大肉分割流程（PPT95页)

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,大肉分割流程,营运部,猪胴体的结构了解,白条大分割：,后腿分割,五花分割,排骨分割,前段四部分,片猪肉,：,指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成两分体的猪肉。,片猪分为硬扇和软扇（脊骨较宽的为硬扇反之为软扇）,1.,清理白条上的血渍及污渍,2.,一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段：,1.,前腿,2.,中段,3.,后腿,分割小里脊：,一手抓住小里脊，一手持刀插入小里脊和脊骨交界处,2,公分左右，由上到下划开，带到猪后段上。分割小里脊修整干净。,猪后腿：,尾骨连接处第,一,关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成,45,度（小于,45,度会损害商品的毛利，大于,45,度会导致商品无品项，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。,分前腿：,将剔肉小刀插入肋骨第五或第六根之间，沿骨间隙将肉分开。,分出前腿：,用砍刀将脊骨连接处剁开，分出前腿。,注意事项：,用砍刀剁时要准，减少刀数，以保持前腿和五花肉的整齐。,中段,后腿,前腿,分好的猪肉三段：前腿、中段、后腿,小里脊肉：,也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。,工艺特征 :,在脊椎骨下约4-6,cm,肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，无刀伤、碎骨，肌膜完整,后腿可分为：,1.,后蹄膀,2.,带皮后腿（可分精切和超值）,3.,后腿瘦肉,4.,尾骨,5.,筒子骨,后,腿,分割：,修,整后腿上的血渍与污渍等。,先把里脊取下。,从三叉骨处下刀，沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨，脊骨上尽量少带瘦肉，否则影响毛利。,沿后腿关节处齐刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，从肉中取出后腿骨，刀紧贴后腿骨，下刀不宜过深，以免伤及后腿瘦肉的整体性，影响品相。骨上略带红，但不能带块状肉，避免降低毛利。,从后腿中分割出带脂后腿。,从带脂后腿中分割出,4,号肉（精瘦），同时分割出元宝肉、黄瓜条等，满足市场需求，最大限度地提升商品毛利。,后腿分割,后座肉也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。 门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。 秤砣肉。又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。如炒肉丝、花椒肉丁等。 盖板肉。连接砰砣肉的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于,“,砰砣肉,”,。 黄瓜条。与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于,“,秤砣肉,”,。,分出后肘:,在肘骨和筒子骨关节处将下刀，断开。要求：肉面与肘皮整齐，无刀伤、碎骨。,修理后座肉的,碎皮及碎肉,后腿分割：,从三叉骨处下刀，沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨，脊骨上尽量少带瘦肉，否则影响毛利。,沿后腿关节处齐刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，从肉中取出后腿骨，刀紧贴后腿骨，下刀不宜过深，以免伤及后腿瘦肉的整体性，影响品相。骨上略带红，但不能带块状肉，避免降低毛利。,剔出叉尾骨和筒子骨要求：筒子骨和叉尾骨带肉均匀，表面整齐；,将叉尾骨和筒子骨从关节处切开,切开的叉尾骨和筒子骨,分出后腿上部一般后腿肉,将后腿肉上的坐臀肉分出精瘦肉,修理精瘦肉上的脆皮及隔膜和碎肉,分割好的后臀精瘦肉,将剩余后臀肉进行分割，切出整块二刀后肉,切出的二刀后肉,对二刀后肉进行陈列前分割，分出每块约,8,两左右（一般约为,3-4,块）,切割好的二刀后肉,将分割剩余后座肉按肥瘦比例切出，准备上架销售,沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的,3,号肉（里脊）,分割时注意：排骨上带肉均匀，五花肉切面整齐，不能有碎刀肉,一手抬起排骨，一手持刀将肉与排骨彻底分开；注意 事项：龙骨上带肉均匀，条肌肉切面整齐；,排骨分割,为了保证商品品相，提升商品毛利，在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀，分割带颈前排与通排（要下到无明显的刀伤，不要伤到五花肉。最好一刀拉下，这样可确保排骨看面的平滑，品相美观）。,（同时，为了满足市场需求，紧沿里脊边缘下刀，可将通排分为大排与肋排，更好的提升商品毛利。）,将后龙骨剁开，要求一刀剁开，剁面整齐；,从后排第五根肋排与第六根中间切开，分出精肋排和精一字排,将精一字排用刀沿两肋骨中间进行均匀分割,沿切割好的切面将精一字排的龙骨剁开，要求一刀剁开，剁面整齐,把精一字排每根根剁开,分割好的精一字排,分割好的精一字排和精肋排,五花分割：,修整五花肉边缘，清除奶脯。,2.,便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留,1,公分左右里脊肉处下刀，分割；里脊肉。,3.,可以结合市场需求，提升商品毛利，以商品实际情况为依据，在小五花,3,公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处,15,公分左右分割出腩肉精致五花,将精五花肉和猪楠肉整齐的分开,进行整理,沿里脊肉下沿两公分处分出堡垒肉,分割堡垒肉尽量一刀分开，切面整齐,将堡垒肉分割成大约,0.5,公斤左右，准备陈列,分割堡垒肉,分割好的堡垒肉,将,3,线五花进行均匀分割，每块约,0.5,公斤；,分割好三线五花肉,将猪楠肉进行陈列前分割，要求分割大小均匀，切面整齐；,分割猪楠肉,分割好的猪楠肉（一般五花肉）,要求：陈列时横切面朝向顾客；,前段分割：,1,、,修整前夹上的淋巴与血渍等。,2,、分割前肘。,3,分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，,360,度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。,4,分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。,5,从前夹肩胛处分割出,1,号肉（梅花肉），将余下的肉分割出前腿肉,分割加厚前排：,沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及前腿肉。紧贴排骨与前腿下刀，刀数要少，排骨所带瘦肉均匀，前腿肉切面整齐。,，,继续分割加厚前排：,修理前腿肉上的隔膜：,先用斩刀分切前肘，前肘长度约,18-20cm,18-20,公分,剃好的前肘：将肘子上的毛尽量清理干净！,剔除筋膜，将梅花肉和扇骨上沿分开。,剥开扇骨及棒骨右侧,剥开扇骨及棒骨的右侧,要求：下刀不要太深，刀数要少，保持前腿肉的切面整齐。,将扇骨和前腿肉分离，保证扇骨带肉均匀。,沿扇骨边缘将月牙骨剃下，下刀整齐，保证月牙骨的完整性。,将带肉扇骨和汤骨分离,分割好的前棒骨,汤骨,带肉扇骨,月牙骨,分割好的整块前腿肉,将梅花肉和前腿肉切开,将梅花肉上的血脖肉，淋巴，血块及脓包清理干净，才可以上架销售。,将梅花肉切割成约,0.8,公斤的小块，要求切面整齐，无碎肉。,切割梅花肉,切割梅花肉,分割好的梅花肉，要求大小均匀，刀口整齐，碎肉清理干净。,将剩余前腿肉切成小块，待上排面。,切割前腿肉：要求肥瘦结合，保证每块前腿肉卖相较好。,切割好的前腿肉,分出颈骨，一刀剁开。,精肉馅,瘦肉馅,肥肉馅,陈列要点：,分割成大小均匀的形状，宽度为,2cm,有白膘朝同一方向整齐陈列,白膘的厚度不超过,1.2cm,商品丰满度最低不能露出陈列盘底面,价值较低的商品尽量分割的尺寸相对要大一些，主要针对的客群是年龄较大和走亲访友的,小里肌（菲利）,平常运动不到的部位，因所在的位置特别，也因此成了最柔软、最稀有、最高贵的猪肉，一头猪只有两条菲利，西餐中一般烤制，煎。,梅花肉,肩里肌肉靠胸部的部位，肉质纹路是沿躯体走向延展，因此筋肉之间附着有细细的脂肪，常见取来当火锅肉片,、台式的酸甜肉或宜兰的卜肉都足具风味。,排骨,接近小里肌的称为小排骨里肌肉部位的骨则称排骨；常见糖醋排骨、排骨等料理。,大腿肉,常指后腿肉，肉多脂肪分布均匀，含丰富蛋白质，煎、炒类常用。,切片猪排,靠近里脊，带有一块肋骨，切割成片后，适合煎制。,五花肉,剔取第五肋骨到腰椎间的里肌肉后，就可看三层肉也是大家熟知的五花肉，又称三层肉。它的脂肪含量是全猪最高的。适合做卤肉饭，红烧猪肉。,绞肉,常用五花肉或夹心肉，使用机器或剁刀，将肉剁成细末状，再依料理所需，做成丸子或内馅等。,大骨,肩胛骨或臀骨等大块骨，是熬高汤时不可或缺的主材料。,前、后腿,猪腿脂肪含量，前猪手比后腿猪脚多两倍以上，以炖煮方式，最能呈现汁多味鲜的好口味，如卤，烤前腿较香醇，金华火腿、德国猪腿都取后腿较甘味。,陈列要点：,白膘朝同一方向整齐陈列,将商品最好的一面展示出来,分割较精细易变色的商品，如五花肉片等要将陈列盘膜用保鲜膜包装起来，防止风干 后变色,陈列要点：,大排按照上下颈部交叉的顺序整齐排列。,前排按照颈部向下的顺序整齐排列。,脊骨、尾骨、切块排骨依次整齐排列。,汤骨按照同一方向的顺序依次整齐排列。,遵循无缝陈列的原则。,前排：按照颈部向下的顺序整齐陈列。,汤骨：按照同一方向的顺序依次整齐排列,带肉扇骨：按照同一方向的顺序依次整齐陈列,带肉扇骨：按照同一方向的顺序依次整齐陈列,精五花肉陈列,后座肉二刀后肉：,分割成大小均匀的形状，宽度为,5cm,有白膘朝同一方向整齐陈列,白膘的厚度不超过,1.2cm,商品丰满度最低不能露出陈列盘底面,价值较低的商品尽量分割的尺寸相对要大一些，主要针对的客群是年龄较大和走亲访友的,