餐饮厨房5S管理及4D管理课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮,5S,管理及,4D,管理,1,餐饮5S管理及4D管理 1,前言,人，都是有理想的。,企业员工的理想，莫过于良好的工作环境，和谐融洽的管理气氛，,5S,凭借造就安全、明亮、整洁、舒适的工作环境，激发员工团队意识，提升员工真、善、美得品质！从而实现企业良好的形象，实现共同愿景！,2,前言 人，都是有理想的。2,什么是,5S,？,5S就是：,整理、整顿、清扫、清洁、素养,五个项目因,日语的拼音均以“S”开头，简称5S。,5S起源于日本，通过规范现场、现物，营造一目了然工,作环境，培养员工良好的工作习惯，其最终目的是提人,的品质：,1、革除马虎之心，养成凡事认真的习惯（认认真真,地对待工作中的每一件“小事”）,2、遵守规定的习惯,3、自觉维护工作环境整洁明了的良好习惯,4、文明礼貌的习惯,3,什么是5S？5S就是：整理、整顿、清扫、清洁、素养五个项目,1S-,整理,整理：,将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的,把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区分开来；,不必要的东西要尽快处理掉。,目的：,腾出空间，空间活用,防止误用、误送,塑造清爽的工作场所,生产过程中经常有一些残余物料、待修品、待返品、报废品等滞留在现场，既占据了地方又阻碍生产，包括一些已无法使用的工夹具、量具、机器设备，如果不及时清除，会使现场变得凌乱。,4,1S-整理整理：4,1S-,整理,生产现场摆放不要的物品是一种浪费：,即使宽敞的工作场所，将俞变窄小。,棚架、橱柜等被杂物占据而减少使用价值。,增加了寻找工具、零件等物品的困难，浪费时间。,物品杂乱无章的摆放，增加盘点的困难，成本核算失准。,注意点：,要有决心，不必要的物品应断然地加以处置。,实施要领：,、自己的工作场所范围全面检查,包括看得到和看不到的,、制定要和不要的判别基准,、将不要物品清除出工作场所,、对需要的物品调查使用频度,决定日常用量及放置位置,、制订废弃物处理方法,、每日自我检查,5,1S-整理生产现场摆放不要的物品是一种浪费：5,2S-,整顿,整顿：,对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，排列整齐。,明确数量，并进行有效地标识。,目的：,工作场所一目了然 整整齐齐的工作环境,消除找寻物品的时间 消除过多的积压物品,注意点：,这是提高效率的基础。,实施要领：,、前一步骤整理的工作要落实,、流程布置,确定放置场所,、规定放置方法、明确数量,、划线定位,、场所、物品标识,6,2S-整顿整顿：6,整顿的3要素,整顿的3要素：,场所、方法、标识,放置场所, 物品的放置场所原则上要100%设定, 物品的保管要 定点、定容、定量, 生产线附近只能放真正需要的物品,放置方法, 易取, 不超出所规定的范围, 在放置方法上多下工夫,标识方法, 放置场所和物品原则上一对一表示, 现物的表示和放置场所的表示, 某些表示方法全公司要统一, 在表示方法上多下工夫,7,整顿的3要素 整顿的3要素：场所、方法、标识7,整顿的3定原则,整顿的3定原则,：定点、定容、定量,定点,：放在哪里合适,定容,：用什么容器、颜色,定量：,规定合适的数量,8,整顿的3定原则 整顿的3定原则：定点、定容、定量,3S-,清扫,清扫:,将工作场所清扫干净。,保持工作场所干净、亮丽的环境。,目的：,消除赃污，保持职场内干干净净、明明亮亮, 稳定品质,减少工业伤害,注意点：,责任化、制度化。,实施要领：,、建立清扫责任区室内、外,、执行例行扫除，清理脏污,、调查污染源,予以杜绝或隔离,、建立清扫基准,作为规范,9,3S-清扫清扫:9,4S-,清洁,清洁：, 将上面的3S实施的做法制度化、规范化，并贯彻执行及维持结果。,目的：, 维持上面3S的成果,注意点：,制度化，定期检查。,实施要领：,1,、落实前面3S工作,2、制订考评方法,3、制订奖惩制度，加强执行,4、高阶主管经常带头巡查，以表重视,10,4S-清洁清洁：10,5S-,素养,素养：,通过晨会等手段，提高全员文明礼貌水准。培养每位成员养成良好的习惯，并遵守规则做事。开展 5S容易，但长时间的维持必须靠素养的提升。,目的：, 培养具有好习惯、遵守规则的员工, 提高员工文明礼貌水准,营造团体精神,注意点：,长期坚持，才能养成良好的习惯。,实施要领：,、制订服装、仪容、识别证标准,、制订共同遵守的有关规则、规定,、制订礼仪守则,、教育训练（新进人员强化5S教育、实践,、推动各种精神提升活动（晨会、礼貌运动等）,11,5S-素养素养：11,5S,实施要点？, 5S实施要点,整理,：正确的价值意识-使用价值，而不是原购买价值,整顿,：正确的方法-3要素、3定+ 整顿的技术,清扫,：责任化-明确岗位5S责任,清洁,：制度化及考核-5S时间；稽查、竞争、奖罚,素养,：长期化-晨会、礼仪守则,12,5S实施要点？ 5S实施要点12,5S,的五大效用？,1、 5S是最佳推销员（Sales）,被顾客称赞为干净整洁的工厂、对这样的工厂有信心，乐于下订单于口碑相传，会有很多人来工厂参观学习,. 整洁明朗的环境，会使大家希望到这样的厂工作,2、5S是节约家（Saving ） 降低很多不必要的材料以及工具的浪费减少寻找的浪费，节省很多宝贵的时间 能降低工时，提高效率,3、5S对安全有保障（Safety） 宽广明亮，视野开阔的职场，流物一目了然 遵守堆积限制，危险处一目了然,走道明确，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅,4、5S是标准化的推动者（Standardization） 3定、3要素原则规范现场作业 大家都正确的按照规定执行任务,程序稳定，带来品质稳定，成本也安定,5、5S形成令人满意的职场（Satisfaction） 明亮、清洁的工作场所 员工动手做改善、有成就感,能造就现场全体人员进行改善的气氛,13,5S的五大效用？ 1、 5S是最佳推销员（Sales）13,员工的5S之责任,1、自己的工作环境须不断的整理、整顿，物品、材料及资料不可乱放,2、不用的东西要立即处理，不可使其占用作业空间,3、通路必须经常维持清洁和畅通,4、物品、工具及文件等要放置于规定场所,5、灭火器、配电盘、开关箱、电动机、冷气机等周围要时刻保持清洁,6、物品、设备要仔细的放，正确的放，安全的放，较大较重的堆在下层,7、保管的工具、设备及所负责的责任区要整理,8、纸屑、布屑、材料屑等要集中于规定场所,9、不断清扫，保持清洁,10、注意上级的指示，并加以配合。,14,员工的5S之责任 1、自己的工作环境须不断的整理,干部的5S之责任,1、配合公司政策，全力支持与推行5S,2、参加外界有关5S教育训练，吸收5S技巧,3、研读5S活动相关书籍，搜集广泛资料,4、部门内5S之宣导及参与公司5S 文宣活动,5、规划部门内工作区域之整理、定位工作,6、依公司之5S进度表，全面做好整理、定位、划线标示之作业,7、协助部属克服5S之障碍与困难点,8、必要时，参与公司评分工作,9、5S评分缺点之改善和申述,10、督促所属执行定期之清扫点检,11、上班后之点名与服装仪容清查，下班前之安全巡查与确保。,15,干部的5S之责任 1、配合公司政策，全力支持与,总结,-5S,之含义：,整理,-,空间效率化原则,整顿,-,时间效率化原则,清扫,-,找出问题根源，预防问题产生,清洁,-,标准化原则,素养,-5S,始于素养，终于素养,16,总结-5S之含义：整理-空间效率化原则16,什么是,4D,及来源？,餐饮业有许多管理体系，目前最受关注的叫做“4D现场管理体系”。它由日本的5S管理结合中国餐饮业具体特点演变而来，又称为卓越现场管理法。,4D是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，所谓“4D管理”，是指在管理中要实现“四个到位”即,整理到位、责任到位、执行到位、培训到位,。它是把企业中所有物品、设备和所有人的行为，全部规范统一，并通过明确标示直观体现的，可以促安全防事故、降成本升利润的一套系统标准；更是达到这种标准的简单、最有效的方法。,17,什么是4D及来源？ 餐饮业有许多管理体系，目前最受关,餐饮为什么要做4D？,1、食品安全卫生在顾客的心智中的力度不断加强。,2、国家对食品的安全卫生已经出台“四个最严”，让餐饮企业不得不重视食品安全卫生。,3、餐饮酒店业现场管理一直以来的不规范导致企业浪费比较严重，酒店的运营成本也随之加大，使餐饮企业的利润一直都处于低迷状态。,4、餐饮酒店的备货量大，积压的资金流也比较大，造成原材料的变质，损坏、浪费，也使得资金积压，食品原材料的质量不稳定性。,5、员工的素质决定企业的素质，员工的行为规范，让企业的发展更加稳定！,18,餐饮为什么要做4D？1、食品安全卫生在顾客的心智中的力度不断,4D的目标是什么？,安全 食品安全事故降至最低，甚至为“0”！,卫生 一尘不染，无死角，有效防止细菌传播！,品质 尽量客户满意度100%！,效率 让全员减少3-30秒取放所需物品！,形象 塑造品牌形象，树行业标杆！,成本 降低损耗，提升纯盈利！,19,4D的目标是什么？安全 食品安全事故降至最低，甚至为“0,1D整理到位,定义：,判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐；做好清洁。,目的：,把“空间”腾出来活用并防止误用。整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西；清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。,20,1D整理到位 定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数,2D责任到位,定义：,卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。,目的：,本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。,21,2D责任到位21,3D培训到位,定义：,连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D，使之深入人心。,目的：,上对下、老对新、后台对前台，通过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。,22,3D培训到位 22,4D执行到位,定义,：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。,目的,：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥4D现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。,23,4D执行到位 23,4D,厨房模型缩影,24,4D厨房模型缩影 24,25,25,26,26,27,27,28,28,29,29,30,30,31,31,32,32,33,33,34,34,35,35,36,36,谢谢大家,37,谢谢大家37,