第四章果蔬罐藏PPT课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四章 果蔬罐藏,第四章 果蔬罐藏,第四章果蔬罐藏PPT课件,第一节 罐头的分类及罐藏容器,第二节 罐头保藏理论,第三节 罐头加工工艺技术,第四节 罐头常见质量问题及控制,第一节 罐头的分类及罐藏容器,罐藏技术是法国人尼古拉,阿培尔发明的。,1806,年世界上第一批罐藏食品问世。,1810,年,Appert,阿培尔发表专著,密闭容器贮藏食品之法,1864,年 巴斯德发现微生物，为罐头的保藏及杀菌建立了科学的依据，从理论上明白了罐藏原理,1906,年 中国罐头工业创建,1920,年 鲍尔确定罐头杀菌温度与时间的关系式（根据微生物耐热性和罐头容器及食品的传热特性）,世界罐头年产量约,4000,万,t,左右，其中果蔬罐头占,70,以上。,罐藏技术是法国人尼古拉阿培尔发明的。1806年世界上第一批,一、定义：,食品罐藏法,：将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。,罐头,（,canned food,）：密封在容器中，并经过杀菌而在室温下能够长期保存的食品称为罐藏食品即。,一、定义：,二、特点：,经久耐藏，在常温下可保存,1,2,年,携带方便，不易损坏，便于运输，适合特殊工种的需要,品种丰富，风味具佳，对新鲜易腐产品调节市场,食用安全卫生，因经密封和杀菌处理，已无致病菌和腐败菌再污染机会,食用方便，无须另外加工处理,二、特点：,水果罐头,糖水罐头,：,14,18,糖液 把经过预处理好的水,果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成。,（糖水橘子、糖水菠萝、糖水荔枝）,糖浆类罐头,：果脯装罐,60,65,浓糖液（糖浆金橘）,果酱类罐头,：处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性,固形物达,60,65,后装罐（草莓酱）,果汁类罐头,：将符合要求的果实经破碎、榨汁、,筛滤等处理后装入罐头容器中,第一节 罐头分类及罐藏容器,水果罐头第一节 罐头分类及罐藏容器,蔬菜类罐头,清渍类,：,1,3,NaCl,选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原 料，经加工处理，装罐后加入稀盐水或糖盐（青刀豆、清水笋、清水蘑菇）,醋渍类,：选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工后装罐，再加入香辛料及醋酸食盐混合液而制成的罐头（酸黄瓜、甜酸藠头、酸荞头）,盐渍类,：选用新鲜蔬菜，经切块（片）或腌制后装罐，再加入砂糖、食盐、味精等汤汁而制成的罐头食品。（雪菜等）,调味类,：经烹饪加工，选用新鲜蔬菜，经切块（片）加工烹调后装罐而制成的罐头食品。（油焖笋）,蔬菜类罐头,罐藏容器,一、罐头食品对容器的要求：,对人体无毒害,良好的耐腐蚀性,(,有机酸,SO,2,),需有良好的密封性能,适合于工业化的生产，价格低廉,容器要便于消费者的采购,罐藏容器一、罐头食品对容器的要求：,二、罐头容器,玻璃罐,1,、特点：,化学性质稳定，无毒无味，卫生,罐身透明，便于选购,抗冷热变化差 温差,40,60,易碎,导热性差,机械性能差，易破碎,比重大 搬运不方便,二、罐头容器玻璃罐,2,、要求：,罐身端正，厚薄均匀光滑，不得有气泡条纹碎屑,罐身透明，无色或略带青色,罐口平整，圆，不得有缺口,瓶底要平坦，保持净重,2、要求：,3,、类型,螺旋式：三旋口、,四旋口,、六旋口,3、类型,金属罐,：马口铁罐是由两面镀锡的低碳薄钢板制成（俗称马口铁）,1,、特点：,铁皮柔软，可拉伸，弯曲，冲压,机械性强，防破碎,比重小,热传导快,抗腐蚀性差（内壁要有涂料）,不能重复使用，制罐材料贵，成本高,金属罐：马口铁罐是由两面镀锡的低碳薄钢板制成（俗称马口铁）,2,、类型：,马口铁罐,（,tin can,）,马口铁罐 两片罐：采用冲压而成的罐身与罐,底相连的冲底罐,三片罐：由罐身、罐盖、罐底三部,分焊接密封而成,涂抗酸涂料：油树脂涂料,抗硫涂料：环氧酚醛树脂,膨胀圈,铝或铝合金罐：装碳酸饮料,2、类型：马口铁罐（tin can）,软罐头,:,也称蒸煮袋,(retort pouch,），,由一种耐高压杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状罐藏包装容器。,软罐头:也称蒸煮袋(retort pouch），由一种耐高压,特点：,耐高温，材料不变形，密封性能好,受热面积大，传热快，可大大缩短受热时间，内容物品质好,重量轻，体积小，便于携带,符合卫生要求,特点：,结构：,外聚酯中铝箔内聚烯烃,聚酯：加固及耐高温,铝箔：良好避光性，防透气，防透水,聚烯烃：良好热封性能和耐化学性能,结构：,课后作业：,1,、什么是食品罐藏法？什么是罐头？,2,、罐头分哪些种类？各有什么特点？,课后作业： 1、什么是食品罐藏法？什么是罐头？,第二节 罐头保藏理论,一、保藏机理：,1,、高温处理对保藏影响：,钝化破坏了酶活性，大多数酶适宜温度为,30,40,杀死了有害微生物,第二节 罐头保藏理论一、保藏机理：,好气性 嗜冷性,10,20,兼性厌氧 嗜温性,25,36.7,厌氧性 嗜热性,50,65,O,2,要求,温度,要求,对象菌：厌氧或兼性厌氧细菌，嗜温或嗜热细菌、孢子,罐头杀菌的对象菌是？,好气性 嗜冷性1020O2温度,商业杀菌,：是指在,一般商品管理条件下,的贮藏运销等流通过程中，不致因微生物所败坏或因产毒菌、致病菌的活动而影响人体健康。,一般罐头杀菌主要考虑杀灭的是,肉毒杆菌,和,平酸菌,这两类细菌和孢子,平酸菌：,对碳水化合物,产酸不产气,，引起罐头食品腐败而不胖听，故称平酸菌。,商业杀菌：是指在一般商品管理条件下的贮藏运销等流通过程中，不,肉毒杆菌（低酸性罐头 肉类、蔬菜）,试验菌,P.A.3679(,梭状产芽孢杆菌,),国际上低酸性食品罐头杀菌试验的标准菌,平酸菌 嗜热脂肪芽孢杆菌：低酸性食品,耐高温不耐酸,凝结芽孢杆菌：酸性食品,(,水果,、,番茄,),耐酸不耐高温,肉毒杆菌（低酸性罐头 肉类、蔬菜）,2,、排气处理对罐头保藏的影响：,排气：指物料装罐后，密封前将,装罐内顶隙间的、原料组织内空气，装罐时带入的气体,尽可能排除到罐外的技术措施，可形成罐头部分真空。,2、排气处理对罐头保藏的影响：,目的：,排气处理对,微生物,的影响：对好气性微生物和霉菌的抑制,排气对,食品色、香、味及营养物质,保存的影响，使其免遭氧化的损失,排气对,罐内壁腐蚀,的影响：防止内壁腐蚀,阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损,容器内含有较多空气时，空气的热传导系数远小于水，传热效果差，,排气可加速杀菌时热的传递,目的：,3,、密封措施对罐头保藏的影响：,使罐内外环境隔绝，防止再污染,3、密封措施对罐头保藏的影响：,二、杀菌机理（热杀菌）,影响罐头热杀菌的因素：,微生物的数量,：温度一定情况下，微生物越多，杀菌时间越长。密封前一定减少污染的机会,食品的性质和化学成分,（,1,）食品的酸度,二、杀菌机理（热杀菌）影响罐头热杀菌的因素：,H,菌体细胞毒杀酸环境中耐热性下降,界限是根据,肉毒杆菌,在不同,pH,下的适应情况而定的,pH4.5,适宜生长产生外毒素,低酸性食品（蔬菜）高压杀菌,100,pH4.5,生长受抑制不产毒素,酸性食品（水果、番茄、酸泡菜）,常压杀菌,100,H菌体细胞毒杀酸环境中耐热性下降,（,2,）、其它食品成分：,糖浓度：浓度越高杀菌时间越长,低盐浓度：对微生物的耐热性有保护作用,杀菌素：大蒜素、辣椒素（胡椒、花椒、芥子、丁香、洋葱等）,（2）、其它食品成分：,罐头杀菌温度,传热的方式和传热速度,（,1,）罐头容器：体积大,玻璃罐,（,2,）罐头内的热传递方式,罐内食品的物理性质,对流,传导 罐头的传热方式,辐射,罐头杀菌温度,最冷点：升温罐内最后达到要求温度的点。,最冷点：升温罐内最后达到要求温度的点。,罐头的初温,：,趁热装罐，缩短杀菌受热时间（初温越高，初温与杀菌温度之间温差越小，传热升温快）,杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置,静止式,回转式,静止式中 卧式,立式 卧式易形成死角,海拔高度,罐头的初温：趁热装罐，缩短杀菌受热时间（初温越高，初温与杀菌,三、罐头杀菌公式：,表达式：,T1,：升温时间（从初温升到杀菌温度所需时间）,T2,：保温时间（杀菌所保持的时间）,T3,：降温时间（从杀菌温度降至要求冷却的温度的时间）,t,指定的杀菌温度,P,反压冷却的反压力,杀菌工序 例,取决于一系列因素，包括产品的性质、稠状、颗粒大小，罐头的规格，所采用的罐藏工序细节，污染细菌来源、数量等。,三、罐头杀菌公式：表达式：取决于一系列因素，包括产品的性质、,课后作业,1,、,试述罐头食品为什么能够长期保藏不坏？,2,、影响罐头热杀菌的因素？,3,、什么叫罐头最冷点？,4,、水果罐头一般采用（ ）杀菌,蔬菜罐头一般采用（ ）杀菌。,5,、罐头杀菌主要考虑杀灭的是（ ） 和（ ）。,6,、整装番茄罐头发生败坏，一般多是由（ ）引起的。,A.,肉毒杆菌,B.P.A3679,C.,嗜热脂肪芽孢杆菌,D.,凝结芽孢杆菌,7,、罐头工业中，酸性和低酸性罐头食品划分的,pH,值是（ ）。,A 3.5 B 4.5 C 5.5 D 6.5,课后作业1、试述罐头食品为什么能够长期保藏不坏？,课后作业：,8,、什么是商业无菌？,9,、划分酸性罐头和低酸性罐头的标准是什么？杀菌上有什么区别？,课后作业：8、什么是商业无菌？,第三节 罐头加工工艺技术,一、工艺流程：,选料前处理（分选、清洗、切分、去皮）烫漂抽空（含气多种类）装罐,排气,密封,杀菌,冷却保温检验成品,第三节 罐头加工工艺技术一、工艺流程：,二、操作要点：,（一）装罐,（,potting,）,1,、空罐准备：检查清洗,100 30min,杀菌,回收玻璃瓶,2,3% NaOH,浸泡反复漂洗 （,30,60min100,沸水或蒸汽）杀菌,二、操作要点：,2,、灌注液配制：,除,液态食品（果汁）,、,糜状粘稠食品（果酱）或干制品,外，一般要向罐内加注液汁,增加风味，改善营养,有利于罐头杀菌热传递，保证杀菌效果,排除罐内大部分空气，提高罐内真空度，减少内容物的氧化变色,罐液一般都保持较高温度，可以提高罐头初温，提高杀菌效率。,2、灌注液配制：,2,、灌注液配制：,糖水配制：要求开罐糖度,14,18,方法：,直接配法,：用重量百分比配,十字法,：先配成高浓度的母液，再加水或稀糖液稀释而成,水,0 30,份,35,浓,65 35,份,2、灌注液配制：,注意事项：,煮沸,5,15min,过滤（杀菌排,SO,2,），因使用硫酸法生产的砂糖有,SO,2,残留，排,SO,2,可防止内壁的腐蚀，宜用,碳酸法生产蔗糖,配制糖液的用具都应为不锈钢，,忌用铁器,用软水配制，防止沉淀与混浊，,随用随配,注意事项：,加柠檬酸、,Vc,防变色（,pH,抑制酶活力，防褐变）,在装罐前添加，注意不要过早加酸否则糖转化多,不要过早加,VcVc,分解多,趁热装罐，为提高罐头的初温，一般,65,85,，梨、荔枝冷却至,40,以下防褐变,加柠檬酸、Vc防变色（pH抑制酶活力，防褐变）,盐水配制：开罐,NaCl 1,3,，称量后煮沸过滤，精盐,调味液：香料煮沸过滤或先装入调味袋中后煮沸再过滤,盐水配制：开罐NaCl 13，称量后煮沸过滤，精盐,3,、装罐的要求：,装罐速度要快，半成品不应堆积过多，以减少微生物污染,装罐前进行分选，力求大小、色泽、形态均匀,3、装罐的要求：,装罐时一定要留顶隙,3,8mm,过大：净重不足，排气不足，残留,O,2,多，食品变色变质,排气过度，真空度过大，瘪罐,过小：影响密封性，导致破坏罐，胀罐,热装果酱等浓稠食品趁热装罐后立即密封，可不留顶隙，含淀粉较多产品，受热易膨胀，罐内顶隙可适当大点。,趁热罐装，提高初温,注意卫生，严格操作，防止杂物混入罐内,装罐时一定要留顶隙38mm,（二）排气（,exhausting,）,可形成罐头部分真空,罐头的真空度,：罐外大气压与罐内残留气压的差值。,罐头的真空度罐外大气压罐内残留气压,一般要求在,26.7,40Kpa,盖凹陷,（二）排气（exhausting）,排气的方法：,热力排气法,（,加热排气、热装罐排气,）,放入排气箱盖附或预封加热到罐中心温度,75,以上，,10min,趁热封罐,趁热装罐密封法（果酱、果汁）适合于流体、半流体或食品的组织形态不会因加热时搅拌而遭破坏的食品,喷蒸汽排气法,向罐内顶隙部分喷射蒸汽，由蒸汽将顶隙内的空气排除并立即密封（少用）,排气的方法：,真空封罐排气法：,真空封罐机,适合热敏性罐头原料，适合对热传导慢的固体罐头,缩短受热时间，有利于色香味营养成分的保持,卫生条件好（因瞬时进行）,大大提高了生产效率,对含气多原料需做好,抽空、烫漂,等预处理,真空封罐排气法：真空封罐机,影响罐头真空度大小的因素,：,热排气温度和时间,Tt,形成的真空度越好,罐头中心温度,75,以上,10min,罐头的顶隙大小,原料的种类、酸度,种类：含气多的充分排气（苹果、梨等）；,酸度：酸马口铁,H,2,胀罐 搞好马口铁内壁涂料,影响罐头真空度大小的因素：热排气温度和时间,食品原料的新鲜度和杀菌温度,不新鲜原料含气多,气温和气压：,外界气温高，罐内残留气体受热膨胀，真空度降低,海拔升高气压降低真空度下降,食品原料的新鲜度和杀菌温度,（三）、封罐,capping,：隔绝内外环境，减少了再污染机会，保证罐头的真空度,封口机,封口操作,（三）、封罐capping：隔绝内外环境，减少了再污染机会，,（四）,杀菌,sterilization,：,1.,目的,杀死致病菌、腐败菌、产毒菌,“,商业无菌,”,破坏酶活性,改善食品风味 ：起到蒸煮调味作用,（四）杀菌sterilization：1.目的,2.,方法：（,1,）热杀菌（常压杀菌、高压杀菌）,对象,T,t,常压杀菌（在常压热水或沸水中杀菌，适合,pH90,20,30,min,复杂,高,较好,微量,超高压杀菌,不破坏,常温,5,10,min,简单,少,很好,更微量,微生物 300MPa 钝化酶400MPa 杀死孢,（五）,冷却,cooling,：,1,、目的：,避免营养、色、香、味损失,避免罐内壁腐蚀,阻止嗜热微生物的活动，防止腐败,（五）冷却cooling：,2,、方法,常压冷却：常压杀菌,压缩空气,反压冷却：高压杀菌 加压水,反压冷却,：罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压和外界大气压相接近。,2、方法,注意事项：,金属罐、软罐头,直接投入冷水，玻璃罐分段冷却：,80,60,40,冷却,38,40,为止，利用余热烘干罐外壁水汽防止罐外壁生锈,擦干罐外壁,冷却水符合卫生要求,（饮用水为准）,罐身卷边处间隙,NaClO,漂白粉 有效氯含量,3,5mg/L,注意事项：金属罐、软罐头直接投入冷水，玻璃罐分段冷却：80,（六）、保温检验：,低酸性食品,36,1,保温存放,10,天；,酸性食品在,30,1,保温,10d,，在,38,40,保存一周左右，挑出胀罐。,（六）、保温检验：,（七）、罐头成品的贮藏：,“,四怕,”,怕热、怕冻、怕潮、怕损伤,温度,一般与罐温相差,5-9,为宜,，,恒温防,“,出汗,”,防生锈,空气的相对湿度,70,75,防冻,防损伤,（七）、罐头成品的贮藏：,生产实例,一、桃罐头,（一） 生产流程：,1,、原料选择：,要求新鲜饱满，成熟度为,7-8,成，风味正常，果实无畸形霉烂、病虫害和机械伤，果实横径在,55,毫米以上。桃的糖酸比高于,25,，总酸度低于,0.5%,。,桃冷藏一般不超过,15,天，,否则变味，影响品质。,生产实例一、桃罐头,2,、原料处理：,分选：,切半去核。按大小及成熟度分级。,碱液去皮：,NaOH,浓度为,8-14%,，,100,下处理,30,秒，迅速搓去残皮，流水冲洗，经,pH 2-4,盐酸液中和后，再以,1-1.5%,食盐水护色,。,预煮：,预煮水中加,0.1%,柠檬酸使,pH,在,5,以下，预煮温度,95-100,，时间,4-8,分钟,。,冷却和修整：,预煮后急速冷却，以冷透为止，进行缺陷修整，要求切口无毛边软烂，核窝光滑，果块呈半圆形。,2、原料处理：,3,、,将桃片装罐加糖水，排气、密封,4,、杀菌、冷却,：,桃罐头杀菌公式,:,5,、防止变色：,桃容易变色，果肉中的单宁、花青素、氨基酸及糖水中的降解产物是引起变色的主要成分。在糖液加入,Na-EDTA,可以防止核窝处变色，采用,葡萄糖氧化酶,和添加,0.02-0.03%,的,抗坏血酸,，消耗罐内氧气，使罐内处于强还原状态，可将红色的花青素还原脱色。也可采用,花青素酶,分解花青素。,3、将桃片装罐加糖水，排气、密封,二、 柑橘罐头,（一） 工艺流程：,1,、原料选择：,肉质致密，色泽鲜艳，香味良好，糖分含量高，糖酸比适度，,橙皮甙含量低,，果实扁圆形，果皮薄，无核、囊瓣大小整齐，无损伤，无病虫果。,二、 柑橘罐头,2.,选果分级：,按果实横径分级，用,0.1%,高锰酸钾,(KMnO4),溶液或,600ppm,漂白粉溶液浸渍,3-5,分钟。减少果实表面微生物。,3.,烫桔、剥皮、分瓣处理：,用,95-100,热水烫桔,30-90,秒,便于柑桔外皮脱落。去皮后随即冷却，进行分瓣处理，按规格分级。,2.选果分级：按果实横径分级，用0.1%高锰酸钾(KM,4.,去囊衣：,用,酸碱法,去囊衣，先将桔囊在,0.02-0.25%,的盐酸液中浸泡，溶液温度,20-40,，时间,20-40,分钟；再用,0.1-0.5%,的,NaOH,溶液浸泡，溶液温度,35-40,，时间,1-8,分钟。,5.,装罐注汁：,注入,40%,糖水，糖液温度低于,90,，,糖液中加适量柠檬酸使成品,pH,值在,3.7,以下。,4.去囊衣：用酸碱法去囊衣，先将桔囊在0.02-0.2,6.,排气、密封,:,全去囊衣桔子罐头,要求中心温度不低于,65-70,，,半去囊衣,的不低于,70-80,。真空封口时，全去囊衣真空度,300-400,毫米汞柱，半去囊衣,380-400,毫米汞柱。,7.,杀菌和冷却,密封与杀菌时间之隔不要超过,20,分钟，杀菌公式,6.排气、密封: 全去囊衣桔子罐头要求中心温度不低于6,随着装罐量增大，应适当增加杀菌的时间。,8.,白色沉淀的防止,白色混浊沉淀主要成分是,橙皮甙,，约占沉淀物质的,57.3%,，其次是果胶及少量蛋白质。因此，选用桔皮甙含量低、成熟度高的原料进行加工，严格控制浸酸、碱的加工过程。添加,羧甲基纤维素（,CMC,）和甲基纤维素（,MC,），,以增强桔皮甙的溶解度，防止其晶析。还可用,橙皮甙分解酶,，直接添加于罐头中，使橙皮甙分解为可溶性桔皮素,-7-,葡萄糖苷，再由黄酮类葡萄糖苷酶分解成橙皮素，防止白色混浊的出现。,随着装罐量增大，应适当增加杀菌的时间。,三、胡萝卜泥罐头,工艺流程：,1.,原料选择：,选择胡萝卜素含量高的原料制罐,。,2.,清洗去皮：,用流动水去除污泥，,用,2-3%,浓度的,NaOH,溶液，在,95,下处理,2-3,分钟。用流水冲洗余碱，放入,0.1%,的柠檬酸液内，中和护色。,三、胡萝卜泥罐头,3.,切分预煮：,用高效多用切分机将胡萝卜切成均匀一致的片状。送入可倾式夹层锅中在,95100,清水内预煮,3,分钟。,4.,打浆和浓缩：,将预煮后的胡萝卜片，送入双层打浆机内打成泥状，再送入夹层锅内进行真空蒸发浓缩，浓缩至可溶性固形物含量提高一倍为止，加糖，使其可溶性固形物含量达到,12,14%,。接近,终点时加柠檬酸调至,pH,值为,5,以下,。,3.切分预煮：用高效多用切分机将胡萝卜切成均匀一致的片,5.,装罐、排气、冷却：,趁热装罐，在,95,水浴内排气,7,8,分钟。,6.,密封、杀菌、冷却：,密封后送入杀菌釜杀菌，杀菌公式：,杀菌后,冷却至,40,。,5.装罐、排气、冷却：趁热装罐，在95水浴内排气78分,四、整形番茄罐头,（一） 工艺流程：,1,、应选择色泽鲜艳番茄红素含量在,12mg/,克以上，可溶性固形物含量达,5%,以上，含糖量较多、,pH,在,4.3,以下， 果形整齐、适于罐藏的中小果型品种。,四、整形番茄罐头,2,、挖掉柄蒂，,用,90,98,水或蒸汽热烫,0.5,1,分钟，脱皮，,迅速冷却进行果型修整，在,0.5%,氯化钙液中浸,8,10,分钟,，用流水洗果后分选装罐。,3,、装罐汁汁温不能低于,90,，排气密封，罐中心温度不低于,70,，真空度为,300-350,毫米汞柱，杀菌公式为：,2、挖掉柄蒂，用9098水或蒸汽热烫0.51分钟，脱皮,4,、杀菌完成后立即冷却，贴标保存。番茄加工过程中应防止半成品积压污染。,4、杀菌完成后立即冷却，贴标保存。番茄加工过程中应防止半成品,第四节 罐头质量问题及控制,胀罐（胖听）,bulged can,:,当罐头内部的压力大于外界空气的压力时，罐盖底一面或两面凸起，底盖鼓胀的现象。,细菌性胀罐（真胀罐）,原因：杀菌不彻底，装罐前污染严重,密封不严，杀菌后进入,控制：,（,1,）对,罐藏原料,充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止,原料及半成品的污染,（,2,）在保证罐头食品质量的前提下，对原料的,热处理,（预煮、杀菌等）必须充分,（,3,）在预煮水或糖液中加有机酸，降低,pH,增进杀菌效果,（,4,）严格封罐质量，密封严,（,5,）冷却水符合卫生要求,（,6,）罐头生产过程中，及时抽样保温处理，发现染菌问题及时处理,第四节 罐头质量问题及控制 胀罐（胖听）bulged can,化学性胀罐,（真胀罐,“,氢胀罐,”,）,原因：酸与内壁,H,2,涂料不均匀或受损、划伤,控制：涂料涂均匀，防止划伤、受损,化学性胀罐（真胀罐“氢胀罐”）,物理性胀罐,（假胀罐）,原因：,装量多，顶隙过小；排气不充足；贮藏温度过高，加压杀菌制品移至低压环境中,控制：,严格控制装罐量，预留适宜顶隙,排气充分,杀菌后消压不过快（内压大）,贮藏温度在适宜范围内,物理性胀罐（假胀罐）,罐壁的腐蚀,罐外壁腐蚀现象：环境湿度过高，罐外壁生,锈，腐蚀乃至罐壁穿孔,罐内壁腐蚀现象,罐壁的腐蚀,1.,酸性均匀腐蚀,：在酸性食品的腐蚀下，罐内壁锡面上常会全面地和均匀地出现溶锡现象，以,至整个内壁表面上的锡晶粒外露。,2.,集中腐蚀,：罐内壁面上某些局部有限面积内出现金属（锡或铁）的溶解现象。,3.,氧化圈：,罐头食品开罐时，在顶隙和液面交界处也即处于液面周围的罐内壁上有暗灰色腐蚀圈存在。,4.,异常脱锡腐蚀：,含有特种腐蚀因子的某些食品和罐内壁接触时，就会直接起化学反应，导致短时间内出现大量脱锡现象（橙汁、芦笋、刀豆等）,1.酸性均匀腐蚀：在酸性食品的腐蚀下，罐内壁锡面上常会全面地,影响罐内壁腐蚀的因素,O,2,：含氧量腐蚀作用黑色氧化圈；,酸：酸的种类、酸的浓度和,pH,值对镀锡薄板的腐蚀都有影响，含氢氧基如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等（缓和）和无氢氧基如醋酸、草酸等（强烈）等对镀锡薄板的腐蚀作用并不相同；,影响罐内壁腐蚀的因素 O2：含氧量腐蚀作用黑色氧化圈；,硫及硫化物：砂糖用硫漂白，混有微量含硫农药，蘑菇等常用焦亚硫酸钠护色，易引起罐壁的腐蚀；,硝酸盐：脱锡腐蚀，常见于蔬菜（,NO3,、亚硝酸根）,第四章果蔬罐藏PPT课件,防止措施：,脱农药（,0.1,盐酸浸,5,6min,）,抽空（含气多原料）,排气,抗酸或抗硫涂料,除,SO,2,（糖水煮沸）,相对湿度,70,75,防止措施：,三、变色及变味：,原因：酶促褐变，非酶褐变，微生物腐败,防止：护色,酶褐变，做好烫漂，降低,pH,值,非酶褐变，降低温度，降低受热时间；贮存温度要低；加糖水时加适量,VC,，防变色；避免与金属用具接触,四、罐内汁液的混浊和沉淀,水的硬度大；原料成熟度过高；热处理过度，出现碎屑；运输中过度震荡 ；微生物腐败变质引起混浊,三、变色及变味：,课后作业：,1,、果蔬罐头的加工工艺和操作要点是什么？,2,、果蔬罐头制品常见的质量问题有哪些？引起的原因是什么？如何控制？,3,、果蔬罐头制品的贮藏条件是什么？,课后作业：1、果蔬罐头的加工工艺和操作要点是什么？,