餐饮业食品安全管理(已删食物中毒)课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮业食品安全管理(已删食物中毒),餐饮业食品安全管理(已删食物中毒)餐饮业食品安全管理(已删食物中毒),餐饮业食品安全管理(已删食物中毒)餐饮业食品安全管理(已删食,1,3,2,4,5,6,1,食品安全法,关于做好,餐饮服务许可证,启用及发放工作的通知,餐饮服务许可证管理办法,食品安全法实施条例,餐饮服务食品安全监督管理办法,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,所依据的相关法律法规,324561食品安全法关于做好餐饮服务许可证启用及发,2,9,8,10,11,12,7,食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定,学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定,餐饮业食品索证管理规定,学生集体用餐卫生监督办法,餐（饮）具消毒卫生标准,（,GB14934-1994,）,食品卫生监督量化分级管理指南,（,2007,年版）,981011127食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定,3,本讲主要内容,餐饮业面临的形势和现状,1,食品安全法对餐饮业新的要求,2,餐饮业关键控制点,3,法律责任,4,本讲主要内容餐饮业面临的形势和现状1食品安全法对餐饮业新的要,4,1,餐饮业面临的形势和现状,1.2,1.1,。,餐饮业发展迅猛：,随着人们生活水平的提高、工作节奏的,加快、旅游业的发展和流动人口的不断增加，人们在外就,餐的机会越来越多，餐饮业在我国发展迅猛，据统计，,2003,年全国餐饮业数量（不含食堂）已达到,400,余万家，,是改革开放初期,1978,年,11.7,万家的,34,倍,中国的饮食文化在世界饮食业中堪称一支奇葩。它以独特,的工艺，精良的制作，诱人的美味，吸引着天下众多的食,客。,1 餐饮业面临的形势和现状1.21.1。餐饮业发展迅猛：随着,5,1.4,1.3,。,从食品卫生监管环节或整个食物链来看，餐饮业处于食物链,的最末端，与消费者身体健康的关系最密切、最直接，是保,证消费者健康的最后一道“关卡”。以前，卫生部门一直把餐,饮业列为食品卫生监督的重点内容，投入了大量卫生监督力,量，近年来餐饮业卫生状况有了很大进步，卫生面貌得到了,明显改善。,食品安全法, 2009,年,6,月,1,日施行，餐饮服务单位的监,管主体由卫生行政部门变更为食品药品监督管理部门，对,食品安全的监管形成一个多层次分阶段的监管体制，即：,政府负总责，卫生行政部门负责综合协调，各分段监管部,门负责具体落实各段的食品安全。分为四个阶段：食用农,产品种植养殖阶段,-,农业部门；食品生产阶段,-,质检部门；,食品流通阶段,-,工商部门；餐饮服务阶段,-,食品药品部门,。,1.41.3。从食品卫生监管环节或整个食物链来看，餐饮业处于,6,1.6,1.5,。,随后出台的安全法实施条例和2010年5月1日将要施行,和餐饮服务食品安全监督管理办法对餐饮业的食品,安全问题提出了更高的要求和更严格的管理，对食品安全问题越来越重视。,但是，餐饮业存在有其自身的特点，餐饮业的卫生安全仍然是一项坚巨而复杂的任务。,膳食品种繁多，,制作工艺复杂,餐饮业缺乏标准化制作程序，仍以,手工操作为主，容易受人为因素影,响，微生物污染很难避免，给保证,饮食卫生带来难度。,1.61.5。随后出台的安全法实施条例和2010年5月1,7,。,原料多种多样，来源不易控制,餐饮业所使用的原料包括肉禽、水产、粮油、蔬菜等几乎所有食品原料品种，也包括熟肉制品、豆制品等直接入口食品。其来源多为送货上门，小餐馆的食品原料多数来源于集贸市场，或来源不清，索证索票工作不易做到位。,餐饮单位规模,千差万别，多,数缺乏有效的,自身管理,既有五星级宾馆，也有路边小吃店；既有自身管理完善、设备先进的大型学校食堂和企业食堂，也有设备简陋、没有基本卫生保证的工地食堂和农村地区学校食堂。虽然我国星级宾馆、连锁餐饮企业食品卫生管理水平在不断提高，但绝大多数餐饮企业规模较小。,从业人员卫生素质低，流动性大，难以管理,餐饮业中的从业人员，多数为从农村来到城镇，文化程度不高，经过简单培训或没有经过培训即在餐饮业从事厨师或服务员的工作，缺乏良好的卫生习惯、卫生意识和卫生知识。餐饮业从业人员流动性大，频繁更换工作单位，也给卫生管理带来一定难度。,。原料多种多样，来源不易控制餐饮业所使用的原料包括肉禽、水产,8,1.8,1.7,由于存在以上特性，使得,餐饮业具有易发生食,物中毒的高风险性,。（根据卫生部关于,2004,年全国重大食物中毒情况的通报，全年共收,到重大食物中毒事件报告,397,起，中毒,14586,人）,对餐饮业（包括食堂）卫生安全的监管仍然,并将是一项长期而艰巨的任务。,1.81.7由于存在以上特性，使得餐饮业具有易发生食对餐饮业,9,2,食品安全法对餐饮业新的要求,2.1,紧紧抓住企业自律,2.2,强化消费者保护,2.3,加大处罚力度,2 食品安全法对餐饮业新的要求2.1紧紧抓住企业自律2.2强,10,2.1,紧紧抓住企业自律,2.1.1,促进企业依法生产经营,食品安全是食品生产经营的核心，保证食品安全的根本在于企业自律。,食品安全法,第二十七条提出了,从事食品生产经营活动的最基本要求，,第二十八条,规定了禁止生产经营的食品范围。,这两条，是安全法提出的保证食品安全的最基本要求。,2.1紧紧抓住企业自律2.1.1促进企业依法生产经营,11,第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求,1,2,3,4,具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等,场所,，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；,具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营,设备或者设施,，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；,有食品安全,专业技术人员、管理人员,和保证食品安全的,规章制度,；,具有,合理的设备布局和工艺流程,，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；,第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要,12,5,6,7,8,餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当,洗净、消毒,，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；,贮存、运输和装卸,食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；,直接入口,的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；,食品生产经营人员应当保持个人卫生,，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；,9,10,11,用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；,使用的,洗涤剂、消毒剂,应当对人体安全、无害；,法律、法规规定的其他要求。,5678餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、,13,第二十八条禁止生产经营下列食品：,1,2,3,4,用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品,致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；,营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；,腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；,第二十八条禁止生产经营下列食品：123 4用非食品原料生产的,14,5,6,7,8,病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；,未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；,被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；,超过保质期的食品；,9,10,11,无标签的预包装食品；,国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；,其他不符合食品安全标准或者要求的食品。,。,5678病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其,15,第,33,条,第,56,条,鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。,鼓励食品规模化生产和连锁经营、配送,2.1.2,鼓励企业不断提高生产经营水平,第33条第56条鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实,16,明确了社会监督权,扩大了索赔对象范围,任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反本法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。（第,10,条）,集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当审查入场食品经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任，定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，发现食品经营者有违反本法规定的行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级工商行政管理部门或者食品药品监督管理部门。,2.2,强化消费者保护,集中交易市场的开办者、柜台出租者、展销会举办者未履行前款规定义务，本市场发生食品安全事故的，应当承担连带责任。（第,52,条）,集中交易市场的开办者、柜台出租者、展销会举办者未履行前款规定义务，本市场发生食品安全事故的，应当承担连带责任。（第,52,条）,明确了社会监督权扩大了索赔对象范围任何组织或者个人有权举报食,17,增加了集中市场开办者、柜台出租者、展销会的举办者。（,第九十条,）,增加了食品生产经营单位的直接负责的主管人员。（,第九十二条,）,增加了检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员。（,第九十三条,）,增加了食品行业协会、消费者协会的直接负责的主管人员和其他直接责任人员。（,第九十四条,）,增加了政府和有关行政部门直接负责的主管人员。（,第九十五条,）,增加了没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品。,处罚对象扩大了,处罚种类扩大了,2.3,加大处罚力度,处罚种类扩大了,处罚种类扩大了,处罚情,形扩大,了,增加了责令停产停业的情形,处罚额,度扩大,了,最低罚款由五百元增加为二千元，最高罚款由五万元增加为十万元,增加了集中市场开办者、柜台出租者、展销会的举办者。（第九十,18,附：,餐饮服务许可管理办法,1,2,3,4,餐饮服务提供者必须依法取得,餐饮服务许可证,，按照,许可范围,依法经营，,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放,餐饮服务许可证,。,餐饮服务许可证,有效期为,3,年。临时从事餐饮服务活动的，,餐饮服务许可证,有效期不超过,6,个月。,餐饮服务提供者需要延续,餐饮服务许可证,的，应当在,餐饮服务许可证,有效期届满,30,日前向原发证部门书面提出延续申请。逾期提出延续申请的，按照新申请,餐饮服务许可证,办理。,餐饮服务提供者遗失,餐饮服务许可证,的，应当于遗失后,60,日内公开声明,餐饮服务许可证,遗失，向原发证部门申请补发。,餐饮服务许可证,毁损的，凭毁损的原证向原发证部门申请补发。,附：餐饮服务许可管理办法123 4餐饮服务提供者必须依法,19,5,6,7,8,餐饮服务提供者取得的,餐饮服务许可证,，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。,申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告；该申请人在,1,年内,不得再次申请餐饮服务许可。,申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得,餐饮服务许可证,的，食品药品监督管理部门应当予以撤销；该申请人在,3,年内,不得再次申请餐饮服务许可。,申请人被吊销,餐饮服务许可证,的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起,5,年内,不得从事餐饮服务管理工作。,餐饮服务提供者违反,食品安全法,规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。,9,食品药品监督管理部门发现已取得,餐饮服务许可证,的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的，应当责令立即纠正，并依法予以处理；不再符合餐饮服务许可条件的，应当依法撤销,餐饮服务许可证,法律、法规规定的其他要求。,5678餐饮服务提供者取得的餐饮服务许可证，不得转让、涂,20,3,餐饮业关键控制点,3.1,有关用语的解释,3.2,餐饮业关键控制点,3 餐饮业关键控制点3.1有关用语的解释3.2餐饮业关键控,21,3.1,有关用语的解释,食堂,餐饮业,指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，,向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经,营行业，包括,餐馆、小吃店、快餐店、食堂,等。,指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。,食品,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既,是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物,品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指,原料、半成,品、成品,（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花,蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。,食品安全,指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,食品添加剂,指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工,工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。,3.1有关用语的解释食堂餐饮业指通过即时加工制作、商业销售和,22,指食品的粗加工、,切配、烹调和备餐,场所、专间、食品,库房、餐用具清洗,消毒和保洁场所等,区域。,指办公室、厕所、,更衣场所、非食品,库房等非直接处理,食品的区域。,指供消费者就餐的,场所，但不包括供,就餐者专用的厕所、门厅、大堂休,息厅、歌舞台等辅,助就餐的场所。,食品处理区,加工经营场所：,与加工经营直接或间接相关的场所，包括,食品处理区、非食品处理区和就餐场所,。,就餐场所,非食品处理区,指食品的粗加工、指办公室、厕所、指供消费者就餐的食品处理区加,23,生食海产品,凉菜,（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成,熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无,需加热即可食用的菜肴。,指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。,裱花蛋糕,指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点,胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成,的糕点食品。,现榨果蔬汁,指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。,自助餐,指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择,食用的餐饮食品。,成 品,生食海产品凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制,24,准清洁操作区,清洁操作区,指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，,包括专间，备餐场所。,指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。,一般操作区,指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、,切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。,交叉污染,指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。,从业人员,指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、,加工、供餐服务等工作的人员。,食品处理区,准清洁操作区清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的,25,食品间交,叉污染,食品原料、半成品与直接入口食品接触，使食品原料或半,成品上的致病微生物转移到直接入口食品上。,从业人员操作,不当引起的交,叉污染,指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、,切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。,容器、工用,具或环境引,起的交叉污染,接触过食品原料或半成品的容器、工用具或操作台，,未经消毒即盛装或操作直接入口食品，使原料或半成,品上的致病微生物通过容器或环境污染直接入口食品。,交叉污染,食品间交食品原料、半成品与直接入口食品接触，使食品原料或半从,26,3.2.4,食品添加剂使用卫生要求,3.2.6,防尘、防鼠、防虫害设施,3.2.7,留样要求,3.2.5,餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求,3.2.8,制度、机构与人员,3.2.3,采购与贮存卫生要求、专间卫生要求,3.2,餐饮业关键控制点,3.2.2,供水要求,3.2.1,周围环境、 建筑结构、布局、面积等,3.2,餐饮业关键控制点,3.2.4食品添加剂使用卫生要求3.2.6防尘、防鼠、防虫害,27,3.2.1,周围环境、建筑结构、布局、面积等,1,2,3,4,地势干燥、有给排水条件、电力供应充足,；,距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源,25,米以上，周围无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；,建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。,加工场所布局要合理，应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为,生进熟出的单一流向,，防止产生交叉污染。,分设原料进入、成品输出、餐具回收三个通道。,食品处理区均应设置在室内,。,4,3.2.1周围环境、建筑结构、布局、面积等123 4地势干燥,28,6,7,8,根据加工需要设置相应的功能区,(,场所,),包括粗加工、烹调、餐用具清洗消毒场所，原料和（或）半成品贮存、切配及备餐场所。现榨果蔬汁和水果拼盘制作场所。凉菜配制、裱花制作、备餐专间等。,食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应,。,加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所,25m,以上。,9,排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。,678根据加工需要设置相应的功能区(场所),包括粗加工、烹调,29,3.2.2,供水要求,供水应能保证加工需要，水质应符合,GB5749,生活饮用水卫生标准,规定。,Description of the contents,Description of the contents,不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或,废水等）的管道系统和食品加工用水的管道,系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离,的管路输送，不得有逆流或相互交接现象,3.2.2 供水要求供水应能保证加工需要，水质应符合GB57,30,3.2.3,采购与贮存卫生要求,3.2.3.1,采购卫生要求,1,2,3,4,不得采购相关法律法规禁止生产经营的食品。,根据,餐饮服务食品安全监督管理办法,规定，餐饮服务提供者,应当建立食品、食品原料、食品添加剂和,食品相关产品,的采购查,验和索证索票制度 。,餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于,2,年,。,餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单 。,3.2.3采购与贮存卫生要求3.2.3.1采购卫生要求12,31,5,6,7,8,实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。,实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照前面的规定。,采购猪肉应查验是否为来自点屠宰企业，采购所有肉类都得查验检验检疫合格证明，不得采购无检验检疫合格证明的肉类。,库房内应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。,9,食品应当分类、分架、隔墙、离地整齐码放，并遵循先进先出的原则，及时清理变质和过期食品。,5678实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部,32,3.2.3.2,贮存,卫生要求,1,2,3,4,食品和非食品库房应分开设置。,食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库,应设食品退货区，并有明显标识。,同一库房内不同性质的食品和物品应分区存放，不同区域应有明显的标识。,5,库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在,10cm,以上，以利空气流通及物品的搬运。,3.2.3.2贮存卫生要求123 4食品和非食品库房应分开设,33,6,7,8,库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。,除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。,冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计,678库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的,34,3.2.3.3,专间卫生要求,1,2,3,专间应为独立隔间。,应设预进间：加工经营场所面积,500,以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。,500,以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。,应设有专用工具清洗消毒设施,4,应设有专用的空气消毒设施，以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯应按功率不小于,1.5W,m3,设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于,70W/cm2,。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面,2m,以内。 。,3.2.3.3专间卫生要求12 3专间应为独立隔间。应设预进,35,5,6,7,8,专间内温度应不高于,25,，宜设有独立的空调设施。,应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。,专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间内外食品传送宜为可开合的食品输送窗，窗口大小以可通过传送食品的容器为准。,专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。,9,专间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏,),。,10,11,12,专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与加工无关的活动。,操作人员进入专间时应进行二次更衣、并洗手、消毒，工作时宜戴口罩。,专间每餐,(,或每次,),使用前应对空气和操作台进行消毒。使用紫外线灯消毒的，应在班前或班后开启,30,分钟以上。,5678专间内温度应不高于25，宜设有独立的空调设施。应设,36,8,专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。,未经清洗的蔬菜、水果等食品原料，不得带入凉菜间。,制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。,13,14,15,16,加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。,8专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持,37,3.2.4,食品添加剂使用卫生要求,1,2,3,4,餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。并查看其包装标识是否符合有关规定，是否标明“食品添加剂”字样、使用范围、使用量、使用方法、厂名、厂址、许可证号等内容。,。,食品添加剂的使用应符合,GB2760,食品添加剂使用卫生标准,的规定。,严禁超范围、超量使用食品添加剂。,食品添加剂应专柜存放、专人管理、专人使用、专人登记，做好进货、领取和使用登记。,要有称量工具。,5,3.2.4食品添加剂使用卫生要求123 4餐饮服务提供者应当,38,3.2.5,餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求,1,2,3,4,餐具洗消间与保洁间宜分开设置,提倡用热力方法进行消毒（蒸汽、煮沸、红外线等），因材质、大小等原因无法采用的除外。,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。,餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有,3,个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。,5,6,采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。,设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。,3.2.5 餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求123 4餐具洗,39,7,8,9,餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标识。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。,接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒,应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。,消毒后餐具应符合,GB14934,食,(,饮,),具消毒卫生标准,规定。,10,11,不得重复使用一次性餐饮具。,已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。,12,789餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐,40,附：餐用具洗消方法,采用手工方法,清洗的应按以,下步骤进行,洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。,1,、,刮：,刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、 污垢。,2,、,洗：,用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。,3,、,消：,使用浓度应含有效氯,250mg/L,（又称,250ppm,）,以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用,5,分钟,以上。,4,、,冲：,最后用清水冲去残留的洗涤剂。,清洗方法,附：餐用具洗消方法采用手工方法洗碗机清洗按设备使用说明进行。,41,物理消毒：包括蒸,汽、煮沸、红外线,等热力消毒方法,1,、煮沸、蒸汽消毒保持,10010,分,钟以上。,2,、红外线消毒一般控制温度,120,保持,10,分钟以上,。,3,、洗碗机消毒一般水温控制,85,，冲洗消毒,40,秒以上,1,、使用浓度应含有效氯,250mg/L,（又称,250ppm,）以 上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用,5,分钟以上。,2,、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。,3,、消毒液应定时更换，一般每,4,小时更换一次。,1,、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。,2,、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。,2,3,1,化学消毒：主要,为各种含氯消毒,药物。,保洁方法,消毒方法,物理消毒：包括蒸1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。,42,加工经营场所门窗应按规定设置纱帘、纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等防尘防鼠防虫害设施。,加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面,2m,左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。,排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于,6mm,的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。,3.2.6,防尘、防鼠、防虫害设施,加工经营场所门窗应按规定设置纱帘、纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等防尘,43,1,2,3,4,留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密,闭专用容器内，标明日期和餐次。,做好留样记录，内容包括菜品名、加工时间、,加工人员、留样时间、留样人。,在冷藏条件下存放,48,小时以上，每个品种留样,量不少于,100g,，最好达到,250g,。,一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及,时提供留样样品，配合监督部门进行调查处理，,不得不提供或提供不真实的留样样品。,3.2.7,留样要求,1234留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密做好留样记录,44,3.2.8,制度、机构与人员,餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。,2,设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积,1500,以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。,4,建立较健全的卫生安全管理制度、岗位责任制和有效的奖惩制度。,3,1,应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。,3,3,3.2.8 制度、机构与人员餐饮业经营者和集体用餐配送单,45,附：从业人员健康管理及培训,1,2,3,4,从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。,建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。,从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。,食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。,餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。,5,附：从业人员健康管理及培训123 4从事接触直接入口食品工作,46,附：从业人员个人卫生,1,2,3,4,专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。,应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。,个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。,操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。,食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。,5,附：从业人员个人卫生123 4专间操作人员进入专间时宜再次更,47,6,接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：,1,2,3,开始工作前。,处理食物前。,上厕所后。,4,5,6,处理生食物后。,处理弄污的设备或饮食用具后。,咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。,7,8,9,处理动物或废物后。,触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。,从事任何可能会污染双手活动,(,如处理货项执行清洁任务,),后,6接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：123开,48,4,法律责任,1,违反规定，未经许可从事食品生产经营活动，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。,下列情形按未取,得,餐饮服务许,可证,查处：,1,2,3,擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；,餐饮服务许可证,超过有效期限仍从事餐饮服务的；,使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的,餐饮服务许可证,，或者使用以其他形式非法取得的,餐饮服务许可证,从事餐饮服务的。,4 法律责任1违反规定，未经许可从事食品生产经营活动，由,49,2,违反规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：,1,2,3,用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；,生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品,；,生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；,2违反规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工,50,7,8,9,经营超过保质期的食品；,生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；,食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营。,4,5,6,经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；,经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；,经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；,789经营超过保质期的食品；生产经营国家为防病等特殊需要明令,51,3,违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：,1,2,3,4,经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品,；,生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；,食品生产者采购、使用不符合食品安全标准,的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；,食品生产经营者在食品中添加药品,。,3违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职,52,4,违反规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：,1,未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；,2,未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；,3,进货时未查验许可证和相关证明文件；,4,安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,。,4违反规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分,53,5,违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。,6,7,违反本法规定，未按照要求进行食品运输的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，由原发证部门吊销许可证。,被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。,5违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报,54,Thank You,世界触手可及,携手共进，齐创精品工程,Thank You世界触手可及携手共进，齐创精品工程,55,