情境四学粮食和水产品的贮藏保鲜~EC015

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,*,*,单击此处编辑母版标题,1,情境四 粮食和水产品的贮藏保鲜,学会粮食的保鲜与贮运管理,学习粮食的贮藏特性和品质变化,9,1,2,粮食作物,采收后，光合作用停止，但仍是一个生命的有机体，在商品处理、运输、贮藏过程中，,呼吸作用,成为新陈代谢的主导过程，它是农产品采后最主要的生理活动，也是生命存在的重要标志。,一方面维持了粮食种子的生活力，别一方面又消耗了种了内的营养物质,。,影响呼吸作用的因素：,水分（一般来说水分越高，呼吸作用强）,温度（最适宜温度30-40,）,通风条件,10,粮食的生理特性,2,3,粮食的生理特性,粮食的后熟：,指粮食在收获之后经过一个继续发育成熟的阶段（主要是,胚的发育,），使之达到生理上的完全成熟。,这个使新粮达到完全成熟的保管期就叫后熟期。,常用,发芽率,作为后熟完成的鉴定指标。,粮食的后熟过程,代谢旺盛,，,对贮藏不利,。,3,4,10,粮食的生理特性,粮食的陈化：,粮食在贮藏期中，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理化学性状改变，生活力减弱，,利用品质和食用品质变劣,。这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为粮食的陈化。,陈化是粮食的,自然劣变,。,4,5,影响粮食陈化变质的因素, 内在因素,影响粮食陈化的内在因素，由种子的遗传性和本身质量所决定。有些粮食在田间生长的条件也会影响到贮藏性能。, 外在因素,（,1,）粮堆的,温度,和,湿度,，贮藏环境的温度和湿度较高，会促进粮食的呼吸，使陈化速度加快。,10,粮食的生理特性,5,6,影响粮食陈化变质的因素,（,2,）粮堆中气体成分，当粮食水分在安全条件下，粮堆中氧气浓度下降，,二氧化碳浓度的提高，可降低陈化速度,。,（,3,）粮堆中微生物和病虫害，粮堆中的,微生物,主要是,霉菌,，不仅能分解粮食中的有机物质，有时还会产生毒性物质。,（,4,）粮堆中杂质，粮堆中的杂质直接关系到贮藏的稳定性。,（,5,）化学杀虫剂，一些杀虫剂能与粮食发生化学反应，加速粮食分解劣变的过程。,10,粮食的生理特性,6,7,粮食的物理性质,通常是指粮食在储存、运输等过程中反映出的多种物理属性。如粮食的,流散特性,、,热特性,、,吸附特性,及,应力裂纹,等。,这些,物理特性互相关联，并与生物特性共同作用,，对粮食的生命活动、虫霉危害、储粮的稳定性产生有利的和不利的影响，并与粮食清理、干燥、通风、气调等作业及粮仓设计都有密切关系。,10,粮食的物理特性,7,8,粮食的物理特性,8,9,粮食的物理特性,粮食的流散特性,：,包括,散落性,、,自动分级,、,孔隙度,等。这是颗粒状,粮食所固有的物理性质,。,粮食,具有,流散特性,的根本,原因是粮粒之间的相互作用力,内聚力小，,不足,以,在重力的作用下使粮粒保持,垂直,稳定,，致使粮食在堆装、运输、干燥、加工等过程中表现出流散特性。,9,10,粮食的物理特性,散落性,：,粮食在自然形成粮堆时，向四面流动成为一个圆锥体的性质称为粮食的散落性。,粮食散落性的好坏通常用,静止角,表示。,静止角,是指粮食由高点落下，自然形成圆锥体的斜面与底面水平线之间的夹角。,静止角与散落性成反比，即散落性好，静止角小；散落性差，静止角大。,10,11,粮食的物理特性,一般可以从,散落性,的变化,看到粮食储藏稳定性的情况,。如粮面易于松动的,散落性大，粮食的质量较好,；如粮面不易松动、紧实、,散落性小，粮食质量可能有问题,。,粮食中,含杂,量增加，其散落性会,降低,。,粮食,水分含量增加,散落性也会,降低,。（原因是粮食水分的增加，使粮粒表面粘滞，粮粒间的摩擦力增大的结果。当粮食发热霉变后，散落性会完全丧失，形成结顶。）,11,12,粮食的物理特性,自动分级,：,粮食在震动、移动或入库时，同类型、同质量的粮粒和杂质就集中在粮堆的某一部分，引起粮堆组成成分的重新分布，这种现象称为自动分级。,12,13,粮食的物理特性,自动分级,利：,在粮食储藏中也可利用自动分级有利的一方面。如利用气流分级清理粮食，用筛子震动去掉,石子等,重杂质等,自动分级,弊：,使粮堆组分重新分配，这对安全储粮十分不利。,杂质较多的部位,，往往,水分较高,，孔隙度较小，,虫霉容易滋,生，是极易发热霉变的部位，如不能及时发现还能蔓延危及整堆粮食。（对自动分级严重的地方，要多设检查层点，密切注意粮情变化。,自动分级中,灰尘集中的部位,，孔隙度小、吸附性大，在熏蒸杀虫时，,药剂渗透困难，影响杀虫效果,。同时，在通风降温、降水过程中，也因空气阻力的加大，使风速达不到规定的要求，造成局部温度、水分偏高。,13,14,粮食的物理特性,粮食总是具有一定的温度，即处在一定的热状态中，并随时与外界进行着热交换。,粮食的热特性包括粮食的,导热性,和,导温性,。,导热性,在组成粮堆的主要成分中，粮粒对热的传导速度较慢，是热的不良导体。虽然粮堆中空气的流动有助于热传导，但粮堆内微气流运动缓慢。因此，整个粮堆的导热性是很差的。（如正常粮堆温度总是落后于外温，粮堆深层温度变化总是落后于表层，就是粮堆导热性不良的具体表现）。,14,15,粮食的物理特性,粮食,较小的导,热系数,决定了粮堆是热的不良导体。粮堆对热的传入、输出都很缓慢。粮堆的这一性质，对粮食的储藏既有,有利的一面，又有不利的一面。,当粮堆局部发热时，由于粮堆难以散热，接近发热层处的粮食温升比发热层中心慢得多。,低温进仓的粮食甚至在热的季节里，也能保持较低的粮温，抑制和推迟虫霉的危害。,15,16,粮食的物理特性,粮食的吸附作用,粮食储藏中吸附现象主要是粮食对水汽、惰性气体、熏蒸气体及一些污染物（如香料、煤油、汽油、桐油、咸鱼、樟脑）的吸附。,粮食的吸附作用主要包括,物理吸附,和,化学吸附,。粮堆中发生的吸附作用是物理吸附和化学吸附并存。,气体性质、温度、吸附气体压力、粮粒的组织结构、化学成分等是影响粮食吸附的重要因素。,16,17,粮食的物理特性,物理吸附与化学吸附的区别,17,18,粮食的物理特性,粮食的吸湿性,：,粮粒对水汽的吸附与解吸的性能称为吸湿特性，,它是粮食吸附特性的一个具体表现,。,在储藏期间，粮食水分的变化主要与粮食的吸湿性能有关，与粮食的储藏稳定性、储藏品质都密切相关，是,粮食发热霉变、结露、返潮和湿热扩散的重要原因,。,18,粮食在贮藏过程中一些变化,(1) 粮食发热,粮食在保藏期间，粮堆温度异常上升的现象，称为,粮食发热,。,发热的原因是粮食中的生物成分如粮食本身、微生物、虫、螨等进行旺盛的,呼吸作用,。,粮堆发热的类型有：局部发热、上层发热、下层发热、垂直层发热、全仓发热等。,19,(2) 粮食变苦,变苦的主要原因是：谷物中脂肪酸氧化物与过氧化物在氧化酶类作用下生成不饱和脂肪酸甲酯聚合物。,加工精度高不易变苦，脂肪含量高易变苦。,(3) 粮食变酸,主要是游离脂肪酸（没有酸味）、酸性磷酸盐、酸性蛋白质和少量有机酸。,有机酸,是粮食发酸的基础物质。,(4) 粮食褐变,褐变主要包括酶促褐变（酪氨酸褐变）和非酶促褐变（羰氨反应）两种类型。也有一些微生物菌体和代谢产物带有颜色。,20,21,主要营养成分的变化,1、,碳水化合物（糖类）在储藏过程中的变化,淀粉,淀粉在粮油储藏期间会在酶的作用发生水解而,逐渐降解生成麦芽糖，进而水解生成葡萄糖,。,淀粉,在储藏期间的变化主要表现为质变。,总直链淀粉含量变化不明显，但溶于热水的直链淀粉含量在下降,还原糖与非还原糖,粮油在储藏期间，,非还原糖含量总是逐渐下降，而还原糖含量会逐渐上升,。,非还原糖、还原糖,的变化,受储粮温度和粮食水分,的影响很大。水分越大、粮温越高，影响越大。,气调储藏,对非还原糖、还原糖的,影响不大,。,21,22,主要营养成分的变化,2、蛋白质在储藏过程中的变化,蛋白质在贮藏过程中的变化主要是,水解,或,变性,。,发热霉变的粮食，其蛋白质在蛋白酶的作用下逐渐水解成多肽、氨基酸，使得蛋白质溶解度增加，蛋白态氮减少。随着温度的进一步上升，蛋白质就会部分甚至,完全变性,，使得粮食的营养价值大大下降。,3、脂类和酸性物质在储藏过程中的变化,脂肪的分解使营养物质流失，产生令人不愉快的陈味；粮食的酸性物质会增加。,氧化酸败,这是脂肪酸败的主要形式。油脂不饱和脂肪酸氧化生成过氧化物，之后过氧化物分解，生成,低分子羰基化合物,，如醛、酮、酸类物质，形成臭味,水解酸败,脂肪在脱酰水解酶的作用下水解生成,甘油和游离脂肪酸,，造成粮食脂肪酸值增加。（,粮食脂肪酸值与粮食储藏品质有很好的相关性,，因此将其作为储粮劣变指标）,22,23,主要营养成分的变化,4.,酶,粮食及油料籽粒中的酶主要有,淀粉酶,（-淀粉酶、-淀粉酶及异淀粉酶）,、,蛋白酶、脱酰水解酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶,和,过氧化氢酶,。,5.,维生素,粮食加工储藏过程中，,B族维生素损失较多,，大多转入加工副产品中。干燥的粮食中不含维生素C，（只有在发芽时，才能在胚芽中合成维生素C）。,粮食,中只有甘薯含有少量维生素C，维生素C性质不稳定，易因加热而被破坏，故食品加工储藏中以维生素C的损失最为严重。,6.无机盐：,组成人体的重要组成部分。一般贮藏中不易变化，与粮食加工精度有关，加工越细损失越大。,23,24,情境四 粮食和水产品的贮藏保鲜,任务七,学会粮食的保鲜与贮运管理,子任务二,学会粮食贮藏的基本方法,9,24,粮食贮藏技术,1. 常规储藏,是指粮食系统多年来普遍采用的将粮食在,常温、常湿条件,下储藏的保管措施。,一般多在普通房式仓中进行，它是我国广大粮库普遍应用的,最基本的保粮方法,。,从入库到出库，在常温、常湿的自然条件下，按照以防为主和综合防治的方针采用一系列简单实用的管理措施，达到安全储藏的目的。,储粮的方式,25,2. 气控储藏,是指将粮食储藏在,特定气密环境,下，采用各种方法，控制降低粮堆内的O,2,含量，加大CO,2,含量，必要时加入另外的气体，以达到安全储粮和消灭害虫、抑制霉菌的一种技术。,缺氧贮藏的基本原理,1、防治害虫：O,2,浓度低于2或CO,2,浓度在4050，害虫很快窒息死亡。,2、抑菌防霉：霉菌为好氧菌，在缺氧下生长受到抑制。,3、降低贮藏品呼吸强度。,缺氧贮藏对低水分粮食基本没有不良影响，但高水分粮食不能长期缺氧贮藏，否则会失去发芽能力。,26,3. 温控储藏,是指,控制储藏粮食的温度,，通过高、低温影响储粮生理、生化和生物学作用，达到抑制粮食的生命活动和虫、霉的繁殖，保证储粮安全的技术。,低温贮藏的原理,1、低温对虫、螨的影响：低温可以抑制害虫和螨类的生长;,2、低温对霉菌的影响：低温下霉菌不能生长;,3、低温对贮藏品品质的影响：低温有效呼吸强度及其它分解作用所引起的产品的重量损失，保持产品成分的完整性和种子的生活力。,27,是利用抽气减压的方法，用抽气装置将密封良好的粮堆中的空气抽出，,降低粮堆中的氧气浓度甚至使其接近绝氧状态,，并长时间地保持，以达到储藏粮食的保鲜和杀虫、防虫的目的。,4. 真空（减压）储藏,28,一般只作为特定条件下的短期贮藏措施或临时抢救措施。,目前我国运用较多的是用,磷化氢,进行化学贮藏。,5. 化学保藏,29,(1) 通风,通过粮堆内外空气交换，达到散热、降温、降水目的，确保储粮安全。,机械通风储粮技术一般原理是：压入式通风降水过程中，风自下而上流动带走湿热。,3.2.2 储粮管理,30,粮堆局部处理机组,31,(2) 防霉,霉变是微生物活动的结果，粮食发热以后，微生物活动进一步加强，粮粒上出现各种颜色的斑点，即菌落。,霉变后的粮食颜色变得深暗，在粮粒的胚部，霉变更为明显。,微生物进一步发展，就会造成大批霉烂，散发出强烈的霉臭味。,32,防霉措施,提高粮食保管质量,新收获的粮食一定要晒干扬净后才能入库保管，干净的粮食粘附的微生物较少，水分低，可增强抵抗力，不容易发热霉变。,控制环境条件,仓房在装粮以前要打扫干净，隔潮，防止粮食吸湿返潮。秋、冬气温较低，常打开仓房的门窗进行通风，降低粮食温度，春夏气温较高，应加强密闭隔热，尽量保持粮食低温。通风或密闭的过程中要避免粮食温度突然下降或突然上升造成粮食结露。,33,防霉措施,采用适宜的保管方法,充分干燥的粮食应密闭保管。水分较高的粮食要加强通风进行晾晒，包装堆垛不要太高，同时要码成通风垛的形式，便于散热散湿。不同种类的粮食要分开保管，同种不同质量的粮食也要分开保管。,做好发热霉变的预测工作,粮食入仓以后，应加强检查，特别是要掌握粮温和水分的变化情况。,34,凡在粮食业务的五大环节（购、储、调、加、销）中，危害粮食及其加工品、副产品、包装器材、运输工具、仓厂建筑的昆虫（包括螨类），统称为,储粮害虫,。,(3) 防虫,35,主要储粮害虫,甲虫类,主要害虫：,谷象、米象和玉米象; 赤拟谷盗和杂拟谷盗; 长角扁谷盗和锈赤扁谷盗; 大谷盗; 锯谷盗; 脊背露尾甲和黄斑露尾甲; 黑皮蠧(,d,); 谷蠧; 烟草甲和药材甲; 绿豆象、蚕豆象和豌豆象,蛾蝶类,主要害虫：,谷蛾; 麦蛾; 印度谷蛾、粉斑螟蛾和地中海粉蛾; 马铃薯块茎蛾; 紫斑谷螟; 米黑虫; 一点谷螟,螨类,中的主要害虫：,粉螨; 卡氏长螨; 普通毛螨,36,生物防治,化学防治,物理防治,粮害虫的综合治理,防虫措施,37,化学防治,(1) 熏蒸剂,目前我国运用较多的是用,磷化氢,(2) 保护剂,(3) 空仓杀虫剂,(4) 杀鼠剂,昆虫对化学药剂的抵抗性：耐药性和抗药性,38,物理防治,（1）温度防治,高温杀虫：5055，在几小时内死亡。,低温杀虫：5 ，三天，效果不如高温好。,（2）缺氧防治,氧气浓度低于2%时，常见储粮害虫四天内全部死亡， 可采用充氮降氧方法。,39,40,情境四 粮食和水产品的贮藏保鲜,任务七,学会粮食的保鲜与贮运管理,子任务三,学会主要粮食贮藏技术,9,40,41,稻谷贮藏,稻谷贮藏特点：,稻谷,具有外壳保护,，对虫霉危害与温湿影响有一定防护作用，在贮藏过程中稳定性较高。但稻谷萌发,所需,水,量很低,，约为2325%，因此在贮藏中如遇结露受潮、淋雨,较易生芽,；稻谷,对高温的抗性较弱,，,经过夏季，往往,陈化明显,。,稻谷在贮藏中的品质变化：,发热发霉、结露、生芽与陈化。,贮藏措施：,适当干燥，低温密闭，秋后降温以及除杂净粮等。,41,42,稻谷贮藏,稻谷的安全水分标准,42,43,小麦贮藏,贮藏特点：,小麦具有,后熟期长，耐高温、吸湿性强,等特点。大多数品种后熟期在两个月左右。小麦无外壳保护。危害小麦的主要害虫是麦蛾与米象。,贮藏过程中的品质变化：,麦堆结顶与发热霉变。,贮藏措施：,主要抓三大环节：一晒、二冻（利用自然低温）、三防虫。,43,44,玉米贮藏,贮藏特点：,玉米由于,胚大,，带菌量多，破损粒多，因此较其他粮食,难贮藏,。,贮藏过程中的品质变化：,霉变和虫害。,贮藏措施：干燥防霉、,防治害虫、除杂净粮 。,44,45,蚕豆的贮藏,贮藏的特点,：蚕豆在贮藏期间,易生虫，易发生豆粒变色,。豆粒生虫变色后，发芽率显著下降，食用品质变劣，商品价值降低。危害蚕豆的害虫主要是蚕豆象。,贮藏措施：,水分降至12.5%以下，田间防治害虫，低温避光密闭减少变色。,45,46,大米贮藏,贮藏特点：,大米是稻谷加工去壳去皮之后的成品，因为其没有皮壳保护层，营养物质直接暴露在外，对外界温、湿、氧的影响比较敏感，吸湿性强，带菌量多。害虫、霉菌易于直接危害，此外，糠粉中所含的,脂肪,易于氧化分解，生成脂肪酸，使大米酸度增加。,贮藏中的品质变化：,发热霉变与陈化。,贮藏措施：,散堆为主，包装为辅，密闭为主，通风为辅的保管方法。尽量减少与外界空气接触的机会。,46,47,大米贮藏,大米的相对安全水分,47,48,面粉贮藏,贮藏特点：,小麦去掉大部分皮与胚之后的成品。含有较多的面筋质。面粉的颗粒细小，与外界的接触面相对增大，,吸湿能力强,，利于,霉菌繁殖,，,氧化作用旺盛,，而且容易,压紧结实,，导热不良，湿热容易积聚。面粉在保管中的主要不良变化是：,发酸变苦，成团结块和发热霉变,。,贮藏措施：,合理堆放、密闭隔湿与严防虫害,是面粉贮藏的三个关键环节。,48,49,玉米粉贮藏,脂肪含量高、含水量大，易受压结块、易霉变酸败变苦。,贮藏过程应降水去胚，合理堆放，通风降温。,49,50,油菜籽的贮藏,贮藏特点：,油菜籽,皮薄，肉嫩，吸湿性强,；胚成熟较早，在植株上具有发芽能力；籽粒细小，粮堆湿热不易消散，而且成熟收获时，雨水多湿度大，容易形成,吸湿生芽和发热霉变,。,贮藏措施：,充分干燥降水，是油菜籽安全保管的关键。,50,51,大豆贮藏,贮藏特点：,大豆含有较多的脂肪，其贮藏稳定性比谷类粮食差。在贮藏中的变化，除一般粮食常见的,生虫、结露、发热、生霉,之外，还存在,走油红变与品质降低,等问题。走油红变是品质严重恶化的表现；品质降低主要是蛋白质变性、酸价增加和丧失发芽力。大豆走油红变是贮藏中常见的一种不良变化。,贮藏措施：着重抓好干燥降水、防潮散湿、防止虫害。,51,52,花生的贮藏,贮藏特点：,花生包括带壳的花生果与去壳的花生仁。花生含大量,蛋白质和脂肪，吸湿性强,，易受高温、潮湿、阳光、氧气的不良影响。花生果是有壳保护，可以烘晒降水。贮藏稳定性较好；花生仁皮薄质嫩，烘干时易发生焦斑，阳光曝晒时容易裂皮变色，贮藏期间易走油酸败，稳定性比较差。花生在贮藏中的品质变化，主要是,生霉、变色、走油和发芽力降低,。,贮藏措施：,及时干燥和低温密闭。,52,53,芝麻的贮藏,吸湿性强，含杂量高，易发热霉变。,控制水分和杂质。,53,54,情境四 粮食和水产品的贮藏保鲜,任务八,学会水产品的保鲜与贮运管理,子任务一,学习水产品的鲜度鉴定,9,54,55,水产品的鲜度,水产品原料种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济动植物，这些食物不仅含有丰富的蛋白质以及人体所必需的多种氨基酸，而且含有丰富的不饱和脂肪酸及其他各种营养素，是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。,水产品不同于畜、禽类产品,，它们具,有易腐败，产区集中，产量大，机体组成易变,等特点，如果处理不及时就会遭受较大的损失，且使加工的产品失去其应有的品质。,为此，原料鲜度的鉴定有其重要的意义,。,55,水产品较畜产品容易腐败的原因：,1、水产品的,原料特性,所致：鱼类营养丰富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌。,2、渔业生产,季节性强,，易导致产量集中、处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。,56,鱼类死后的变化,鱼体死后放置一段时间，肌肉收缩变硬，缺乏弹性，用手指按压，指印不易凹下；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直，此时的鱼体进入僵直状态。,僵直期的鱼体是新鲜的，因此死后,僵直,常作为,判断鱼类鲜度的重要标志,。,(一) 死后僵直,57,鱼的种类和生理营养等状态,：中上层洄游性鱼类，其所含酶类的活性较强，且生前活力甚强，故死后僵硬很快发生；底层鱼类一般死后僵硬出现较慢，且僵硬期较长。,捕捞和致死方法不同,：用网捕获并经自然死亡，一般是滞网时间越长，僵硬开始越早，僵硬期也短。活鱼经迅速杀死，其僵硬开始的时间较自然死亡者迟。,影响鱼体僵硬期的开始和持续时间的因素：,58,渔获物保持的情况：,轻搬、轻放、保持鱼体的完整，则可维持其应有的僵直期，但若使鱼体受机械损伤或强烈的振动及打击等处理，则会缩短其死后僵直的持续时间。,鱼体保存的温度：,鱼体温度低，从捕获到开始僵直及僵直持续的时间都长。,要尽可能,延迟僵硬期的开始和延长僵硬期,，以延长鱼体的保存时间。,59,鱼体在僵直以后，又开始逐渐地软化，失去了弹性。这是,鱼体内所含各种酶类,对鱼体自行分解的结果。这种变化称为,自溶作用,。,虽然自溶作用的鱼体仍处于新鲜状态，但自溶作用与腐败过程差不多平行进行，因此必须尽量,避免自溶作用的发生,，尽可能使鱼体保持在僵硬期内，才能保持鱼的鲜度。,(二) 软化（自溶）作用,60,鱼的种类：,自溶作用速度以鲐、鲣等中上层洄游鱼类最大，而黑鲷、鳕、鲽等底层鱼类的自溶速度较小。,pH值：,鱼类自溶作用最适pH值在4.5左右。,温度：,温度是影响自溶作用的重要因素，在组织蛋白酶的最适温度范围内，自溶作用速度最大，在适温范围以下时，自溶作用速度变慢，如果降至,0，自溶作用几乎停止,。,若温度超出适温范围，自溶作用的速度也会降低，甚至停止,。自溶作用的适温范围，一般海水鱼为4050，淡水鱼为2330。,影响自溶作用速度的因素,61,鱼类在,微生物,的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。,(三) 腐败过程,62,鱼的种类和性质：,鱼死亡以后到开始腐败所需的时间，在最适宜的温度条件下，大体为1,3天。,红肉鱼类较白肉鱼类较早开始腐败,，而且开始腐败以后的分解速度也快，同种类的鱼肉，含水量多的则腐败得快。,温度：,在一定的温度范围内，,温度增高，腐败加快,；而温度降低，则腐败缓慢。例如在15界限以下，每下降10，其腐败速度约可减小到1/8以下。,pH值：,当pH值为7时最适合细菌发育，降低pH值，则细菌受到抑制甚至杀灭。,自溶作用：,自溶作用旺盛者，则腐败开始得快。,影响腐败的因素：,63,5.3,鱼货鲜度的鉴定,(一) 感官鉴定,(二) 化学方法鉴定,(三) 物理方法鉴定,(四) 生物方法鉴定,64,(一) 感官鉴定,一般海水鱼感官鉴定指标,65,感官鉴定鲜度有困难时，可以通过,水煮实验,嗅气味、品尝滋味、看汤汁来判断。,项目,新鲜,不新鲜,气味,具有本种类固有的香味,有腥臭味或氨味,滋味,具有本种类固有的鲜味，肉质有弹性,无鲜味，肉质发糜，有氨臭味,汤汁,清晰或带有本种类色素的色泽，汤内无碎肉,肉质腐败脱落，悬浮于汤内，汤汁混浊,水煮实验鲜度鉴定,66,1、挥发性盐基氮(TVB-N),包括氨和低级胺类(淡水产品主要产生氨，海水产品除氨外还有低级胺类)。,TVB-N含量,30mg/100g,为初步腐败界限标准。,鲜度等级,一级,二级,三级,四级,TVB-N含量,海水鱼,15,1525,2540,40,淡水鱼,10,1015,1525,25,鱼类四种鲜度等级的TVB-N含量 (mg/100g),(二) 化学方法鉴定,67,2、K值,100 %,K值=,HxR+Hx,ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx,ATP,（三磷酸腺苷）及其降解产物ADP（二磷酸腺苷）、AMP（腺苷酸）、,IMP,（肌苷酸）、HxR（次黄嘌呤核苷）、Hx（次黄嘌呤）。,K值在,20%以下,为新鲜鱼，,60%80%,为初期腐败。,68,3、pH,pH在鱼死后各阶段不一致：,僵直阶段pH在6.06.8；,自溶阶段pH接近7.0；,腐败开始后pH7.0。,69,1、僵硬指数法：鱼体硬度测定,2、电阻法：鱼肉电阻测定,3、鱼肉压榨汁液粘度测定,4、眼球水晶体混浊度测定,(三) 物理方法鉴定,70,测定细菌数,细菌总数小于10,4,个/g为新鲜鱼，大于10,6,个/g作为腐败开始，介于两者之间为次新鲜鱼。,(四) 生物方法鉴定,71,72,情境四 粮食和水产品的贮藏保鲜,任务八,学会水产品的保鲜与贮运管理,子任务二,学习水产品的冷却保鲜,9,72,73,水产品冷却保鲜,冷却保鲜,是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。一般温度在,04,之间，是延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法，鱼类捕捞后采用冷却法,可保藏1周左右，,冷却温度越低，保鲜期越长。冷却鱼的质量和保藏期，取决于原料质量、冷却方法、冷却所延续的时间和保藏条件。水产品冰冷却保鲜的方法有两种即撒冰法与水冰法。,73,74,水产品冷却保鲜,撒冰法,是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法。当冰与鱼体接触时，固态的冰融化成液态的水，吸收大量热能，使鱼体温度迅速下降，同时融化的冰水又可洗涤鱼体表面，除去细菌和粘液，失重小。还可以使鱼体在冷却过程中使鱼体表面湿润，有光泽，避免了使用其他方法常会发生的干耗现象。,具体操作,，将鱼体清洗整理鱼撒冰装箱（撒冰要均匀，层冰层鱼）。对特种鱼或大型鱼，可去鳃剖腹除内脏后，腹内包冰，再撒冰装箱（容器底、壁及表面都要均匀撒冰）。容器底部开一小口便于融冰水流出。冰鲜鱼用冰量根据气温、隔热条件及制冷设备和冰鲜时间确定。一般鱼和冰的比例为1：1，气温高、无隔热条件时要加大冰的比例。,74,75,水产品冷却保鲜,75,76,水产品冷却保鲜,水冰法,是,先用冰把清水或清海水降温(清水0，海水-1)然后把水产品浸泡在水冰中。其优点是冷却速度快。应用于死后僵硬快的或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼等。水冰法一般都用于迅速降温的，待水产品冷却到0时即取出，改用撒冰法保藏。并不是整个保鲜过程都用水冰法，,因为浸的时间过长，鱼肉会吸水膨胀，易变质,。,在用冰冷却时，淡水鱼可用淡水加冰，也可用海水加冰，而海水鱼只许海水加冰，不可用淡水加冰，主要是防止色变。,76,77,水产品冷却保鲜,冷海水保鲜,是把渔获物保藏在,-,10的冷海水中，从而达到贮藏保鲜的目的，这种方法适合于围网作业捕捞所得的中上层鱼类，这些鱼大多是红肉鱼，活动能力强，即使捕获后也活蹦乱跳，很难作到一层鱼一层冰那样地贮藏，如果不立即将其冷却降低温度，其体内的酶就会很快作用，造成鲜度的迅速下降。,77,78,水产品冷却保鲜,具体操作方法是,将捕获物装入隔热舱内，加冰和盐，冰的用量与冰藏保鲜时一样，盐的用量为冰重的3，以使冰点下降。待满舱时，注入海水。并启动制冷设备进一步降温和保温，最终使温度保持在,-,10。加入海水的量与捕获量之比为3：7。,优点,是鱼体降温速度快，操作简单迅速，劳动强度低，渔获物新鲜度好。,不足,之处,是需要配备制冷装置，并随着贮藏时间的增加，鱼体开始逐渐膨胀、变咸、变色。,78,79,情境四 粮食和水产品的贮藏保鲜,任务八,学会水产品的保鲜与贮运管理,子任务三,学习水产品的微冻保鲜,9,79,80,水产品微冻保鲜,微冻保鲜是,将水产品的,温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点,并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法微冻时,食品表面会有一层冻结层,故又称为:,过冷却或部分冻结,鱼类的,冻结点,根据种类的不同而不同,大致如下:淡水鱼-0.5,淡海水鱼-0.75,洄游性海水鱼-1.5,低栖性海水鱼-2从各国对不同鱼种采用的不同的微冻方法来看,鱼类的微冻温度大多为,-2-3,微冻保鲜的基本原理是低温能抑制微生物的生长繁殖,抑制酶的活性,减缓脂肪氧化,解冻时鱼体汁液流失少鱼体表面色泽好,80,81,水产品微冻保鲜,常用的微冻保鲜的方法有三种,其分别为:,冰盐混合微冻,低温盐水微冻,吹风冷却微冻,1,冰盐混合微冻冰盐混合物,是一种有效的起寒剂当将盐掺在碎冰中时,盐就会在冰中溶解而产生吸热作用,使冰的温度降低冰盐混合在一起,在同一时间内会发生,两种吸热现象,:,一种是冰的融化吸收融化热,另一种是盐的溶解吸收熔解热,因此,在短时间内能吸收大量的热,从而使冰盐混合物温度迅速下降,它比单纯冰的温度要低得多,冰盐混合物温度的高低取决于掺入盐的量,当掺入3%的食盐时,微冻温度达到-3,在鱼箱或鱼舱的面冰上,应逐日补充适当的冰和盐保鲜期可达12天左右,比一般碎冰冷却及冰藏保鲜期延长一倍以上,81,82,水产品微冻保鲜,2,低温盐水微冻,我国南海拖网渔船上对渔获物进行低温盐水微冻保鲜,其操作工艺是:在船舱内预制浓度为10.3%13.2%的盐水,用制冷机降温至-5渔获物经冲洗后装入放在盐水舱内的网袋中进行微冻,盐水温度会有所回升,用制冷机继续冷却到盐水温度-5时微冻结束,此时,鱼体中心温度约为-1.5-2,将微冻鱼移入保温鱼舱散装堆放,并由冷风机吹风保冷,舱温保持-31,微冻鱼的保藏期达20天以上,82,83,水产品微冻保鲜,3,吹风冷却微冻,在拖网渔船上对保藏期需超过12天的鱼类采用吹风冷却微冻保鲜,其方法是:鱼类装箱,让冷风吹过鱼箱的周围使鱼体冷却至-2,然后在-3的舱温下进行保藏保藏4天的微冻鱼质量良好,但鱼体表面干燥,83,微冻保鲜优点：根据各国用不同的微冻方法对各种鱼类进行微冻试验的结果表明，微冻是一种有效的延长鱼类保鲜期的方法，它比冰藏保鲜期延长1.52倍。,微冻保鲜缺点：吹风冷却微冻鱼体表面会发生干燥；低温盐水微冻鱼体会褪色，鱼肉内盐分增高；微冻温度难以控制，温度降得过低会造成鱼体缓慢冻结，解冻时液汁流失，鲜味受损。,84,85,情境四 粮食和水产品的贮藏保鲜,任务八,学会水产品的保鲜与贮运管理,子任务四,学习水产品的盐藏保鲜,9,85,86,水产品盐藏保鲜,盐藏,是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。其保鲜原理是，利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度，抑制微生物的繁殖和酶的活性。,干腌法、湿腌法和混合腌法。,86,87,情境四 粮食和水产品的贮藏保鲜,任务八,学会水产品的保鲜与贮运管理,子任务五,学习水产品的保活和运输,9,87,88,水产品保活和运输,水产品活体运输,的新方法越来越受到重视，保活运输是保持水产品最佳鲜度，满足需求的最有效方式，已成为水产流通的重要环节，水产动物活体运输的新方法主要有,麻醉法、生态冰温法、模拟冬眠系统法,、使用麻醉剂为活鱼长途运输创造了条件。,保活是水产品保鲜的一个特殊范畴，是,保持水产品鲜度最有效的方式,，是难度更大的一种技术。,88,水中运输：鱼体状况、运输方式、温度、装运密度、氧气供应、代谢产物、水质、运输时间等。,无水运输：应考虑降温方式、暂养程序、包装材料等。,活体运输影响因素,89,1.,增氧法：,多适用于淡水鱼类。,2.,麻醉法：,化学药剂，仅限用于亲鱼、鱼苗。,3.,低温法：,根据水产动物的生态冰温，采用低温法使鱼类半冬眠或冬眠，可达到长距离保活运输的目的。,4.,无水法：,利用鳗、蟹、贝等短期承受缺水能力强的特点，采用保持一定低温与湿度的无水湿法运输。,常用的水产品保活与运输方法,90,1. 保活生态冰温：不同水产品的生死临界温度和冰点各不相同，鱼类生态冰温7左右，魁蚶的冰温区为-2.3 0，菲律宾蛤仔-1.7 1.5 ，只有在冰温区内才能采用控温方法使活体处于休眠或半休眠状态；,2. 降温方法：缓慢梯度降温，降温每小时不超过5；,3. 辅助条件：容器应是封闭控温式，保持容器内的湿度，并考虑氧气的供应。,无水活体运输注意事项,91,加工流程：,验收暂养降温处理包装发运,验收暂养：,水温一般应控制在1520，暂养时间不宜太久，一般不超过7天，,降温处理：,采取二次降温，第一次是将绑扎好的活梭子蟹放入1015的冰水中约20min，使其适应这一温度变化；然后再捞出放入35的冰水中降温，这时梭子蟹已进入休眠状态，不再活动。,包装发运：,备好包装箱中蟹与蟹之间的填料，这种填料一般都使用没有油脂的木屑。包装材料要事先降温。,活梭子蟹的保活与运输实例,92,93,作业：,1.尝试用生物化学的知识分析粮食酸败的机理。,2.粮食的贮藏主要办法有哪些。,3.常见水产品的保鲜方法有哪些。,93,