合理营养与平衡膳食--课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,ppt课件,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,合理营养与平衡膳食,1,ppt课件,合理营养与平衡膳食,合理营养：指能全面提供符合卫生要求的平衡膳食。,平衡膳食：指利用自然界的多种食物，组成营养素种类齐全，其质和量均能满足和适应人们的生理活动及劳动对营养需要的膳食。,第一节 各类食物的营养价值,食品的营养价值 （,Nutritional Value）:,通常指食品中所含营养素和热能能满足人体需要的程度，包括营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜，且易被人体消化、吸收和利用。,2,ppt课件,合理营养与平衡膳食,合理营养：指能全面提供符合卫生要求的平衡膳食。,平衡膳食：指利用自然界的多种食物，组成营养素种类齐全，其质和量均能满足和适应人们的生理活动及劳动对营养需要的膳食。,第一节 各类食物的营养价值,食品的营养价值 （,Nutritional Value）:,通常指食品中所含营养素和热能能满足人体需要的程度，包括营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜，且易被人体消化、吸收和利用。,3,ppt课件,食品营养价值的评定及意义,营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。,营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。,加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。,抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收,评定,:,4,ppt课件,营养质量指数（,index of nutrition quality, INQ）：,是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该,食物所含热能占供给量的比）之比。,INQ=,某营养素密度/热能密度,=（某营养素含量/该营养素供给量）,/（所产热能/热能供给量标准）,INQ=1,表示该食物的该营养素的供给与热能平衡,INQ1,表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。,INQ1,表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。,5,ppt课件,一 、 谷类、薯类的营养和保健功能,谷物历来是人类的主食，是人们赖以生存的支柱。谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、番薯、,木薯,等。主要给人类提供,碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及,B,族维生素,。,1碳水化合物的主要来源,谷类约含70%以上的碳水化合物，主要是淀粉，少量可溶性糖和纤维素。淀粉经蒸煮后容易被机体消化吸收，,是人类最理想、最经济的热能来源,。我们每天所需热量有60%-70%来自于谷物。,6,ppt课件,谷类,谷类的营养成分,谷粒的纵切面示意图,7,ppt课件,营养组成,大米出米率,小麦出粉率,92,94,96,72,80,85,水 分,粗蛋白,粗脂肪,糖,无机盐,纤维素,15.5,6.2,0.8,0.3,0.6,0.3,15.5,6.6,1.1,0.4,0.8,0.4,15.5,6.9,1.5,0.6,1.0,0.6,14.5,8,13,0.8,1.5,1.5,2.0,0.3,0.6,微,0.2,14.5,9,14,1.0,1.6,1.5,2.0,0.6,0.8,0.2,0.4,14.5,9,14,1.5,2.0,2.0,2.5,0.7,0.9,0.4,0.9,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成,(%),8,ppt课件,2提供丰富的,B,族维生素,谷物是人类膳食中,B,族维生素的重要来源，但,谷类不含维生素,C、,维生素,A,和维生素,D,，,小米、玉米、番薯中含有胡萝卜素，,番薯维生素,C,含量丰富，谷物胚芽中富含维生素,E,。,由于谷物中维生素大多数存在胚芽、糊粉层和谷皮中，因此，精米、精面含量较少，只有原有的10%-30%，而米糠和麸皮含量增加。大米经淘洗、蒸煮后维生素还会损失一部分。,3蛋白质,谷类蛋白质含量一般在7%-11.5%。虽含量不多，但谷类是人类的主食，食用量大，所以谷类蛋白质是人体所需蛋白质的主要来源之一。由谷类提供给机体的蛋白质约占蛋白质总摄入量的50%。由于谷粒蛋白质营养质量不高，普遍缺乏赖氨酸、苏氨酸，因此其食用量以满足人体热能需要量为宜。,9,ppt课件,50,72,80,85,95,100,硫胺素,核黄素,尼克酸,泛 酸,吡哆酸,0.08,0.03,0.70,0.40,0.10,0.11,0.04,0.72,0.60,0.15,0.26,0.05,1.20,0.90,0.25,0.31,0.07,1.60,1.10,0.30,0.40,0.12,6.00,1.50,0.50,不同出粉率小麦,B,族维生素的变化,(mg/100g),10,ppt课件,食物,原料,烹调方法,硫胺素,核黄素,尼克酸,烹调前,(mg),烹调后,(mg),保存率,(%),烹调前,(mg),烹调后,(mg),保存率,(%),烹调前,(mg),烹调后,(mg),保存率,(%),饭,饭,粥,馒头,馒头,面条,面条,大饼,大饼,烧饼,油条,窝头,稻米,(,标一,稻米,(,标一,),小米,富强粉,标准粉,富强粉,标准粉,富强粉,标准粉,标准粉,标准粉,玉米面,捞、蒸,碗蒸,熬,发酵、蒸,发酵、蒸,煮,煮,烙,烙,烙、烤,炸,蒸,0.21,0.21,0.66,0.07,0.27,0.29,0.61,0.35,0.48,0.45,0.49,0.33,0.07,0.13,0.12,0.20,0.19,0.20,0.31,0.34,0.38,0.29,0,0.33,33,62,18,28,70,69,51,97,79,64,0,100,0.06,0.06,0.03,0.05,0.06,0.05,0.03,0.06,0.06,0.08,0.03,0.14,0.03,0.06,0.03,0.05,0.06,0.05,0.03,0.06,0.06,0.08,0.03,0.14,50,100,30,62,86,71,43,86,86,100,50,100,4.1,4.1,1.8,1.2,2.0,2.6,2.8,2.4,2.4,3.5,1.7,2.1,1.0,1.6,1.2,1.1,1.8,1.8,2.2,2.3,2.4,3.3,0.9,2.3,24,30,67,91,90,73,78,96,100,94,52,109,不同烹调方式下米饭和面食中,B,族维生素的保存率,11,ppt课件,4 矿物质,谷物矿物质大部分集中在糊粉层和谷皮中，多以,不溶性植酸盐,存在，谷物,钙少，铁更少,。如果做面食时，利用酵母发酵分解植酸盐，可提高矿物质的利用率。,以上分析可知，单一粮食是不能满足人体的营养需要。,5米糠的营养保健作用,米糠富含膳食纤维、,B,族维生素、维生素,E、,蛋白质、不饱和脂肪酸和多种酶等，不仅营养价值很高，而且也有很好的保健作用。,膳食纤维,可防治心脏病、心绞痛、心肌梗塞、动脉粥样硬化和结肠癌等。米糠还有洁肤美容作用。新鲜米糠中的酶可把老死的表皮角质层分解使之脱落下来，而维生素能强化肌肤的抵抗力。米糠美容法对长有暗疮、皱纹、雀斑或表面水分不足的干性皮肤。持续使用，效果很好。,12,ppt课件,二、豆类及豆制品的营养价值,大豆（包括黄豆、黑豆、青豆）,豆类及豆制品主要有 豌豆、蚕豆、豇豆、绿豆、红豆,豆制品：豆腐、豆浆、豆芽等,它们是植物蛋白的主要来源 ，主要提供,蛋白质,、脂肪、矿物质和,B,族维生素。,1蛋白质,在天然食物中，大豆蛋白质含量最高。大豆含蛋白质35%-40%，其氨基酸组成接近人体的需要，是优质蛋白。,大豆蛋白富含,赖氨酸,、苏氨酸是谷物蛋白质理想的氨基酸,互补,食品。食用大豆蛋白还有降低血中胆固醇的作用。,13,ppt课件,2脂肪,大豆含脂肪15%-20%，主要为不饱和脂肪酸（占85%），必需脂肪酸占55%-63%。此外，大豆还含有2%左右的,磷脂,。这些,不饱和脂肪酸,能减少人体动脉壁上胆固醇的沉积。大豆中含有的,异黄酮,、,皂苷,等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有较好的疗效。因此，大豆被营养学家推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想保健食品。大豆中的磷脂对增进和改善大脑机能有重要作用,3碳水化合物和膳食纤维,大豆中的碳水化合物含量为25%-30%，多数为人体不能消化吸收的膳食纤维，如棉籽糖、水苏糖等，这些物质对双歧杆菌有增殖作用，可被肠道微生物利用，产气、通便，治疗习惯性便秘，预防结肠癌的发生。,膳食纤维,又可降低血清胆固醇水平。,14,ppt课件,4. 矿物质与维生素,大豆和其他豆类含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机元素：钙0.19%-0.21%、磷0.63%、铁0.01%, 维生素,B,1,、,维生素,B,2,、,维生素,B,5,的含量都明显高于谷物。,5、抗营养因素,1,） 胰蛋白酶抑制剂,胰蛋白酶抑制剂是一类具有蛋白质性质的物质，可以通过加热使之钝化。,2,） 植物血球凝集素,豆类含有能使红血球凝集的物质，对人体有害。轻者恶心、呕吐，重者会引起死亡。这种物质常压蒸煮1,h，,可使其失活。,3） 植酸,大豆食用前用水充分浸泡，可分解部分植酸，使原来被螯合的元素释放出来，提高了其,Ca、Ze、Fe,等元素的利用率。,15,ppt课件,几种豆制品每,100g,中主要营养素含量,蛋白质,(g),脂肪,(g),碳水化合物,(g),视黄醇当量,(g),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),抗坏血酸,(mg),豆 浆,豆 腐,豆 豉,黄豆芽,绿豆芽,1.8,8.1,24.1,4.5,2.1,0.7,3.7,1.6,0.1,1.1,4.2,36.8,4.5,2.9,15,5,3,0.02,0.04,0.02,0.04,0.05,0.02,0.03,0.09,0.07,0.06,0,0,0,8,6,16,ppt课件,三、 动物性食品的营养和保健作用,一 畜、禽、肉类的营养和保健功能,肉类食品包括家禽、家畜的肌肉、内脏及其制品，它们含有丰富的蛋白质，脂肪、无机盐、维生素,A,及,B,族维生素。,肉的营养成分随动物种类、肉的部位及肥瘦的不同而有明显差异。几种畜禽肉组成上的差别如下：,种类 兔肉 鸡肉 鸭肉 瘦牛肉 瘦羊肉 瘦猪肉,脂肪（%） 0.4 1.2-2.5 7.5 6.2 13.6 15.3-18.8,蛋白质（%） 21.2 23.3 16.5 20.3 17.3 10.5-16.7,肉类的蛋白质含量在10%-20%。种类间蛋白质含量存在着较大的差异，但蛋白质的氨基酸组成大致相同，含有人体八种必需氨基酸，而且数量和彼此间的比例也接近人体的需要，是优质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白除外）。,17,ppt课件,食物名称,蛋白质,(g),脂肪,(g),视黄醇当量,(g),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),钙,(mg),铁,(mg),胆固醇,(mg),鸡,鸡肝,鸡肫,鸭,鸭肝,鸭肫,鹅,炸鸡,(,肯德基,),19.3,16.6,19.2,15.5,14.5,17.9,17.9,20.3,9.4,4.8,2.8,19.7,7.5,1.3,19.9,17.3,48,10410,36,52,1040,6,42,23,0.05,0.33,0.04,0.08,0.26,0.04,0.07,0.03,0.09,1.10,0.09,0.22,1.05,0.15,0.23,0.17,9,7,7,6,18,12,4,109,1.4,12.0,4.4,2.2,23.1,4.3,3.8,2.2,106,356,174,94,341,135,74,198,鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每,100g,可食部）,18,ppt课件,2脂肪,肉中含脂肪为0.4%-30%，其脂肪酸以饱和脂肪酸为主。一般肉类饱和脂肪酸和胆固醇都比较高，尤其是动物的脑、肝、肾含大量的胆固醇，猪脑3100,mg/100g、,猪肝368,mg/100g、,猪肾为405,mg/100g、,瘦猪肉为77,mg/100g,肥肉是瘦肉的2-3倍。,兔肉,脂肪很少，几乎不含胆固醇，适于老年人和心脑血管疾病患者食用。,3无机盐,肉类是,铁,和磷的良好来源，禽畜类的血中含有丰富的铁，也是补铁的有效来源。,钙,在肉中的含量较低，但骨粉常用来补钙。,19,ppt课件,4维生素,肉禽类均含有丰富的维生素。肌肉及内脏所含,B,族维生素较多，肝脏是供给维生素,A,重要食物。肌肉不含维生素,C,。,肉类是人体,B,族,维生素的重要来源，因此素食者易缺乏,B,族维生素。,5肉类的保健作用,肉不仅味道鲜美，营养好，而且具有健身抗病的作用。,如肌肉补益五脏，治脾胃虚弱；皮蛋清凉明目；鹅血可解毒；羊肉暖中补虚，猪肉和血脉、润肌肤；狗肉安五脏、暖腰膝；猪蹄催乳等。,20,ppt课件,猪肉及内脏主要营养素含量（每,100g,可食部）,蛋白质,(g),脂肪,(g),钙,(g),铁,(g),视黄醇当量,(g),VitB,1,(mg),VitB,2,(mg),胆固醇,(mg),猪肉,(,瘦,),猪心,猪肝,猪肾,猪脑,20.3,16.6,19.3,15.4,10.8,6.2,5.3,3.8,3.2,9.8,6,12,6,12,30,3.0,4.3,22.6,6.1,1.9,44,13,4972,41,0.54,0.19,0.21,0.31,0.11,0.10,0.48,2.08,1.14,0.19,79,151,288,354,2571,21,ppt课件,二 鱼类的营养和保健作用,鱼类及其他水产动物性食物有以下特点：,1,是良好的蛋白质来源，含量为15%-20%。,鱼类的蛋白质属于完全蛋白（但鱼翅缺色氨酸，为不完全,蛋白），,容易被消化,，利用率高达85%-90%。,2,脂肪较少，含量在1%-10%，多为1%-3%。,鱼脂肪多由多不饱和脂肪酸,组成，海鱼中最高可达70%-80%，富含,EPA、DHA，,有防治心脑血管疾病和健脑等作用。,3,鱼类、水产品是,维生素,的良好来源。,鳝鱼、蟹富含维生素,B,2,，,含量分别达0.95,mg/100g、0.5mg/100g。,海鱼的肝脏含较多维生素,A，,短时间大量食用鱼的肝脏，会造成维生素,A,急性中毒。,22,ppt课件,4鱼类、水产品含较多无机盐，含量为1%-2%。,海产品含碘特多，约为500,ug-1000ug/Kg.,牡蛎中含有丰富的锌和铜。鱼肉一般含钙比畜肉类高。,三 蛋类的营养价值,蛋类是全营养食品，利用受精卵靠蛋内的养分可孵化成幼禽这一事实就可证明。,1蛋的主要成分,（,见表1,）,表1 蛋各部分的主要成分（%）,成分 水分 蛋白质 脂类 碳水化合物 灰分,全蛋 70 13-15 11-15 1.6 1.1,蛋黄 49.5 15.7 33.3 1.7 1.6,蛋清 86.2 12.3 0.2 1.5 0.6,23,ppt课件,2. 蛋的营养特点,1,） 其蛋白质是天然食品中,最优质的蛋白质,2）,脂类中66%是脂肪（其不饱和脂肪酸多）、28%是卵磷脂和脑磷脂、3%-5%胆固醇及少量其他脂类。卵磷脂有助于防止动脉粥样硬化。,卵磷脂也是脑细胞和脑神经的组成分，,因此，蛋黄是最佳的补脑、增强记忆、预防痴呆症的食物。,3）,蛋含有较多的钙、铁、铜、锌等必需元素，尤其蛋黄富含铁，是补铁的良好食品。,4）,蛋中含有丰富的维生素，主要集中在蛋黄，有维生素,A、,维生素,D、,维生素,B,族。,24,ppt课件,25,ppt课件,蛋白质,(g),脂肪,(g),碳水化合物,(g),视黄醇当量,(g),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),钙,(mg),铁,(mg),胆固醇,(mg),全鸡蛋,鸡蛋白,鸡蛋黄,鸭 蛋,咸鸭蛋,松花蛋,鹌鹑蛋,12.8,11.6,15.2,12.6,12.7,14.2,12.8,11.1,6.1,28.2,13.0,12.7,10.7,11.1,1.3,3.1,3.4,3.1,6.3,4.5,2.1,194,438,261,134,215,337,0.13,0.04,0.33,0.17,0.16,0.06,0.11,0.32,0.31,0.29,0.35,0.33,0.18,0.49,44,9,112,62,118,63,47,2.3,1.6,6.5,2.9,3.6,3.3,3.2,585,1510,565,647,608,531,各种主要营养素含量,(,每,100g),26,ppt课件,蛋不仅营养价值高，它还有美容作用，具有滋润皮肤，防皱，防裂、洁肤作用，为制造面膜最好的原料。但蛋中存在抗营养成分，需经煮熟方可食用。,27,ppt课件,四 奶类的营养和保健作用,28,ppt课件,不同奶营养素比较（每,100g,含量）,人乳,牛乳,羊乳,水分,(g),蛋白质,(g),脂肪,(g),碳水化合物,(g),热能,(kJ),钙,(mg),磷,(mg),铁,(mg),视黄醇当量,(g),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),尼克酸,(mg),抗坏血酸,(mg),87.6,1.3,3.4,7.4,272,30,13,0.1,11,0.01,0.05,0.20,5.0,89.9,3.0,3.2,3.4,226,104,73,0.3,24,0.03,0.14,0.10,1.0,88.9,1.5,3.5,5.4,247,82,98,0.5,84,0.04,0.12,2.10,29,ppt课件,鲜牛奶的营养价值,蛋白质,含量约为3.5%(人奶约为1.25%),含有全部必需氨基酸，其相对含量与鸡蛋近似，利用率高。,脂肪,约为3.5%，含较多低级饱和脂肪酸。奶油虽营养价值高，但因含有较多胆固醇（168,mg%),故动脉硬化和血脂过高者不宜食用,30,ppt课件,碳水化化物,主要是乳糖，含量约为5，较人奶（7左右）少,乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用，并有,助于肠道乳酸菌的生长繁殖，使腐败菌受到抑制。,4.,无机盐,牛奶富含钙、磷，钾，尤其是钙的含量高达120,mg，,且吸,收率很高，是补钙的良好来源。但铁的含量很少，所以用牛奶,喂养婴儿从第四个月开始应补充铁质食品。,奶类属于碱性食品,维生素,牛奶中含有维生素,A、D,和维生素,C ，,维生素,B,1,、B,2,、,尼克,酸等多种维生素。,31,ppt课件,奶制品的营养价值,巴氏杀菌乳,(pasteurized milk),奶粉,(milk powder),全脂奶粉,(whole milk powder),脱脂奶粉,(skimmed milk powder),调制奶粉,(formula milk powder),酸奶,(cultured milk),炼乳,(condensed milk),甜炼乳,(sweetened condensed milk),淡炼乳,(evaporated milk),复合奶,(mixture milk),奶油,(butter),32,ppt课件,四、 蔬菜、水果的营养和保健作用,1蔬菜的营养价值,1,） 是维生素,C、,维生素,B,2,、,胡萝卜素、叶酸等的重要来源。红、黄、绿等,深色菜和叶菜,中的维生素含量超过浅色蔬菜、其它根茎菜类和瓜果菜类。野菜维生素含量一般都比较高,2,） 含有丰富的无机盐，是重要的,碱性,食物。,一般颜色愈深的蔬菜，无机盐含量愈多；新鲜的叶菜类，茎菜类含量较高，为0.5%-2.8% , 根菜及果菜略少。,蔬菜所含有的无机盐中,钙、钾、镁、钠、铜,较多，尤其以钾的含量最高，占其灰分的50%。钾盐能促进心肌的活动，对心脏衰弱、高血压有一定疗效。,33,ppt课件,3）,含有纤维素和果胶，是膳食纤维的主要来源,4） 蔬菜糖分、蛋白质、脂肪均很少，是,低热量食,物。但一些块根、块茎蔬菜含多量淀粉，如薯芋类、藕等，其中马铃薯含淀粉达24%。,2水果的营养价值,水果在营养上与蔬菜相似，是维生素,C、,无机盐、膳食纤维的重要来源。多数水果含有较多的糖分。水果中还含有有机酸，酶，可刺激胃肠蠕动和消化腺分泌，增进食欲，帮助消化和排泄。,在日常膳食中，含丰富的蔬菜、水果和薯类，对保持心血管健康，增强抗病能力，减少儿童发生干眼病及预防某些癌症方面起着十分重要的作用。,必须注意膳食中不能用水果代替蔬菜,34,ppt课件,常见蔬菜每,100g,中三种维生素的含量,柿子椒,花菜,苋菜,冬苋菜,菠菜,冬瓜,南瓜,胡萝卜,维生素,C(mg),胡萝卜素,(g),核黄素,(mg),72,340,0.03,61,30,0.08,47,2100,0.21,20,6950,0.05,32,487,0.11,18,80,0.01,8,890,0.04,16,4010,0.04,35,ppt课件,鲜枣,猕猴桃,柑,桔,芒果,苹果,葡萄,桃,草莓,维生素,C(mg),胡萝卜素,(g),核黄素,(mg),243,240,0.09,62,130,0.02,28,890,0.04,19,520,0.03,23,8050,0.04,4,20,0.02,25,50,0.02,7,20,0.03,47,30,0.03,常见水果中三种维生素的含量,(/100g),36,ppt课件,几种蔬菜中钙和草酸含量,(mg/100g),蔬菜名称,钙,草酸,大蕹菜,芋禾杆,厚皮菜,苋 菜,圆叶菠菜,折耳菜,224,40,64,359,102,121,691,298,471,1142,606,1150,37,ppt课件,第二节 中国居民平衡膳食宝塔,一、平衡膳食宝塔,38,ppt课件,39,ppt课件,二、 平衡膳食宝塔说明,平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南，结合人们的膳食结构特点提出的。平衡膳食宝塔共分五层，每层包含我们每天应吃的主要食物种类，每层位置、面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。,谷类食物居底层，每人每天应吃300-500,g；,蔬菜、水果占据第二层，每天应吃400-500,g,和100-200,g；,动物性食物位第三层，每天应吃125-200,g（,鱼虾类50,g，,畜、禽肉50-100,g，,蛋类25-50,g）；,奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类和奶制品100,g（,相当于鲜奶200,g,或奶粉28,g，,豆类及豆制品50,g（,相当40,g,大豆或80,g,豆腐干）;第五层塔尖是油脂类，每天不超过25,g。,40,ppt课件,三、合理的膳食制度,膳食制度：是指把全天的食物按一定次数，一定的时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。,1两餐间隔时间,两次进餐间隔时间以5小时左右较为合适。,2每日进餐次数,理想的进餐次数应是每日4次，考虑到我国的工作制度和人们的生活习惯，还是以一日三餐较为合适，这样基本上合乎营养要求。,41,ppt课件,3各餐食物分配,根据我国的工作制度，全天各餐食物比例应以午餐最多，早、晚餐少一点为好，具体分配如下：,早餐 应占全天总热量的 25%-30%,午餐 应占全天总热量的 40%（提倡占50%）,晚餐 应占全天总热量的 35%-30%,早、中餐应摄入一些高热量的食物，以满足一天工作、学习的热能需要；晚餐应选择高碳水化合物，低脂肪，易消化的食物。,42,ppt课件,第三节 食品的编制,编制食谱的目的：,达到确保就餐者对热量和营养素的需要，并可预防营养过剩,将含有足够热量和营养素的食物，配成可口的饭菜，使饭菜多样化,作为饮食工作人员制作饭菜的依据,1 编制食谱的方法与步骤,1）确定热能和各种营养素的供给量,依据： 1）就餐者的性质（性别、劳动强度、生理状况等）,2）我国营养学会修订的推荐的每日膳食中营养素供,给量，即,RNIs),3）,根据热量确定三大产热营养素的数量,43,ppt课件,2） 确定主食的数量和种类,根据糖类的数量和饮食习惯确定主食的种类和数量,3）确定副食品的数量和种类,根据各种营养素的需要量和平衡膳食宝塔的原则来确定,3）计算所有食物所供给的全部营养素和热能，并与,RNIs,比较，,若相差在10以内，即为基本合乎要求，否则需重新调整。,将全天的食物，按配膳的基本要求，配成可口饭菜和分配到,各餐去。,注意事项：,符合营养原则，卫生安全；色、香、味和多样化，,但要便于操作；粗细搭配、动植物食物混食，豆类蛋白与动物蛋,白的比例；饭菜要有名称。,44,ppt课件,