酸奶HACCP体系

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,味儿美芦荟酸酸乳质量控制体系,组长：,组员,： 郭瑞,肖安宁,1,执行,SSOP,和对全体人员的培训；,负责制定企业,HACCP,计划；,修改、验证,HACCP,计划；,监督实施,HACCP,计划；,一、成立,HACCP,小组,2,1,、管理者承诺,作为食品企业的管理者，深知我们所生产的食,品的质量与安全直接关系着消费者的生命健康,与安全，为此，本着,“,保证食品安全，享受健,康生活,”,的原则我公司管理人员郑重承诺：,3,一、严格遵守和执行我国,中华人民共和国食品安全法,和,中华人民共和国产品质量法,等有关法律法规要求,二、严格把关和控制产品各工序质量，保证产品符合规定的安全、健康和卫生要求,三、以人为本，经常性开展对员工的食品安全意识的教育与食品质量管理的培训，营造企业质量诚信文化氛围,四、定期对运输食品的车辆进行清洗消毒管理，保证车辆清洁卫生,五、保证原材料来源安全卫生无污染，坚决不采用来源不明的原料,六、在任何地方坚持“质量就是生命”的态度,公司：味儿美食品加工厂,承诺人：王艳 郭瑞 肖安宁 吴晨 谈蔚文 王珺,2014,年,10,月,31,日,管理者承诺,4,2,、,厂内人员职责与职权,总经理谈蔚文：,1,、把握企业的路线和目标，对企业,HACCP,管理负全面责任，,2,、确保,HACCP,体系在企业运行中不断完善。,王珺：,1,、,领导完善质量管理制度。,2,、,组织实施并监督、检查生产体系的运行。,王艳：,1,、严格控制生产环境的卫生和安全，以免对食品生产产生污染。,郭瑞：严格把关食品原料的选取，从源头保证产品的质量。,吴晨：,1,、,控制机械设备的正常运行。,2,、保证设备的卫生和安全。,肖安宁：,1,、对生产出的产品进行监督监测，防止不合格产品流入市场。,5,3,、,食品质量安全方针：,绿色、营养、安全,6,4,、,食品质量安全目标：,产品检测合格率,99%,，重大食品安全事故为,0,。,产品出厂质量合格率达到,100%,。,销售服务及时周到，重大投诉事故为,0,，确保顾客投诉处理率,95%,；顾客满意率达,85%,以上。,建立、实施、保持和改进质量和食品安全管理体系，并确保其运行效率,90%,以上。,7,二、,SSOP,的基本内容,1,水和冰的安全,2,食品接触表面的卫生,3,防止交叉污染,4,手的清洁与消毒,和卫生设施的维护,5,防止食品被外来污染物污染,6,化学物品的标识，存储和使用,7,雇员的健康状况,8,昆虫与鼠类的扑灭及控制,8,水和冰的安全,A,关键卫生条件,与食品和食品接触面有关的水的安全供应,制冰用水的安全供应,有充足的水源,饮用水与非饮用水之间没有交叉相联关系,9,B,.标准,a.水质标准,生活饮用水卫生标准 GB 5749-1985,海水水质标准 GB 3097-1997,软饮料用水质量标准 GB1079-1989,C,.供水,a.,防交叉污染、回流、管路颜色标识、水龙头、废水排放、高压水枪、蓄水池（塔）,b. 供水网络图,10,D.,监控,a.水源：符合饮用水标准、检验标准项目、检验频次(官方、自检）,b.,管道：每月的管网检查、每日交叉污染、水污染的检查、取水样方法、消除虹吸回流,c.,冰：卫生存放、粉碎、运输、盛装、防止与地面接触，盛装冰的器具的微生物检测,d.,废水排放：地面、排水沟、废水流向，防虫、防飞溅,e.,操作：软水管不拖地、蓄水池（塔）清洗消毒,11,E.,纠正,a.加工水源问题：中止使用至问题解决，重新检测，影响的产品评估,b.管道交叉污染：马上解决修好，产品评估,c.回流：马上处理,d.操作不当：立即纠正、人员培训,12,F,.,记录,（官方、自检）水质分析报告、水费单,供水网络及管道检查记录,冰的生产记录或供应商的卫生证明,水池（塔）的清洁消毒、监控记录,13,食品接触面的状况和洁净程度,A,.,关键卫生条件,食品接触面的状况和清洁度,B,.,食品接触面的要求,a,.,食品接触面的材料：无毒、不吸水、耐腐蚀、光滑易清洗、不用木制品、纤维制品、含铁金属、黄铜、镀锌金属等,b,.,设计安装要求：易清洗、消毒，无积水或污物累积、保持完好维修状态、有清洁及检查的通道,14,C.,清洁、消毒,a.,清洗、消毒5步骤-清除（扫）、预冲洗（简短）、使用清洁剂（可能包括擦洗）、后冲洗、使用消毒剂,b.,消毒剂许可、使用范围、浓度,c.,工作服、手套,d.,清洁频次,e.,空气消毒(紫外、臭氧、药物熏蒸法等）,15,D.,监控,a.,对象：食品接触面的状况、清洁和消毒、消毒 剂类型和浓度、手套、工作服的清洁状况及保养良好,b.,方法：视觉检查、化学检测、验证检查或者它们的结合,16,E.,纠正,a.,维修、更换或抛光设备,b.,再清洁、消毒,c.,浓度调整,d.,培训员工等,17,F.,记录,a.,卫生控制、检查记录（月、周、日、生产过程中）,b.,清洗、消毒记录,c.,消毒剂的类型及浓度、使用温度检查、检测记录,d.,表面微生物检验（手、工作服、加工表面、设备表面、地,面、墙壁、空气、内包装材料）,记录表,18,防止交叉污染,A.,关键卫生条件,a.,防止员工操作造成的产品污染,b.,生的和即食食品的隔离,c.,防止工厂设计造成的污染,19,B.,交叉污染的来源,a.,工厂选址、设计、车间不合理,b.,加工人员个人卫生不良,c.,清洁、消毒不当,d.,卫生操作不当,e.,生、熟产品未分开,f.,原料、成品未隔离,20,C.,交叉污染控制,a.,预防：工厂选址、设计注意周围环境污染、厂内污染,b.,车间布局：工艺流程布局合理；初加工、精加工、成品包装区分开；生、熟加工分开；清洗消毒与加工车间分开；所有材料易于清洗、消毒,c.,明确人流、物流、水流、气流方向,d,.加工人员卫生操作、培训,21,D.,监控,a.,开工时、交班时、餐后继续加工时,b.,生产过程中,c.,产品贮存区域每日检查,22,E.,纠正,a.,必要时停产，至区域完全清洁、消毒,b.,产品被隔离，安全性评估,c.,立即纠正员工的不良行为、现场教育培训,23,F.,记录,a.,每日卫生检查记录,b.,个人卫生检查记录,c.,清洗、消毒记录,d.,卫生培训记录,记录表,24,手的清洗消毒,，厕所的卫生维护,A.,关键卫生条件,a.,手部清洗设施的状况,b.,手部消毒设施的状况,c.,厕所设施的卫生状况,25,B.,洗手、消毒和厕所设施的要求,a.,洗手设施：非手动开关的水龙头；温水供应；合适、满足需要的洗手消毒设施；流动消毒车,b.,厕所设施：与车间相连接，门不能朝向车间，有更衣、鞋设备；数量与加工人员相适应；手纸和纸篓保持清洁卫生；设有洗手设施和消毒设施；有防蚊蝇设施,c.,厕所的卫生要求：通风良好，地面干燥，保持清洁卫生；进入厕所要换工作服、鞋；设有洗手消毒设施，非手动开关的水龙头（包括厂区内所有厕所）,d.,设备的维护与卫生保持,26,C.,洗手、消毒操作方法、频率,a.,方法（六步骤或七步骤）,b.,频率,D.,监控,a.,每天至少一次检查设施的清洁与完好,b.,加工过程中巡回检查,c.,表面微生物检验,d.,消毒液浓度检测,27,污染物的防范,A.,关键卫生条件,保证食品、食品包装材料和食品所有接触面不被微生物的、化学的，物理的污染物沾污,B.,污染物的来源,a.,水滴和冷凝水,h.,化学品的残留,b.,不洁水的飞溅,I.,不卫生的包装材料等,c.,空气中的灰尘、颗粒,d.,外来物质,e.,地面污物,f.,无保护装置的照明设备,g.,润滑剂、清洁剂、杀虫剂,28,C.,污染物的预防和控制,a.,包装材料的控制：储存条件；来料微生物检验；必要时消毒处理,b.,冷凝水控制：良好通风、车间温度控制、顶棚呈弧形、提前降温、及时清扫,c.,贮存库保持卫生，产品分开存放，防虫害,d.,化学品的正确使用与妥善保管,D.,监控,a.,开工前或工作开始时,b.,生产过程中每4,h,检查一次,29,E.,纠正,a.,除去不卫生表面的冷凝物,b.,调节空气流通和车间温度以减少凝结,c.,安装遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料或食品接触面上,d.,清扫地板，清除地面积水,e,.,在有死水的周边地带，疏通行人和交通工具,f.,清洗因疏忽暴露于化学污染物外部的食品接触表面,g.,在非生产区域使用有毒化学物时，设立遮蔽物以保护产品,h.,评估被污染的食品,I.,培训员工，纠正不正确操作,j.,丢弃没有标签的化学品,30,F.,记录,a.,每日卫生检查记录,b.,生产车间的消毒记录,c.,空气沉降实验记录,d.,包装材料的出入库记录,e.,包装材料的领用记录,f.,食品的微生物检验记录,31,有毒化学物质的标识，存放及使用,32,有毒化学物质的标识，存放及使用,A.,关键卫生条件,B.,有毒化学物品的标识、贮存和使用,a.,正确标识：标识清楚，标明有效期，保存使用登记记录；原包装容器标明制造商、使用说明、批准文号；散装使用的容器上的标识,b.,编制有害化学物质一览表，许可使用：,MSDS,c.,单独区域储存、警示、远离加工区域,d.,不能置于食品设备、工器具或包装材料上,e.,有害化学品储存容器不能用于食品储存、运输或分装食品、与食品接触的清洁剂、消毒剂,f.,经培训的人员管理、使用,33,C.,监控,a.,每天至少一次,b.,开工前检查,c.,生产过程中时刻注意使用,D.,纠正,a.,将存放不正确的有毒物转移到合适地方,b.,将标签不全的化学品退还给供应商,c.,对于不能正确辨认内容物的容器重新标记,d.,不合格或已损坏的容器弃之不用或销毁,e.,准确评估有毒化学物的影响,f.,员工培训加以纠正,34,E.,记录,a.,卫生部门许可使用的证明、有毒化学品一览表,b.,储存保管记录,c.,领用记录,d.,配置使用记录,e.,每日卫生监控记录,f.,纠正记录,35,员工的健康与卫生控制,A.,关键卫生条件,管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们有可能成为食品的微生物污染源,B.,控制,a.,体检，健康档案,b.,生病处理,c.,个人卫生习惯,d.,员工培训,36,C.,监控,a.,开工前或员工换班时,b.,员工自我汇报,D.,纠正,a.,重新分配任务或安置,b.,回家休养,c.,外伤包扎等,E.,记录,a.,每日卫生检查记录,b.,员工健康证明及档案,c.,卫生培训计划及培训记录,37,虫害的防范,A.,关键卫生条件,食品加工厂内不允许有害虫,B.,害虫防止控制,a.,杀虫灭鼠分布图,b.,清除害虫的滋生地或藏身地,c.,提供或安装足够设施防蚊虫进入加工车间、繁殖,C,、滋生,d.,及时清扫、清洁、消毒,e.,定期消杀,f.,控制杀虫、灭鼠药的使用,38,C.,监控,a.,每日、周、月检查,b.,重点为加工区域、包装区域、储存区域,D.,纠正,a.,及时纠正、清理,b.,提供设施,c.,增加消杀频次、改变用药、浓度,d.,人员培训,E.,记录,a.,虫害检查、效果评估、纠正记录,b.,每日卫生检查记录,c.,杀虫剂使用记录,39,三、产品描述,产品名称,原料、配料,重要的产品特性,适宜的消费者,预期用途,包装类型及规格,贮存条件,保质期,地址,卫生许可证,准产证号,销售方式,40,味儿美芦荟酸酸乳,41,42,原料,43,配料,发酵剂（双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌）；,稳定剂（果胶、变性淀粉）；,防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）；,糖、香精；,44,重要的产品特性,具有酸牛乳应有的正常色泽、滋味和气味；,组织细腻、均匀、允许有少量乳液析出；,脂肪含量,2.5%,，蛋白质含量,2.3%,，非脂乳固体含量,6.5%,，酸度,70,，水分活度,0.9-0.95,；,香精的含量为,0.2%-0.3%,其他指标符合国家产品标准,45,适宜的消费者,除对酸奶、芦荟过敏的所有人群，特别适合爱美的女性,46,预期用途,加强,肠的蠕动增强消化,;,促进食欲，预防便秘和细菌性腹泻；,美容等；,47,四、工艺流程及说明,48,乳,的,冷,却,和,储,存,过,滤,预,热,均,质,巴,氏,杀,菌,冷,却,到,发,酵,温,度,接,种,发,酵,剂,在,发,酵,罐,发,酵,凝,乳,冷,却,添,加,果,料,调,香,暂,存,等,待,包,装,灌,装,封,口,装,箱,入,库,成,品,冷,贮,合,格,出,厂,运,输,和,销,售,塑,料,杯,消,毒,包,装,材,料,验,收,发,酵,剂,制,备,辅,料,验,收,和,储,存,配,料,和,乳,脂,肪,标,准,化,原,料,乳,的,验,收,乳,的,净,化,49,原料乳的验收,对进厂的所有原料乳进行验收，除由合同牛场对农残、药残的承诺以外，还要按照GB 6914生鲜牛乳的收购标准进行验收。检测合格方可收入。,内包装材料的购买和储存,原料乳的冷却贮存,经检测合格的原料乳用乳泵经板式换热器迅速冷却至6,C以下收入乳缸贮存，贮存温度保持4-6,C，贮存时间不超过24h。,采购部根据相关的标准要求向合格供应商购买内包材，仓库负责对采购数量的验收，检测中心负责对内包材进行验证验收，并抽样进行微生物检验生产部门负责试机。仓库按原料仓贮存规定提供适当的库存地方；做好虫害控制，并保证内包材在原材料保存期限内使用，不得超期执行。,50,配料与标准化,按照GB2746酸牛乳标准进行标准化。按配方要求顺序添加稳定剂（果胶、变性淀粉）、糖等。检查管道，阀门是否在正常位置，向配料缸加入计算好的物料，进行热混合。混料温度40-50C，水合时间1h。混料完毕后静置等待杀菌的时间应 不超过45min.,过滤,预热和均质,检查过滤网是否安装正确，阀门是否正常，打开乳泵，让混合好的物料在乳泵的作用下得以过滤。使用完毕，进行CIP清洗。,将混合物料升温至60-70,C，然后用均质机进行均质，均质压力为15.0-20.0MPa,51,巴氏杀菌,冷却、接种、发酵,凝乳冷却，调香、暂存,将物料通过板式换热器降温至38-43,C送到发酵罐。采用直投式发酵法，从杀菌乳进入发酵罐的1/3-1/2左右即可开始投种同时开动搅拌一直到杀菌乳全部入罐后持续5-15min，以保证发酵剂分散到全罐。发酵时间维持4-6h.,用螺旋泵温和地缓慢地将凝乳送到板式冷却器，将物料温度降至15,C以下，然后输送至暂存罐，尽量保证发酵罐在20min内排空,采用板式换热器，打开电源检查设备是否显示正常，设定杀菌温度为95C，向平衡缸、热水缸注满水，开启热水泵、物料泵，运转正常后，打开蒸汽升温消毒5min；开启抽乳泵抽入牛乳。控制板输出开关旋至回流，当回流关口的乳符合标准时，旋开输出开关，进行连续杀菌，杀菌结束后，接通CIP管道进行CIP清洗,52,灌装封口,用螺杆泵将酸乳输送到包装机，酸乳的灌装都在此完成。按照设备供应商的推荐参数和实践经验，严格控制封口的温度和压力。,装箱入库,产品冷贮,装箱入库工序包括产品,装入外箱装上运输车送至仓,库等，整齐摆放。过程中及,生产后，都应保持生产环境,干净整齐、地面不得有乳迹。,尽快将产品放入低温环境（2,C-8,C)贮存，以保证发酵酸度的稳定性，仓库装设有正确指示库内温度之指示温度计、仓库管理员定期记录温度并执行先进先出的出入库原则。,53,检验合格出厂,成品由检验员根据产品标准要求，对产品进行有关感官、理化、,p,H值和微生物指标的检测，合格方可出厂。不合格产品将作为垃圾处理。,运输和销售,运输、销售过程要求文明装,卸，轻拿轻放,避免激烈碰撞导致包装损伤。包装上清楚标示保质,期限为30d,贮存方式为低温贮存,送货员根据订单将冷库的产品搬,运到已清洗干净并预冷的冷藏车,里面，司机在运货途中记录车厢,温度，各销售点将产品摆放于冷,藏陈列柜中进行销售，并保证冷,柜的温度达到要求且干净卫生。,54,五,、包装设计,55,56,六、危害分析及关键控制点的确定,酸奶,HACCP,57,原料乳验收的危害是否为,CCP,点？,是,是,58,芦荟贮存是否为CCP点？,是,是,否,59,香精的接收与贮存是否为,CCP,点？,是,否,否,60,CCP控制点,1,、原料验收,CCP,监控记录,61,62,验收结果：,批准,质检员：,肖安宁,复核人：,谈蔚文,日期：,2014,年,11,月,2,日,监控,监控日期,2014/11/2,监控频率,每批,监控时间,7:00,监控人员,肖安宁,监控方法,感官检测、微生物检测、理化检测,感官检测,牛奶,杂质,无,气味,正常的奶味,色泽,正常的乳白色,运输车,干净,微生物检测,微生物数没有超标，无致病性微生物,理化检测,温度,15C,质量,1t,农药、兽药残留,无,添加剂,无,63,原料乳验收过程,64,灌装,CCP监控记录,监控日期,监控频率,监控人员,监控方法,封口温度（温度计自动测量）,封口压力是否正常（压力计自动测量）,封口是否严密完整,酸乳灌装质量是否在正常范围内,灌装质量是否合格,2014/10/12,2,个班次,每班,2,次,每小时一次,操作员,检测员,观察,65,正常,是,是,合格,65,正常,是,是,合格,65,正常,是,是,合格,65,正常,是,是,合格,验收结果：批准,质检员：郭瑞,复核人：谈蔚文,65,66,巴氏杀菌,CCP监控记录,验收结果：批准,质检员：郭瑞,复核人：谈蔚文,监控日期,监控频率,监控时间,监控人员,监控方法,杀菌温度（,）,杀菌时间（,s,）,微生物检测是否合格,品质评定是否合格,是否为合格品,2014/10/15,每,15min,监测记录一次,9,：,20,9:35,杀菌工序操作人员；,中控操作人员；,车间主任；,观察,随机取样抽查,75,18,合格,合格,是,11:40,11,：,45,75,18,合格,合格,是,11:50,12:05,75,22,合格,不合格（有焦灼味）,否,12:10,12:25,75,18,合格,合格,合格,67,68,七、,HACCP,计划表,69,（,1,）,（,2,）,（,3,）,监控,（,8,）,纠偏程序,（,9,）,验证程序,（,10,）,HACCP,记录,关键控制点,危害描述,关键限制,（,4,）什么,(5),怎样,(6),频率,(7),谁,CCP1,（原料乳验收）,抗生素残留,阴性,抗生素残留量,抗生素检验仪器检验,每批必检查,质检员,抗生素阳性拒收,1,、每日审核一次记录,2,、抗生素检测仪每天使用前校正,1,、抗生素检验记录,2,、原料乳验收记录,合格证明,检查,CCP2,（果料的接收）,细菌、致病菌,符合以杀菌果料的相关质量标准,细菌总数、大肠均数致病菌,微生物检测方法,每批,质检员,1,、对不合格的果料进行退货处理,2,、要求供应商调查原因和实施纠正措施,1,、化验员对成品进行微生物检验,2,、成品定期送政府质检机构进行全面检测,果料验收记录表,搅拌型果料酸牛乳,HACCP,计划表,起草：,王珺,审核,:,肖安宁,确认：,谈蔚文,企业名称：味儿美食品加工厂产品,企业地址：中国安徽省芜湖市弋江区九华南路,101,号味儿美酸奶加工厂,名称：味儿美芦荟酸酸乳,贮存和销售方法：低温,签名：王珺 肖安宁 谈蔚文,预期用途和用户：所有人群,日期：,2014,年,11,月,24,日,70,我国的生鲜牛奶中含的抗生素主要还是青霉素和磺胺，青霉素主要是乳房炎给牛注射造成残留，磺胺主要是加在饲料中做预防作用。根据地区性的不同，奶户用要的比例不一样，也有小的差异，有些地方含有四环素，有些地方含有链霉素。还有含有的可能就是氯霉素了，因为要经常清洗乳头，所以可能污染牛奶。其他就是类生物制剂和中药成分了,71,（,1,）,（,2,）,（,3,）,监控,（,8,）,纠偏程序,（,9,）,验证程序,（,10,）,HACCP,记录,关键控制点,危害描述,关键限制,（,4,）什么,(5),怎样,(6),频率,(7),谁,CCP3,（塑料杯的消毒）,致病菌残留,消毒水浓度限制根据国家标准和供应商建议,消毒水浓度,浓度测定法,每次配置,操作员,1,、调整消毒水浓度,2,、消毒水浓度太高时，已消毒的未罐装的容器用无菌水冲洗后再重新消毒,3,、消毒水浓度太低时，已消毒的未罐装的容器重新消毒,4,、已罐装的产品隔离复查，如不能确认合格则进行销毁,1,、化验员每天抽检系消毒水浓度一次,2,、定期做消毒效果验证,3,、成品每批抽检微生物,4,、成品每季度送国家质检机构进行全面检测,塑料杯消毒原始记录表,消毒水更换频率,记录更换时间,每次更换,操作员,CCP4,（过滤）,恶性杂物（如玻璃）,1,、滤网目数不小于,100,目,2,、滤网无破损,滤网的目数及完整性,1,、目数检查,2,、拆洗、查看是否破损,每批配料前,操作员,1,、更换滤网,2,、检查过滤网,3,、如滤网不符合要求，未消毒的鲜乳重新过滤，已消毒的乳报废,预处理车间班长每天检查滤网及,滤网检查更换记录表,一次,1,、滤网检查更换记录表,2,、过滤操作原始记录,72,关键控制点,危害描述,关键限值,监控,纠偏程序,验证程序,HACCP,记录,什么,怎样,频率,谁,CCP5(,巴氏杀菌,),致病菌残留,杀菌温度,目标值,95,关键限值,93,97,杀菌时间,5min,（通过料液流量间接计算出杀菌时间）,杀菌温度、物料流量,自动温控仪记录,观察水银温度计读数,自动流量计,连续,每,30min,记录一次,连续,操作员,1,、杀菌温度和时间如果超出关键限值，须检修设备,2,、温度不足，原料乳自动回流至合格,3,、如果温度不足又没有回流，则原料乳泵回生乳缸，重新杀菌,4,、如果第二次杀菌不能保证在要求的关键限值内则报废该批原料,1,、车间班长每天检查自动温度记录仪的记录,2,、成品每批自行抽检微生物,3,、成品定期送权威质检部门做全面检测,4,、仪表每年由政府计量部门校验一次，同时每月自行校验一次,1,、自动温度记录仪的温度曲线记录,2,、巴氏杀菌器生产原始记录表,CCP6,(,罐装封口,),致病菌,封口温度符合推荐限值要求（具体依包装机和材料而定）,封口温度,自动温度记录仪,连续,操作工,1,、调整封口温度,2,、调整后还不稳定时，停产检修,3,、封口不好的产品报废,1,、现场品控员于开机前和包装过程中每小时抽检一次,2,、成品每批抽检微生物和封口的密封性,3,、成品定期送权威部门全面检测,4,、仪表每年由政府计量部门校验，同时每月自行校验,1,、包装机生产原始记录表,2,、成品检测表,73,谢谢观看！,74,