各类食物的营养价值课件

,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,.,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,.,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Click to edit Master title 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,热能,(kJ),蛋白质,(g),视黄醇,(g),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),成年男子轻体力劳动的营养素供给标准,100g,鸡蛋,INQ,100g,大米,INQ,100g,大豆,INQ,10042,653,1456,1502,75,12.8,2.62,8.0,0.74,35.1,3.13,800,194,3.73,37,0.31,1.4,0.13,1.43,0.22,1.08,0.41,1.96,1.4,0.32,3.52,0.05,0.25,0.20,0.96,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的,INQ,值,热能蛋白质视黄醇硫胺素核黄素成年男子轻体力劳动的营养素供给标,第一节 植物性食品,植物性食品,谷类,糖类、蛋白质、,B,族维生素,署类,豆类,蛋白质、脂肪、矿物质、,B,族维生素,蔬菜水果类,膳食纤维、矿物质、维生素,C,、胡萝卜素,坚果类,脂肪（不饱和脂肪酸）、蛋白质、矿物质、,B,族维生素,各类食品所含营养素的种类及数量不同，多种谷类混合使用，以起到营养素之间的,互补作用,。,第一节 植物性食品植物性食品谷类糖类、蛋白质、B族维生素署类,一、谷类及署类的营养价值,1,、谷类食品是人体最主要的,能量来源,，人体每天所消耗的,50%60%,来源于谷类。,2,、由于饮食习惯及经济条件的限制，人体每天所需要的,蛋白质有,50%,来源于谷类,。,3,、谷类是人类,膳食,B,族维生素的重要来源,。,(,一,),、谷粒的结构及营养素的分布,一、谷类及署类的营养价值1、谷类食品是人体最主要的能量来源，,(,二,),、谷类的营养价值,谷类,蛋白质,蛋白质含量较少，利用率不高，应多种谷物混合食用，以起到蛋白质的,互补作用,脂肪,脂肪含量较低，主要存在于胚芽和糊粉层,糖类,是谷类的主要成分，含量高达,80%,，以,淀粉,为主要形式，是,主要的能量来源,维生素,谷类是人类,膳食,B,族维生素,的重要来源,矿物质,主要集中在谷皮和糊粉层，多以,植酸盐,的形式存在，人体,对其消化吸收较差,。,(二)、谷类的营养价值谷类蛋白质蛋白质含量较少，利用率不高，,(,三,),、署类的营养价值,署类：红薯（甘薯）、马铃薯、木薯、山药,署类的水分含量在,60%90%,，营养价值介于谷类和蔬菜之间，既可作为主食代替粮食，也可作为蔬菜，补充膳食纤维及维生素。,(三)、署类的营养价值署类：红薯（甘薯）、马铃薯、木薯、山药,(,四,),、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响,(四)、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响,(,四,),、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响,1,、大米根据,加工程度,的不同，分为,糙米、标米,及,精米：,1,）糙米：是相对于精白米而言的，是稻米在加工时仅仅脱去稻壳的米，糙米含有一层红褐色的米糠层、胚芽和胚乳，因颜色发红，又叫红米，保留了大部分的营养物质。,2,）标米：即九五米，我国于,1953,年将稻米的加工精度规定为,九五米,，即每,100,公斤糙米经加工产出,95,公斤白米。,3,）精米：经过几次研磨，去掉了胚芽和米糠层，出米率比较低，比较白，,营养成分丢失较多,。,强化大米,：是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于大米营养强化的营养素主要有,维生素、矿物质、各种杂粮及氨基酸,等。,(四)、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响1、大米根据加工,(,四,),、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响,2,、烹调前的处理及烹调方式处理不当,1,）淘米次数过多、浸泡时间越长、水温越高，容易造成营养素的大量流失,a.,首先，经过浸泡，可以让,米粒充分吸收水分,。这样蒸出来的米饭会粒粒饱满，吃起来也更加蓬松、香甜，有助于消化；,b.,其次，大米中含有一种叫,植酸,的物质，会影响身体中蛋白质和矿物质，尤其是钙、镁等重要元素的吸收。大米中虽然含植酸多，但同时也含有一种可以分解植酸的,植酸酶,。用温水浸泡大米，可以,促进植酸酶的产生,，能将米中的大部分植酸分解，就不会过多地影响身体中蛋白质和钙、镁等矿物质的吸收了。,c.,此外，经过浸泡后，还可以节省蒸、煮米饭的时间，做饭又快又好吃。,d.,最好用浸泡大米的水来蒸煮米饭，这样可以保持更多营养，米饭的香味也更浓。,(四)、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响2、烹调前的处理,(,四,),、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响,2,、烹调前的处理及烹调方式处理不当,2,）蒸煮时,捞米汤,，会造成维生素,B,1,及矿物质的丢失,4,）高温烘焙、油炸时,还原糖和氨基化合物发生,褐变反应,(,美拉德反应,),，反应产物,丙烯酰胺,是目前被公认的由美拉德反应产生的,致癌物质,，能够引起神经损伤。,3,）米饭在电饭煲中,长时间保温,，会造成维生素,B,1,的丢失（损失,50%90%,）,(四)、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响2、烹调前的处理,(,四,),、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响,3,、贮存方式不当,谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。,适宜条件：,通风、干燥、避光和阴凉,的环境中,存储方式不当，易造成粮食发霉、大米生虫等,(四)、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响3、贮存方式不当,二,、豆类及其制品的营养价值,大豆：黄豆、黑豆、青豆,杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆,大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐,大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。,豆芽菜：绿豆芽、黄豆芽,.,(,一,),、豆类及豆制品主要分类：,二、豆类及其制品的营养价值大豆：黄豆、黑豆、青豆(一)、豆类,(,二,),、大豆的营养价值,1,、蛋白质,大豆含有,35%,40%,的优质蛋白质，是植物性食物中蛋白质含量最多的食物，大豆蛋白质是,优质蛋白,，其,必需氨基酸的组成接近于人体，营养价值较高。,但是，值得注意的是，大豆蛋白质中含有丰富的赖氨酸，而甲硫氨酸含量较少，与谷类食品混合食用，可较好地,发挥蛋白质的互补作用,(二)、大豆的营养价值1、蛋白质大豆含有35%40%的优质,(,二,),、大豆的营养价值,2,、脂肪,1,）脂肪含量：,15,20%,；油酸：,32,36, 亚油酸：,51.7,57.0,； 亚麻酸：,2,10,2,） 磷脂,1.64,促进生长发育、增强记忆力、 防止动脉硬化,(二)、大豆的营养价值2、脂肪1）脂肪含量：1520%；油,(,二,),、大豆的营养价值,3,、糖类,含量：,25,30%,，相对较少,50%,为可利用的,淀粉,、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖，,50%,为人体不能消化的,膳食纤维,、大豆低聚糖,(,棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖,),棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，人体不能消化吸收，但若食用过多，在肠道细菌作用下,发酵产生,CO,2,和,NH,3,可引起腹胀。,(二)、大豆的营养价值3、糖类含量：2530%，相对较少,(,二,),、大豆的营养价值,4,、矿物质及维生素,约占,4-4.5%,，,钙、铁、磷明显多于粮谷类,，其中钙含量丰富,: 376mg/100g,。,干豆类几乎不含维生素,C,，但发芽后其含量明显提高。,B,族维生素也比粮谷类多数倍,。维生素,B,、,B,的含量在植物性食物中相对较高。,还含有较多的,胡萝卜素和维生素,E,.,(二)、大豆的营养价值4、矿物质及维生素 约占4-4.5%，,(,二,),、大豆的营养价值,5,、其他物质,蛋白酶抑制剂,胀气因子,植物红细胞凝集素,(PHA),植酸,抗营养因子,彻底加热后会被破坏,皂甙类和异黄酮类：,皂甙类：抗氧化、降血脂、降胆固醇、抑制肿瘤、调节机体免疫力,异黄酮类：预防粥样动脉硬化与癌症、预防骨质疏松、预防老年痴呆,(二)、大豆的营养价值5、其他物质蛋白酶抑制剂抗营养因子彻底,(,三,),、,其他豆类,的营养价值,其他豆类的营养价值与大豆有,很大区别,：,糖类含量,（,55%65%,）,高于蛋白质,（,20%,）,含量，,主要是淀粉,脂肪含量较少，低于,5%,其他营养成分与大豆相似,(三)、其他豆类的营养价值其他豆类的营养价值与大豆有很大区别,(,四,),、豆制品的营养价值,豆制品：豆腐、豆腐干、豆浆、腐乳、豆芽,经加工制成的豆制品：,2,）,破坏了抗营养因素，提高了蛋白质的吸收率和利用率,1,）保存了原材料的营养物质,a,）豆腐中,蛋白质含量丰富,，提高了蛋白质的消化吸收率,b,）豆浆的营养成分,与鲜奶相似,，,铁含量高于鲜奶,，,维生素含量低于鲜奶,c,）豆芽含有丰富的,维生素,C,d,）微生物合成了一般植物性食品所没有的,维生素,B,12,，素食的人经常吃些腐乳，可以,预防恶性贫血,。,(四)、豆制品的营养价值豆制品：豆腐、豆腐干、豆浆、腐乳、豆,三、蔬菜及水果的营养价值,(,一,),、蔬菜和水果在人类膳食结构中的重要作用,蔬菜和水果分别占我国居民膳食结构比例的,33.7%,和,8.4%,是人体维生素、矿物质及膳食纤维的重要来源,含有多种有机酸、芳香物质和色素，可促进食欲,含有植物化学物质，具有保健和药用价值,三、蔬菜及水果的营养价值(一)、蔬菜和水果在人类膳食结构中的,三、蔬菜及水果的营养价值,(,一,),、蔬菜和水果在人类膳食结构中的重要作用,有科学研究表明：蔬菜的营养价值与,蔬菜的颜色,密切相关。,颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低,，其排列顺序是“,绿色的蔬菜黄色、红色蔬菜无色蔬菜,”。,同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。,例,1,：黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功用。,三、蔬菜及水果的营养价值(一)、蔬菜和水果在人类膳食结构中的,三、蔬菜及水果的营养价值,(,一,),、蔬菜和水果在人类膳食结构中的重要作用,同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同,例,2,：大葱的葱绿比葱白营养价值要高得多。每100克葱绿含维生素B,1,及维生素C的含量也不及葱绿部分的一半。,例,3,：芹菜叶比芹菜茎更营养，其中芹菜叶中,胡萝卜素,含量是茎的,88,倍、,维生素C,含量是茎的,13,倍、,维生素B1,含量是茎的,17,倍、,蛋白质,含量是茎的,11,倍、,钙,的含量则超过茎,2,倍。芹菜叶对癌症还具有一定的抑制作用，抑制率可以达到,73%,。把它榨汁后做成饮料，有很好的兴奋作用,三、蔬菜及水果的营养价值(一)、蔬菜和水果在人类膳食结构中的,三、蔬菜及水果的营养价值,(,一,),、蔬菜和水果在人类膳食结构中的重要作用,同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同,例,4,：莴笋叶的营养远远高于莴笋茎，叶比其茎所含,胡萝卜素,高出,72,倍多，,维生素B,1,是,2,倍，,维生素B,2,是,5,倍，,维生素C,是,3,倍，,但是，不同颜色的蔬菜之间营养成分不尽相同，对健康的作用也有所不同，吃的时候还要,尽量搭配食用。,三、蔬菜及水果的营养价值(一)、蔬菜和水果在人类膳食结构中的,三、蔬菜及水果的营养价值,(,二,),、蔬菜及水果的营养价值,1,、糖类,蔬菜,叶菜类,膳食纤维,根茎类,淀粉,瓜茄类,维生素,鲜豆类,蛋白质,菜花类,维生素,水果：果糖、葡萄糖、蔗糖比较多，还还有丰富的纤维素、半纤维素和果胶,三、蔬菜及水果的营养价值(二)、蔬菜及水果的营养价值1、糖类,三、蔬菜及水果的营养价值,(,二,),、蔬菜及水果的营养价值,2,、矿物质,蔬菜和水果含有非常多的矿物质，例如：,蔬菜含铁、钙：菠菜、油菜、苋菜、雪里蕻,水果：柠檬、石榴、葡萄,注意：蔬菜自身含有草酸，会影响机体中钙、铁的吸收，因此，在食用含草酸的蔬菜时，应,用水焯,后减少草酸的含量，以提高钙、铁的吸收率,三、蔬菜及水果的营养价值(二)、蔬菜及水果的营养价值2、矿物,三、蔬菜及水果的营养价值,(,二,),、蔬菜及水果的营养价值,3,、维生素,新鲜的蔬菜、水果 是维生素的重要来源,维生素,C,、维生素,B,2,、叶酸主要存在与绿叶蔬菜及水果中,胡萝卜素主要存在于黄色、红色及部分绿叶蔬菜中,蔬菜和水果还含有具有保健作用的物质：,大蒜素可杀菌、消炎、降低胆固醇,黄酮类为天然抗氧化剂，可清除自由基，延缓衰老,三、蔬菜及水果的营养价值(二)、蔬菜及水果的营养价值3、维生,三、蔬菜及水果的营养价值,(,三,),、加工、烹调对蔬菜、水果价值的影响,1,、凡适宜生吃的蔬菜应尽量生吃,2,、洗菜时，先洗再切,3,、不要在水中浸泡时间过长,4,、急火快炒，不宜加热过久,5,、尽量少挤去菜汁或弃掉汤汁,6,、水果尽量新鲜食用,三、蔬菜及水果的营养价值(三)、加工、烹调对蔬菜、水果价值的,