各类人群食谱设计课件

,单击此处编辑母版标题样式,.,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,各类人群食谱设计,张 亮,1,.,各类人群食谱设计张 亮1.,各类人群食谱设计张 亮1.各类人群食谱设计张 亮1.,二、常见疾病的营养及食谱制订,（一）治疗膳食,随着现代医学、营养学的迅速发展，营养和医疗、护理、药物一样，成为临床综合治疗的重要组成部分。治疗膳食在营养治疗中处于主导地位，具有增强机体的抵抗力、供给和补充疾病消耗或组织新生所必需的营养物质、纠正机体代谢紊乱、减轻患病器官的负担、促进机体康复等作用。治疗膳食要求做到,“,四要,”,，即要符合营养治疗要求、要经常变换烹调方法、要符合卫生标准、要注意食品保暖。治疗膳食分为一般治疗膳食和特殊治疗膳食，后者只适用于某种特定的疾病，而且是该病的一种重要治疗或辅助治疗手段,2,.,二、常见疾病的营养及食谱制订2.,二、常见疾病的营养及食谱制订2.二、常见疾病的营养及食谱制订,1,、一般治疗膳食,（,1,）高能量膳食 适用于消瘦、体重不足、慢性消耗性疾病，如结核病、肿瘤、伤寒以及甲状腺功能亢进、烧伤、高热等患者。其膳食要求：高能量膳食需通过改变膳食内容和增加主食量来增加能量，可以分别在上午、下午或晚上加,2,3,餐点心，点心品种应视病情和患者喜好而定，可以选择牛奶、面包、蛋糕、藕粉、馒头果酱等含能量高的食物，一般以每日增加,1 250kJ(300kcal),左右为宜。,3,.,1、一般治疗膳食3.,1、一般治疗膳食3.1、一般治疗膳食3.,（,2,）低能量膳食 适用于因治疗而需要减轻体重者，如单纯性肥胖症；或者为了控制病情必须减轻机体代谢方面的负担，如糖尿病、高脂血症、冠心病等。其膳食要求：低能量膳食需根据医嘱制备，应减少膳食总能量的摄人。每日摄人能量一般为,6 2707 520kJ(1 500,1 800kcal),，蛋白质供应不宜少于,lg,kg,，糖类约占总能量的二分之一，限制脂肪的摄人，尤其是动物性脂肪和胆固醇。同时，适当减少食用盐的摄人，以免体重减轻后发生水钠潴留，对抑制食欲也有利。尽量避免患者产生饥饿感，多采用含膳食纤维丰富的蔬菜、水果，如芹菜、南瓜，必要时可用琼脂,(,洋菜,),拌食或制成食品食用。,4,.,（2）低能量膳食 适用于因治疗而需要减轻体重者，如单纯性肥,（2）低能量膳食 适用于因治疗而需要减轻体重者，如单纯性肥,（,3,）高蛋白膳食 适用于明显消瘦、营养不良、贫血、大手术前后、肝硬化腹水、大面积烧伤、大手术前后、慢性消耗性疾病如肺结核、癌症、高烧、甲状腺功能亢进等患者。其膳食要求：高蛋白膳食无需单独制备，只需在原来膳食的基础上添加蛋白质的食物，如动物性食物和大豆制品。可在午餐、晚餐中另加一个全荤菜如炒鱼片、卤猪肝，或者采用两餐之间加餐的办法，可加食牛奶、鸡蛋、面包等。使每日蛋白质摄人量达到,100,120g,。,5,.,（3）高蛋白膳食 适用于明显消瘦、营养不良、贫血、大手术前,（3）高蛋白膳食 适用于明显消瘦、营养不良、贫血、大手术前,（4）低蛋白膳食 适用于急、慢性肾炎、慢性肾功能衰竭、尿毒症及肝功能衰竭者。其膳食要求：低蛋白膳食要求每日蛋白质摄人总量不超过40g。在蛋白质定量范围内尽量选择优质蛋白质，如牛奶、鸡蛋、瘦肉等。可采用麦淀粉代替一部分主食以减少植物性蛋白质的来源，同时供应丰富的各种蔬菜。,6,.,（4）低蛋白膳食 适用于急、慢性肾炎、慢性肾功能衰竭、尿毒,（4）低蛋白膳食 适用于急、慢性肾炎、慢性肾功能衰竭、尿毒,（,5,）低脂膳食 适用于急、慢性胰腺炎，胆结石，胆囊炎，腹泻，肥胖症，高脂血症，各种吸收不良综合征及动脉粥样硬化，冠状动脉粥样硬化性心脏病患者。其膳食要求：低脂膳食应限制膳食中脂肪的含量，每日摄人量要低于,40g,，禁用油炸食物、肥肉、猪油及含脂肪多的点心。食物烹调可采用蒸、卤、煮、烩等少用油或不用油的方法来改善食物的色、香、味。适当增加豆类、豆制品、新鲜蔬菜水果的摄入量。,7,.,（5）低脂膳食 适用于急、慢性胰腺炎，胆结石，胆囊炎，腹泻,（5）低脂膳食 适用于急、慢性胰腺炎，胆结石，胆囊炎，腹泻,（,6,）低胆固醇膳食 适用于高血压、动脉粥样硬化、冠状动脉粥样硬化性心脏病、肥胖症、高脂血症、胆石症、吸收不良综合征患者。其膳食要求：低胆固醇膳食要求胆固醇摄入量每日限制在,300mg,以内，禁用含胆固醇高的食物，如动物脑、动物内脏、蛋黄、鱼子、肥肉、动物油脂等。选用植物油作为烹饪油，植物所含的植物固醇能抑制胆固醇的吸收，减少胆固醇在血液中的蓄积。适当增加豆类、豆制品、菌藻类食物及新鲜蔬菜水果的摄人量。因为豆类、豆制品及新鲜蔬菜水果含有丰富的膳食纤维，也有降低胆固醇吸收的作用,8,.,（6）低胆固醇膳食 适用于高血压、动脉粥样硬化、冠状动脉粥,（6）低胆固醇膳食 适用于高血压、动脉粥样硬化、冠状动脉粥,（,7,）高纤维膳食 适用于习惯性无蠕动力的便秘、误食异物需通过刺激肠道蠕动使异物排出的患者。目前，对冠心病、高脂血症、高胆固醇血症、肥胖症、糖尿病等患者及大肠癌的预防均主张食用高纤维治疗膳食。膳食要求：高纤维膳食要求每日膳食中增加的膳食纤维达,30g,以上，可在日常膳食的基础上，多选用各种粗粮、韭菜、芹菜、卷心菜、大豆及豆制品、新鲜水果等。含淀粉多的马铃薯、番薯等既有利于促进排便又可包裹误食的异物。另外，清早饮水，以及食用蜂蜜、果酱、豆类等产气食物也能刺激肠道蠕动。在应用高纤维治疗膳食时，要注意适当增加膳食中脂肪的含量，以利于调节膳食的口味、润滑肠道。,9,.,（7）高纤维膳食 适用于习惯性无蠕动力的便秘、误食异物需通,（7）高纤维膳食 适用于习惯性无蠕动力的便秘、误食异物需通,（,8,）低纤维膳食又称少渣膳食 适用于急慢性肠炎、性痢疾及伤寒的恢复期，肠结核、消化道溃疡病等需要减少肠蠕动、排便量和次数，减轻胃肠道负担的患者；直肠及肛门疾病，如肿瘤、内痔、痔瘘患者；咽喉部及胃肠道手术患者；痉挛性便秘、克罗恩病、溃疡性结肠炎、肝硬化食管静脉曲张等患者。其膳食要求：低纤维膳食要求供应的食物需细软、残渣少、无刺激性、便于咀嚼吞咽。选用的食物应该少含或不含粗纤维。肉类应选用嫩的瘦肉部分，蔬菜应选用嫩叶、花果部分，所有食物均需切细剁碎、煮烂、做成泥状。不宜过多使用含脂肪丰富的食物，禁用具有强烈刺激性的调味品。烹调方法多采用炖、蒸、煮、焖、煨等，忌用煎、炸等烹调方法。低纤维膳食不宜长期使用，因为容易导致维生素,C,缺乏，必要时可适当补充新鲜水果汁、莱汁或维生素,C,片剂。,10,.,（8）低纤维膳食又称少渣膳食 适用于急慢性肠炎、性痢疾及伤,（8）低纤维膳食又称少渣膳食 适用于急慢性肠炎、性痢疾及伤,（,9,）低盐膳食 适用于急性、慢性肾小球肾炎、肾病综合征、高血压、先兆子痫、慢性心功能不全、肝硬化腹水及不明原因的浮肿患者。其膳食要求：低盐膳食应限制膳食中盐的摄人量，每日食盐用量不超过,3g,或酱油,15m1,，禁用一切用盐腌制的食品，如咸肉、咸鱼、咸蛋、皮蛋、酱菜、加盐的罐头食品等，为了调剂口味可适当选用糖、醋、胡椒粉等调味品，以增进患者的食欲。,11,.,（9）低盐膳食 适用于急性、慢性肾小球肾炎、肾病综合征、高,（9）低盐膳食 适用于急性、慢性肾小球肾炎、肾病综合征、高,（,10,）无盐膳食 适用于急、慢性肾功能衰竭、尿毒症、心力衰竭、肝功能衰竭及不明原因浮肿的患者。其膳食要求：无盐膳食要求烹调时禁用食盐、酱油及一切用盐腌制的食品。禁用含钠高的佐料或食物，为了调剂口味可适当选用含钠量在,50mg,以下的食物，如各种肉类、动物内脏、藕、西红柿、豆类、茄子、茭白、丝瓜等副食品，以改善患者的食欲。,12,.,（10）无盐膳食 适用于急、慢性肾功能衰竭、尿毒症、心力衰,（10）无盐膳食 适用于急、慢性肾功能衰竭、尿毒症、心力衰,（,11,）高钾膳食 适用于低钾血症患者和服用利尿剂引起的低钾血症。其膳食要求：高钾膳食要求增加膳食中钾的摄入量，含钾较高的食物有：蘑菇、紫菜、新鲜的蔬菜和水果，如土豆、芹菜、橘子、香蕉等，富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾、豆类食品和浓肉汤、菜汤、果汁等。,（,12,）低钾膳食 适用于因肾脏排钾功能障碍而引起的高钾血症患者。其膳食要求：低钾膳食要求选用含钾低的食物，尽量选用含钾,250mg,以下的蔬菜、水果，少选用富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾、豆类食品和浓肉汤、莱汤、果汁等。,13,.,（11）高钾膳食 适用于低钾血症患者和服用利尿剂引起的低钾,（11）高钾膳食 适用于低钾血症患者和服用利尿剂引起的低钾,食谱调整和评价,食物能量调整,1,、改变膳食能量的方法,（,1,）调整食物数量,（,2,）调整食物品种,（,3,）调整水分,（,4,）调整烹调方法和用油量,14,.,食谱调整和评价食物能量调整14.,食谱调整和评价食物能量调整14.食谱调整和评价食物能量调整1,2,、工作程序,（,1,）估算食物能量：计算原食谱的总能量,（,2,）膳食能量调高：主要调高主食摄入量,（,3,）膳食能量调低：同上,食物种类,食物重量（,2300kcal,）,食物重量（,2400kcal,）,大米,400,克,450,克,蔬菜,500,克,500,克,15,.,食物种类食物重量（2300kcal）食物重量（2400kca,食物种类食物重量（2300kcal）食物重量（2400kca,能量,价格调整,1,、物价,-,营养指数：单位金额（一元人民币）可以购得的单位重量（按公斤算）食物中营养素的量。,2,、价格和可食部分：不但要考虑食物的售价，还应考虑食物的净料率。,3,、价格和加工食品的关系：产地差价、批零差价、季节差价,16,.,能量价格调整1、物价-营养指数：单位金额（一元人民币）可以,能量价格调整1、物价-营养指数：单位金额（一元人民币）可以,能量,-,价格修改计划,1,、了解常见食物的数量和价格,2,、食物等价交换,常见食物价格清单,同类食物价格认识,食物名称,数量,价格,食物种类,价格较高,价格较低,动物肝脏,鹅肝,猪肝,17,.,能量-价格修改计划食物名称数量价格食物种类价格较高价格较低动,能量-价格修改计划食物名称数量价格食物种类价格较高价格较低动,3,、了解早餐食物价格,4,、早餐食物调整,5,、早餐能量,-,价格计算：通过成本核算评价哪类早餐更符合能量,-,价格要求,6,、能量价格比值计算,能量价格比值,=,食物的能量（,kcal,）：食物实际支出价格,注： 所得比值越大，能量,-,价格越为经济合理,18,.,3、了解早餐食物价格18.,3、了解早餐食物价格18.3、了解早餐食物价格18.,食物份交换法,定义：将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换的一种方法,。,食物分类：,1,、谷类及薯类,2,、动物性食物,3,、豆类及制品,4,、蔬菜水果类,5,、纯能量类,（食物代换表见附录）,19,.,食物份交换法定义：将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计,食物份交换法定义：将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计,注意事项：,1,、食物交换份法是一种粗略、快速的编制食谱的方,法。,2,、只能同类食物之间进行互换,，否则将增大食谱营,养素含量的差别和不确定性。,3,、可根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度,和季节等情况适当调整。,4,、食物交换份法可用来制作集体食谱或,个体长期食,谱,。,20,.,注意事项：20.,注意事项：20. 注意事项：20.,家 庭 食 谱 设 计,家庭平衡膳食是按营养系数设计：把全家成员都折成“标准人”的系数，算出全家人的需求量标准。,标准人：“标准人”是指成年男性轻体力劳动者。,不同年龄人群营养素需求量系数,年龄 系数,劳动强度 系数,1,岁,- 0.45,3,岁,- 0.5,5,岁,- 0.55,7,岁,- 0.7,10,岁,- 0.8,13,岁,-,男,0.9,女,0.85,16,岁,-,男,1.2,女,1.0,60,岁,- 0.8,70,岁以上,0.7,轻体力劳动 男,1.0,女,0.9,中等体力劳动 男,1.1,女,1.0,重体力劳动 男,1.2,女,1.15,21,.,家 庭 食 谱 设 计 年龄,家 庭 食 谱 设 计 年龄,儿童、青少年食谱设计,学龄前儿童,学龄儿童,青少年,学会熟练查找不同人群的能量和营养素需要量、食物需要量,初步了解合理选择食物的原则,22,.,儿童、青少年食谱设计学龄前儿童22.,儿童、青少年食谱设计学龄前儿童22.儿童、青少年食谱设计学龄,学龄前儿童生长发育特点,学龄前期儿童是指,3,6,岁儿童。,体格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步增长。身高每年增长约,5,7cm,，体重增长约,2kg,，神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。,能量的需要除维持新陈代谢外，尚需满足组织生长发育的需要，故,单位体重,的营养素和能量需要高于成年人。,23,.,学龄前儿童生长发育特点学龄前期儿童是指36岁儿童。23.,学龄前儿童生长发育特点学龄前期儿童是指36岁儿童。23.学,练习：,学龄前儿童的能量和营养素需要量。,参考依据：,2000,年,中国居民膳食营养素参考摄入量,能量：,RNI,。注意性别的不同,蛋白质：,RNI,矿物质：,RNI,或,AI,维生素：,RNI,或,AI,。,24,.,练习：24.,练习：24.练习：24.,3,6,岁儿童能量、蛋白质的,RNIs,及推荐脂肪供能比,年龄（岁）,能量（,RNI,）,蛋白质,(RNI),g/d,脂肪占能,量百分比,%,MJ/d,kcal/d,男,女,男,女,男,女,3,5.64,5.43,1350,1300,45,45,30,35,4,6.06,5.83,1450,1400,50,50,30,35,5,6.70,6.27,1600,1500,55,55,30,35,6,7.10,6.67,1700,1600,55,55,30,35,25,.,36岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比年龄（岁）,36岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比年龄（岁）,3,6,岁儿童常量和微量元素的,RNIs,或,AIs,年龄,(,岁,),钙,AI,(mg),磷,AI,(mg),钾,AI,(mg),钠,AI,(mg),镁,AI,(mg),铁,AI,(mg),碘,RNI,(g),锌,RNI,(mg),硒,RNI,(g),铜,AI,(mg),氟,AI,(mg),铬,AI,(g),钼,AI,(g),3,600,450,1000,650,100,12,50,9.0,20,0.8,0.6,20,15,4,800,500,1500,900,150,12,90,12,25,1.0,0.8,30,20,5,6,800,500,1500,900,150,12,90,12,25,1.0,0.8,30,20,26,.,36岁儿童常量和微量元素的RNIs或AIs 年龄钙磷钾钠镁,36岁儿童常量和微量元素的RNIs或AIs 年龄钙磷钾钠镁,3,6,岁儿童维生素的,RNIs,或,AIs,年,龄,(,岁,),维生素,A,RNI,(gRE),维生素,D,RNI,(g),维生素,E,AI,(mg-TE),维生素,B,1,RNI,(mg),维生素,B,2,RNI,(mg),维生素,B,6,AI,(mg),维生素,B,12,AI,(g),维生素,C,RNI,(mg),泛酸,AI,(mg),叶酸,RNI,(gDFE),烟酸,RNI,(mgNE),胆碱,AI,(mg),生物素,AI,(g),3,500,10,4,0.6,0.6,0.5,0.9,60,2.0,150,6,200,8,4,600,10,5,0.7,0.7,0.6,1.2,70,3.0,200,7,250,12,5,6,600,10,5,0.7,0.7,0.6,1.2,70,3.0,200,7,250,12,27,.,36岁儿童维生素的RNIs或AIs 年维生素维生素维生素维,36岁儿童维生素的RNIs或AIs 年维生素维生素维生素维,举例：,4,岁女童的营养素需要量,能量的,RNI,为,1400kcal,，蛋白质的,RNI,为,50g,，脂肪占总能量的,30%,35%,。钙的,AI,为,800 mg/d,，碘的,RNI,为,90g/d,，铁的,AI,为,12 mg/d,，锌的,RNI,为,12 mg/d,。维生素,A,的,RNI,为,500gRE,，维生素,B1,的,RNI,为,0.7 mg/d,，维生素,B2,的,RNI,为,0.7 mg/d,，维生素,C,的,RNI,为,70mg/d,。,28,.,举例：4岁女童的营养素需要量 能量的RNI为1400,举例：4岁女童的营养素需要量 能量的RNI为1400,食物选择,能量来源 ：蛋白,14-15%,；脂肪,30-35%,蛋白质：肉类、主食、,豆类,脂肪：鱼类等可以提供必需脂肪酸,碳水化合物：主食为主，少吃糖和甜食,钙：奶制品、豆制品、虾皮、芝麻酱等,锌：海产品、肉类,维生素类：足够的蔬菜和水果类,29,.,食物选择能量来源 ：蛋白14-15%；脂肪30-35%29.,食物选择能量来源 ：蛋白14-15%；脂肪30-35%29.,学龄前儿童的饮食特点,1,、咀嚼能力和消化功能逐渐增强，饮食逐渐接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡，食物种类也逐渐增多。但无论如何，却不能和成人的饮食同样对待，以免导致消化功能紊乱，造成营养不良；,2,、,3,6,岁的孩子胃容量尚小，大约为,600,700ml,左右。须选择营养丰富、容量小、密度高的食物，正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质,/,能量比值和微量营养素,/,能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等，以满足孩子需要。,3,、有些食物不适合儿童，如油煎、炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制、熏制食物等。儿童应尽量选用新鲜食品。,4,、注意培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。,30,.,学龄前儿童的饮食特点1、咀嚼能力和消化功能逐渐增强，饮食逐渐,学龄前儿童的饮食特点1、咀嚼能力和消化功能逐渐增强，饮食逐渐,食品选择原则,学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要。,3,6,岁儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮细粮的交替使用食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。,一定要注意食物的互补原则。,31,.,食品选择原则学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种,食品选择原则学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种,注意事项,要注意,3,6,岁学龄前儿童的进餐环境和培养良好的饮食习惯；,进食环境要整齐清洁，安静愉快，保育人员要耐心诱导，使儿童养成良好的进食习惯，切忌态度粗暴，强迫命令、哄骗或惩罚。,此外，饭前准备工作也很重要，有条件的单位可播放一些悦耳的音乐，作为进餐信号，形成条件反射，刺激食欲,。,32,.,注意事项要注意36岁学龄前儿童的进餐环境和培养良好的饮食习,注意事项要注意36岁学龄前儿童的进餐环境和培养良好的饮食习,儿童、青少年,年龄组分类,学龄儿童：一般指,6,12,岁进入小学阶段的儿童。,青少年：一般指,13,18,岁进入中学阶段的青少年，这阶段正值青春期。,食物选择原则同学龄前儿童，但应增加主食供给量。,33,.,儿童、青少年年龄组分类 33.,儿童、青少年年龄组分类 33.儿童、青少年年龄组分类 33.,儿童青少年的能量和营养素需要量。,参考依据：,2000,年,中国居民膳食营养素参考摄入量,能量：处于正平衡状态。能量的来源比例分别为：碳水化合物,55,65%,，脂肪,25,30%,，蛋白质,12,14%,。,34,.,儿童青少年的能量和营养素需要量。34.,儿童青少年的能量和营养素需要量。34.儿童青少年的能量和营养,我国儿童青少年能量、蛋白质的,RNIs,及推荐脂肪供能比,年龄（岁）,能量（,RNI,）,蛋白质,(RNI),g/d,脂肪占能,量百分比,%,MJ/d,kcal/d,男,女,男,女,男,女,7,7.53,7.10,1800,1700,60,60,25%,30%,8,7.94,7.53,1900,1800,65,65,25%,30%,9,8.36,7.94,2000,1900,65,65,25%,30%,10,8.80,8.36,2100,2000,70,65,25%,30%,11,10.04,9.20,2400,2200,75,75,25%,30%,14,18,12.13,10.04,2900,2400,85,80,25%,30%,摘自,中国居民膳食营养素参考摄入量,，,2000,年。,35,.,我国儿童青少年能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比年龄（岁,我国儿童青少年能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比年龄（岁,学龄儿童及青少年维生素的,RNIs,或,AIs,年,龄,(,岁,),维生素,A,RNI,(gRE),维生素,D,RNI,(g),维生素,E,AI,(mg-TE),维生素,B,1,RNI,(mg),维生素,B,2,RNI,(mg),维生素,B,6,AI,(mg),维生素,B,12,AI,(g),维生素,C,RNI,(mg),叶酸,RNI,(gDFE),烟酸,RNI,(mgNE),7,500,10,7,0.9,1.0,0.7,1.2,80,200,9,11,700,5,10,1.2,1.2,0.9,1.8,90,300,12,男,女,男,女,男女,男,女,14,18,800,700,5,14,1.5,1.2,1.5,1.2,1.1,2.4,100,400,15,12,36,.,学龄儿童及青少年维生素的RNIs或AIs 年维生素维生素维生,学龄儿童及青少年维生素的RNIs或AIs 年维生素维生素维生,学龄儿童及青少年常量和微量元素的,RNIs,或,AIs,年,龄,(,岁,),钙,AI,(mg),磷,AI,(mg),钾,AI,(mg),钠,AI,(mg),镁,AI,(mg),铁,AI,(mg),碘,RNI,(g),锌,RNI,(mg),硒,RNI,(g),铜,AI,(mg),氟,AI,(mg),铬,AI,(g),钼,AI,(g),7,800,700,1500,1000,250,12,90,9.0,35,1.2,1.0,30,30,男,女,男,女,11,1000,1000,1500,1200,350,16,18,120,18.0,15.0,45,1.8,1.2,40,50,14,18,1000,1000,2000,1800,350,20,25,150,19.0,15.5,50,2.0,1.4,40,50,37,.,学龄儿童及青少年常量和微量元素的RNIs或AIs 年钙磷钾钠,学龄儿童及青少年常量和微量元素的RNIs或AIs 年钙磷钾钠,合理选择食物,青少年的饮食特点,生长发育需要能量为总能量的,20%,30%,，青少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人。,青少年对蛋白质的需要量也大大增加，以满足迅速生长发育的需要。来源于动物和大豆蛋白质应占,50%,，以提供较丰富的必需氨基酸。,为满足骨骼迅速生长发育需要，青少年期需储备钙约,200mg/d,，伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血，饮食中应增加铁的摄入。,少年期体格迅速发育、紧张学习、各种考试的负荷及体育锻炼，维生素及其他矿物质的供给不容忽视。,38,.,合理选择食物青少年的饮食特点 38.,合理选择食物青少年的饮食特点 38.合理选择食物青少年的饮食,青少年选择食品的要点,1,）多吃谷类，供给充足的能量,2,）保证优质蛋白质的供给 ： 鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类,3,）保证蔬菜水果供给,4,）钙是建造骨骼的重要成分，青少年正值生长旺盛时期，骨骼发育迅速，需要摄入充足的钙。,5,）青春期需补充铁，膳食中要注意补充富含血红素铁的食物如动物瘦肉、肝脏和血豆腐，并注意补充维生素,C,的摄入以促进铁的吸收。,6,） 微量元素锌可促进性发育和体格发育，含锌多的食物有海产品、瘦肉、坚果等。,7,）青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入。,39,.,青少年选择食品的要点 1）多吃谷类，供给充足的能量39.,青少年选择食品的要点 1）多吃谷类，供给充足的能量39.青少,学校营养配餐原则,（,1,）保证营养平衡：对于生长中的儿童和青少年，要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。如仅提供营养午餐，则提供给学生的能量和各种营养素应达到一天推荐摄入量的,40%,；各营养素之间的比例要适宜；食物的搭配要合理；膳食制度要合理。,（,2,） 照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。,（,3,） 考虑季节和市场供应情况 主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。,（,4,） 兼顾经济条件 既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。,40,.,学校营养配餐原则（1）保证营养平衡：对于生长中的儿童和青少年,学校营养配餐原则（1）保证营养平衡：对于生长中的儿童和青少年,了解营养素的主要食物来源,营养素名称,动物性食物,植物性食物,蛋白质,禽、畜、蛋、奶、鱼,豆类及制品、坚果、谷类,脂肪,动物油脂,食用油、坚果类,碳水化合物,谷类、薯类、根茎类、食用糖,维生素,动物内脏、瘦肉,绿叶蔬菜、水果、鲜豆、粗粮、酵母,矿物质,动物内脏、肉、鱼、奶类,各种蔬菜、水果、杂粮、豆类等,41,.,了解营养素的主要食物来源 营养素名称动物性食物植物性食物蛋白,了解营养素的主要食物来源 营养素名称动物性食物植物性食物蛋白,了解本地区的食物,营养素,动物性食物,植物性食物,蛋白质,猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、兔子肉、偏口鱼、带鱼、鲳鱼、鲤鱼、鲫鱼、虾、扇贝,黄豆、红豆、绿豆、花生、豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、大米、糯米、小米、玉米、燕麦、黑米、小麦粉、挂面,脂肪,猪肉、牛肉、鸡翅、鸡腿、鸭、鸡蛋、鸭蛋,花生油、玉米油、豆油、芝麻油、色拉油、核桃、花生、松子,碳水化合物,大米、糯米、小米、玉米、燕麦、黑米、小麦粉、挂面、方便面、马铃薯、红薯、红豆、绿豆、白砂糖、蜂蜜,42,.,了解本地区的食物 营养素动物性食物植物性食物蛋白质猪肉、牛肉,了解本地区的食物 营养素动物性食物植物性食物蛋白质猪肉、牛肉,了解本地区的食物,营养素,动物性食物,植物性食物,维生素,A,和,胡萝卜素,羊肝、牛肝、鸡肝、鸭肝、猪肝、蛋黄、鸡心、乳类,西兰花、胡萝卜、芥蓝、芹菜叶、豌豆苗、菠菜、荠菜,维生素,B,1,猪肝、牛肝、鸡肝、鸡蛋、鸭蛋、牛奶,葵花子仁、花生、大豆粉、粗粮、小麦粉、小米、玉米、酵母,维生素,C,枣（鲜）、辣椒（红、小）、萝卜缨、芥蓝、甜椒、豌豆苗、狲猴桃、辣椒（青、尖）、菜花、苦瓜、红果,43,.,了解本地区的食物 营养素动物性食物植物性食物维生素A和羊肝、,了解本地区的食物 营养素动物性食物植物性食物维生素A和羊肝、,了解本地区的食物,营养素,动物性食物,植物性食物,钙,螺、虾脑酱、奶豆腐、草虾、河虾、牛奶、奶酪、虾皮,芝麻酱、豆腐干、黑芝麻、西瓜子、素鸡、千张、花生、大豆、黑豆、红萝卜缨、油菜、雪里蕻、青豆、苋菜、紫菜、海带、木耳,锌,生蚝、蛏干、扇贝、泥蚶、鱿鱼干、山羊肉、螺狮、牡蛎,小麦胚芽、山核桃、口蘑、松子、香菇（干）,铁,鸭肝、鸭血、鸡血、猪肝、牛肝、鸡肝、猪血、猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、兔子肉、带鱼,苔菜（干）、黑木耳、松蘑（干）、紫菜（干）、蘑菇（干）、芝麻酱、黑芝麻、荠菜,44,.,了解本地区的食物 营养素动物性食物植物性食物钙螺、虾脑酱、奶,了解本地区的食物 营养素动物性食物植物性食物钙螺、虾脑酱、奶,二、食谱的编制,平衡膳食、合理营养,是健康饮食的核心。,编制食谱的目的是为了能确实保证满足人体对能量和营养素的需要，并配成可口的饭菜，保证饭菜多样和合理的饮食制度。,应学会使用食物成分表或营养软件，掌握营养食谱编制的原则和方法，以“膳食营养素参考摄入量”作为能量和营养素摄入的目标，运用所学的营养学知识，按不同人群的生理需要，饮食特点，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一月食谱，使人体摄入的各种营养素数量充足，比例合理，满足其营养需要。,45,.,二、食谱的编制平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。45.,二、食谱的编制平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。45.二、,儿童食谱编制原则,首先应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪；,各营养素之间的比例要适宜,食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。,膳食制度要合理。学龄前儿童以,3,餐,2,点制为宜。早餐、早点共,30,，午餐加午点,40,，晚餐,30,。,注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。,46,.,儿童食谱编制原则 首先应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪；4,儿童食谱编制原则 首先应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪；4,儿童食谱编制步骤,确定儿童膳食能量和宏量营养素目标；,根据餐次比计算每餐宏量营养素参考摄入量；,根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量；,根据蛋白质的量确定动物类副食的数量；,根据计算添加蔬菜水果，设计出一日食谱用料；,食谱营养分析计算，找出缺乏和过量营养素；,食谱的调整与评价。,47,.,儿童食谱编制步骤 确定儿童膳食能量和宏量营养素目标；47.,儿童食谱编制步骤 确定儿童膳食能量和宏量营养素目标；47.儿,幼儿园食谱的编制原则,（,1,）按照儿童年龄、生理特点、幼儿园性质，根据,中国居民膳食营养素参考摄入量,确定其营养需要的目标，制订膳食计划。,（,2,）按周编制食谱。食谱由营养师提出，司务长或食品采购员负责购买，炊事班长按营养要求和儿童的心理进行烹煮。,（,3,）确定膳食制度。以,3,餐,2,点制为宜。早餐、早点共,30%,，午餐宜丰盛，午餐加午点,40%,，晚餐,30%,。,（,4,）合理搭配各种食物 品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。食物宜粗细搭配、粗粮细作，荤素搭配，色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少盐。制作面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值，提高膳食钙的水平。每周安排一次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏（约,25g/,人）以补充维生素,A,和铁。,48,.,幼儿园食谱的编制原则（1）按照儿童年龄、生理特点、幼儿园性质,幼儿园食谱的编制原则（1）按照儿童年龄、生理特点、幼儿园性质,食谱制定和计算步骤同前。,集体用餐对象的能量参考摄入量标准以就餐人员的平均年龄为参考。,如,2000,年,中国居民膳食营养素参考摄入量,推荐,3,5,岁学龄前儿童平均总能量供给范围是,5.43,7.10MJ/d,（,1300kcal,1600kcal/d,），平均能量参考摄入量为,1450kcal,。,49,.,食谱制定和计算步骤同前。49.,食谱制定和计算步骤同前。49.食谱制定和计算步骤同前。49.,学校营养食谱制定的注意事项,中小学生的营养需要有一个显著的特点，他们所获得的营养不仅仅是维持生命活动和生活与劳动的需要，更重要的还是要满足其迅速生长发育的需要。,在整个发育期间，由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢，因此，其所需的能量和各种营养素的数量（每千克体重）相对成人高，尤其是能量和蛋白质、脂类、钙、锌、铁等几种营养素。,50,.,学校营养食谱制定的注意事项中小学生的营养需要有一个显著的特点,学校营养食谱制定的注意事项中小学生的营养需要有一个显著的特点,中小学生一般不住校，只在学校进食中餐，早餐、晚餐在家中吃，营养午餐的制定应掌握以下几点：,每周食谱不重样；,目前中小学生普遍缺乏维生素,A,、维生素,B2,、铁和钙，食谱应量选用这些营养素含量高的食物，如豆腐、肝、海带、胡萝卜等。,每周吃一次含铁丰富的动物内脏，如鸡肝、鸭肝、猪肝等；,为补充钙、碘，除经常提供含钙丰富的食物外，每周至少吃一次海带或其他海藻类食物；,51,.,中小学生一般不住校，只在学校进食中餐，早餐、,中小学生一般不住校，只在学校进食中餐，早餐、,学生营养餐的配送,冷链、热链,对学生营养餐的制作和运输过程有较严格的标准和要求。,所谓,“,冷链,”,，就是整个生产加工过程都是在一个比较低的温度中进行，这样就可以防止细菌污染。这是根据一些发达国家的管理模式制定的。科学研究表明，温度在,10,65,是非安全温度，细菌容易滋生，冷链盒饭则正好避免了这个温度段，盒饭的卫生安全因此有了保障。,热链：要求食用前,3,小时内烧好，全程温度要求为,90,，送到学校不低于,80,。,52,.,学生营养餐的配送冷链、热链52.,学生营养餐的配送冷链、热链52.学生营养餐的配送冷链,大学生食堂食谱的编制,大学生的年龄多在,20,岁左右，由于几乎每天都在学校食堂餐饮， 所以良好的学校营养餐是保障学生健康的基础。,不仅身体发育需要有足够的能量和各种营养素，而且繁重的脑力劳动和较大量的体育锻炼也需消耗大量的能源物质。其能量及各种营养素的需要量相当于中等体力活动的成年人。由于大学生的学习任务较重，在餐次能量分配上应为,30%,、,35%,、,35%,。,考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，同样营养价值的食谱的价格应分为不同的层次，以方便学生选择。,53,.,大学生食堂食谱的编制 53.,大学生食堂食谱的编制 53.大学生食堂食谱的编制 53.,年龄,活动强度,男,女,20,45,岁,轻体力活动,2400,2100,中体力活动,2700,2300,重体力活动,3200,2700,孕妇（中期）,2300,乳母,2600,50,59,岁,轻体力活动,2300,1900,54,.,年龄活动强度男女2045岁轻体力活动24002100中体力,年龄活动强度男女2045岁轻体力活动24002100中体力,各类人群食谱设计,张 亮,55,.,各类人群食谱设计张 亮1.,各类人群食谱设计张 亮55.各类人群食谱设计张 亮1,二、常见疾病的营养及食谱制订,（一）治疗膳食,随着现代医学、营养学的迅速发展，营养和医疗、护理、药物一样，成为临床综合治疗的重要组成部分。治疗膳食在营养治疗中处于主导地位，具有增强机体的抵抗力、供给和补充疾病消耗或组织新生所必需的营养物质、纠正机体代谢紊乱、减轻患病器官的负担、促进机体康复等作用。治疗膳食要求做到,“,四要,”,，即要符合营养治疗要求、要经常变换烹调方法、要符合卫生标准、要注意食品保暖。治疗膳食分为一般治疗膳食和特殊治疗膳食，后者只适用于某种特定的疾病，而且是该病的一种重要治疗或辅助治疗手段,56,.,二、常见疾病的营养及食谱制订2.,二、常见疾病的营养及食谱制订56.二、常见疾病的营养及食谱制,1,、一般治疗膳食,（,1,）高能量膳食 适用于消瘦、体重不足、慢性消耗性疾病，如结核病、肿瘤、伤寒以及甲状腺功能亢进、烧伤、高热等患者。其膳食要求：高能量膳食需通过改变膳食内容和增加主食量来增加能量，可以分别在上午、下午或晚上加,2,3,餐点心，点心品种应视病情和患者喜好而定，可以选择牛奶、面包、蛋糕、藕粉、馒头果酱等含能量高的食物，一般以每日增加,1 250kJ(300kcal),左右为宜。,57,.,1、一般治疗膳食3.,1、一般治疗膳食57.1、一般治疗膳食3.,（,2,）低能量膳食 适用于因治疗而需要减轻体重者，如单纯性肥胖症；或者为了控制病情必须减轻机体代谢方面的负担，如糖尿病、高脂血症、冠心病等。其膳食要求：低能量膳食需根据医嘱制备，应减少膳食总能量的摄人。每日摄人能量一般为,6 2707 520kJ(1 500,1 800kcal),，蛋白质供应不宜少于,lg,kg,，糖类约占总能量的二分之一，限制脂肪的摄人，尤其是动物性脂肪和胆固醇。同时，适当减少食用盐的摄人，以免体重减轻后发生水钠潴留，对抑制食欲也有利。尽量避免患者产生饥饿感，多采用含膳食纤维丰富的蔬菜、水果，如芹菜、南瓜，必要时可用琼脂,(,洋菜,),拌食或制成食品食用。,58,.,（2）低能量膳食 适用于因治疗而需要减轻体重者，如单纯性肥,（2）低能量膳食 适用于因治疗而需要减轻体重者，如单纯性肥,（,3,）高蛋白膳食 适用于明显消瘦、营养不良、贫血、大手术前后、肝硬化腹水、大面积烧伤、大手术前后、慢性消耗性疾病如肺结核、癌症、高烧、甲状腺功能亢进等患者。其膳食要求：高蛋白膳食无需单独制备，只需在原来膳食的基础上添加蛋白质的食物，如动物性食物和大豆制品。可在午餐、晚餐中另加一个全荤菜如炒鱼片、卤猪肝，或者采用两餐之间加餐的办法，可加食牛奶、鸡蛋、面包等。使每日蛋白质摄人量达到,100,120g,。,59,.,（3）高蛋白膳食 适用于明显消瘦、营养不良、贫血、大手术前,（3）高蛋白膳食 适用于明显消瘦、营养不良、贫血、大手术前,（4）低蛋白膳食 适用于急、慢性肾炎、慢性肾功能衰竭、尿毒症及肝功能衰竭者。其膳食要求：低蛋白膳食要求每日蛋白质摄人总量不超过40g。在蛋白质定量范围内尽量选择优质蛋白质，如牛奶、鸡蛋、瘦肉等。可采用麦淀粉代替一部分主食以减少植物性蛋白质的来源，同时供应丰富的各种蔬菜。,60,.,（4）低蛋白膳食 适用于急、慢性肾炎、慢性肾功能衰竭、尿毒,（4）低蛋白膳食 适用于急、慢性肾炎、慢性肾功能衰竭、尿毒,（,5,）低脂膳食 适用于急、慢性胰腺炎，胆结石，胆囊炎，腹泻，肥胖症，高脂血症，各种吸收不良综合征及动脉粥样硬化，冠状动脉粥样硬化性心脏病患者。其膳食要求：低脂膳食应限制膳食中脂肪的含量，每日摄人量要低于,40g,，禁用油炸食物、肥肉、猪油及含脂肪多的点心。食物烹调可采用蒸、卤、煮、烩等少用油或不用油的方法来改善食物的色、香、味。适当增加豆类、豆制品、新鲜蔬菜水果的摄入量。,61,.,（5）低脂膳食 适用于急、慢性胰腺炎，胆结石，胆囊炎，腹泻,（5）低脂膳食 适用于急、慢性胰腺炎，胆结石，胆囊炎，腹泻,（,6,）低胆固醇膳食 适用于高血压、动脉粥样硬化、冠状动脉粥样硬化性心脏病、肥胖症、高脂血症、胆石症、吸收不良综合征患者。其膳食要求：低胆固醇膳食要求胆固醇摄入量每日限制在,300mg,以内，禁用含胆固醇高的食物，如动物脑、动物内脏、蛋黄、鱼子、肥肉、动物油脂等。选用植物油作为烹饪油，植物所含的植物固醇能抑制胆固醇的吸收，减少胆固醇在血液中的蓄积。适当增加豆类、豆制品、菌藻类食物及新鲜蔬菜水果的摄人量。因为豆类、豆制品及新鲜蔬菜水果含有丰富的膳食纤维，也有降低胆固醇吸收的作用,62,.,（6）低胆固醇膳食 适用于高血压、动脉粥样硬化、冠状动脉粥,（6）低胆固醇膳食 适用于高血压、动脉粥样硬化、冠状动脉粥,（,7,）高纤维膳食 适用于习惯性无蠕动力的便秘、误食异物需通过刺激肠道蠕动使异物排出的患者。目前，对冠心病、高脂血症、高胆固醇血症、肥胖症、糖尿病等患者及大肠癌的预防均主张食用高纤维治疗膳食。膳食要求：高纤维膳食要求每日膳食中增加的膳食纤维达,30g,以上，可在日常膳食的基础上，多选用各种粗粮、韭菜、芹菜、卷心菜、大豆及豆制品、新鲜水果等。含淀粉多的马铃薯、番薯等既有利于促进排便又可包裹误食的异物。另外，清早饮水，以及食用蜂蜜、果酱、豆类等产气食物也能刺激肠道蠕动。在应用高纤维治疗膳食时，要注意适当增加膳食中脂肪的含量，以利于调节膳食的口味、润滑肠道。,63,.,（7）高纤维膳食 适用于习惯性无蠕动力的便秘、误食异物需通,（7）高纤维膳食 适用于习惯性无蠕动力的便秘、误食异物需通,（,8,）低纤维膳食又称少渣膳食 适用于急慢性肠炎、性痢疾及伤寒的恢复期，肠结核、消化道溃疡病等需要减少肠蠕动、排便量和次数，减轻胃肠道负担的患者；直肠及肛门疾病，如肿瘤、内痔、痔瘘患者；咽喉部及胃肠道手术患者；痉挛性便秘、克罗恩病、溃疡性结肠炎、肝硬化食管静脉曲张等患者。其膳食要求：低纤维膳食要求供应的食物需细软、残渣少、无刺激性、便于咀嚼吞咽。选用的食物应该少含或不含粗纤维。肉类应选用嫩的瘦肉部分，蔬菜应选用嫩叶、花果部分，所有食物均需切细剁碎、煮烂、做成泥状。不宜过多使用含脂肪丰富的食物，禁用具有强烈刺激性的调味品。烹调方法多采用炖、蒸、煮、焖、煨等，忌用煎、炸等烹调方法。低纤维膳食不宜长期使用，因为容易导致维生素,C,缺乏，必要时可适当补充新鲜水果汁、莱汁或维生素,C,片剂。,64,.,（8）低纤维膳食又称少渣膳食 适用于急慢性肠炎、性痢疾及伤,（8）低纤维膳食又称少渣膳食 适用于急慢性肠炎、性痢疾及伤,（,9,）低盐膳食 适用于急性、慢性肾小球肾炎、肾病综合征、高血压、先兆子痫、慢性心功能不全、肝硬化腹水及不明原因的浮肿患者。其膳食要求：低盐膳食应限制膳食中盐的摄人量，每日食盐用量不超过,3g,或酱油,15m1,，禁用一切用盐腌制的食品，如咸肉、咸鱼、咸蛋、皮蛋、酱菜、加盐的罐头食品等，为了调剂口味可适当选用糖、醋、胡椒粉等调味品，以增进患者的食欲。,65,.,（9）低盐膳食 适用于急性、慢性肾小球肾炎、肾病综合征、高,（9）低盐膳食 适用于急性、慢性肾小球肾炎、肾病综合征、高,（,10,）无盐膳食 适用于急、慢性肾功能衰竭、尿毒症、心力衰竭、肝功能衰竭及不明原因浮肿的患者。其膳食要求：无盐膳食要求烹调时禁用食盐、酱油及一切用盐腌制的食品。禁用含钠高的佐料或食物，为了调剂口味可适当选用含钠量在,50mg,以下的食物，如各种肉类、动物内脏、藕、西红柿、豆类、茄子、茭白、丝瓜等副食品，以改善患者的食欲。,66,.,（10）无盐膳食 适用于急、慢性肾功能衰竭、尿毒症、心力衰,（10）无盐膳食 适用于急、慢性肾功能衰竭、尿毒症、心力衰,（,11,）高钾膳食 适用于低钾血症患者和服用利尿剂引起的低钾血症。其膳食要求：高钾膳食要求增加膳食中钾的摄入量，含钾较高的食物有：蘑菇、紫菜、新鲜的蔬菜和水果，如土豆、芹菜、橘子、香蕉等，富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾、豆类食品和浓肉汤、菜汤、果汁等。,（,12,）低钾膳食 适用于因肾脏排钾功能障碍而引起的高钾血症患者。其膳食要求：低钾膳食要求选用含钾低的食物，尽量选用含钾,250mg,以下的蔬菜、水果，少选用富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾、豆类食品和浓肉汤、莱汤、果汁等。,67,.,（11）高钾膳食 适用于低钾血症患者和服用利尿剂引起的低钾,（11）高钾膳食 适用于低钾血症患者和服用利尿剂引起的低钾,食谱调整和评价,食物能量调整,1,、改变膳食能量的方法,（,1,）调整食物数量,（,2,）调整食物品种,（,3,）调整水分,（,4,）调整烹调方法和用油量,68,.,食谱调整和评价食物能量调整14.,食谱调整和评价食物能量调整68.食谱调整和评价食物能量调整1,2,、工作程序,（,1,）估算食物能量：计算原食谱的总能量,（,2,）膳食能量调高：主要调高主食摄入量,（,3,）膳食能量调低：同上,食物种类,食物重量（,2300kcal,）,食物重量（,2400kcal,）,大米,400,克,450,克,蔬菜,500,克,500,克,69,.,食物种类食物重量（2300kcal）食物重量（2400kca,食物种类食物重量（2300kcal）食物重量（2400kca,能量,价格调整,1,、物价,-,营养指数：单位金额（一元人民币）可以购得的单位重量（按公斤算）食物中营养素的量。,2,、价格和可食部分：不但要考虑食物的售价，还应考虑食物的净料率。,3,、价格和加工食品的关系：产地差价、批零差价、季节差价,70,.,能量价格调整1、物价-营养指数：单位金额（一元人民币）可以,能量价格调整1、物价-营养指数：单位金额（一元人民币）可以,能量,-,价格修改计划,1,、了解常见食物的数量和价格,2,、食物等价交换,常见食物价格清单,同类食物价格认识,食物名称,数量,价格,食物种类,价格较高,价格较低,动物肝脏,鹅肝,猪肝,71,.,能量-价格修改计划食物名称数量价格食物种类价格较高价格较低动,能量-价格修改计划食物名称数量价格食物种类价格较高价格较低动,3,、了解早餐食物价格,4,、早餐食物调整,5,、早餐能量,-,价格计算：通过成本核算评价哪类早餐更符合能量,-,价格要求,6,、能量价格比值计算,能量价格比值,=,食物的能量（,kcal,）：食物实际支出价格,注： 所得比值越大，能量,-,价格越为经济合理,72,.,3、了解早餐食物价格18.,3、了解早餐食物价格72.3、了解早餐食物价格18.,食物份交换法,定义：将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换的一种方法,。,食物分类：,1,、谷类及薯类,2,、动物性食物,3,、豆类及制品,4,、蔬菜水果类,5,、纯能量类,（食物代换表见附录）,73,.,食物份交换法定义：将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计,食物份交换法定义：将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计,注意事项：,1,、食物交换份法是一种粗略、快速的编制食谱的方,法。,2,、只能同类食物之间进行互换,，否则将增大食谱营,养素含量的差别和不确定性。,3,、可根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度,和季节等情况适当调整。,4,、食物交换份法可用来制作集体食谱或,个体长期食,谱,。,74,.,注意事项：20.,注意事项：74. 注意事项：20.,家 庭 食 谱 设 计,家庭平衡膳食是按营