔬,（,5,）,柠檬：,柠檬是一种富含维生素的水果，含维生素,C,、维生素,B1,、,B2,等。维生素,C,能使皮肤变得光滑、细腻、白嫩、丰满，所以是一种理想的美颜美容食品。这足以说明柠檬对女性美肤的作用。,（,6,）南瓜：,作为高钙、高锌、高铁、低钠、低脂食品，特别适合中老年人和高血压患者食用。是一种降血糖食物，对糖尿病人治疗效果极佳。含有丰富的维生素,E,和,-,胡萝卜素，具有很强的抗氧化作用，抗衰老作用。,-,胡萝卜素在肌体内能转变为,VA,，保护视力。,9,（,7,）苹果,含有丰富的果胶，纤维素，能刺激胃肠蠕动，起到通便排积的作用。,丰富的果胶,能够降低血胆固醇、降血压、保持血糖稳定。,纤维素在肠胃内稍为膨胀，可提供饱足感，减少食量，控制食欲，有助控制体重。,10,二 谷类,包括：稻米,rice，,小麦,wheat，,玉米,corn，,高粱,broomcorn，,小米,millet、,薯类,potato,等杂粮,谷类的结构，营养素分布不同,谷皮 ：纤维素，,VB，VE。,胚乳 ：淀粉（大量），蛋白质（少量），无机盐等；,胚：主要是脂肪，不饱和脂肪酸80以上，玉米胚可提取玉米油。,11,谷粒的纵切面示意图,12,（一） 谷类的营养成分特点,热能供给的主要来源，碳水化合物（主要是淀粉）7080% 。,蛋白质含量7-16%之间,，主要是白蛋白，球蛋白，醇溶蛋白和谷蛋白。,赖氨酸（第一限制性氨基酸）,、苏氨酸、色氨酸缺乏，营养价值低。,豆类蛋白质富含赖氨酸，两者混合食用起到蛋白质互补作用，提高了谷类蛋白质的生物价值 。,13,谷类的营养成分,脂肪含量低 ，小于2,（玉米除外）。80以上是不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量高，多具有降低胆固醇防止动脉硬化的作用。,无机盐、维生素,B1,及烟酸丰富,；,VB，VE,等；,14,（二）谷类加工对营养价值的影响,稻谷和小麦经加工去除杂质和部分谷皮，成为大米和面粉。加工必需兼顾感观和营养两方面，过分提高精度，会使各种营养成分流失到糠皮饲料中去。,标准米（九五米）：,标准粉（八五粉）：,15,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),16,大米,大米中的蛋白质,7,，主要是谷蛋白。精白米比糙米相比，蛋白质减少8.4，维生素,B1,减少59。,谷蛋白,缺乏,赖氨酸，,营养价值低。,17,燕麦,含蛋白质15，燕麦中人体不能自行合成而又必需的氨基酸含量均高于其它粮食2倍以上。,百克燕麦淀粉含量为65克，较面粉、大米等低1012克以上，,燕麦具有低糖、高热、高营养的品质。作为减肥和糖尿病患者的食品尤佳。,18,19,三 豆 类,1.营养特点,含有,35%40%,的蛋白质，属优质,。,是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。,大豆,蛋白质的赖氨酸含量高,，但蛋氨酸为其限制氨基酸。 如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够实现蛋白质的互补作用，使混合后的蛋白质生物价值达到肉类蛋白的水平。,大豆蛋白的消化率,：豆腐92%96%、豆浆85%，整粒大豆65%。,20,花生,又名落花生,，,“长生果”,。,含,26,的蛋白质，,和黄豆一样被雀为“植物肉”，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食品媲美。,含,44,的脂肪，,80,以上是不饱和脂肪酸，是油类中的佳品。,花生衣中含,VB,丰富，有预防脚气病和止血的作用（用于身体虚弱的出血病人，,心肌梗塞,患者少食用）。,花生霉变后含有大量致癌物质,黄曲霉素，千万不要吃。,21,大豆,含15%20%的脂肪,（,生产豆油）,，其中不饱和脂肪酸85%，亚油酸最多（50%以上）。,卵磷脂含量丰富,。,大豆卵磷脂，粉末或颗粒状，色淡黄，有种坚果香味。,磷脂是构成细胞生物膜脂双层的基本骨架，,大豆磷脂可以抑制肠内胆固醇的吸收，故能降低血液胆固醇和抗脂肪肝的作用。此外本品还能促进细胞增殖，使其活力旺盛。,22,大豆,碳水化合物2030%，,其中一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，,它们在大肠中能被微生物发酵产生气体，引起腹胀,。,通过加工可使其溶于水中而除去。,23,24,四 薯 类,薯类是马铃薯，红薯，木薯等的总称，是群众爱吃的主食之一。含有,高碳水化合物,（淀粉，纤维素，粘多糖），几呼不含脂肪，可,预防便秘，,是减肥的理想主食。,少吃炸薯,条。,淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高,.,动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。,25,地瓜：,1.,地瓜属於碱性食品，可以中和人体内所累积过多的酸。,2.,地瓜含有丰富的食物纤维，有助於滑肠通便。,3.,地瓜中的胶原及粘液多醣类物质，可以预防动脉血管硬化与保持血管弹性，排除多余的胆固醇。,4.,地瓜中的维生素,C,含量高且不易流失，只要食用约两百公克的地瓜，就能提供一日所需。,26,马铃薯,马铃薯,100,克中含有,2.3,克蛋白质，,18,克淀粉，维生素,C,十分丰富，可与桔子媲美。,由于马铃薯含有丰富的钾，因此被视为钾食物中的王牌。,27,五 菌藻类,1.,食用菌,高蛋白：鲜食用菌含,34,，干蘑菇高达,40,，且含有,8,种必需氨基酸，汤鲜美。,香菇、木耳中铁含量较多。,含有多糖体，能够提高机体的免疫力，抗肿瘤,对人体健康有重要意义。,28,2.,海带,含蛋白质,8,。,丰富的碘，可预防地方性甲状腺肿大 ；,褐藻酸钠盐，具有降压作用。,甘露醇是一种渗透性利尿剂，是水肿、小便不利病人的食疗佳品。,海带中含有一定量的砷，摄入过多的砷可引起酸性中毒,.,29,3.,紫菜,在植物性食品中蛋白质含量很高，达,1520,，是大米的,6,倍。,丰富的维生素。维生素,A,约为牛奶的,67,倍，维生素,C,为卷心菜的,70,倍。,富碘。,30,六,茶类,、茶叶的化学成分、茶多酚的作用、生物碱的作用,、微量元素的作用,氟元素的特殊作用,31,、茶叶的化学成分,茶的化学成分有,500,多种,其中有机化合物有,450,种，主要有茶多酚、生物碱、维生素、蛋白质、芳香族化合物、碳水化合物、果胶等。,水分,：鲜叶,7578,，干茶,56,。制茶过程中生物化学变化都是以水分作为介质，以水分变化作为质量控制的指标。,蛋白质,：占干重总量的,2030%,但只有,12,能溶于水，,茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸等,25,种，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量,50%,以上，是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分 。,32,茶叶中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质，含量占干物质总量的,20%,35%,，其中又以儿茶素含量最多，约占,70%,。,儿茶素有苦涩味，加工过程中被氧化成茶红素，茶黄素，茶褐素，是决定茶叶色、香、味的重要成分。,儿茶素在干茶中的含量因茶的种类而不同，绿茶为最，发酵越厉害其含量越少。,、茶多酚的作用,33,（,1,）抗氧化延缓衰老,：,可清除人体内过多的自由基，减缓人体衰老,，其活性比,VE,强；可防止细胞内脂质的氧化，保护细胞膜。,是天然油脂的抗氧化剂,，,用以防止和延缓脂质的氧化或酸败,。,（,2,）,除臭：,由于茶多酚对除甲硫醇臭味有良好效果，制成除臭口香糖、香烟滤嘴，可去除和防止吸烟者口臭。,（,3,）防龋：,茶多酚能强烈抑制致龋菌，明显减少菌斑，而对口腔中其他有益微生物没有影响。,、茶多酚的作用,34,（,4,）预防和治疗辐射伤害,：,具有吸收放射性物质锶,90,和钴,60,毒害的能力。,（,5,）,抑制心血管疾病,：,茶多酚有助于使血管内斑状淤积增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。,（,6,）预防和抗癌：,茶多酚可以阻断亚硝酸铰等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫能力的功效。对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗，均有稗益。,（,7,）解毒：,使有害重金属离子生成沉淀而排出体外；,、茶多酚的作用,35,、生物碱的作用,生物碱是,植物体内产生的含氮有机物质,多呈碱性,大多数具有较明显的药理作用,有几千种，比如咖啡因,麻黄素等,我们通称之为生物碱,.,生物碱难溶于水，大多有苦味，呈无色结晶状。,许多生物碱是治病良药，黄连根茎中的小蘖碱是,黄连素,的主要成分，有抗菌消炎作用；萝芙木中的,利血平,能降血压；,奎宁碱,是有价值的解热药；,三尖杉碱,和,长春花碱,是治癌良药；,秋水仙素（碱）,能人工诱变产生多倍体。,36,茶叶中的生物碱主要是,咖啡碱,，约占总量的,25,。,分子式,C8H10N4O2,，为六角形棱柱状晶体。,作用：,（,1,）兴奋神经中枢：,加大大脑皮质中枢的活动，可以消除疲劳，精神振奋，提高工作效率。可口可乐中含有，,长期饮食含咖啡因的饮料可能有上瘾的可能。,。,（,2,）,利尿：,咖啡碱可刺激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中滞留时间,。,37,（,3,）,解热镇痛,：,是复方阿司匹林和氨非他的主要成分之一。,38,、维生素的作用,茶叶中含有较多的维生素，水溶性维生素,B,和,C,可以从茶汤中直接利用。,在茶叶中,维生素,C,含量较高，一般每,100,克绿茶中含量可高达,I00,毫克,250,毫克，高级龙井茶含量可达,360,毫克以上，比柠檬、柑橘等水果含量还高。红茶、乌龙茶因加工中经发酵工序，维生素,C,受到氧化破坏而含量下降，每,100,克茶叶只剩几十毫克，尤其是红茶，含量更低。,39,、微量元素的作用,氟：,氟是人体必需的微量元素。人体缺氟时，会患龋齿，当氟元素多了，由会患氟斑牙。茶叶中含氟，用茶水漱口，可以坚固牙齿，消灭牙癍菌，与防龋齿。,40,广义上的茶与狭义上的茶,古代茶马交易,41,