HACCP知识培训辅助材料

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品中的危害,HACCP知识培训辅助材料,危害：,国际食品法典委员会（CAC1997）：,会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。,美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-NACMCF）：,可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。,食品中的危害,(hazard),食品中的危害,(hazard),物理危害,A、金属碎片,B、玻璃碎片,C、石头,D、其它异物,化学危害,A、天然毒素,B、农药、兽药残留,C、食品添加剂,D、重金属,E、其它,生物危害,A、细菌,B、真菌,C、病毒,D、寄生虫,E、昆虫,危害的分类,与原料自身有关的,与加工过程有关的,致病菌,病毒,寄生虫,天然毒素,化学制品,药物残留,有关安全的腐败,金属,玻璃,石头,辐射等,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,生物危害,（Biological hazard),包括有害的细菌、病毒、寄生虫,生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程,生物危害,生物危害：,A、细菌,感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌；,毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；,混合型：副溶血性弧菌,B、真菌,C、病毒,D、寄生虫,E、昆虫,生物危害,生物危害细菌,某些细菌在食品中存活时，,可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染,食品感染,；,或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒,食品中毒,。,生物危害细菌,芽孢菌,肉毒梭菌,产气荚膜梭菌,蜡样芽孢杆菌,非芽孢菌,流产布氏杆菌,猪布氏杆菌,空肠弯曲杆菌,致病性大肠杆菌,单核细胞增生李斯特氏菌,沙门氏菌,金黄色葡萄球菌,脓性链球菌,弧菌属,小肠结肠炎耶尔森氏菌,肉毒梭菌,（Clostridium botulinum）,也称肉毒梭状芽孢杆菌,广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等,产芽孢,强耐热性,厌氧生长,正常加热温度下存活,在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长,生物危害细菌,产生强烈的神经麻痹毒素,肉毒毒素,有,A,、,B,、,C,、,D,、,E,、,F,、,G,七种毒素类型,A,、,B,、,E,、,F,与人类肉毒中毒有关,E,型肉毒梭菌在水产品中最常见，,3,仍可生长，很少使食品产生腐败迹象,A,型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，,A,型菌芽孢比,E,型菌芽孢耐热性更强,肉毒梭菌,生物危害细菌,肉毒梭菌,中毒症状,腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡,生物危害细菌,常见中毒的食品,加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）,半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）,肉毒梭菌,控制途径：,加热杀灭芽孢,改变食品状况抑制产毒,生物危害细菌,采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（,A,、,B,、,E,和,F,型）的芽孢；,采用酸化或发酵方法，使产品,PH,值降低至,4.6,以下；,采用腌制或干燥方法，使水活度降至,0.93,以下；,用巴氏杀菌杀灭,E,型和非蛋白水解,B,型，然后用冷藏控制,A,型、蛋白水解,B,型和,F,型；,控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；,在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。,肉毒梭菌,控制途径,生物危害细菌,大肠杆菌,（,Escherichia coli,）,常见于人、动物肠道内；,许多类型不致病，在肠道内有有益功能；,致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；,症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。,染病剂量：几个至上百万个,生物危害细菌,大肠杆菌,主要致病种类：,肠道致病性大肠埃希氏菌,（,EPEC,）,(,Enteropathogenic,E. Coli,),产肠毒素性大肠埃希氏菌,（,ETEC,）,(,Enterotoxigenic,E. Coli,),肠道侵袭性大肠埃希氏菌,（,EIEC,）,(,Enteroinvasive,E. Coli,),肠道出血性大肠埃希氏菌,（,EHEC,）,(,Enterohaemorrhagic,E. Coli,)O157:H7,生物危害细菌,肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC),具有特定O、K抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻,产肠毒素性大肠埃希氏菌,( ETEC),在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻，毒素包括：耐热肠毒素LT60,C,，10min灭活耐热肠毒素ST100,C,，10min不灭活,肠侵袭性大肠埃希氏菌,(EIEC),为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。,肠道出血性大肠埃希氏菌,(EHEC),也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌,（,Verocytoxin producing,E. Coli ,VTEC）,或大肠埃希氏菌,O157:H7（E. Coli O157:H7），,可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，有时并发溶血性尿毒症综合症的。,生物危害细菌,控制方法：,充分加热杀菌；,在,4,C,（,40,F,）,以下冷藏产品；,防止烹调过程中发生交叉污染；,禁止有病人员加工食品。,大肠杆菌,生物危害细菌,分布广,土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。,易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。,症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。,李斯特氏菌,(,Listeria monocytogenes,),生物危害细菌,涉及到的食品,乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。,最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。,注意：能在,2,C,（,36,F,）,下生长,。,预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。,李斯特氏菌,生物危害细菌,分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。,症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。,涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。,沙门氏菌,(,Salmonella spp,.,),生物危害细菌,预防措施：,充分加热产品杀菌；,将产品贮存于,4,（,40,F,）,温度下冷藏防止沙门氏菌生长；,防止加热杀菌后交叉污染；,禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。,沙门氏菌,生物危害细菌,志贺氏菌,(,Shigella spp,.,),分布：天然存在人类肠道内,症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。,预防措施：,消除人类粪便对水源的污染；,改进加工人员个人卫生,；,禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所,。,生物危害细菌,金黄色葡萄球菌,(,Staphlococcus aureus,),分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，,50,60%,健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。,中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。,本菌特征：嗜温，最低生长温度为,10,，耐盐，在含水量极少的食品（水分活度为,0.86,，盐度为,18%,）上可生长，产生外毒素,肠毒素，引起急性肠胃炎。,肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，,100,、,30 min,仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。,生物危害细菌,涉及的食品：,禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。,预防措施：,减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；,控制加工车间的温度,；,要求食品操作人员保持良好的个人卫生；,调离皮肤有创伤的加工人员。,金黄色葡萄球菌,生物危害细菌,分布：在港湾、海湾和含盐的水中天然存在，未必与海水受陆上污水污染直接相关联，在温暖季节的海水环境中大量繁殖。,主要致病种类：,01,型,通常所指的霍乱弧菌,非,01,型,又成非凝集性（,NAG,）,弧菌,霍乱弧菌,(,Vibrio cholerae,),生物危害细菌,中毒症状：,01,型：先引起腹部不适和轻度腹泻，继发症状为水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱水，也可发生死亡,非,01,型：引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有恶心、呕吐和血性腹泻的报道,预防措施：,充分加热海产品,防止加热后的海产品受到交叉污染,霍乱弧菌,(,Vibrio cholerae,),生物危害细菌,副溶血性弧菌,(,Vibrio parahaemolyticus,),分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。,主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，,NaCl,浓度为,2%,时生长最好，,42,能生长，,10,以下不生长，,pH,范围,5.6,9.6,，最适,pH,为,8.0,生物危害细菌,致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。,预防措施：,避免生食水产品,彻底加热海产品,防止加热后的海产品受到交叉污染,副溶血性弧菌,(,Vibrio parahaemolyticus,),生物危害细菌,环境对致病菌分布的影响,北极和较冷气候的地区：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性细菌）,温热带水域：霍乱弧菌和副溶血性弧菌,粪便污染或带菌者的接触：沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等,生物危害细菌,大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌,大肠菌群,(,Coliforms,),：,革兰氏阴性无芽孢杆菌、分解乳糖产酸产气的需氧或兼性厌氧的一群细菌，包括许多肠杆菌科细菌。这一名称是卫生细菌学领域的用语，而不是细菌学上的分类。,粪大肠菌群,(,Fecal,coliforms,),：,大肠菌群中能在,44.5,生长、分解乳糖产生气体的细菌。,大肠杆菌,(,Escherichia coli,),：,粪大肠菌群中靛基质试验,(I),、,甲基红反应,(M),、,V-P,反应、枸橼酸利用试验等,4,项生化试验为,+ + - -,或,- + - -,的细菌。,生物危害细菌,大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌,大肠菌群,粪大肠菌群,大肠杆菌,生物危害细菌,生物危害病毒,甲肝病毒,(HAV, Hepatitis-type A),诺沃克病毒,(Norwalk virus),雪山力病毒,(Snow Mountain Agent),小杯病毒,(,Calicivirus,),星形病毒,(,Astrovirus,),非甲非乙病毒,(Non-A and Non-B),禽流感,生物危害病毒,食品受病毒污染的途径,环境污染使产品受病毒污染,灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒,使用污染的饮用水清洗或用来制作食品,受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手进入,预防措施：,对捕捞区监测,防止粪便直接或间接污染食物,加工者良好的个人卫生习惯,生物危害,寄生虫和原生动物,寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主体表或其体内；如线虫、绦虫、血吸虫等。,原生动物是单细胞动物，大多数需要显微镜才能观察到。,化学危害,天然存在的化学物质,有意加入的化学物质,无意或偶尔进入食品的化学 物质,化学危害天然存在的化学物质,霉菌毒素：如黄曲霉毒素,鲭鱼毒素（组胺）,鱼肉毒素（,Ciguatoxin,）,蘑菇毒素（,Mushroom toxins,）,贝类毒素,生物碱,霉菌毒素,最常见的为黄曲霉毒素,毒性极强,致癌,共有,56,种,多见于霉变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中,化学危害天然存在的化学物质,海洋生物毒素,包括多种不同的化合物,由各种天然海藻产生,海洋动物摄食后在体内积聚,已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素,化学危害天然存在的化学物质,麻痹性贝类毒素（PSP）,所有滤食性软体贝类都富,集,PSP,贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得很强的毒性，被作为,PSP,指示生物,贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集,PSP,中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部和指尖，臂、腿和颈部肌肉丧失协调性，重症,PSP,中毒可由于呼吸麻痹而死亡,化学危害天然存在的化学物质,神经性贝类毒素（NSP）,可导致鱼类死亡和贝类产生毒性,所有滤食性软体贝类都能富集,NSP,中毒症状：,3,小时内发生面部刺疼且传至身体其他部位，忽冷忽热，瞳孔扩大且有醉酒的感觉,化学危害天然存在的化学物质,腹泻性贝类毒素（DSP）,贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与,DSP,相关,中毒症状：腹泻、恶心、呕吐、中度至重症腹疼和痉挛，发冷,化学危害天然存在的化学物质,遗忘性贝类毒素（ASP）,贻贝可富集,ASP,，,蟹和鱼内脏也发现过,中毒症状：肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困难，也可发生死亡,化学危害天然存在的化学物质,FDA贝类毒素限量规定,PSP,：,0.8ppm,NSP,：,0.8ppm,，或,20,鼠单位,/100,克,DSP,：,0.2ppm,ASP,：,20ppm,软骨藻酸，蟹的内脏不超过,30ppm,4,种贝类毒素均不能通过一般性加热、冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏,化学危害天然存在的化学物质,贝类毒素控制措施,官方按贝类毒素存在与否，对贝类生长水域进行分类；,只允许在规定的时间内，从许可的水域内捕捞贝类；,官方对贝类捕捞者实施管制，保证贝类的捕捞在规定的时间和许可水域内进行,化学危害天然存在的化学物质,官方对贝类捕捞者实施管制,贝类原料容器标识种类、数量、捕捞人、捕捞水域和捕捞日期；,贝肉容器标识加工厂名称、地址和认证编号；,捕捞许可证；,从事贝类生产、发运和包装的工厂要经认证批准；,化学危害天然存在的化学物质,鱼肉毒素,(Ciguatera,Fish Poisoning CFP),某些热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，对人体产生毒性,相关藻类：,Gambierdiscus,toxicus,毒素在鱼类肠道、头部或神经系统富集,中毒症状：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、肌肉疼痒,化学危害天然存在的化学物质,鲭鱼毒素（,Scombroid Toxin,）,鱼肉天然成分,组氨酸,组胺,细菌生长,组氨酸脱羧酶,鲭鱼毒素产生过程,化学危害天然存在的化学物质,产生鲭鱼毒素的鱼类：组氨酸天然含量较高的鱼种,鲭鱼（又称鲐鱼）,金枪鱼,沙丁鱼,兰鱼,毒素特点：无法通过加热或罐藏杀菌而被破坏,鲭鱼毒素,中毒症状：始发于食用污染鱼类后,4,小时，尖利或辛辣的味觉、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、面部红肿、头晕、头疼、心悸、脉搏快且弱、口渴、吞咽困难。,控制措施,改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长；,死后的鱼体快速冷冻；,鱼体从鱼船上冷却至,4.4,后在,4.4,以上贮存时间累计不能超过,4,小时；,防止已加热半成品受产组氨酸脱羧酶细菌的再次污染；,检测方法：,感官检验：评定鱼体有无腐败味,筛选,化学分析：组胺含量不得超过,50ppm,化学危害天然存在的化学物质,河豚毒素（,Tetrodotoxin,）,剧毒,目前不清楚毒素产生原因,约有,80,种河豚鱼含毒素,中毒症状：食用,10,分钟后，口腔麻木和刺痛，继发为虚弱、麻痹、血压降低，脉搏快且弱，,30,分钟内可出现死亡,化学危害天然存在的化学物质,化学危害养殖/种植用药,使用目的,：治疗和预防疾病、控制寄生虫、害虫和促进繁殖,兽药残留控制方法,加工者现场审查兽药使用情况,快速筛选方法检测兽药的存在,药物（农药、兽药、激素）残留原因,使用禁用药物,未按使用的说明使用药物,未按停药期停药,误把不能作为药用的普通化学药品当作药物使用,化学危害养殖/种植用药,化学危害,化学污染物,工业化学品，如苏丹红,杀虫剂,除草剂,有毒元素,FDA对化学污染物的控制,检查养殖场,要求原料供应商提供原料不受污染的证明,记录土壤和水的检测和土地使用监控,对化学污染物进行监控,（参看,SSOP-6,）,控制水产品捕捞区域,化学危害,化学污染物,化学危害,食品添加剂,某些食品添加剂能导致过敏反应,亚硫酸盐,防止虾类捕捞后形成黑斑,FD&C,黄色,5,号,对产品着色,某些食品添加剂对人体有危害,黄樟素,FD&C,红色,4,号,食品添加剂危害的控制,不使用我国和进口国禁止使用的添加剂,要求供应商提供证书,控制加工过程中的使用量,对产品加贴标识,对供应商实施考察,化学危害,食品添加剂,物理危害,危害：,引起窒息、伤害或其他有害健康问题,种类：,玻璃、金属、塑料、竹片、砂粒等,控制：,金属探测，,X,光机，经常检查可能损坏的设备（刀具、加工器具），人工挑拣,