三节牛乳组成

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三节 牛乳的组成,1,乳中各种成分在一定范围内有所变动，其中脂肪变动最大，蛋白质次之，乳糖含量通常很少变化,牛乳的营养价值和质量的好坏，更主要的取决于干物质,牛乳中含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、磷脂类、维生素、酶、免疫体、色素、气体及动物所需要的各种微量成分,2,一、 牛乳的基本组成,水分：,87.5-88.5%,气体,5-8ml/100 ml,总乳固体：包括,脂质,2.8-4.0% (-3.4%),蛋白质,2.8-4.0% (-3.2%),碳水化合物,4.6-4.9% (-4.6%),维生素,柠檬酸,0.1-0.2%,矿物质,(,盐分）,0.6-0.8%,牛乳中,水分,/,乳固体,=7,：,1,(SNF),非脂乳固体,3,二、 牛乳中各种成分的存在状态,乳是一种复杂的具有胶体特性的生物学分 散体系，其中,分散剂,水,真溶液,以分子或离子分散的乳糖和盐类,粒子直径在,0.1nm,以下,胶体溶液,蛋白质 （直径在,0.1,m- 1nm,colloidal solution),脂肪球在,0.1,m,以下,4,悬浊液部分磷酸盐类以悬浊液状态分散在乳中,乳浊液乳脂肪，直径在0.1,m以下,在加工奶油和干酪时，必须破坏牛乳的这种胶体体系，而生产鲜乳及炼乳时，必须保持这种胶体体系,5,乳中各成分的分离,蛋白质：胶体状态，不能简单使用过滤和离心法分离，仅可用超速离心法分离,脂肪：可用静置及离心等方法分离出来,乳糖和盐类：即使用电子显微镜也难以看到，不能用过滤、静置及离心等方法分离，只能用超滤膜分离,6,